Аннотация: Увидела на рынке красивый кусок молодой говядины - длиннейшая мышца вместе с грудинкой и ребрышками; мясо с десятью небольшими ребрышками весило 3,6 кг!
Мясо натерла солью и специями, ночь держала в холоде.
Выложила на противень, влила немного воды, запекала, пару раз полив жидкостью с противня, не до готовности - час, чтоб соки запечатались, ночь держала в холоде.
Разрезала на крупные куски (два с тремя ребрами, два с двумя), установила в высокую кастрюлю ребрами вверх, сбоку кинула луковицу и пару морковок, залила кипятком, чтоб не доходил на 4 см до краев кастрюли и при кипении не выплескивался; кастрюлю держала два часа на слабом огне, воду не подливала, выключила. Когда остыло, установила все куски ребрами вниз и томила еще полтора часа, воду не подливала.
За это время потушила капусту и уложила горкой в центре большого (30 см) блюда, чтоб на нее опиралось мясо.
Тушеное мясо разрезала на куски с одним ребром в каждом, и уложила на блюдо вокруг капусты ребрами вверх. Мясо оказалось мягчайшим, сочным, и при этом не вываренным (в чем и состоит смысл приготовления крупным куском).