Мясо (лучше длиннейшая мышца, вырезка, а у курицы, индейки - филе грудки) нарежем поперек волокон и, не отбивая, посолим, поперчим, добавим из расчета на килограмм мяса две столовые ложки майонеза, чайную ложку горчицы и два измельченных зубочка чеснока, перемешаем, накроем и выставим на холод на ночь.
Назавтра очистим и нарежем кружками, не разбирая на кольца, столько крупных головок лука, чтоб хватило широких кружков, не от донца и хвостика (кружков должно быть на один меньше, чем ломтей мяса). Разложим кружки плашмя и на каждый выльем по половинке чайной ложки любого уксуса.
Твердый сыр нарежем тонкими пластинками или возьмем готовую нарезку (кусочки сыра должны быть уже ломтей мяса). Помидоры нарежем кружками, посолим их и посыплем одной на все кружки чайной ложечкой сахара и щепоткой молотых душистых трав.
Складываем "гармошку": кусок мяса, сыра, помидора, лука, опять мяса и так далее, последним куском - мясо. "Гармошку" связываем белой ниткой или укладываем в фольгу, остатки майонезной смеси выкладываем на "гармошку" и отправляем "гармошку" в духовку (фольгу заворачиваем так, чтоб между ней и "гармошкой" оставалось пространство), на противень наливаем воду слоем около 1 см. Если готовите без фольги, с нитками, то начинайте через 20 минут поливать "гармошку" каждые 10 минут жидкостью с противня, а если в фольге - распахните ее через 45 минут для зарумянивания. Всего готовится "гармошка" минут 50 при температуре около 200 градусов; следите, чтоб противень не оголился, лучше долить воды.