Новогодние дни - особые, хочется не только проводить Старый и встретить Новый год, устроив праздничный ужин, но и успеть обменяться поздравлениями со всеми своими близкими, и посмотреть лучшие телепередачи, и повеселиться, а для этого следует так подготовить новогодний стол, чтобы потом не отвлекаться, а праздновать. Не буду распространяться о сервировке, елочных украшениях, веселых сюрпризах и развлечениях. Продумаем, что приготовим - и будем знать, что для этого надо купить.
Во-первых, учтите состав участников новогоднего ужина - будут ли вегетарианцы, или соблюдающие православный предрождественский пост, или пожилые люди, предпочитающие по состоянию зубов мягкую котлету зажаренному мясу, или детвора, интересующаяся десертами. Никого нельзя обойти вниманием. Поэтому лучше, чтобы в меню оказались овощные, рыбные блюда, фруктовые десерты, а также традиционные - запеченная птица или мясо. Если у гостей проблемы с жеванием, можно мясное блюдо готовить из фарша. Продукты закупаем, конечно, исходя из финансовых возможностей, но все нужно сделать вкусно и празднично, будь то салат из авокадо или из редьки с морковкой.
Во-вторых, оцените время, какое можете выделить для готовки, и закупите или полуфабрикаты с консервами, или сырые продукты. Про салат "оливье", селедку под шубой, холодец Вы все знаете. А иногда во время закупок наткнетесь на какой-то неожиданный интересный продукт - и меню по ходу перестроится. Составьте желаемое меню и в соответствии с этим определите перечень необходимых продуктов на каждое блюдо с учетом числа гостей, количество каждого продукта - для обеспечения всех блюд, где он потребуется, и лучше с некоторым запасом - в следующем году все употребится. Да проверьте, не кончились ли соль, сахар, спички, чай, кофе и др., без чего не обойтись. Часть закупок поручите сделать своим домашним - например, морковку, свеклу, лук, чеснок, яйца, майонез, масло, сыр, хлеб, консервы, кур, фрукты и прочее, что сможете доверить.
Даже если Вы решили все делать по-быстрому, из консервов, то во время других занятий у Вас что-то сможет одновременно запекаться в духовке, и в результате уже от этого будет обеспечено праздничное настроение, радостное ожидание (не беда, если процесс завершится в следующем году - все равно до горячего дело дойдет не сразу, а Вам с запеканием возиться не столько, как со сковородками).
На горячее можно запечь гуся, или индейку, или утку, или курицу, начинив чем-либо брюшко, или нашпиговать (что говорит за себя - шпиком, что необходимо при нежирном мясе) брусочками моркови, пластинками чеснока, обмазать горчицей баранью ногу, или свиной окорок, или лопатку, или нежирную шею, говяжью вырезку, или длиннейшую мышцу, или приготовить запеченный рулет из фарша, или рыбину или - что быстрее всего - рыбное филе. На Новый год лучше готовить большими порциями - потом не будет дополнительных хлопот, не вставать же к плите сразу после праздника, а все будут дома несколько дней, и холодильник станет очень популярен. Поэтому для горячего купите крупный кусок - 1,5-2,5 кг, или пару килограммов фарша или кусков на фарш - это же ужин, когда собираются все вместе и хорошо при всех взрезать парадное блюдо, а не как в будни - каждый поел тогда, когда домой пришел, и съел то, что нашел.
Если Вы ради новогоднего стола намерены хотя бы немного повозиться, распределите свои хлопоты на несколько дней (вечеров). В день покупки мяса, птицы, рыбы разделайте их на полуфабрикаты и уберите в морозилку, достанете 30-го декабря вечером, переложите в холодильник, а 31-го днем отправите в кастрюлю, на сковороду или в духовку, микроволновку. Когда разделываете мясо, оставляйте для запекания ровный, красивый кусок, обрезки заверните отдельно, сварите для салата или др. Если планируете заливное или холодец, из морозилки продукты следует достать 29-го, 30-го сварить, разделать, оформить, залить и убрать в холодильник или на застекленную лоджию; сваренные обрезки языка и мяса оставьте в холодильнике, можно в бульоне - 31-го используете на салат, в пирог или в горшочки. 30-го следует потушить печень, сделать паштет, на ночь убрать в холодильник. Полуфабрикаты для салатов (картофель, морковь, свеклу, яйца, грибы) сварите вечером 30-го, но не очищайте, это сделаете днем 31-го, перед нарезкой. Почти для всех салатов правило - смешивать продукты только в холодном виде и смешанные также убрать в холодильник, тем более, что им предстоит почти всю ночь простоять на столе. А вот свежие, маринованные овощи, чтобы не изошли соком, нарежете в последнюю очередь - 31-го ближе к приходу гостей. Днем 31-го залейте кипятком лук для салата, нажарьте луку и моркови, отваренных грибов, разделайте и замаринуйте сельдь, замаринуйте мясо на отбивные, накрошите фрукты для желе и залейте его, отправьте на застекленную лоджию, после обеда замочите орехи и сухофрукты, требуемые в соответствующем виде для Ваших блюд, нарежьте и оформите гренки, например, со шпротами, которые вечером останется только отправить в духовку, уложите слоями готовые продукты в горшочках, где сверху сыр или майонез запекутся быстро.
Только когда отправили в духовку "долгоиграющие" продукты - гуся, индейку, большой кусок окорока или лопатку с костью, займитесь пирогом, если такой планируется, как раз через 3 часа дойдет его очередь до духовки. Если на горячее будет утка, курица, небольшие куски мяса или рыба, то пирог отправьте в духовку раньше них - они должны остаться теплыми и сочными, тогда как большой кусок мяса или гусь, индейка за счет своей массы сами будут доходить и дольше останутся горячими. Следует за время их остывания внимательно их осмотреть, особенно мясной сок из проколотой толщи мякоти, оценить мягкость, потому что иногда их следует до застолья разделать на порционные куски (начинку отложить на отдельную тарелку), уложить их в глубокую кастрюлю с подсоленной водой, покрошить туда луковицу и на медленном огне, под крышкой дотушить до готовности; в конце желательно соус закислить подручными продуктами - томатом, ткемали, черносливом, или в середине тушения положить ошпаренные, обжаренные сушеные яблоки, или в самом конце в уваренный соус влить ложечку бальзамического или другого уксуса, выложить куски на блюдо и гарнировать отложенной начинкой, политой новым горячим соусом. Именно на случай жесткости птицы (теоретически - не по Вашей вине, а от ее почтенного возраста или недостаточного периода, прошедшего после убоя) Вам надо начать запекать ее пораньше, чтоб успеть в случае чего довести до готовности.
Одновременно с пирогом в духовку могут отправиться горшочки, гренки, рыба в соусе или на крутонах. Пока духовка работает, нарезаете салаты и все другие закуски.
Холодные закуски разделите на три части - овощные, рыбные и мясные, и сгруппируйте их соответственно на трех больших блюдах, если стол недлинный, или поставьте группами по три соответствующие тарелки, если длинный - этим достигается экономия места и возможность всем дотянуться до желаемого. Например, на овощной тарелке уложите как свежие, так и квашеные, маринованные, соленые, консервированные овощи и "холмики" салатов из них, на рыбной тарелке, лучше всего застеленной листьями салата и украшенной кусочками лимона - нарезку из соленой, копченой рыбы, бутербродики или яйца с икрой, горками салаты из печени трески или кеты, горбуши, скумбрии, сайры, сюда же можно положить и яйца, фаршированные горчицей с маслом, а вот гренки со шпротами или сельдь лучше подать отдельно. Аналогично на мясной тарелке сгруппируем мясную нарезку, украсив яркими овощами и зеленью, и кулинарные изделия - ломтики паштета, руляды, шпигованного мяса, сюда же пойдут копченые, жареные или тушеные куриные окорочка и т.п. Холодец и заливное подаем отдельно, рядом с ними - соусы.
Фрукты лучше не чистить и не крошить, а обеспечить желающих ножами и тарелками для кожуры и косточек. Очень часто фрукты или часть из них остаются без внимания и, будучи нарезанными, теряют качество. Однако если соберутся любители десертов, заранее почистите и накрошите фрукты, подадите с мороженым, или со взбитыми сливками, или зальете сметаной с сахаром.