Сперва печем бисквитный корж. Два яйца растираем с двумя ложками сахара, 10 г ванильного сахара, тремя ложками муки и двумя ложками крахмала, выкладываем в форму, смазанную маслом, с кружком бумаги на дне, и отправляем на 20 минут в духовку с температурой 150 градусов. Когда форму достаем, духовку не выключаем, а убавляем жар до минимума.
В совокупности 200 г орехов завернем в кухонное полотенце и побьем молотком для мяса. Крупные кусочки, примерно четверть объема, отложим для украшения.
Разделяем белки и желтки пяти яиц. Белки взбиваем, подсыпая сперва щепотку соли, потом понемногу половину стакана сахара.
Полстакана муки смешиваем с 10 г ванильного сахара, половиной стакана сахара и дроблеными орехами, высыпаем к белковой пене, перемешиваем и выкладываем на противень, смазанный хорошенько растительным маслом и застеленный бумагой, разравниваем и отправляем в слабо нагретую духовку на верхний уровень на час (минимальная температура у разных духовок разная, от 90 до 120 градусов), потом выключаем, духовку открываем, противень не достаем, пусть остывает в ней.
Заварной крем варим, пока духовка еще включена.
Кипятим стакан подсоленного молока со стаканом сахара и 100 г сливочного масла, вливаем туда размешанные две столовые ложки с горкой муки и две столовые ложки с горкой крахмала с половиной стакана воды, размешиваем, загустеет - снимаем с огня, продолжаем размешивать и добавляем понемногу желтки, размешивая энергично. В еще теплый, но уже не горячий крем кладем кусочками около 400 г сливочного масла, вливаем около 50 мл спиртного, энергично вымешиваем до однородного состояния.
На остывший ореховый пласт накладываем тарелочку чуть меньшего диаметра, чем форма для бисквита (а если у Вас противень широкий, то по диагонали можно тарелочку уложить два раза; так, у меня в деревне ширина духовки 60 см, а в городе 50 см, так что действуем по обстоятельствам), обводим ножом по окружности. Кусочки вокруг вырезанного коржа снимаем с бумаги в миску, оставшуюся бумагу разрезаем, можно неаккуратно, и вместе с коржом снимаем с противня, переворачиваем коржом на тарелку и осторожно снимаем бумагу с коржа (если и второй корж выходит, также поступаем и с ним.)
У бисквитного коржа срезаем выпуклую верхушку и отправляем в миску с обломками орехового пласта, всё измельчаем до кусочков размером не более 1 см, добавляем в миску примерно четверть крема и перемешиваем. Эту массу выкладываем на бисквитный корж, густо посыпаем ягодами (у меня по сезону красная смородина, можно любыми, или, например, освобожденными от косточек черешнями, вишнями, виноградинами), поверх кладем еще немного крема, накрываем ореховым коржом, смазываем верх и бока кремом, посыпаем ягодами, отложенными орехами (если ореховых коржа два, соответственно операции повторяются, количество крема в смесь на бисквитный корж уменьшаем, поскольку ореховой крошки там соответственно меньше).
Этот торт я не оставляю пропитываться на ночь в холодильнике, он и так не сухой из-за количества масла в креме, а свежий сок ягод нивелирует маслянистость. Кроме того, разрез лучше смотрится, когда ягоды, особенно из которых извлекали косточки, еще не пустили сок.