Жир и соединительные ткани с грудинки прокрутим через мясорубку с луковицей, посолим, поперчим и отправим на сковороду вытапливаться на сильном огне. Эту сковороду оставляем на ночь на холоде.
Мясо с грудинки режем поперек волокон тонкими ломтиками, солим, перчим и маринуем на ночь либо в уксусе, либо в желтках куриных яиц. Держим в холодном месте.
Кости с грудинки варим в подсоленной воде с луковицей, на ночь выставляем на холод.
Назавтра сливаем (и выливаем) жидкость с мариновавшегося мяса и отправляем его в сковороду с фаршем и жиром, разогреваем сковороду и обжариваем кусочки мяса с двух сторон.
С охлажденного бульона снимаем в банку пластинки жира, отливаем из кастрюли с мясными костями (для приготовления первого блюда) в другую кастрюлю часть бульона и перекладываем в нее шумовкой кусочки обжаренного мяса вместе с фаршем, всыпаем горсть горошин черного перца и тушим до мягкости мяса.
Со сковороды из-под фарша сливаем жир в банку с пластинками жира с бульона, впоследствии используем его в смеси с растительным маслом для жарки.