Кусок свиного окорока весом около килограмма (лучше от небольшого поросенка, с круглой косточкой и шкуркой) освободить от шкурки, сальце оставить. Заранее мясо не мариновать; сварить одним куском в хорошо подсоленной воде с одной луковицей (пополам), двумя зубками чеснока, горстью горошин черного перца, сушеным укропом. Варить около часа.
Вынуть шумовкой; как только бульон стек, обсыпать-обвалять в смеси измельченного перца-чили, сушеного корня сельдерея и белого молотого перца; когда кусок остынет - нарезать на ломти, срез посыпать сушеной измельченной зеленью.