Yugi. Японский чай

По некоторым источникам, в стране Восходящего Солнца чай появился в шестом веке, в процессе завязывания дипломатических отношений с Китаем. Более двух веков он оставался редким импортным напитком для священнослужителей, пока в 805 г. буддийский монах Сайсё не догадался привезти на родину вместо собственно чая его семена на рассаду. Возможно, семян на всех желающих не хватило, так что в следующем году монах по имени Кукай привез еще семян. А в 815 г. император Сага попробовал чай, впечатлился, и приказал посадить его во всех провинциях страны. Но поскольку подавляющее большинство японцев тогда еще не умели ни готовить, ни пить этот напиток, он оставался непопулярным вплоть до 1191 года, когда монах по имени Мьоан Эйсай, уже дзенский (школы Риндзай, если кому интересно), привезя очередную порцию чайных семян из Китая, заодно написал для сограждан руководство по их использованию - Кисса Ёёки (как пить чай для поддержания здоровья), описывающее, кроме всего прочего, оздоровительные свойства чая и способы его заваривания. Один из экземпляров он подарил сёгуну Санэтомо Минамото, по слухам потреблявшему спиртное в немерянных количествах, и провел среди него разъяснительную работу со сравнительным анализом эффекта чая и алкоголя на организм. Вследствие выдающихся ораторских способностей Эйсая, сёгун был убежден и перешел на чай; его примеру последовала свита, затем остальные самураи, потом просто чиновники, и со временем чай стал востребованным напитком среди всех слоев населения - разумеется, тех, кому он был по карману. Ну а с ростом спроса стало рости и производство, хотя до начала XIV века чайные кусты росли почти исключительно на территории буддийских храмов и монастырей.

Часть привезенных Эйсаем семян достались монаху по имени Мьоэ Сёнин, в то время восстанавливающему храм Кодзан-дзи недалеко от Киото. Мьоэн посадил семена на территории храма; с этого и начался процесс массового выращивания чая в Японии. В память такого события, производители чая из окружающих районов (в частности Удзи) каждый год 8 ноября устраивают церемонию подношения нового чая в храме Сёнинбьо.

Информация для желающих почтить память Мьоэна и посмотреть на старейшее чайное поле в стране: до Кодзан-дзи можно добраться от станции Киото на автобусе JR Bus, идущем на Сюзан (Shuzan). Выходить на остановке Тоганоо. Страничка с расписанием автобуса: http://www.nishinihonjrbus.co.jp/other_bus/takao-keihoku_information.html (яп.)

По некоторым источникам, примерно в 1440 году, некий горшечник иммигрировал из Срединной империи в страну Восходящего Солнца, и осел неподалеку от горы Фудо, в наше время принадлежащей префектуре Сага (остров Кюсю). Поскольку в те времена никто в округе чай не пил, пришлось ему, помимо гончарного дела, заняться еще и производством чая для личного потребления - так, как его делали в Китае, естественно. Со временем к процессу присоединились соседи, и производство чая в китайском стиле (кама-ири), хоть и в небольших масштабах, началось на юге Японии. В принципе, там оно и осталось...

С тех пор произошло только два существенных изменения, связанных с чаем: переход населения на потребление сенча и схожих сортов, и приведение чайной церемонии к тому виду, как она проводится сейчас.

В 1736 году, дзенский священник Коюугай Байсаоу, приехавший в Киото из города Хасуикэ (преф. Сага, остров Кюсю), открыл там "Цусэнтэй" - первый чайный магазин (он же чайный домик) для простолюдинов. С этого момента начался рост популярности чая среди основной части населения Японии, не принадлежавшей к элите.

Всего два года спустя, в 1738 году, Соэн Нагатани, выращивающий чай в районе Удзи, в попытке вывести что-нибудь новенькое получил сорт, ныне известный как сенча. Результат его трудов был высоко оценен: сенча и по сей день является самым популярным чаем в Японии. А в 1835 году, Кахэй Ямамото, специализирующийся на селекции высококачественных сортов, вывел гьокуро (буквально "драгоценная роса") посредством затенения листьев за несколько недель до сбора. Гьокуро считается высшим сортом чая, производимого в Японии, подобно сорту Лун Цзин в Китае.

Весьма интересна история экспорта чая из Страны Восходящего Солнца. Начало ему было положено еще в 1610 году, когда датская Ост-Индская компания послала в Европу первый груз чая из своего торгового представительства в Хирадо (недалеко от Нагасаки). Однако объемы торговли оставались мизерными вплоть до рокового 1853 года, когда коммодор Перри со своей гоп-компанией на четырех кораблях заставил правительство открыть порты для международной торговли. В это время, государство сняло монополию на топочный мазут, и компании-поставщики, в число которых входила некая семья Оура, были вынуждены исследовать другие возможности хорошо заработать. Кей Оура, ведущая торговые дела семьи, собрала образцы чая и послала их через датскую фирму "Текстор и компания" в Британию, Аравию, и Америку. И первый же заказ от британского торговца Уильяма Альта был на 10000 кин чая, что из-за особенностей мерной системы Японии то го времени, могло составлять от 6 до 11 с половиной тонн! Всего чая, производимого на Кюсю, было недостаточно чтобы выполнить этот заказ, и Кей пришлось собирать его целых три года, а потом устанавливать торговые связи с производителями чая по всей стране. Такое многообещающее начало внесло имя О-Кей-сан в мировую историю и привело к резкому увеличению объемов производства чая в стране на сто лет вперед; так, в 1899 году экспорт чая составил 21 тысячу тонн.

Чтобы удовлетворить все возрастающий спрос, ручные методы производства не годились, так что пришлось использовать машины. Сначала Мотокичи Тада, командированный в Индию, привез чертежы машины для перемешивания и сушки чайных листьев; Кендзо Такабаяши усовершенствовал ее и адаптировал к производству сенча. Остальные машины увидели свет в конце эры Мейдзи (начало XX в.). В основном механизации подверглись процессы первичной и вторичной сушки, скатывания, и пропаривания. Но до сих пор самые элитные сорта японского чая собираются и производятся вручную.

Хотя на протяжении веков чай выращивался в окрестностях Киото, на берегах реки Удзи, где были посажены привезенные из Китая семена, с резким увеличением торговли чаем во время реставрации Мейдзи, пальма первенства по количеству выращиваемого чая перешла к префектуре Шидзуока, что в немалой степени обусловлено ее мягким климатом и близостью к портам на тихоокеанском побережье. Сейчас, почти половина производимого в Японии чая выращивается здесь. Кроме того, в префектуре сосредоточено большинство заводов, занимающихся последними стадиями производственного цикла чая, и в них проходит окончательную обработку около 85% урожая чайного листа со всей страны.

Также в Шидзуоке каждые три года проводится чайный фестиваль World O-cha; следующий пройдет в 2013 году, причем их будет целых два: весенний 2-5 мая и осенний 7-10 ноября. В программе всяческие выставки, лекции, конкурсы, поездки на чайные поля и заводы по производству чая и т.п. Дополнительную информацию можно найти здесь: http://www.ocha-festival.jp/english/ (англ.)

Разновидности японского чая.

Большинство японских сортов чая - неферментированные, то есть относятся к зеленым (обобщенное название - рьокуча). Главное их отличие от китайских - способ так называемой фиксации, то есть обработки листьев для предотвращения дальнейшей ферментации. В Китае чай нагревают до высокой температуры в горшках/котлах; в Японии его обрабатывают паром высокой температуры (то самое нововведение Соэна), что оставляет чаю естественный, насыщенный, несколько травянистый вкус, который так сильно отличает японский чай от других. Японский чай, по сравнению с другими, содержит довольно много влаги и поэтому его вкус более деликатный; его следует хранить при низкой температуре и использовать быстрей, чем, например, китайский.

Пожалуй, единственная градация по способу производства японского чая состоит в длительности обработки листьев паром (муши). Обработка асамуши (еще известных как футцумуши) сортов длится 30-60 секунд, их листья менее ломкие, обладают более ярко выраженным травяным ароматом; при заваривании они значительно увеличиваются в объеме. Чаще всего, асамуши сорта выращиваются на склонах гор; к ним относятся гьокуро, тенча, и высококачественный сенча.

Примерно полвека назад, производители чая из провинции Шизуока предложили вниманию публики более длительно пропаренный тип сенча - фукамуши сенча. Обработка паром в этом случае длилась до двух, а иногда и трех минут; чай получился менее ароматным, с намного более ломкими листьями, но зато с ярко выраженным, несколько вяжущим вкусом и меньшим, чем в асамуши, количеством кофеина. Фукамуши сенча еще менее требователен к качеству воды и меньше теряет во вкусе при использовании более горячей воды, что сильно повысило его популярность во время Олимпийских игр 1964 года, когда приходилось быстро заваривать миллионы чашек чая.

Между асамуши и фукамуши находится чумуши (он же кёмуши). Большинство производимого чая сенча относилось именно к этому типу, пока ситуация не изменилась с ростом популярности фукамуши.

Вообще, почти все японские чаи довольно неприхотливы и не сильно теряют качество при использовании жесткой или чуть перегретой воды. Их можно пить из любых емкостей и заваривать в разной посуде. Соотношение воды и заварки может быть различным - в зависимости от того, какую крепость чая вы предпочитаете, но японский чай следует заваривать секунд 40, максимум - минуту. Это очень важно, потому что передержанный, он не раскрывает все свои достоинства - замечательный цвет, изумительный аромат, и мягкий вкус. Если при заваривании чай передержать, асамуши сорта станут более горькими, а фукамуши - более вяжущими.

Из личного опыта: японский чай, купленный мной непосредственно в Японии или заказанный у знакомых, владеющих чайной плантацией недалеко от Киото, неизменно оказывался гораздо вкуснее чая тех же самых сортов, но купленных в чайных магазинах Канады и США. Ну и, разумеется, ассортимент в японских магазинах несоизмеримо богаче американских.

Сенча

Сенча - самый распространенный и самый главный (можно сказать, базовый) сорт японского зеленого чая. Из всех сортов японского чая сенча наиболее привычен для европейцев, и если вы любите зеленый чай, то сенча вам скорее всего понравится.

На данный момент, около 90% сенча в Японии производится из особой разновидности чайного куста, называемой ябукита. В начале XX века, японский мичуринец Хикосабуро Сугияма занимался культивацией чайных растений в провинции Шизуока (в частности, с применением повышенного количества азотных удобрений). На несколько удаленном к северу (яп. кита) контрольном участке, окруженном бамбуковым лесом (яп. ябу), у него выкультивировался куст, дающий очень богатый первый урожай в году (он же самый ценный). В 1954 году ценные качества нового сорта были подтверждены чайной производственной лабораторией префектуры, и через пару лет он стал официально рекомендованной производителям чая разновидностью куста. Другие распространенные разновидности, в основном выращиваемые на острове Кюсю, включают окумидори, со слегка "дымным" ароматом, и ямакай с натурально цветочным запахом.

Сенча бывает высокого и не очень высокого качества. Чай хорошего качества можно отличить по специфическим чаинкам - они имеют вид сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета, но допускается и примесь своеобразного "чайного порошка". Пусть вас это не беспокоит: это вовсе не мусор, а "благородная" труха. Общим признаком практически всех сортов японского чая является хорошая крошимость чаинок, которые легко растираются пальцами в порошок. Цвет напитка - светлый желто-зеленый.

Широко известным в узком кругу является шинча (буквально "новый чай"), еще называемый ичибанча (чай первого сбора). Это сенча, который производится раз в году, во время первого урожая. За зиму, чайные кусты накапливают питательные вещества, поэтому молодые весенние листья особо богаты ими, и наоборот, содержат меньше кафеина и горечи катехинов. Про шинча говорят, что если пить чай из листьев, собранных на 88й день после весеннего равноденствия, то это принесет вам хорошее здоровье на весь год.

Фукамушича (он же фукамуши сенча, фото слева) - сенча, подвергнутая более длительной паровой обработке. Цвет напитка - зеленый, с заметным количеством "осадка" - мелкой чайной трухи, свободно проходящей даже через весьма мелкую сетку-фильтр, а вкус немного вяжущий и практически не содержит горечи. По словам одного из дегустаторов, привкус у фукамушича в какой-то степени молочный, чем-то отдаленно напоминающий улонг Дзинь Сюань.

Арача - сенча (а иногда и гьокуро), из которого не удалены прожилки и черенки. Его вкус немного мягче и более сладкий, чем сенча, с легким "древесным" привкусом веточек. Считается традиционным напитком владельцев чайных плантаций, которым нет необходимости придавать чаю товарный вид, удаляя "мусор".

Новая вариация на тему сенча - мидзудашича или мидзудаши-сенча, в котором листья измельчены (и обычно расфасованы в пакетики) для заваривания в холодной воде. По слухам, неплохо продается летом, но пока еще не очень распространен. И совсем редко мидзудашича делают из листьев гьокуро (см. ниже)

По аналогии с растворимым кофе, для особо занятых или ленивых был придуман фунматцуча (он же фунматцурьокуча) - размолотый в порошок сенча. Просто размешайте порошок в горячей воде, и ваш чай готов - разумеется, не самого высокого качества, в отличие от порошкового матча.

Меча - довольно интересная (и редкая) разновидность сенча, представляющая собой скрученные в шарики обломки чайных почек с примесью чайной крошки, образующейся в процессе производства сенча. Хотя по качеству меча немного превосходит сенча, стоит он обычно дешевле. Вкус у чая более насыщенный, чем сенча, и более сладкий.

Конача, также известный как гьокурокоча - труха, оставшаяся после производства и расфасовки сенча (и гьокуро). Более дешевый, чем сенча, и требующий меньше времени для заваривания, он обычно подается в ресторанах к суши, а также идет в чайные пакетики.

Меча, конача, и кукича (см. ниже) иногда объединяют в отдельную категорию де-моно (яп. "побочный продукт") сортов чая, поскольку они фактически и являются побочным продуктом производства соответствующих "полноценных" сортов.

Еще один чай, характеризующийся как сенча низкого качества - банча, иногда еще называемый янагича. Он делается из больших грубых листьев, собранных в самом конце сезона, в том числе в результате обрезки чайных кустов. В нем, как и в арача, несложно рассмотреть черенки и веточки, что неудивительно - ведь это самый простой и дешевый из японских чаев, не предназначенный на экспорт. Еще в банча временами чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами рыбных отходов в качестве удобрений на некоторых чайных плантациях.

Лично у меня отчетливый травянистый вкус банча (на фото - весенний банча из префектуры Миядзаки острова Кюсю) создает ощущение, будто в него добавили какой-то 'сорной' травы навроде крапивы или подорожника. И заваривается нормально он всего пару раз, в отличие от более качественных сортов.

В окрестностях Киото можно встретить интересную вариацию на тему банча - кьобанча. Как и в классическом варианте, старые листья вместе с веточками собираются в марте и октябре. Затем их слегка пропаривают и сушат, в зависимости от погоды, либо на солнце, либо в машине - после чего убирают в хранилище и длительное время выдерживают при комнатной температуре. И уже перед продажей кьобанча обжаривают и смешивают - но не скручивают, из-за чего листья почти не ломаются. Заваривают его тоже необычно - насыпают в металлический чайник, заливают холодной водой, и доводят до кипения, после чего дают слегка остыть. По желанию, чай подогревают столько раз, сколько нужно.

Вообще, банча можно рассматривать как отдельную подкатегорию сенча, поскольку во многих регионах его готовят, заваривают, и употребляют по-разному. Например, авабанча, производимый в префектуре Токусима на острове Сикоку. Листья собирают в июле, варят (!) около 10 минут, после чего толкут почти как картошку (толкушкой размером со скамейку), пакуют в бочки, заливают отваром, оставшимся от фазы варки, накрывают банановыми листьями, и придавливают камнем. Маринуются листья в тени примерно три недели, затем их достают из бочек и сушат на солнце. В отличие от большинства сортов зеленого чая, авабанча надо заваривать кипятком несколько минут. Вкус у чая относительно мякий, с легким оттенком прелой листвы и лимона; некоторые отмечают также привкус грибов, водорослей и/или уксуса.

Фурича - это когда банча взбивают венчиком, будто матча.

Океча (из региона Окусанга префектуры Аичи) - заваренный банча взбивают венчиком с небольшим количеством соли (макают венчик в соль, после чего взбивают чай).

Ботэботэча (Идзумо регион, префектура Симанэ, в префектуре Кагава известен как ботэча) - заваривают листья вместе с цветами, и тоже взбивают с солью, но уже двойным венчиком; затем добавляют вареные бобы, рис, и соленья. Получившийся супо-чай едят палочками.

Ширифурича - по описаниям, нечто вроде ботэботэча, но при этом палочками, равно как и прочими столовыми приборами, не пользуются. Можно сказать, что ширифурича - процесс "замывания" остатков еды чаем с последующим "вбрасыванием" жидкости в рот.

Примечание: некоторые из моих знакомых жаловались на изжогу и/или расстройство желудка после употребления сенча. Если вы заметите у себя что-то эдакое, для начала попробуйте пить чай менее крепким и заваривать его чуть более холодной водой. Если не помогает, но отказываться от японского чая вам не хочется, переключитесь на гьокуро, кабусэча, и тенча (см. ниже) - их вкус заметно мягче.

Ходжича

Ходжича - это жареный сенча. Производится из сенча низкого качества (банча), который прожаривается при температуре примерно 200 RС до появления специфического жареного аромата - "с дымком". Чаинки в этом чае бурые и блестящие, не такие ровные, как в сенча. Заваривается ходжича путем обычного настаивания не дольше минуты. Цвет настоя очень напоминает слабо заваренный черный чай, запах - смесь жареных кофейных бобов и семечек, а вкус похож на цикориевый или ячменный кофе. Ходжича не имеет тонких оттенков аромата и вкуса; это простой чай для утоления жажды или запивания еды, содержащий довольно мало кофеина и теанина. Поэтому его рекомендуют пить детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным здоровьем.

Генмайча

Генмайча - сочетание сенча с обжаренным воздушным коричневым рисом. Напиток имеет мутноватый (в зависимости от количества и качества риса) светло-желто-коричневый цвет и богатый чайно-рисовый аромат с оттенком жареных тыквенных семечек (иногда еще и рыбы). По вкусу и общим ощущениям генмайча напоминает суп, в который кто-то добавил кофе. После того, как чай выпит, вполне можно закусить оставшимся рисом. Это блюдо - отличная альтернатива ужину или завтраку для тех, кто на диете. В Японии его пьют, чтобы побороть чувство голода, не отягощая желудок. В генмайча содержится большое количество витамина В1 и совсем немного кофеина.

Стоит отметить что, поскольку рис меняет вкус напитка, использовать качественные чайные листья для генмайча никто не будет.

Тамарьокуча

Тамарьокуча, он же тама-ча, рьо-ча, и гурича, производимый почти исключительно близ города Урешино в префектуре Сага на острове Кюсю - высококачественный чай, в котором листья скручены в виде запятых. Метод обработки чайных листьев пришел сюда из Китая во времена династии Минь, и с тех пор не претерпел существенных изменений. В последние пару веков, чайные листья могут как пропаривать (японский вариант), так и обжаривать (камаири, китайский стиль); во втором случае, напиток приобретает вкус, слегка напоминающий тушеные овощи. Этот чай богат витаминами и содержит чуть меньше кофеина, чем сенча. Отличается он ягодным привкусом с миндальным послевкусием и цитрусово-травяным ароматом. Тамарьокуча составляет менее 5% от всего производимого в Японии чая, так что вне страны он встречается очень редко.

Кстати, по некоторым признакам, тамарьокуча гораздо ближе к улонгу, чем к зеленому чаю.

Гьокуро

Гьокуро, известный также как "драгоценная роса" или "нефритовые капли", - высший сорт японского листового чая. Он очень богат витаминами, минералами, и прочими полезными и приятными для человека вещами. Недаром гьокуро называют "королем чаев" и "чаем гениев" - он поднимает настроение и стимулирует мыслительную деятельность. По вкусу и аромату гьокуро напоминает сенчу, но с легкими, почти неуловимыми оттенками. Цвет сухой заварки варьируется от ярко-зеленого до золотисто-коричневого в зависимости от местности, погоды во время роста и сбора, а также степени свежести чая (более свежий чай, как правило, дает более зеленый напиток).

Этот сорт чая был "открыт" в XIX веке владельцем чайной компании Ямамотояма, который и дал ему такое имя.

Хотя в последнее время набирает популярность чай из окрестностей города Ямэ, расположенного в префектуре Фукуока на острове Кюсю, лучший гьокуро традиционно производят в округе Киото, где расположены чайные плантации района Удзи (Uji). На мировом рынке он чаще всего носит название удзи, хотя это не совсем точно. Дело в том, что удзи можно назвать любой чай из этой местности, а гьокуро - только чай определенного сбора и особой обработки. Чтобы получить этот сорт, кусты чая за три недели до сбора затеняют несколькими слоями специальной сети (по виду напоминающей густую сетку от комаров), блокируя около 70% солнечных лучей. Через неделю сверху добавляют еще слои, после чего только 10% дневного света попадает на листья. Сетку снимают лишь после первого сбора. Только лист этого сбора идет на изготовление гьокуро, причем обрабатывают его очень тщательно. Такой способ приводит к образованию в листьях большого количества теанина (и, соответственно, меньшего чем обычно количества катехинов) и делает этот сорт необыкновенно сладким и очень вкусным.

После сбора и обработки, гьокуро, как и пу-эр, выдерживается несколько месяцев в помещении со строго контролируемыми условиями, где он приобретает значительныю часть своего насыщенного аромата и сладость вкуса.

Чтобы сохранить нежный вкус и аромат гьокуро при заваривании, некоторые источники воду советуют охлаждать до 50-60⁰С, так как более горячая вода уничтожит всю прелесть чая. Лично я предпочитаю использовать воду примерно той же температуры, что и для китайского зеленого чая - около 70⁰С (Смотрите раздел о температуре воды)

Традиционно, для заваривания этого чая вместо кьюсу используют специальный чайник сиборидаси (shiboridashi) - приплюснутый как раковина моллюска, напоминающий пиалу с носиком, как у графина. (Смотрите раздел о чайной посуде)

Курадасича

Обычно гьокуро выдерживают в хранилище около полугода. Однако, некоторые производители увеличивают этот срок вплоть до пяти лет, а иногда и больше. Такой чай называют курадасича ("чай-из-хранилища"). Вкус выдержанного гьокуро становится еще мягче и приобретает легкий древесно-ореховый оттенок; некоторые люди, незнакомые с технологий производства, предполагают наличие в нем специй. Поначалу, под курадасича подразумевались только гьокуро и матча; но в последнее время можно встретить, хоть и редко, курадаси кабусэча, сенча, и даже генмайча. Учитывая, что для получения качественного курадасича имеют значение разновидность чайного куста, тип и количество удобрений, способ затенения кустов, и даже длительность пропаривания листьев, сложно ожидать высокого качества от "экзотических" новых вариаций.

Кабусэча

Между сенча и гьокуро находится кабусэча, "накрытый чай". Называется он так потому, что, как и гьокуро, кусты перед сбором листьев укрывают от солнечных лучей сеткой кабусэ. Однако, вместо развешивания сетки на каркасе типа теплицы (т.н. тана метод), в данном случае ее наматывают прямо на кусты (метод джикагисэ). К тому же, ставится сеть на более короткий период - от недели до десяти дней, и блокирует не более 50% света. В результате получается чуть более светлый, чем сенча, чай с мягким вкусом.

Довольно любопытной разновидностью кабусэча является так называемый чай Чиран, названный по имени города в префектуре Кагошима, где он производится. Чиран - по сути, фукамуши кабусэча; однако, часто фиксация листьев производится не пропариванием, а в китайском стиле (кама-ири) - обжариванием, правда, в данном случае в керамических горшках, а не на металлических подносах. Результат отличается как от китайских, так и от японских зеленых сортов. Хотя Чиран многократно занимал первое место на ежегодной выставке All Japan Tea Fair, где представлены лучшие чаи со всей страны, среди широких масс он практически неизвестен даже в самой Японии.

Кариганэ и кукича

В процессе обработки чайных листьев, из арача удаляют прожилки, черенки, и веточки, в результате получая традиционный сенча. А сами эти веточки-палочки, содержащие все те же вещества, что и листья, собирают вместе и называют кариганэ. Являясь побочным продуктом производства сенча и гьокуро, кариганэ дешевле соответствующего лиственного чая, обладая при этом схожим вкусом. Он содержит больше теанина, а его аромат имеет легкий древесный оттенок.

Некоторые люди смешивают понятия кукича и кариганэ, тем более, что они действительно очень похожи; однако, по словам одного из производителей чая, разница есть, примерно как между гьокуро и банча. То есть, кариганэ - это веточки из высококачественного сырья, а кукича - низкокачественного.

Тенча

Тенча ("плоский чай") изготовляют из сырья, собранного почти исключительно в районе Удзи, причем из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповрежденных и одинаковых по размеру листьев. Для приготовления тенча используют листья лишь со старых, сильно удобряемых при возделывании кустов. За несколько недель до сбора урожая чайные кусты накрывают, чтобы уберечь листья от прямых солнечных лучей. Этот же способ применяют и при выращивании гьокуро, однако для матча листья перерабатывают совершенно по-другому: после пропаривания, листья вместо скатывания, проходят несколько стадий в большой многокамерной воздушной машине, где их осторожо обдувают и остужают медленным потоком воздуха. Затем их равномерно раскидывают на плоской поверхности, где они дальше сушатся. Перед тем как полностью высохнуть, листья пропускают через барабаноподобную машину, где от основного листа отделяются стебельки и черешки. То, что остается после сушки (напоминает сухие листья петрушки) называют тенча - фактически, это сырье для порошка матча, которое только перед заваркой перетирают на жерновах до состояния пудры размером в 1-5 микрон (мельче талька!). Тенча идет главным образом на приготовление церемониального чая, поэтому вне Японии найти его практически невозможно.

В отличие от других сортов, тенча при заваривании почти не увеличивается в объеме; по сравнению с тем же гьокуро, я бы порекомендовал использовать в полтора-два раза больше сухой заварки - иначе чай получится в меру душистым, но практически бесцветным и со слабо выраженным вкусом. В общем, по моему личному мнению, пить тенча стоит лишь в качестве "экзотики" или по соображениям здоровья (например тем, у кого от сенча изжога); в остальных случаях употребление гьокуро более целесообразно.

Матча (маття и т.п.)

Будучи полностью забытым на материковой родине, порошковый чай матча стал культурным достоянием Японии. Именно он используется в классической японской чайной церемонии ча-но-ю. Матча высших сортов имеет сладкий вкус и глубокий, насыщенный аромат. Для такого чая собираются только верхние листочки, содержащие большое количество полезных веществ, и только во время первого урожая, поскольку за зиму этих полезных веществ накапливается больше, чем в любое другое время.

Все порошковые чаи матча, которые используются в японской чайной церемонии, - это смеси. Они могут состоять из нескольких видов чая, собранных на разных плантациях с соответствующих разновидностей чайного куста (результатов усилий местных мичуринцев). Например, известный сорт матча "Ункаку" состоит из листьев плантаций "Самидори", "Камакагэ" (с восточного берега реки Удзи), "Ябукита", "Асахи" с горы Обаку и, наконец, "Асахи" с западного берега реки Удзи. Чайный лист, собранный на плантации "Самидори" (не путать с саЭмидори!), имеет слишком желтый цвет, но зато его аромат и вкус превосходны. На плантации "Камакагэ", наоборот, произрастают сочные зеленые листья, но они не имеют выраженного вкуса. "Ябукита" - одна из лучших плантаций, но листья, собираемые здесь, сильно слипаются и ломаются при прессовке. Самая известная плантация Японии - "Асахи", но количество производимого здесь листа очень невелико. Как видите, в чае "Ункаку" очень разные составляющие. Ключом к искусству получения хорошего чая является процесс смешивания видов чайных листьев из разных плантаций.

Технология преобразования чайного листа в порошок осталась такой же, как и 600-700 лет назад. За один час работы жерновов получается около 40 г порошка. Для производства именного чая требуется около 12 видов камней, каждый из которых изготовлен вручную в соответствии со строгими стандартами. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс работ необходим, чтобы получить матча высшего качества. Причем, поскольку чайный порошок легко слипается в комочки, по традиции он готовится непосредственно перед чайной церемонией. Ну, или в крайнем случае пропускается через сито.

При заваривании в стиле японской чайной церемонии, матча взбивается венчиком часэн в пену с небольшим количеством воды. Особенность этого сорта чая в том, что вы выпиваете чай вместе с чайными листьями и все вещества, содержащиеся в чайном листе, поступают в организм целиком.

Матча не самого высокого качества может добавляться в различные блюда от риса, лапши и темпуры до шоколада и традиционных японских сладостей.

Кстати, на единицу сухого веса, чайные листья содержат в три раза больше кофеина, чем кофе. Однако, та же единица сухого веса чая, при заваривании чая привычным способом, даёт примерно в сорок раз больше напитка, и поэтому содержание кофеина в чашке чая гораздо ниже. А вот когда вы пьёте матча, весь содержащийся в листьях кофеин поступает в организм. Так что, во-первых, чашка матча (особенно его густой вариант кои-ча) разбудит вас не хуже кофе, а во-вторых, пить его на пустой желудок небезопасно.

По-своему уникальной вариацией на тему матча является кокейча (яп. "твердый чай"). Для его изготовления в чайный порошок добавляют немного воды и рисовой муки и замешивают наподобие теста, которое потом пропускают через аналог лапшерезки. Чайную "лапшу" режут на кусочки длиной в чайный лист (чтобы они этот самый чайный лист и напоминали) и сушат. "Листья" кокейча темно-зеленые, аромат, помимо чайной "основы" имеет минерально-йодистый оттенок наподобие шпината или водорослей вакамэ.

В компании Майко-ча, расположенной недалеко от Киото, придумали оригинальную смесь, названную ими шиавасэ-ча ("чай счастья"). По сути, это смесь мача, кукича, риса генмай, и водорослей ришири комбу (см. комбуча ниже). По сообщению компании, чай имеет успокаивающий и расслабляющий эффект.

Камаирича

Называемый от японского "кама-ири" (обжаривать в котле), камаирича не обрабатывается паром; вместо этого, листья обжариваются на больших металлических подносах-сковородах, как в Китае. По вкусу такой чай ближе к китайскому зеленому, и поэтому японцы иногда называют его "китайский зеленый чай", хотя камаирича все же отличается и от китайских, и от других японских сортов.

В основном, камаирича производится на острове Кюсю и на юге Хонсю, в префектуре Нагасаки. За пределами Японии он почти неизвестен.

Цвет напитка ближе к желтому, вкус довольно легкий.

Японские улонги

Да, практически все японские чаи - зеленые. Но из каждого правила бывает исключение, это самое правило подтверждающие. На южном острове Кюсю, в префектуре Кагошима, отдельные фермеры в мизерных (особенно по сравнению с зеленым) объемах производят улонг из специально выведенных разновидностей чайного куста, таких как Минами Саяка и Такачичо. Фиксирование (сушка) листьев производится в китайском стиле (кама-ири). Чайные листья слабо скручены по продольной оси и больше напоминают тамарьокуча, чем китайский улонг. Имеют ярко выраженный цветочный аромат и мягкий вкус с фруктовыми нотками.

Японский черный чай

До 1874 года, зеленый чай был столь же важной частью экспорта страны, как и шелк. Однако, с возрастанием в странах Европы популярности черного чая в конце XIXв, правительство послало Мотокичи Тода в Индию изучать производство черного чая, и к тому же пригласило к себе китайских специалистов. Вместе, они стали работать над выращиванием сортов чайного куста, пригодных для производства черного чая, способного конкурировать с цейлонским. Увы, результат первых попыток не дотягивал до цейлонского чая ни запахом, ни вкусом; но в конце концов, нужные разновидности (ныне известные как Бэнихомарэ, Бэнихикари, и Бэнифууки) были выведены, и большинство урожая высококачественного японского черного чая (8500 тонн в 1955 году!) экспортировалось в другие страны. Однако, вскоре Япония проиграла "войну цен" чайным ассоциациям других стран и к 1970 году производство черного чая практически прекратилось.

В нынешнее время, черный чай в Японии производится в тех же местах и примерно в тех же количествах, что и улонг. Пожалуй, сейчас наиболее используемая для черного чая разновидность чайного куста - "Бэнифууки"; считается, что чай из его листьев помогает при аллергии. Чай "Химэ Фуки", выращиваемый в окрестностях городка Макурадзаки примерно с 1960-х, за свое качество три года подряд был отмечен золотой медалью в Британии. А производится его не более 150кг в год, так что весь урожай раскупается максимум за месяц-два.

Вкус у Химэ Фуки мягче, чем у индийского или китайского, с традиционным для японских чаев вяжущим травянистым привкусом, обволакивающим вкусовые рецепторы, а потом медленно тающим во рту сладостью послевкусия. Горечь кофеина (вернее, катехинов) также менее ярко выражена, по сравнению с индийским - но бодрит он ничуть не хуже. Аромат у него отличается от индийских эдакой кислинкой, которая, кстати, отсутствует во вкусе.

В отличие от других сортов черного чая, которые обычно заваривают кипятком, для японского рекомендуемая температура воды 90-95⁰С

В 2011 году, один из чаеводов города Гокасэ, в префектуре Миядзаки острова Кюсю, решил поэкспериментировать с частью своего урожая двух разновидностей чайного куста - Сакимидори и Минами Саяка. Результатом его усилий явился новый тип чая, названный "черный улонг". По ферментации, как следует из названия, он лежит между черным и улонгом - но использование слегка измененных способов завяливания и сушки придает этому чаю необычный оттенок вкуса, в чем-то сходный с дарджилингами.

Японский пу-эр

Еще одна новинка, до 2010 года в природе не существовавшая - японский пу-эр. "Изобретенный" в префектуре Шидзуока, этот чай состоит из листьев первого и второго урожая, которые подвергаются ферментации рисовой закваской кодзи, также используемой для приготовления сакэ и вообще многих продуктов японской кухни. После этого листья слегка обжаривают и оставляют на 3-4 дня. Затем еще добавляют свежих листьев для поддержания процесса ферментации и держат еще пару дней, после чего уже проводят через "традиционные" этапы производства чая. Результат чем-то напоминает и традиционный черный и пу-эр, хотя и мягче последнего (но, по идее, должен содержать больше кофеина). Его вкус лично мне довольно сложно выразить в терминах других продуктов; некоторые из моих знакомых отмечали оттенки какао, обжаренного риса (генмай) и даже жареных каштанов.

Гойши-ча

В отличие от пу-эр, гойши-ча известен уже больше ста лет, с периода Эдо. Назвали его в честь игры го, потому что стопки квадратиков листьев, выложенные на соломенных циновках во время просушки на солнце, очень напоминают доску для игры. Кстати, вначале гойши-ча продавали на острова внутреннего моря Сэто для использования в кулинарии (т.е. приготовления блюд с использованием чайных листьев) а не заваривания собственно чая.

После сбора, чайные листья пропаривают и ферментируют все той же рисовой закваской кодзи, почле чего слегка маринуют в бочках, прямо как огурцы. Затем режут на квадратики и сушат на солнце.

Заваривать гойши-ча рекомендуют первоначальным китайским (ныне можно сказать монгольским) способом - варить в подсоленной воде, добавляя крупы и специи по вкусу.

Гойши-ча - очень редкий сорт в наше время: в 2012 году, его производили всего семь или восемь плантаций в поселке Отойо префектуры Коти острова Сикоку. В основном из-за редкости он довольно дорогой (около 30 долларов за 50г).

На 2013 год, гойши-ча не экспортируется, купить его можно только в Японии, и то далеко не везде.

Батабата-ча

Еще один типа пу-эр, который в префектуре Тояма пьют, когда приглашают друзей-соседей на важные семейные события - в общем, непременный атрибут местного застолья.

Батабата-ча сначала обрабатывается как улонг, после чего ферментируется как (японский) пу-эр. Вместо заливания горячей водой, чай варят несколько минут, а потом взбивают в пену двойным венчиком, как ботэботэ-ча; однако, в отличие от него, из чая после этого не делают суп, а просто пьют его с соленьями цукемоно (обычно маринованный дайкон, папоротник, огурцы, зелень и т.д.), как мы пьем чай с плюшками.

В городе Чиба, батабата-ча называют бива-ча (яп. бива - мушмула, нечто вроде яблоне-груши), в Ибараки - соба-ча, в Тошиги - хатомугича, а в префектуре Гунма - кувача, в основном из-за того, что именно подают к чаю.

Пожалуй, стоит также упомянуть мугича, еще один традиционный летний напиток Японии и вроде бы даже Кореи (где он известен как борича). Так вот, прямо как в том анекдоте про чукчу и "оленя знаешь?", мугича - это вообще не ча, а напиток из обжаренного ячменя; на настоящий чай он не похож ни по виду, ни по запаху, ни по вкусу. Кто помнит ячменный кофе советских времен - вот это фактически и есть мугича. Кофеина не содержит, зато обладает слабым антибактериальным действием.

На острове Окинава готовят букубуку-ча, который тоже "вообще не ча". Вместо чайных листьев заваривают обжаренный рис (вполне возможно тот же самый, что используется для генмайча), после чего венчиком взбивают его в пену; эту пенную шапку накладывают на блюдо по выбору и едят. По аналогии с генмайча, таким образом вполне возможно насытиться меньшим количеством пищи, что наверняка хорошо для находящихся на диете.

Еще один "не ча", весьма распространенный в Японии - комбуча. В России и вообще на Западе под этим термином подразумевают напиток из чая с сахаром, ферментированного чайным грибом. В стране же Восходящего Солнца чайный гриб так и называют - коча киноко ("гриб красного чая"), и он не так уж сильно распространен. А собственно комбуча - напиток из высушенных толченых водорослей комбу. Совсем недорогой, со специфическим запахом и вкусом (с успехом заменит суп мисо), и достаточно популярный. Во всяком случае, пакетики c комбуча (как обычным, так и с маринованными сливами умэ) были в номерах всех гостиниц Японии, в которых я останавливался.

Примечание для тех, кто обеспокоен состоянием японского чая в связи с выбросом в атмосферу радиоактивных веществ из атомной электростанции в Фукушиме в 2011г: ближайший крупные чайные плантации в префектуре Шидзуока расположены в 330км от станции и отделены от нее горой Фудзияма. До плантаций около Киото (Удзи) - более 530км плюс еще один горный хребет, а до чайных полей острова Кюсю (в префектурах Сага, Кумамото, Миядзаки, Кагошима) - более 1000км. Так что стоит ли пить чай из Шидзуоки, решать вам; все производители уверяют, что это совершенно безопасно. Чай с остальных плантаций по любым критериям можно пить спокойно.

(Карта взята с сайта Yuuki-cha; все авторские права принадлежат им)

Приготовление чая

Допустим, вы пробрели действительно хороший чай, свежий и достаточно высокого качества. Однако, чтобы в полной мере насладиться его ароматом и вкусом, чай еще надо суметь правильно заварить - а это не так просто, как кажется. По правде говоря, большинство японцев (да и китайцев тоже, но это другая история) не умеют правильно заваривать чай. В этом процессе, помимо собственно чая, участвуют три главных компонента - вода, посуда, и тот, кто заваривает. Давайте рассмотрим каждый из них в отдельности...

Вода

Еще китайцы говорили, что чайные листья - это душа чая, а вода - его тело. В неподходящем теле даже поистине великая душа не может раскрыться полностью. Для тех из нас, кто живет в городе, выбор источника воды невелик - набрать из-под крана. Если вода жесткая и содержит много примесей и солей металлов (что легко определяется по большому количеству накипи), ее обязательно надо фильтровать; по отзывам некоторых чайных мастеров, для чая лучше всего подходит мягкая и средней жесткости вода - то есть содержание карбоната кальция (CaCO₃), а в идеале и прочих солей, не должно превышать 150мг на литр. По тем же причинам не годится минеральная вода типа боржоми; расфасованная в бутылки вода из того или иного не слишком минерального источника в принципе подойдет, но только если вы можете гарантировать, что её действительно набирали в роднике, а не ближайшей луже.

Ниже приведена примерная температура воды, которой я завариваю чай. Примерная потому, что термометром я не пользуюсь; имеющийся у меня чайник (который греет воду) имеет пять установок по шкале Фаренгейта, начиная со 175⁰ и далее, с шагом в 10⁰. Обычно, вода нагревается до ближайшей температуры, и в случае необходимости остывает, пока готовится заварник и насыпается чай. Или же вода сначала наливается в чашку (комнатной температуры), а потом уже в заварник. Некоторые источники советуют заваривать второй и последующий разы более горячей водой; я же предпочитаю не менять температуру вне зависимости от числа завариваний.

Итак,

Матча и тенча: около 70⁰С.

Остальные зеленые: 75-80⁰С.

Улонг: 80-85⁰С.

Черный, пу-эр: 90-95⁰С.

Кстати, для достижения необходимой температуры воды без помощи термометра, многие доводят ее до кипения, после чего дают остыть несколько минут. Хотя с температурной точки зрения это выглядит логичным, некоторые чайные мастера Китая и Японии советуют по возможности не кипятить воду. По их словам, если вода закипела - значит, она уже лишилась значительной части растворенного кислорода, что обеднит вкус чая. Будьте внимательны заваривая чай; со временем, вы научитесь по шуму греющейся воды довольно точно определять ее температуру.

Для недостаточно продвинутых энтузиастов был придуман юзамаси - особый ковшик для охлаждения воды. Если в него налить кипяток, то вода остынет как раз до 80 градусов, для заваривания сенча. Если же кипяток сначала разлить по чашкам юноми, а затем налить в юзамаси - получится идеальная температура для заваривания гьокуро. Если охлаждать воду только в юноми - температура подходит для улонга.

Чайник

Кьюсу (вверху-слева)

Всемирно известный традиционный японский чайник "с ручкой сбоку". Обычно изготавливается из красной глины, поверхность глазурью не покрывается, а просто шлифуется. Используется для заваривания практически всех сортов чая, за исключением самых дорогих.

Уширодэ/усиродэ (вверху-справа)

Самый обычный и всем привычный чайник китайского стиля. Полное название "уширо де кьюсу", что означает "кьюсу с ручкой сзади". Пришедший вместе с чаем из Китая, чаще всего используется для чаев кама-ири, где ферментация останавливается прожариванием, как в Китае.

Шиборидаши/сиборидаси (внизу-справа)

Напоминает пиалу с носиком, как у графина. Традиционно используется для заваривания гьокуро и других дорогих сортов чая высокого качества, частично из-за того, что более качественные сорта принято заваривать менее горячей водой, что немаловажно для чайника без ручки, который приходится держать пальцами - вы ведь не хотите обжечься?

Хохин/хобин (внизу-слева)

Очень похож на сиборидаси - и в том, что используется для заваривания дорогих сортов чая, и из-за отсутствия ручки. Однако, хохин обычно выше и больше сиборидаси, имеет отчетливый носик, и чаще всего встроенный фильтр - либо в виде дырочек в основании носика, либо из мелкоячеистой металлической сетки.

Кстати, по поводу сетки - считается, что и металлический и нейлоновый фильтр влияют на вкус чая, поэтому специалисты для самых высококачественных сортов если и используют чайники с фильтром, то только с "керамическим". То есть набором дырочек в керамическом основании носика.

Процесс заваривания

Пока греется вода для чая, залейте чайник горячей водой (можно из-под крана). Это поможет уменьшить остывание воды при заваривании - иначе часть тепла уйдет на нагрев стенок чайника. Когда вода для собственно заваривания нагреется до нужной температуры, слейте "воду для нагрева" и насыпьте сухой чай. Все источники говорят, что сыпать стоит не более четверти от объема чайника; лично я бы советовал начинать с гораздо меньшего количества (за исключением тенча), около столовой ложки, и постепенно увеличивать его, пока не достигнете желаемой крепости и насыщенности вкуса. Залейте водой, подождите минуту - и чай готов; можете наливать его в чашку (или "чайный графин" ча хай из китайского набора, чтобы достичь однородности напитка, а потом уже в чашку) и пить - разбавлять кипятком не надо. Дайте чайнику постоять пару минут и заварите второй раз, тоже около минуты. Третий раз для зеленого чая - последний, его можно заваривать до пяти минут; улонг и черный вполне можно заваривать четыре-пять раз, но только последний раз - пять минут.

Альтернативный метод заваривания - так называемый шиноби-ча - гораздо проще: берете чайник, кладете в него листья, засыпаете кубиками льда, и ждете пока он растает, после чего пьете. По уверениям моих японских друзей, такой чай отлично подходит для лета (в Японии кондиционеры не очень распространены, а температура летом во многих местах за тридцать градусов). Для этого способа лучше всего подходит (в общем-то, под него и разработанный) мидзудашича.

Поскольку заваривается чай всего один раз, чайных листьев нужно совсем немного - иначе напиток будет слишком крепким.

Интернет-магазины, продающие чай.

Разумеется, чай лучше всего покупать так, чтобы между собственно производителем чая и вами находилось как можно меньше посредников; в этом случае гораздо меньше вероятность того, что вы приобретете лежалый или низкокачественный продукт. Увы, хорошие японские чаи приходится заказывать собственно в Японии через Интернет.

Интернет-магазинов, продающих чай, огромное множество; здесь приведены только те, в которых я делал покупки лично и остался доволен качеством продукта и обслуживания.

http://hibiki-an.com/ Интернет-магазин семьи Ясуи, выращивающих чай на окраине городка Удзитавара, недалеко от Киото. Почти весь свой японский чай я заказываю именно здесь. Кроме чая, вы можете приобрести традиционные японские сладости хигаси, чайную утварь ручного производства, включая довольно редкий стиль анагама работы мастера Тании Ходзан. Помимо магазина, на сайте имеется приличная подборка информации о чае (разумеется, японском).

http://yuuki-cha.com/ Юуки-Ча, японский интернет-магазин. Продают множество сортов японского чая, включая весьма редкие ( в том числе улонг и черный чай), а также чайную посуду и аксессуары. На 2012 год, самый необычный мой заказ у них - фукамуши курадаси кабусэча Асанока. С этого же года продают чай чиран.

http://www.o-cha.com/ Еще один японский интернет-магазин, продающий чай от японских же поставщиков - в том числе и от Tsuen Tea, старейшего из японских чайных магазинов. Из ассортимента стоит отметить редко встречающийся чай чиран, а также приличного качества гьокуро и кабусэча, расфасованные в пакетики из нейлона (чтобы не изменить вкус чая при заваривании).

Комментарии: 2, последний от 09/09/2012. © Copyright Yugi (Arina.Allison@gmail.com) Размещен: 19/08/2012, изменен: 19/08/2012. 51k. Статистика. Миниатюра: Естествознание Япония Иллюстрации/приложения: 18 шт.		Ваша оценка:
Аннотация: "О-ча ва ойшии да ё!" Небольшой обзор японского чая, с предисторией. 19/8/2012 - дополнено Дополнительный иллюстративный материал здесь

Yugi : другие произведения.

Японский чай