И снится мне сон. Я просыпаюсь в старой квартире уже давно сломанного дома. Утро, воскресенье. И лет мне семнадцать. В мою комнату заглядывает отец: "А не сходить ли нам с тобой на базар?". Ура!!! Мы идем на базар, за мясом, за чем-нибудь ещё! Главное, за мясом! Одеваюсь моментально, умываюсь ещё быстрее, быстрее, быстрее, пока отец не передумал. И он не успевает передумать, мы начинаем наш путь в Крытый рынок. Ох, как я люблю эту дорогу через весь центр города, когда легкий морозец чуть пощипывает лицо, когда замерзшие лужи скользят под ногами, когда отец подхватывает меня под руку и кричит: "Ну же! Отталкивайся!" и разочарованно "Опять упала. Ты неправильно падаешь". Мы весело бежим по хрустящему снегу, по Липкам мимо бюстов поэтов, писателей, композиторов, у Гоголя на голове шапка из снега, а у Мусоргского на голове сидит ворона, прищурившись, она смотрит на нас с папой и чуть покачивает головой, как бы говоря "Ну, она-то ладно, а ты взрослый, что скачешь?". И вот уже проспект. Я, забегая немного вперед, заглядываю папе в лицо: "А в Искусство зайдем?". Магазин Искусство - отдельно взятая песня в нашей прогулке. Я собираю марки, отец открытки, там куча канцтоваров, к ним мы оба неравнодушны. Но сегодня императрица кухни велела поторапливаться, и мы пробегаем мимо под отцовские обещания, что в следующее воскресенье... всё будет...
По диагонали от Искусства кондитерская и булочная Стружкино, там вкусно и сладко пахнет пирожными, там можно вдыхать и нюхать аромат настоящих саратовских калачей и черного хлеба. Я опять заглядываю в лицо отца, но и сейчас он откладывает приобретение кусочка счастья. "На обратном пути, ладно?". Это, однако, лучше, чем в следующее воскресенье, и хорошее настроение становится ещё замечательней. А вот на углу Кагиз - центральный книжный магазин нашего города, огромный на мой тогдашний взгляд... Здесь мы с папой перемигиваемся, зайти хочется, но... чуточку позже. Квартал пробежали незаметно. Раз, и на месте...
Крытый рынок... Старое величественное здание... Царство начала прошлого века, царство денег, фруктов и прочих продуктов. "Дэвушка, - кричит сильно южный гражданин, еле видный из-за горы груш и апельсинов, красотке лет сорока пяти, - дэвушка, купи яблучка". "Ещё раз дэвушкой обзовёшься, - в ответ кричит она, - картошки куплю, пять кило". И целенаправленно топает к нему же за картошкой. В мясной части рынка почти тихо. Конечно, тоже зазывают клиентов и покупателей, но гораздо тише. В этой части я права голоса не имею, только отец рассматривает говядину и попутно объясняет, почему он тут остановился. "Вот, смотри, здесь говядина красивая по десять рублей (максимальная цена на тот момент), только что из неё сделаешь, даже для ростбифа (его любимое) это не подойдёт, так котлеты, бифштексы или бефстроганов. Нам же нужен борщ. А потому мимо десятирублёвого мяса, мимо свинины, мимо печёнки и почек. Нам нужны коленки и ребра, во-первых, достаточное количество мяса, во-вторых жирок на рёбрах, и в-третьих, не самое главное, цена. Можно взять килограмм за десять и неправильное мясо, два по пять - и борщ будет отличнейшим. Теперь мы идём к приправам и специям, нам нужен определенный набор. Паприка, перец чили, черный перец, душистый перец, чеснок сушеный, зиры чуть-чуть, чуть чамана, немного кондари, сушеный помидор - всё. Этого ложку, этого полложки, этого на кончике, и сверху пакетик досыпать чесноком. И всё перемешать. Потом недолгая дорога домой. А дома...
Мясо моется, разрезается, перекладывается в пятилитровую кастрюлю. Заливается ледяной водой (зима всё-таки). Можно, конечно, и горячей залить, результат - меньше времени на готовку. Но качество... где оно будет, то качество...
Итак, мясо залили водой, положили один лавровый лист, положили немного душистого горошка, и пару горошин - чёрного. Солить или не солить, вот в чём вопрос! Мне кажется, что лучше посолить сразу, нашей бабушке всегда казалось, что лучше потом. Вопрос вкуса и вашего выбора.
Бабушка просто оседает на кухне, на своём любимом месте, и ждёт, когда серо-коричневыми махрами всплывёт свёрнутый белок, чтобы шумовкой собрать всё это некрасивое... фу... Собрали... Нюанс первый. Какой бульон мы варим? Если мясо выбрано неправильно, то бульон будет светлый (я не говорю, что невкусный) и неправильный. А если всё-таки правильно, то бульон будет тёмный, так называемый фюмэ. Так что возможны варианты. Если хлопьев будет много, да ещё если их упустили, и они разлетелись по кастрюле, и время у вас есть - то сразу после всплывания хлопьев, бульон можно слить, налить новой воды и вот тогда-то и посолить, в результате бульон будет светлым и прозрачным, но менее насыщенным. По-моему, лучше качественно собрать эти хлопья и солить сразу. Проехали.
Бульон продолжает вариться на небольшом огне, где-то час или полтора в зависимости от величины кусков мяса. За это время готовится зажарка. На любом из жиров жарится лук, добавляется морковь, свёкла, томат, чеснок. Вот второй нюанс: жир.
Если вы абсолютно здоровы, то жарить лучше на топлёном свином жире. Если имеются проблемы со здоровьем, то следует выбирать растительное масло или вообще тушить с небольшим добавлением оливкового, подсолнечного, любого растительного. Вкус, конечно, меняется.
Счастье уже близко, как никогда. Бульон готов. Сон у меня зимний, и поэтому сначала режется и кладется в кастрюлю капуста. Но мясо мы уже вытащили. В ожидании момента на кухне появляется отец, он пристраивается к краешку стола и с вожделением смотрит на косточку, внутри которой МОЗГ. Он специально выбирал мозговую, в которой этого мозга много. В благодарность за хорошо выбранное мясо косточка перекочевывает в миску, где папа этот мозг выбивает наружу. Я подхожу вплотную и с надеждой смотрю на действо: и мне перепадает вкусный кусочек.
Капуста уже варится, мне достается чистка картошки. Поскольку не люблю я эту работу, для меня всегда её много. Почищенная и помытая, режется она в миску. Потом перекочёвывает в кастрюлю. И до готовности картофеля больше ничего туда не добавляется. Где-то минут пятнадцать - двадцать - тридцать. Пробуйте!..
Зажарка давно готова, у нас она ярко-бордовая, шипящая. Отдельно в сковородке шипят персональные шкварки, для каждого, кто захочет. И вот зажарку перекладывают в будущий борщ. Всё плавающее в кастрюле сразу же становится ярко-красным, кипение на какой-то миг останавливается, но через минуту или две возникает снова, и в борщ отправляются укроп, лавровый лист. Лаврушка без вариантов, а вот укроп может быть порезанным свежим, сушеным, замороженным, посоленным, и даже семенами. Борщ в этот момент нельзя закрывать крышкой, у него может измениться цвет. Огонь под кастрюлей делается маленьким-маленьким, и стоит она на нём еще минут десять. Потом огонь выключается (совсем), готовится что-нибудь еще, и все желающие начинают готовиться к принятию пищи.
В зале накрывается стол, раскладываются тарелки, ложки, вилки, ставятся рюмки, в морозильнике уже давно лежит славная небольшая бутылка. Во главе стола устраивается хозяин дома. Мама разливает по тарелкам борщ. Ледяная водка льётся в одну большую и две малюсенькие рюмки и убирается до следующего обеда или ужина, в общем, до когда-нибудь. Папа говорит тост за автора борща и смотрит на тёщу. Вот и всё, борщ практически кончился.