Накрошить 4-5 яблок (с кожурой, если она не чересчур жесткая) кусочками до 2 см, уложить в форму (сковороду) с кусочками сливочного масла, всего 30 г, сверху разложить белок, взбитый почти со стаканом сахарной пудры, подсыпайте до крепкой массы, и отправить в слабенькую духовку (90-120 градусов - как духовка позволит) на час.
К этому времени сварите соус.
В кастрюльке вскипятите полстакана сливок (у меня 10% жирности) или молока со столовой ложкой (с горкой) сахара и 10 г ванильного сахара; пока закипят, всыпьте столовую ложку (с горкой) крахмала в полстакана холодных сливок или молока, размешайте и влейте, помешивая, в закипевшие сладкие сливки, размешивайте, как загустеет - снимите с огня и влейте ложку водки или другого спиртного, и вмешайте сырой желток, мешайте до однородной массы, чтоб не образовалось комочков. Остывающий соус помешивайте, чтоб не покрылся пленкой.
Яблоки с безе нарежьте на порции и полейте соусом.