Ефимова Евгения Григорьевна. Окно из кухни

ОКНО ИЗ КУХНИ

ЕВГЕНИЯ ЕФИМОВА

КАК ВЫРВАТЬСЯ ИЗ КУХНИ,

НЕ ОСТАВИВ СЕМЬЮ ГОЛОДНОЙ

Кулинарные советы

любительницы

МНЕ ПОРА НА РАБОТУ, А ДЕТЯМ НУЖЕН ЗАВТРАК, ОБЕД И УЖИН

Когда мои дети выросли из детсадиков и школьных продленок, оказалось, что на каждый день им надо готовить не только ужин. Да и у нас с мужем аппетит отменный. Поэтому на приготовление еды у меня стало уходить все свободное время.

Ха, свободное! Это до половины восьмого утра, когда я расставалась с семейством, снабдив всех чистыми рубашками и прочим, и после семи вечера. Выходные же дни проводились на недостроенной и недораспаханной даче, где можно было присесть на бревнах и съесть то, что взято из дому.

КАК СПРАВИТЬСЯ?

Народная мудрость гласила, что: а) готовить надо сразу на три дня и б) обязанности распределять среди домашних.

Оказалось удобным готовить на несколько дней плов, голубцы, тушенную с овощами рыбу, фаршированный перец, тушеные баклажаны. Мясо и птица, приготовленные в любом количестве, заканчивались быстро. А вот съесть вчерашний суп или позавчерашний борщ гораздо сложнее, так как его следует достать из холодильника, что в голову может и не придти, ведь в холодильнике есть другая еда. Даже если суп разогреть - допустим, одну тарелку в микроволновке - то поставить кастрюлю обратно в холодильник сразу некогда, а потом - забудешь, и уж если разогреть всю кастрюлю, то горячую в холодильник никто ведь не убирает.

Выливая подкисший суп, всегда жалела времени, потраченного на чистку и нарезку овощей, да и сами овощи, особенно если в доме больше ни одной морковки не осталось. Но не укорять же детей, что им не хотелось вчерашнего супу. Ладно, будем делать всегда свежую еду. Именно "будем", а не "буду". Тем более, что мои дети ну почти безропотно хлопотали по дому - мыли посуду, делали уборку под папиным руководством, выгуливали пса. Они еще и совсем неплохо учились!

Попробовала приобщить их к готовке. И у меня это получилось! Правда, через несколько лет. А тогда - оставила им курицу и другие продукты. Возвращаюсь с работы. Меня радостно встретили моей порцией великолепно зажаренной в микроволновке курицы и вопросом: "Что ты купила на ужин?!"

Я с тоской подумала, что могла ведь куриные крылья и ножки отварить в супе, затем ножки обжарить, к ним приготовить гарнир, а из остальных частей курицы соорудить плов на ужин.

Что ж, попытка спихнуть кухню провалилась. Снова каждый вечер готовила еду на следующий день. Но частенько еще до утра сковородка пустела, а назавтра в меню опять оказывался вчерашний суп. К тому же вечером он еще горячий, в холодильник не спрячешь, а уж если утром спрячешь - никто и искать не станет.

ГОТОВЛЮ ОБЕД РАНО УТРОМ

Перенесла процедуру на утро. В перерыве между чисткой зубов и макияжем ставила на плиту не только чайник, но и две кастрюльки с подсоленной водой. Пока вода закипала, чистила и крошила три картофелины и луковицу в одну кастрюлю, для супа, а когда закипала вода во второй, засыпала крупу или макароны. В то время, как суп и гарнир варились, жарила на сковороде вынутые с вечера из морозилки печенку, рыбу или котлеты, а пока те жарились, забрасывала в супчик сыр или фрикадельки. После макияжа оставалась только все выключить, а потом проверить, все ли выключила, потому что закружилась совсем... Но вот какая неприятность - слишком прост суп.

ВЕЧЕРОМ ГОТОВЛЮ ПОЛУФАБРИКАТЫ НА ТРИ ДНЯ

Нет, народная мудрость всегда права! Я стала делать на три дня, только не готовую еду, а полуфабрикаты, например, крепкий бульон. Вынув шумовкой на тарелку мясо, отделяю его от костей, крошу, кладу в бульон, обязательно прокипячу. Из части бульона варю в первый день вермишелевый суп, на другой день рассольник, потом - харчо или др. Кончился бульон - делаю молочный суп, рыбный, в выходной день повожусь подольше, переработаю массу овощей на борщ, сварю свежий мясной или куриный бульон - опять дня на три.

Если сваренного мяса многовато для супов, часть его убираю в холодильник, обязательно накрыв, чтоб не заветрилось и посторонними запахами не напиталось. Такое мясо использую для салата, блинчиков, пирожков, пиццы, макарон по-флотски.

Обжариваю на растительном масле не одну морковку, а сразу несколько, часть перекладываю в банку, держу в холодильнике. Морковь использую для первых блюд, тушения курицы или рыбы, заправки салата из отварной фасоли с чесноком и т.п. Аналогично пассирую лук в большом количестве: он впоследствии идет повсюду.

Топленое сало делаю сразу из большого куска. Зачерпнуть из банки в холодильнике ложку шкварок с жиром гораздо быстрее, чем выжаривать их каждый раз, допустим, для яичницы или картофельной бабки. Могу выжарить шкварки из куриной кожи и тоже использовать в нужный момент, например, в яичный салат или начинку пирожков с грибами.

Отварные грибы (свежие или сушеные), прожаренные на растительном масле с луком, за несколько дней участвуют в салате, тушеной картошке, зразах, супе, солянке из капусты.

Бульон от этих грибов держу в холодильнике не больше двух дней. На нем готовлю сметанный соус (с жареными луком, можно и морковкой) к макаронам, рису. Грибной бульон можно добавить в тушеную картошку или в овощное рагу со свежей капустой. И туда же чудесно идут шкварки.

Крупы варю двух-трехкратными порциями. Перловку готовлю на воде с солью, частично откладываю; в кастрюльку добавляю сахар, сливочное масло, молоко, еще соли по вкусу, кипячу на медленном огне, если можно, переставляю томиться в духовку - готов молочный суп. Оставшуюся перловку назавтра, разогрев на сковороде с жареным луком, подаю на гарнир ко второму, а следующую порцию из холодильника употребляю в рассольник или грибной суп. Аналогично сваренный без жира рис используется несколько дней - на кашу, плов, голубцы, суп-харчо и т.д. Рис отвариваю только с солью (три стакана воды кипячу, солю, всыпаю стакан риса, убираю огонь на самый малый, накрываю крышкой, 10 минут не трогаю, потом выключаю; еще 10-12 минут не открываю).

Сваренную фасоль использую в салаты (с жареными морковью и луком; с чесноком; с сырым луком; со шкварками; с обжаренными ветчиной и луком; с отварной или копченой рыбой), в винегрет, борщ, рассольник, грибной и просто фасолевый супы.

Отваренные в соленой воде капустные листья, кроме голубцов, идут на "капусту в сметане", "конвертики" и "конвертики с рыбой", а также в измельченном виде - в ленивые голубцы, солянку, рыбное рагу.

Все эти и другие полуфабрикаты без дополнительной тепловой обработки, например, в салат, используются только в день приготовления, а в последующие - после кипячения или прожарки.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПОМОГАЮТ ГОТОВИТЬ БЫСТРО

Наличие в холодильнике нескольких видов полуфабрикатов высокой степени готовности позволило по утрам быстро составлять сложные блюда. Так, получаю полноценный грибной суп за 20 минут, сварив на сильном огне в воде с солью и луком картошку, добавив концентрированный бульон с мясом, жареные лук и морковь, отварную перловую крупу, жареные грибы, грибной бульон, сметану, прокипятив, потом подержав на маленьком огне, доведя до вкуса и добавив сушеную зелень.

Не совсем правильный, но "быстрый" плов делается за несколько минут путем обжаривания в глубокой сковороде на растительном масле полуфабрикатов из холодильника: отварного мяса, которое надо поперчить, в кипящее масло всыпать ложечку сахара, щепотку тмина, если любите - горсть изюма, добавить из холодильника обжаренные морковь и лук, положить чеснок, перемешать, влить любой соус, хотя бы и своего приготовления, содержащий томат, все довести до кипения, перемешать с отварным рисом, убавить огонь; если жидкости (масла с соусом) на дне недостаточно, добавить пару ложек бульона или воды, накрыть крышкой; довести до кипения, выключить.

ЗАГОТОВКИ - ХОРОШЕЕ ПОДСПОРЬЕ

У меня есть также и заготовки, которые активно использую: аджика из помидоров, горького и сладкого перца, чеснока, соленые огурцы-полуфабрикат для рассольника (некоторые, получившиеся пустыми, натерты на свекольной терке, уложены в пол-литровые баночки, простерилизованы и закатаны жестяными крышками), борщевые заправки (летние - одна из щавеля, другая из смеси щавеля, салата-пекинской капусты, мангольда, зеленого лука, укропа, шпината, и осенняя - из свеклы, моркови, бобов, кабачка, капусты, лука, цветной капусты, помидоров красных и бурых, свекольной ботвы и петрушки; кстати, все ингредиенты осенней заправки приведены в порядке их кипячения в растительном масле и выделившемся соке перед закладкой в стерилизованные пол-литровые баночки и закаткой). Все эти заготовки сделаны без уксуса (в них консерванты - огуречный рассол, щавелевая кислота и томаты), поэтому, великолепно сочетаясь со свежим отваром картошки, мясным бульоном, сметаной, позволяют за считанные минуты приготовить богатое вкусом первое блюдо.

Для бульонов, особенно рыбного и куриного, засушиваю летом "веник" из укропных "зонтиков". И сухие стебли, и сами "зонтики" придают супу очень приятный вкус. А смесь семян укропа, тмина, черный и немного душистого перца горошком, подсушив немного на сухой сковороде (лучше чугунной), мелю на кофемолке (ее потом нужно тщательно протереть мягкой сухой тряпочкой) и использую в рагу из курицы, рыбы, жареные овощи - цветную капусту, стручковую фасоль, обычную фасоль и др.

ДА ЗДРАВСТВУЕТ ТЕСТО!

Когда к детям часто стали приходить друзья, меня выручали пирожки, пончики, булочки, хворост, блинчики и другие изделия из теста. Поэтому и тесто, как пресное, так и дрожжевое, я стала делать большими порциями, половину оставляя на ночь в холодильнике, что давало возможность назавтра видоизменить продукцию, насытить семью и детскую компанию. Например, тесто для пельменей могла на следующий день использовать на ушки с ягодами, чебуреки, платочки с рыбой, хворост; жидковатое дрожжевое блинное тесто, домесив муки - на беляши, добавив сдобы - на рулет со сладкими начинками (например, измельченный лимон с сахаром /такую заготовку тоже делаю впрок/ и кусочками орехов). А уж блинчики, учитывая, что они обжариваются перед подачей, начинялись то мясом, то творогом, то яблоками (с одного замеса пеку не меньше 20-30 штук тонких блинчиков-налистников). Еще из половины теста для оладий я назавтра делаю пирожки, и тоже - половину с мясной, рыбной начинкой или капустой, а вторую половину - со сладкой. Как правило, тесто, переночевав в холодильнике, с набухшей клейковиной, на второй день не лучше и не хуже, оно просто другое, уже не такое легкое, но более интересное. В неиспользованную часть теста для сырников вмешивается сырое яйцо (можно добавить муки), формируются ленивые вареники, а можно их сделать из теста для сырников, ничего не добавляя, однако с дополнительным яйцом они более легкие, не такие глевкие. Вынутые шумовкой из кипятка ленивые вареники заправляются сливочным маслом и посыпаются сахарной пудрой (для ее получения смелите пару столовых ложек сахарного песка на кофемолке). Такие вареники вкусны и остывшие, в течение нескольких часов, тогда как заправленные сметаной или незаправленные теряют свои качества быстро.

Но если располагаете временем, делайте все свежее!

ЧУГУННАЯ ПОСУДА ЭКОНОМИТ ВРЕМЯ

Другой палочкой-выручалочкой для меня явилось быстрое приготовление вторых блюд в чугунной эмалированной кастрюле (гусятнице) на сильном огне, в том числе без воды, на раскаленном растительном масле. В ней быстро готовятся кусочки мяса, птицы, рыбы, овощи, каши. То непрерывно помешивая, то убавляя огонь и прикрывая крышкой, я за несколько минут доводила блюдо до нужной кондиции и убегала на работу, а толстостенная чугунная кастрюля донеживала продукты.

В МОРОЗИЛКЕ - ВСЕ ПО ПОРЦИЯМ

Третье подспорье - когда в морозилке продукты-полуфабрикаты уже разложены в пакеты объемом на одну порцию (на Ваше количество едоков, на одну сковороду или кастрюлю): говядина и свинина, нарезанные на гуляш, отбитые отбивные; рыба и печень - кусками, фарш приправлен, для отдельных блюд кусочки мяса, рыбы уже заправлены сырым яйцом, даже шашлык замаринован. Тогда вечером можно переложить пакетик из морозилки на тарелочку в холодильник (на балкон, на подоконник или прямо на мойку, если нежарко), а назавтра прямиком (или через панировку) на сковороду либо в кастрюльку, не нарезая, не отбивая, не приправляя. Случалось, правда, что доставала говяжьи антрекоты, а утром оказывалось, что на самом деле в этом пакете печенка. Ничего, жарится еще быстрее. И еще одна причина, кроме затрат времени: полуфабрикаты готовятся после "шопинга", когда никто не спит, а попробовали бы Вы отбивать мясо в 6-7 утра!

То же и с другими продуктами. Нельзя отправлять в морозилку невымытые овощи, ягоды с хвостиками; все должно быть готовым к использованию: спаржевая фасоль - разрезана на кусочки, которые поместятся в ложку, сладкий перец - очищен от семян и нарезан или подготовлен для фарширования, цветная капуста разобрана на соцветия.

ЕДУ БЫСТРЕЕ РАЗОГРЕТЬ, ЧЕМ ГОТОВИТЬ

Еще морозилка хороша для замораживания готовой еды. Уезжая на несколько дней в командировку, оставляла в морозилке стопку запакованных в полиэтиленовые пакеты тарелочек (с котлетами, жареной рыбой, куриной печенкой, тушеной курицей, голубцами). Оставалось их только разогреть в микроволновке. Если у Вас остались несъеденные шашлыки, котлеты, жареная рыба или др., а время и продукты для приготовления еды на сегодня имеются, уберите готовые изделия в морозилку: когда не будет ни времени, ни еды, как найдете - разогреете.

В ДУХОВКЕ - СРАЗУ ДВА-ТРИ БЛЮДА

Если вы для какого-либо блюда, например, запекания мяса, курицы включили духовку, используйте ее одновременно и для приготовления других блюд, скажем, потомите кашу, запеките бутерброды, сделайте пиццу, коржики, просто посушите сухари или прокалите семечки. Даже если у вас на одном листе ванильная творожная запеканка, а на другом - рыба, запахи не проникают в другое блюдо (но снаружи бывает оригинальная смесь ароматов).

МЕНЯ НЕТ ДОМА, А ПРОЦЕСС ИДЕТ

Кроме перечисленного, можно заставить продукты "готовиться" и в Ваше отсутствие: замешивайте и оставляйте дрожжевое тесто (если не сможете им заняться раньше, чем через три часа, смело уберите в холодильник; дрожжи хоть и замедленно, но сработают), замачивайте горох, фасоль, сухие грибы и сухофрукты, вымачивайте почки, рубцы, очищенную редьку, замариновывайте полуфабрикаты и т.д. Другие продукты можно перед уходом (или на ночь) оставить, лишь немного прокипятив в соленой воде (крупы, бобовые, бульоны); впоследствии на их доведение до готовности потребуется гораздо меньше времени, чем при непрерывной варке.

Я ЗАНЯТА, А ГОТОВКА ДВИЖЕТСЯ

И еще используйте время, когда Вы дома, хоть и заняты другими делами, на то, чтоб в это время варилась свекла, бульон, фасоль или другие "долгоиграющие" продукты, отваривались капуста и рис для голубцов, и т.д.

ЧТО МОЖНО ЕЩЕ ПРИГОТОВИТЬ?

Когда готовите полуфабрикаты для какого-либо блюда, подумайте, еще для чего одновременно можно из этого сырья сделать другую заготовку: получается, во-первых, экономия времени, а во-вторых, разнообразие меню. Например, прежде, чем все имеющееся мясо или рыбу прокрутить на фарш, посмотрите, может, отдельные кусочки отложить на гуляш, поджарку; нарежьте их и уберите в морозилку, остальное крутите.

ПОДАЛЬШЕ ЗАКИНЕШЬ - ПОБЛИЖЕ НАЙДЕШЬ

Когда есть свободное время, готовьте впрок, потом - как найдете.

Заранее заготавливаю сухие коржи для торта, которые можно быстро пропитать теплым заварным кремом, а сметанным либо кремом из сгущенки со сливочным маслом - с вечера накануне прихода гостей, чтоб торт пропитался. Так же за несколько дней до праздника, дней рождения пеку песочные (не слишком сладкие) корзиночки - в них можно подать салат, паштет, фрукты с мороженым или сливками, вареную сгущенку с сухофруктами, вымоченными в спиртном, орехами, мягкий сыр и заварной крем и т.п. Можно сделать заготовки из заварного теста - как на пирожные, так и на корзиночки с салатами. За несколько дней до торжества можно сделать заготовки трудоемких блюд, например, фаршированную рыбу, курицу, рулетики из куриной шкурки, и отправить их в морозилку в виде сырых полуфабрикатов, а накануне торжества, когда и без них хлопот много, просто, разморозив их, отправить вариться, запекаться, жариться.

ПОЧЕМУ КУХНЯ - НА ПЕРВОМ МЕСТЕ

Кухня за годы стала у меня приоритетом, поскольку никто, приходя домой, не просит полюбоваться хорошо прибранной комнатой или чисто вымытым окном, но все хотят поесть. Имейте в запасе такие продукты, чтобы домочадцы не остались натощак, если не будет возможности заняться закупками и готовкой, и из которых можно быстро сделать еду для нагрянувших без предупреждения.

ПОЧЕМУ ДОМА ВСЕГДА ДОЛЖНА БЫТЬ ГОТОВАЯ ЕДА

Просто потому, что готовое съесть быстрее, чем приготовить, дождаться, чтоб остыло и только потом - съесть! А если серьезно - голодный человек машинально, не задумываясь, хватает все самое сытное (например, сыр, колбасу, хлеб), съедает и по объему много, и калорий лишних набирает, и вдобавок - всухомятку. Это совершенно не на пользу. Может, лучше бы съесть винегрет, супчик, тушеные рыбу и овощи? И объем пищи достаточен, и насыщение быстрее приходит, и пища более сбалансирована по жирам, белкам, углеводам и клетчатке.

А еще готовая еда должна быть всегда, чтобы любой член семьи, который сам не готовит, смог пообедать, не дожидаясь Вас, или же не сбил Ваши планы использования продуктов. Например, собиралась сделать на ужин популярный у домашних салат "оливье". Кто пришел домой первым, съел пару каких-то картофелин, соленый огурец и некрасивый кусок вареного мяса... Вот если б салат был накрошен и осталось бы только заправить его - хватило бы всем. А так к салатику из моркови, яиц и горошка с майонезом пришлось срочно отварить замороженные фрикадельки, предназначавшиеся на завтрашний суп, а к ним готовить соус.

О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ

Когда у Вас более или менее постоянный контингент едоков, приглядитесь, кто что ест охотнее. Есть люди, которые предпочитают кашу картошке или наоборот, а Вам, в принципе, все равно, что приготовить в следующий раз; некоторые не едят майонеза, некоторые не любят соленых овощей, а охотнее едят маринованные; есть почитатели молочного супа и сладких блинчиков, которые не оценят Вашего трудоемкого борща и замысловатого мясного блюда; есть любители повозиться с рыбными костями, а есть такие, которые от одной косточки в филе приходят в раздражение. Горожане с удовольствием едят грибы и речную рыбу, а сельские жители их наелись, больше интересуются салатами с экзотическими компонентами и любят морскую рыбу. Как правило, живущие в семье предпочитают магазинные закуски, а холостяки с удовольствием набрасываются на обед. Если Вы обратите на все это внимание, в следующий раз не будете устраивать себе проблемы и готовить лишнее.

Угодить всем вкусам невозможно, даже если Вы постараетесь. Однажды я жила в отеле со шведским столом со своими родными сестрами, их мужьями и дочерьми, и с удивлением обнаружила, что мы, все семеро, набрали для себя абсолютно разную еду и от души ее рекомендовали остальным, но отклика не находили. И это - при том, что мы дети одних родителей и в семье общие традиции и культура питания. Поэтому старайтесь даже одно блюдо подать, не особенно обременяя себя, в разных вариантах. Например, у Вас есть отварная фасоль-зерно. Разделите ее на несколько порций и приправьте каждую по-разному: одну - с сырым луком и растительным маслом, другую - с жареными луком и морковью, красным перцем и майонезом, третью - сахаром, томатом и чесноком. Едоку несложно выбрать, что ему по вкусу, брать себе на тарелку из понравившейся салатницы и насытиться. В следующий раз Вы ему заправите это, да и другое блюдо аналогичным образом и не будете устраивать ассорти. Ту фасоль, которая осталась невостребованной, обжарьте на растительном масле, а назавтра используйте в борщ, щи или рассольник.

Однообразия в еде быть не должно. Даже самые любимые блюда нельзя готовить часто - их не встречают с должным воодушевлением, которое в переводе из интеллектуальной в физиологическую плоскость означает предварительное выделение желудочного сока, полное переваривание и усвоение питательных веществ и, следовательно, здоровье организма. Те же продукты постарайтесь приготовить по-другому - новинка вызывает интерес. По этой причине у меня множество вариантов блюд, например, из рыбы с капустой или запеканок из риса - все отличаются и видом, и вкусом.

КАК ВЫЙТИ ИЗ СЛОЖНОГО ПОЛОЖЕНИЯ

Из остатков имеющихся блюд всегда можно соорудить интересный горячий ужин - накрошить, уложить на хлеб, запечь под сыром или майонезом в микроволновке, обжарить на сковороде и залить омлетной смесью, накрошить луковицу, вбить яйца, смешать и пожарить "оладушки", сварить макароны, а за время варки соорудить соус к ним... Вывод: в доме всегда должен быть хотя бы подсохший хлеб, сыр, яйца, майонез, макароны - это каждому по карману, а остальное тоже надо прикупить впрок со стипендии, зарплаты или пенсии.

ПРИОБРЕТЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ПРОДУКТОВ

ТОЛЬКО КАЧЕСТВЕННАЯ, СВЕЖАЯ И ВКУСНАЯ ЕДА

Главные принципы в приготовлении еды - использовать только свежее, безусловно доброкачественное сырье. Второй принцип - все компоненты блюда должны быть вкусными; никакими силами не удастся перебить нехороший вкус одного ингредиента; загубленными окажутся и остальные использованные продукты.

ОПРЕДЕЛИТЕ ЦЕЛИ

Вы, когда приобретаете продукты, сразу попытайтесь представить, для какого они блюда. Покупки "на всякий случай" себя, как правило, не оправдывают. Выбирая мясо на рынке, определите, на какие полуфабрикаты Вы разделаете этот кусок, хватит ли полученного на Ваше количество едоков. Я, например, всегда теряюсь возле хорошей лопаточной части: на отбивные предпочитаю более дорогие, но безотходные, ровные по длине куски - шейную часть, филей, а также окорок, на гуляш и фарш - более дешевое котлетное мясо, из котлетной свинины делаю то, что и гурману не стыдно подать; и даже из пашины, причем немолодой говядины, готовлю вкуснейшее блюдо, а с лопаткой так и не сработалась, поскольку порционных кусков из нее для моих едоков маловато. Разве что запечь в духовке лопатку целиком и отрезать от нее ломти для подачи и в горячем, и в холодном виде... Когда Вы четко представляете, на какие цели идет покупка, Ваш поход за продуктами эффективен. И наоборот, зная, какое блюдо вы запланировали, не забудьте купить все необходимые ингредиенты.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ПОКУПОК

Закупайте нескоропортящиеся продукты не тогда, когда они закончились, а когда есть возможность. Если Вы на машине или с сильным попутчиком, купите в запас сахар, соль, крупы, корнеплоды, консервы. Если Вы зашли в магазин только за пакетом кефира, прихватите то, что все равно пригодится - чай, кофе, спички и пр.

В доме при любых ситуациях должны всегда быть элементарные продукты: мука, картофель, растительное масло, овощи, крупы, а любой продукт сверх того - просто украсит меню!

ЧТО ГДЕ БЕРЕМ

Покупая продукты, обращайте внимание не только на сроки реализации, годности, хранения, но и на то, что эти сроки установлены для определенных температурных условий. Если товар продается в неподходящих условиях, например, на неохлаждаемом прилавке, где он, возможно, находился и вчера, более внимательно рассмотрите сам товар, а не только упаковку.

Старайтесь купить продукты там, где они гарантированно свежие.

Так, птицу или полуфабрикаты из нее лучше приобретать в фирменных магазинах, в парном виде, ибо в других предприятиях можно нарваться на замороженные в несвежем состоянии изделия.

Живую прудовую рыбу лучше брать в осенний сезон, избегая экземпляры массой 1,5 кг и более, которые имеют привкус тины, да и кости их уже настолько крепкие, что разделать рыбу (и не пораниться) трудно.

Когда покупаете рыбу, особенно свежемороженую, обязательно нужно смотреть, нет ли желтизны в районе брюшка, не заветрился ли (засох, покрылся корочкой) срез, то есть часть сока уже вытекла, не разлезлась ли кожа, что свидетельствует о порче и неприятном вкусе (то же - и в отношении сельди). Такую не берите.

Купленную доброкачественную свежемороженую рыбу даже в морозилке не держите много дней, все-таки этот продукт требует низких температур, а не домашнего морозильника.

Самые вкусные креветки - на черноморской набережной, что вареные продаются стаканами, как семечки, и даже свежевыловленные средиземноморские, что готовила сама, не так хороши. А уж в магазинах свеже- и варено-мороженые - имеют глазурь с привкусом, напоминающим соду, что напрочь отбивает нежный вкус самих креветок, поэтому данный продукт покупаю неохотно; редкая партия, только в панцире, бывает удачной (кстати, в России слабым раствором каустической соды обрабатывают перед упаковкой готовые печеные крендельки, чтоб не черствели - это из телерепортажа с кондитерской фабрики; может, и для креветок такая сода выступает консервантом? Жаль!). Поэтому из замороженных морепродуктов стараюсь готовить такие блюда, где они не просто разморожены, но и подвергнуты тепловой обработке и поданы с ароматным соусом.

Если раньше мясные полуфабрикаты лучше всего было приобретать в фирменных магазинах мясокомбинатов, то в настоящее время это чревато (не в смысле для здоровья) тем, что натуральное мясо можно и не купить (необработанными гарантированно остаются суповые наборы, рагу). Мясо даже в небольших мясоперерабатывающих цехах насыщается раствором пищевых добавок (не имеющих ничего общего с пряностями и специями). На вид сырое обработанное мясо от натурального я при плохом освещении не отличу. На выставке "Пищевая индустрия" рекламировался препарат для мясопереработки "на пирофосфатной основе с карригинаном, эмульгатором, антиоксидантом", позволяющий получить выход готового продукта до 150% и выше... Сразу захотелось простого белорусского сала, максимум - с чесноком. Теперь только в магазинах, разрубающих замороженные полутуши, и на рынках, где рубят свежие туши, можно смело купить настоящее мясо. Однако фарш и сырые колбаски (купаты) на рынках покупать не стоит: есть вероятность, что туда ушли не распроданные накануне остатки. Покупайте замороженный фарш, изготовленный мясокомбинатом, при условии, что на этикетке в составе сырья, кроме слов "говядина", "свинина" и "шпик", никаких других компонентов не указано. В такой фарш без добавок вы сами внесете нужные наполнители: для котлет - булку, для голубцов - рис.

ЗНАТЬ, ЧТО ПОКУПАЕМ

На всех расфасованных продуктах, особенно в красивой упаковке, внимательно читайте состав, хотя он и напечатан очень мелкими буквами, а если уж купили, не читая, то дома найдите минутку с ним ознакомиться, чтоб в следующий раз знать, что это за продукт и из чего он сделан. Наши производители стремятся выйти на западный уровень, и законодатель не поспевает уследить, хорош ли он. Вводится стандарт марки отдельных предприятий "натуральный продукт". Это не панацея. Например, в фарш введена крупа. Продукт натуральный, но фарш - нет.

Другой пример. Введен стандарт, гласящий, что к мороженому относится продукция из молока. Однако (почитайте красочные обертки) в составе большинства наименований содержится растительный жир (технология запатентована). Скажете, полезно. Проведите над собой эксперимент: когда захотите есть, съешьте порцию (она около 80 граммов) мороженого с растительным жиром, и через несколько часов обратите внимание на свои ощущения. Мне бывало неважно при здоровой печени. А мороженого "Семейный пломбир" Минского Хладокомбината N2 я съедаю за один раз всю пачку, где 250 граммов (нет, не каждый год такое со мной случается), и самое страшное - это мне стыдно как лакомке.

Масло сливочное без растительных добавок найти сложно, но, изучив этикетку и прочтя "Крестьянское", "Любительское", без слов "особое" или какое-то еще, можно брать. А остальное, каким бы деревенским или домашним оно не звалось, не масло, а спрэд. Так смесь животного и растительного масел уже, согласно газетным публикациям, официально называется в России, а у нас на каждой пачке написано "масло". Но тут хоть что-то можно на обертке вычитать. Хуже с сычужным сыром, который уже тоже иногда вырабатывается с добавлением растительного масла, что очень меленькими буквами написано на этикетке большой, килограммов семь, головки сыра с очень традиционным названием "Российский" с какой-то припиской - то ли оригинальный, то ли особый, что-то банальное и не ошеломляющее по сравнению с составом. А в нарезанном на куски виде - не отличить. Он, пожалуй, чуть более гладкий на разрезе, чем тот незрелый сыр, который мы в последние годы покупаем. По вкусу подделку тоже отличить трудно.

Внимательно смотрите, что покупаете для еды. И знайте, что для ребенка полезнее творог со сметаной, сахаром и ягодами (не обязательно свежими, они могут быть из морозилки или из варенья), чем красивая баночка, содержащая эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты, а стакан сока лучше, чем газированный напиток с углекислотой, бензоатом натрия.

ГОТОВИМ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ МОРОЗИЛКИ

Купив незамороженные продукты, не спешите убирать их в морозилку, а сперва разделайте на полуфабрикаты, при необходимости приправьте их, а самое главное - разделите на разовые порции (одну сковородку, одну кастрюльку или на Ваше число едоков) и разложите в отдельные пакеты, чтоб не размораживать лишнее и не замораживать вновь.

Если куплена замороженная курица, сразу спрячьте ее в морозилку, разберетесь, когда придет время готовить, потом, может быть, решите целую тушку зажарить с чесноком или запечь с сушеными яблоками.

Купленную же охлажденной курицу разрежьте на полуфабрикаты тех блюд, что планируете сделать. Я предпочитаю разделывать сразу две тушки. Например, четыре окорочка (по числу членов семьи) запеку в выходной на обед, четыре крыла сварю в супе, а из остального получится самое интересное: или рагу, здесь кожу надо оставить для блюда, или суп с манными клецками и куриными фрикадельками (кожа в бульон и на фрикадельки не нужна), шкурку же с добавлением небольшого количества филе, специй и сырого яйца зажарю до румяной корочки, это делается очень быстро, а блюдо получается нарядным и вкусным; могу же, сняв кожу и вынув жир (на шкварки), из грудки нарезать отбивные, замочить в сыром яйце, разделить на порции, помещающиеся на сковородке, убрать до нужного срока в морозилку, а оставшиеся косточки просто пойдут на бульон, или же, если есть время повозиться - сделаю два рулета и отправлю в морозилку до праздника, из косточек бульон. Можно также из куриной грудки вырезать филе на котлеты или отбивные, грудину и ребра срезать с тушки и отправить к любым другим косточкам для бульона, а остальное (одним пластом спина с крыльями и ножками) - замариновать для жарки, как цыпленка-табака: откровенно говоря, у нас в этом блюде именно белое мясо менее всего востребовано, вот мы его и приготовим отдельно, чтоб было сочным, а не жестковатым и сухим от маринования и жаренья.

ГОТОВИМ ФАРШ

Приправляя фарш, нужно исходить из его жирности, а также предназначения. Чем жирнее фарш, тем меньше он сможет вобрать воды, которая придает сочность блюду. Кроме того, жирный фарш ужарится сильнее, выделив жир на сковороду. Поэтому воду можно добавить в фарш из говядины, нежирной свинины, курицы, индейки, нежирной рыбы. Так, в говяжий нежирный фарш можно добавить около трети объема воды. Чтобы фарш стал сочным, то, добавив воды, его нужно долго вымешивать или выбивать, даже швырять ком о мокрую разделочную доску. Сочный фарш требуется для пельменей, беляшей, чебуреков, цеппелинов, колдунов и фаршированного мясом картофеля. Тесто (или картофель) не дает вытечь соку и само пропитывается ароматами мяса и лука.

Если фарш готовится без лука, перед вымешиванием следует фарш посолить. А если в нем будет лук, то солить нужно лук, который после нарезки размять с солью. Луковый сок потеряет горечь (улетучатся эфирные масла), а фарш полнее насытится луковым ароматом. В фарш вместо или вместе с сырым луком можно ввести и жареный лук. В отличие от сырого, жареный лук лучше не солить - в жареном хороша некая сладость этого овоща, проступившая, когда он от жарки потерял свою остроту и горечь. Кстати, если в фарш с сырым луком очень желателен молотый черный перец, то с жареным - вкус изделия иной и черный перец не совсем из этой гаммы, можно обойтись красным, белым перцем или молотыми семенами укропа, тмина, кориандра.

Если фарш предназначен для жареных изделий (котлет, биточков и т.п.), то для того, чтобы они не растрескались, сохранили форму при жарке и не развалились при переворачивании, в фарш нужно добавить наполнитель и сырое яйцо. Опять же, наполнитель выбираем в зависимости от качества мяса.

Если мясо жесткое (старая говядина, грудка от старой, "суповой" курицы или дичь - мясо лося, дикого кабана - в фарш вливается вода, а в качестве наполнителя применяется крахмал, картофельный или кукурузный, тогда готовое изделие отличается мягкостью.

Если фарш нежирный, то лучше всего - размоченная в воде, молоке или сливках булка (сухари, хлеб), желательно без корки, поскольку хлеб станет мягким при размачивании, а мышечные волокна впитают жидкость. Кстати, в мясной фарш булку (сухари, хлеб) можно размочить в мясном, в рыбный - в рыбном бульоне, а еще использовать сок, выделившийся при размораживании продукта. Если фарш нужен побыстрей, булку (сухари, хлеб) надо залить горячим бульоном, но уж смешивать - только после остывания ингредиентов.

Если же фарш очень жирный, то размоченная булка сделает жидкой консистенцию фарша, изделие даже сформовать будет трудно, не то что поджарить, перевернуть на сковородке. Для жирного или купленного мокрым фарша лучше всего в качестве наполнителя подходит манная крупа, но ее нельзя положить слишком много, иначе котлета получится "резиновой" или крохкой. Правильная консистенция фарша - эластичная, а не жидкая и не комковатая. Кстати, котлеты с манной крупой не требуют панировки, достаточно той манки, которая в фарше.

На практике иногда в качестве наполнителя используется пшеничная мука. Это не лучший вариант. Поскольку жарка - быстрый процесс, мука не успевает проготовиться и остается вязкой, котлета быстро сыреет внутри и может через несколько часов испортиться, хотя в принципе жареные изделия хороши тем, что без холода могут пробыть почти сутки. Если другого наполнителя нет, то муку сперва надо заварить - залить небольшим количеством кипятка или кипящего бульона, промешать от комков, дать остыть и лишь потом ввести в фарш.

Жарка панированных в сухарях изделий требует большего расхода жира и блюдо получится калорийнее, чем без панировки; поэтому если едоку надо насытиться на долгий срок, приготовьте ему жареное в сухарях блюдо. Следует отметить, что если обжариваемого продукта мало, а едоков много, то кусочки мяса, рыбы или комочки фарша надо сделать маленькие, с перепелиное яйцо, зато запанировать их в муке, яйце, сухарях, льезоне и снова в сухарях, и жарить во фритюре! В льезон для сухарей добавить к яйцу не молоко, а сок от дефростации продукта, тогда и панировка будет иметь характерный вкус основного блюда.

Другие наполнители, зелень, пряности лучше всего положить в фарш непосредственно перед приготовлением блюд, да и фарш с луком после двух недель в морозилке может горчить, лучше его употребить пораньше.

РАЗДЕЛЫВАЕМ СВИНИНУ

В декабрьские морозы к колядам в деревнях колют кабанов и оделяют городских родственников кумпяками. Тем, кто сам побывал в этот период в деревне, повезло полакомиться и жареной свежиной, и кровянкой, причем не только колбасой, а и кашей-кровянкой с мягкими шкварками, запеченной в печи в чугунных жаровнях - всей родне не осилить, соседи справиться помогают. На чердак отправлены сушиться за печную трубу палендвицы и колбасы (их черед еще не скоро придет - к Пасхе), засолено сало, сделаны сальтисоны, зельц, розданы голова, ножки, хвостик на холодец... И вот кумпяк, а то и полтуши приехали в Минск... И куда их? На балкон! Конечно, за новогодние и рождественские праздники мяса уйдет прилично. Но тут - оттепель, на балконе хоть нежарко, но в свежем виде всего не сохранить. А остается сало, и много мяса на костях... Хозяйка хватается за голову, а надо - за нож. Разделать все, переработать и сберечь, растянуть на разумный период употребление этого богатства. Ведь не зря и славянский Домострой, и восточные древние письменные правила называли одной из основных женских обязанностей сохранение продуктов.

Лучше всего иметь морозильник в дополнение к холодильнику с морозильным отделением. А если он уже заполнен грибами, ягодами, другими замечательными деликатесами? Делаем ревизию, укладываем порациональнее и все свободное место резервируем в первую очередь для бескостного мяса. А до него еще добраться надо...

На отдельных участках туши надо вырезать куски сала со шкуркой - хребтовый и боковой шпик, бекон - грудинку, лучше без ребер, поджарку, а также подчеревку (или подчеревок, подбрюшье). Шпик годится лучше всего для засолки холодным или горячим способом, бекон можно жарить нарезанным, или запечь куском, или все эти части, засолив, отдать умельцам в деревню закоптить. Подчеревку лучше сварить со специями в пакете для запекания (см. рецепты).

Теперь осматриваем шкурку. Конечно, она осмалена, почищена. С тех мест, где шкурка тоненькая, как бы подсохшая, нужно ее тонким острым длинным ножом отделить, свернуть в рулон или сложить кусочки плоско, тщательно упаковать в полиэтилен, разместить в морозилке очень компактно. В дальнейшем ее можно потушить с томатом, использовать в гороховый, фасолевый супы, бигос, тушеную картошку, холодец и пр.

Остальная часть шкурки потолще, помягче. Ее снимаем с небольшим слоем сала, режем пласты на полоски в палец шириной и крошим поперек, укладываем в толстостенную кастрюлю, казан (если есть время - по дну каждый кусочек аккуратно разложите жирной стороной вниз, а не шкуркой) и ставьте топиться на самый малый огонь. Когда сало подтопится, можно перемешать, чтоб сырая порция оказалась внизу. Весь процесс может занять 1-2 часа, в зависимости от объема, шкурка станет прозрачной, мягкой, но останется светлой. Можно, перемешивая, подсолить, но ни в коем случае не класть лук, перец, другие пряности. С этими добавлениями шкварки скоро прогоркнут. Разложите горячие шкварки по сухим стеклянным банкам, залейте доверху вытопившимся жиром. Если у Вас завинчивающиеся крышки не деформированы, можно закрыть горячие банки, а в остальных случаях, включая полиэтиленовые крышки, надо закрывать уже остывшие банки, иначе на внутренней части крышки образуется конденсат, вследствие чего верх содержимого банки заплесневеет. Одну банку сразу оставите в холодильнике - жарить яичницу, заправлять картофельную бабку и пр. Остальные банки переставите на балкон и укроете чем-то плотным - старым одеялом, пальто или др. - морозы еще вернутся. Но при сильных морозах внесите в дом, поставьте банки на пол у балконной двери или на подоконник, через несколько дней снова отнесете на балкон. Если есть желающие тотчас же поесть шкварок - с картошкой ли, блинами, просто с хлебом, последнюю порцию из кастрюли не вынимайте, огонь сделайте побольше, шкварки зарумянятся, станут хрустящими. Только выключив огонь, всыпьте нарезанного луку, можно молотого перцу, семян укропа, тмина, перемешайте и, когда лук будет готов, выньте шумовкой шкварки с луком на тарелку для едоков, а в оставшемся ароматизированном жиру еще можно будет обжарить мясо для тушения, или овощи в борщ, или гренки из черного хлеба.

Теперь со всех костей срезаем мясо. Из крупных кусков нарезаем отбивные, раскладываем в полиэтиленовые пакеты по 3-6 штук в зависимости от численности Ваших едоков, с учетом площади используемых сковородок или гриля. Оцените, сможете ли Вы мясо отбить после размораживания. Если частенько Вам приходится готовить, когда домашние еще спят, допустим, рано утром, отбейте мясо сразу и расфасуйте по пакетам уже отбитое. Остальное мясо рассортируйте. Мясо для тушения, гуляша, плова разложите по пакетам в количестве, чтоб из морозилки вынуть только порцию, нужную для блюда на Ваше семейство. Мясо на фарш сразу перекрутите и спрогнозируйте, сможете ли Вы его употребить в течение двух недель; если да, прокрутите сразу и луковицу, посолите, поперчите, но никаких наполнителей (яйцо, булка, рис) лучше не добавлять - положите, когда достанете и решите, что готовить - пельмени, котлеты, голубцы... Если же точно знаете, что станете делать, заправьте, но в край пакета между двумя слоями полиэтилена уложите записку об ингредиентах. В случае, если фарша много и за две недели с ним не справитесь, просто перекрутите мясо и отправьте в морозилку ничем не заправленное, расфасованное примерно на одну сковородку (если у Вас умещается обычно 6-7 котлет, столько горстей фарша уложите в пакетик, наполнителя будет не слишком много).

Теперь остались кости с небольшим количеством мяса, сухожилия. Все это нужно сварить. Отделите кости друг от друга, разрезая по суставам, отламывая на разрезе. Если есть возможность - разрубите хотя бы пополам ребра и другие крупные кости, если нет - из самой большой Вашей кастрюли они будут торчать попеременно то одним, то другим концом, но все равно сварятся. В подсоленную воду добавьте пару очищенных луковиц и морковок, горсть черного перца горошинами. Если на костях есть шкурка (например, на рульке), положите в бульон и зубок-другой чеснока. Варим долго на малом огне, снимаем пену, доливаем воду, но так, чтоб при кипении не выливалась на плиту, время от времени переворачиваем кости (пожертвуйте для этих целей чистую тряпку, сложенную в несколько раз), последние полчаса, когда перевернутая вверх часть костей готова, воду не подливаем. С остывших костей снимем мясо, рассортируем. Часть отложим для салата, макарон по-флотски, начинки блинчиков, вареников, пирожков, пирога; часть вернем в бульон, процеженный в чистую кастрюлю и обязательно прокипятим, если он предназначен для первого блюда, добавив накрошенную морковь из бульона, и, остывший, поставим в холодильник для использования в течение нескольких дней, или же мясо измельчаем для холодца, если Ваш бульон дошел до такой кондиции, и разливаем по формам. Туда надо добавить сырого измельченного чеснока и украсить кружками моркови из бульона со вдавленными в серединку горошинами черного перца.

ОТПРАВЛЯЕМСЯ НА ШАШЛЫКИ

Отдых на природе часто предполагает не только прогулку и съедание прихваченных из дому бутербродов, но и приготовление пищи, образно говоря, на воздухе, а конкретно - на открытом огне. Есть два варианта - вдали от жилья или на приусадебном участке. Если первое, то Вы все, что можно, привезете с собой, и чего не хватит, без того обойдетесь. С каждым последующим выездом система совершенствуется, ответственность за подготовку распределяется рациональнее и мероприятия проходят все образцовее. Но запоминаются именно курьезы... Например, не было питьевой воды, но дождь шел такой проливной, что кипятили дождевую, или было полно мясного, но не было хлеба, и таких примеров тьма. Поэтому экстрим предусмотреть невозможно, он сам случится, а "в целом - отдохнули хорошо".

Более цивилизованная форма "шашлыков" поддается планированию. Поделюсь опытом. Бывает, что участники съезжаются со своими продуктами, но на них трудно рассчитывать - кто-то не успел прикупить обещанного, или замариновать, или задержался в дороге. А семеро одного не ждут! Поэтому пусть вся нагрузка ляжет на хозяев усадьбы - ему об огне заботиться, а уж ей продукты подготовить; гости подъедут - подключатся к процессу, и их гостинцы не пропадут.

Поскольку довести угли до состояния встречи с шашлыками - дело долгое, следует подготовить закуски, в том числе такие, которые не требуют тарелок и вилок. Это могут быть пирожки, блинчики, холодные рыбные шашлыки в кляре, жареные рыба, котлеты, печенка, всевозможные овощи, колбасные изделия, сало и хлеб. Так вот, последние, если "шашлычник" позволит приблизиться к его "священному" огню, активная часть компании может на прутиках и свободных шампурах поджаривать, причем исхитриться устроить так, чтоб капли жира с кусков колбасы и сала падали сразу на хлеб, который при жарке станет еще вкусней. Эта компания вскоре рассосется, не столько насытившись, сколько утолив первобытную жажду возни у костра.

Теперь серьезная часть. Очень рекомендую не зацикливаться только на шашлыках, а рассредоточить внимание. Первым делом очень вкусно не соленое, а свежее свиное сало, поджаренное на открытом огне, и надо использовать предоставившуюся возможность и порадовать близких эдакой экзотикой. Нынешние двойные гриль-решетки с зажимом и регулируемой шириной пространства для кусков, позволяющие прочно удерживать разнокалиберные продукты - от ломтиков сала толщиной до 0,5 см до распластанной курицы, очень удобны и легко убираются (сразу всей партией продукта) в случае, если тихие угли вдруг оживились (от жира, естественно) и дали сильное пламя. Во-вторых, надо учесть очередность попадания продуктов на мангал и возможность его равномерного заполнения: курица готовится быстрее свинины, а она, в свою очередь - быстрее индейки, говядины, баранины. Поэтому, делая закупки к шашлычной трапезе, не пропустите толстого ломтя сырого сала, можно с прослойками мяса, но сало чтоб преобладало - что-то же должно выжариться; куриных крылышек, мяса бедра кур или индейки, мясных свиных и жирных бараньих ребрышек (только от молодых животных), свиной шеи, симпатичных кусков нестарой говядины.

Сало я режу ломтями толщиной 0,3-0,5 см во всю ширину и длину куска, и, посолив каждый кусок, складываю их один на другой, слегка прижимаю сверху и убираю на ночь или на несколько часов в холодильник. Крылышки посыпаю солью, кладу майонез - почти 100 граммов на килограмм крыльев, высыпаю на майонез большое - чайную ложку - количество молотого острого красного перца (если он жгучий - треть чайной ложки), перемешиваю, на ночь или на несколько часов ставлю в холодное место. Бескостную курицу, индейку мариную солью, перцем, растительным маслом с добавлением соевого соуса, бальзамического или другого уксуса, могу добавить лимон - сок или мелко нарезанный прямо с коркой, потертый, или сок помидора с тонкими кусочками, или маринад из зеленых оливок и черных маслин (последний - неострый и идет в маринад вместе с уксусом или соком лимона), или маринад от консервированных огурцов, помидоров. Свинину, говядину, баранину мариную солью, сахаром, перцем, уксусом, репчатым луком (нарезанным кружками, не разобранным на кольца до нанизывания на шампуры). Водой маринады не разбавляю, вымешиваю очень хорошо; после нескольких часов настаивания, как правило, досаливаю, ибо мясо впитывает соль. На жесткие куски мяса (грудка птицы, свиной филей, старая говядина, баранина) уксуса в маринад нужно больше и мариновать их следует подольше.

Когда гости уже развлекаются холодными закусками или поджариванием хлеба, обязательно ставлю варить картошку (просто в доме на плите, хотя на улице в печи для барбекю тоже можно, но неохота расталкивать гостей). К концу варки картошки укладываю на металлическую решетку (полку от старого холодильника), положенную поперек мангала, или гриль-решетку ранее нарезанное сало, по мере его зарумянивания над огнем переворачиваю, после чего с картошки сливаю воду, вытряхиваю ее в глубокую тарелку и уже на дымящуюся картошку снимаю поджаренное сало. Все дискуссии в саду, на лужайке, в беседке прекращаются. На решетке разложите крылышки; после сала огонь успокоится и, пока отдают должное салу с картошкой (сами тоже отведайте), их можно держать на одной стороне. Назначаете главного мангальщика (народ уже в принципе сыт), который крылышки перевернет в нужное время и дальше будет присматривать за ними, другому поручаете нанизывать шашлыки; пока первый снял крылья с решетки и гордо несет их на стол, второго отправляете к мангалу и вручаете, как минимум, пластиковую бутылку с водой, где в пробочке прожжены (по-моему, раскаленным гвоздиком) пара отверстий, чтоб по мере надобности заливать особо рьяно разгоревшиеся угли. Тем, кто вышел покурить (обычно это двое-трое), поручаете смотреть за мясом, а того, кто его нанизывал, отправляете грызть крылышки. На решетку укладываете индейку или ребрышки, поручаете их переворачивать очередному свободному "мангальщику". Учтите, что кусочки птицы и мяса на кости лучше готовить долго на уже остывающих углях, чтоб мякоть возле кости не осталась сырой. Также не любят сильного огня и сырые колбаски - им нужен ровный, длительный жар. Иной шашлык, поливаемый сверху (водой, вином, пивом, маринадом, кефиром - по-всякому бывало), чтоб не сох, а был сочным, на затухающем огне дозревал, переворачиваясь, и по 40 минут, но уж мягче и нежнее его не было. До поздней ночи всем хватит и шашлыков, и разговоров - я думаю, потому, что начали с холодных закусок и картошки с салом.

ГОТОВИМ НОВОГОДНЕЕ ЗАСТОЛЬЕ

Новогодние дни - особые, хочется не только проводить Старый и встретить Новый год, устроив праздничный ужин, но и успеть обменяться поздравлениями со всеми своими близкими, и посмотреть лучшие телепередачи, и повеселиться, а для этого следует так подготовить новогодний стол, чтобы потом не отвлекаться, а праздновать. Не буду распространяться о сервировке, елочных украшениях, веселых сюрпризах и развлечениях. Продумаем, что приготовим - и будем знать, что для этого надо купить.

Во-первых, учтите состав участников новогоднего ужина - будут ли вегетарианцы, или соблюдающие православный предрождественский пост, или пожилые люди, предпочитающие по состоянию зубов мягкую котлету зажаренному мясу, или детвора, интересующаяся десертами. Никого нельзя обойти вниманием. Поэтому лучше, чтобы в меню оказались овощные, рыбные блюда, фруктовые десерты, а также традиционные - запеченная птица или мясо. Если у гостей проблемы с жеванием, можно мясное блюдо готовить из фарша. Продукты закупаем, конечно, исходя из финансовых возможностей, но все нужно сделать вкусно и празднично, будь то салат из авокадо или из редьки с морковкой.

Во-вторых, оцените время, какое можете выделить для готовки, и закупите или полуфабрикаты с консервами, или сырые продукты. Про салат "оливье", селедку под шубой, холодец Вы все знаете. А иногда во время закупок наткнетесь на какой-то неожиданный интересный продукт - и меню по ходу перестроится. Составьте желаемое меню и в соответствии с этим определите перечень необходимых продуктов на каждое блюдо с учетом числа гостей, количество каждого продукта - для обеспечения всех блюд, где он потребуется, и лучше с некоторым запасом - в следующем году все употребится. Да проверьте, не кончились ли соль, сахар, спички, чай, кофе и др., без чего не обойтись. Часть закупок поручите сделать своим домашним - например, морковку, свеклу, лук, чеснок, яйца, майонез, масло, сыр, хлеб, консервы, кур, фрукты и прочее, что сможете доверить.

Даже если Вы решили все делать по-быстрому, из консервов, то во время других занятий у Вас что-то сможет одновременно запекаться в духовке, и в результате уже от этого будет обеспечено праздничное настроение, радостное ожидание (не беда, если процесс завершится в следующем году - все равно до горячего дело дойдет не сразу, а Вам с запеканием возиться не столько, как со сковородками).

На горячее можно запечь гуся, или индейку, или утку, или курицу, начинив чем-либо брюшко, или нашпиговать (что говорит за себя - шпиком, что необходимо при нежирном мясе) брусочками моркови, пластинками чеснока, обмазать горчицей баранью ногу, или свиной окорок, или лопатку, или нежирную шею, говяжью вырезку, или длиннейшую мышцу, или приготовить запеченный рулет из фарша, или рыбину или - что быстрее всего - рыбное филе. На Новый год лучше готовить большими порциями - потом не будет дополнительных хлопот, не вставать же к плите сразу после праздника, а все будут дома несколько дней, и холодильник станет очень популярен. Поэтому для горячего купите крупный кусок - 1,5-2,5 кг, или пару килограммов фарша или кусков на фарш - это же ужин, когда собираются все вместе и хорошо при всех взрезать парадное блюдо, а не как в будни - каждый поел тогда, когда домой пришел, и съел то, что нашел.

Если Вы ради новогоднего стола намерены хотя бы немного повозиться, распределите свои хлопоты на несколько дней (вечеров). В день покупки мяса, птицы, рыбы разделайте их на полуфабрикаты и уберите в морозилку, достанете 30-го декабря вечером, переложите в холодильник, а 31-го днем отправите в кастрюлю, на сковороду или в духовку, микроволновку. Когда разделываете мясо, оставляйте для запекания ровный, красивый кусок, обрезки заверните отдельно, сварите для салата или др. Если планируете заливное или холодец, из морозилки продукты следует достать 29-го, 30-го сварить, разделать, оформить, залить и убрать в холодильник или на застекленную лоджию; сваренные обрезки языка и мяса оставьте в холодильнике, можно в бульоне - 31-го используете на салат, в пирог или в горшочки. 30-го следует потушить печень, сделать паштет, на ночь убрать в холодильник. Полуфабрикаты для салатов (картофель, морковь, свеклу, яйца, грибы) сварите вечером 30-го, но не очищайте, это сделаете днем 31-го, перед нарезкой. Почти для всех салатов правило - смешивать продукты только в холодном виде и смешанные также убрать в холодильник, тем более, что им предстоит почти всю ночь простоять на столе. А вот свежие, маринованные овощи, чтобы не изошли соком, нарежете в последнюю очередь - 31-го ближе к приходу гостей. Днем 31-го залейте кипятком лук для салата, нажарьте луку и моркови, отваренных грибов, разделайте и замаринуйте сельдь, замаринуйте мясо на отбивные, накрошите фрукты для желе и залейте его, отправьте на застекленную лоджию, после обеда замочите орехи и сухофрукты, требуемые в соответствующем виде для Ваших блюд, нарежьте и оформите гренки, например, со шпротами, которые вечером останется только отправить в духовку, уложите слоями готовые продукты в горшочках, где сверху сыр или майонез запекутся быстро.

Только когда отправили в духовку "долгоиграющие" продукты - гуся, индейку, большой кусок окорока или лопатку с костью, займитесь пирогом, если такой планируется, как раз через 3 часа дойдет его очередь до духовки. Если на горячее будет утка, курица, небольшие куски мяса или рыба, то пирог отправьте в духовку раньше них - они должны остаться теплыми и сочными, тогда как большой кусок мяса или гусь, индейка за счет своей массы сами будут доходить и дольше останутся горячими. Следует за время их остывания внимательно их осмотреть, особенно мясной сок из проколотой толщи мякоти, оценить мягкость, потому что иногда их следует до застолья разделать на порционные куски (начинку отложить на отдельную тарелку), уложить их в глубокую кастрюлю с подсоленной водой, покрошить туда луковицу и на медленном огне, под крышкой дотушить до готовности; в конце желательно соус закислить подручными продуктами - томатом, ткемали, черносливом, или в середине тушения положить ошпаренные, обжаренные сушеные яблоки, или в самом конце в уваренный соус влить ложечку бальзамического или другого уксуса, выложить куски на блюдо и гарнировать отложенной начинкой, политой новым горячим соусом. Именно на случай жесткости птицы (теоретически - не по Вашей вине, а от ее почтенного возраста или недостаточного периода, прошедшего после убоя) Вам надо начать запекать ее пораньше, чтоб успеть в случае чего довести до готовности.

Одновременно с пирогом в духовку могут отправиться горшочки, гренки, рыба в соусе или на крутонах. Пока духовка работает, нарезаете салаты и все другие закуски.

Холодные закуски разделите на три части - овощные, рыбные и мясные, и сгруппируйте их соответственно на трех больших блюдах, если стол недлинный, или поставьте группами по три соответствующие тарелки, если длинный - этим достигается экономия места и возможность всем дотянуться до желаемого. Например, на овощной тарелке уложите как свежие, так и квашеные, маринованные, соленые, консервированные овощи и "холмики" салатов из них, на рыбной тарелке, лучше всего застеленной листьями салата и украшенной кусочками лимона - нарезку из соленой, копченой рыбы, бутербродики или яйца с икрой, горками салаты из печени трески или кеты, горбуши, скумбрии, сайры, сюда же можно положить и яйца, фаршированные горчицей с маслом, а вот гренки со шпротами или сельдь лучше подать отдельно. Аналогично на мясной тарелке сгруппируем мясную нарезку, украсив яркими овощами и зеленью, и кулинарные изделия - ломтики паштета, руляды, шпигованного мяса, сюда же пойдут копченые, жареные или тушеные куриные окорочка и т.п. Холодец и заливное подаем отдельно, рядом с ними - соусы.

Фрукты лучше не чистить и не крошить, а обеспечить желающих ножами и тарелками для кожуры и косточек. Очень часто фрукты или часть из них остаются без внимания и, будучи нарезанными, теряют качество. Однако если соберутся любители десертов, заранее почистите и накрошите фрукты, подадите с мороженым, или со взбитыми сливками, или зальете сметаной с сахаром.

ОРГАНИЗОВЫВАЕМ ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК

Как правило, детская компания в возрасте 3-15 лет, собираясь дома, не столько времени и внимания уделяет застольной беседе и самому праздничному столу, как взрослые: основной интерес все-таки вызывают развлечения, совместное изучение и опробование подарков, игры, конкурсы, и роль стола - своей нарядностью создать праздничную атмосферу, вкусно и сытно накормить, после веселого времяпровождения успокоить детей за десертом, и по домам чтоб они разошлись довольные, сытые и в уравновешенном состоянии, с приподнятым настроением.

Для достижения этих целей праздничная трапеза делится на несколько частей: обед, фруктовый десерт и напитки, чай с печеными изделиями (пирожными, печеньем, пирогом или тортом), гостинцы с собой.

Последняя часть - наделение, одаривание уходящих детей чем-то вкусным, будь это горсть конфет, несколько фруктов или кусочек праздничного пирога - себя зарекомендовала только с позитивной стороны и, по моему мнению, должна быть обязательной церемонией, поэтому заранее подготовьте сами гостинцы (или пироги в достаточном количестве) и упаковку для них - пластиковые контейнеры, пакеты, красочные кулечки; содержание их - по Вашему усмотрению; важен сам факт.

С самого начала трапезы, во время игр и десерта на столе должны быть фрукты - они не только лакомство, но и помощь в пищеварении, при этом дети не должны испачкать наряды, руки не должны стать липкими, и косточки, хоть и от винограда, не должны быть проглочены, кожура разбросана. Поэтому младшим детям вначале и во время игр можно поставить на стол блюдо, где вперемешку уложены нарезанные дольками, очищенные от семян яблоки, груши, очищенные, нарезанные на кусочки бананы, персики и абрикосы (косточки удалить), очищенные от корок, разделенные на дольки цитрусовые, вымытый виноград без косточек. А вот ягоды, арбуз и дыню (без косточек и корок) и др. лучше подать за десертом, когда ребенок сидит за столом, ест столовыми приборами. Очень удобны красочные пластиковые вилочки и шпажки для канапе. Не только бумажные салфетки, но и влажные тканевые полотенца помогут сохранить руки чистыми, одежду - незапятнанной.

Дети не едят много, быстро насыщаются, поэтому закусок нужно небольшое количество, супа не надо вообще, горячего блюда достаточно одного, перед ним можно подать горячую закуску.

Блюдам нужно максимально придать форму зверушек, украсить продуктами и другим. Вместе с тем ни вареное яйцо в форме грибка или поросенка, ни большой кусок огурца в виде башни с окошками или пр. съедены не будут, еда должна быть удобной без разрезания и иметь более интересный вкус, чем простой, всем им знакомый вкус яйца или огурца. Они выполнят только роль антуража, а меню составьте исходя из вкуса Вашего ребенка и с учетом возраста детей.

Так, мои дети в качестве основного блюда предпочитали в младшем возрасте куриную котлету, затем - запеченную курицу, в 12-15 лет - свиные отбивные; на гарнир - картофельное пюре, затем картофель-фри (последний я покупала в виде замороженного полуфабриката и жарила во фритюре полкило в три приема, чтоб масло не охлаждалось, а пока они уничтожали миску этого картофеля - руками, и без каких-либо других блюд, приправ, за это время я успевала пережарить еще полкило).

Если куриные котлеты будете делать из филе (грудки), в фарш прокрутите сырой лук, добавьте соль (перец и другие пряности, кроме сушеной или свежей зелени укропа, не нужны) и одно-два сырых яйца, булку без корки, размоченную в сливках, ложку растительного масла; если масса получится жидковатой, всыпьте ложку крахмала. Если фарш будет из мяса бедер, то растительное масло, крахмал и сливки не нужны, он и так не будет сухим, жестким.

Котлетки сформуйте небольшие, пожарьте запанированными в муке на незначительном количестве растительного масла, через пару минут после обжаривания с одной стороны и переворачивания влейте на сковороду полчашки воды, закройте крышкой, протушите на среднем огне до выпаривания жидкости и зарумянивания низа. Подайте их на общем блюде с картофельным пюре, взбитом с молоком (сливками) и сливочным маслом в пышную массу. Чтоб пюре не стало серым, положено отваренный картофель размять с горячим, а не холодным молоком, для чего молоко вскипятить. Я не кипячу молоко в отдельной кастрюльке, это долго, а ее потом надо мыть. Слив с картофеля воду, возвращаю кастрюлю на огонь, кладу в неразмятый картофель кусок масла и вливаю на дно нужное количество молока, которое быстро вскипает, после чего делаю пюре. Можно котлеты сделать фаршированными (зразы), например, рублеными яйцами с жареным луком, для более взрослых детей - с добавлением грибов.

Из опыта следует, что в качестве холодной закуски на детский стол хорошо идут салаты с вареными яйцами и майонезом - оливье, или из курицы с фруктами, или из крабовых палочек, или из рыбных консервов в масле - короче говоря, неострые, нейтрального вкуса, без перца и сырого лука. Если у Вас есть время, испеките маленькие круглые заготовки из заварного теста, в их половинках эффектно подать салаты, а из длинных заготовок получатся пирожные-эклеры. Следует отметить, что один из минских хлебозаводов выпускает профитроли из заварного теста, которые годятся для малюсеньких порций салата (для взрослых я обычно подаю в них массу из печени трески с рубленым яйцом и сырым луком, а также икру с небольшим количеством масла в обычной пропорции, как для бутербродов). Салат из курицы с ананасом можно подать в емкости, сделанной из половинки ананаса - в корке с зеленым хвостом.

Овощные салаты у детей в гостях непопулярны, лучше идут просто нарезанные свежие овощи без заправки, мелкие маринованные огурчики. Пользуются спросом консервированная кукуруза и зеленый горошек (отдельно, не в смеси), заправленные незначительным количеством майонеза.

Востребованы бутербродики с лососевой икрой и размягченным маслом на белом мягком батоне (лимон, зелень игнорируются). Соленая, копченая рыба, сельдь, заливные блюда, паштет из печени не нравятся. Можно нарезать нежирную ветчину, сырокопченую колбасу - некоторые дети едят.

Хорошо расходятся запеченные в духовке или микроволновке гренки на сливочном масле, причем со шпротами лучше сделать только часть, остальные - с сыром. Эти и другие гренки можно подать как холодными, так и горячими.

Другую горячую закуску можно сделать в горшочках. Уложите туда отварную свежую цветную капусту или обжаренную замороженную, можно с другими овощами, немного нежирного отваренного мяса, можно курицы, залейте желтковым, или сметанным, или сливочным соусом, сверху посыпьте щепоткой тертого сыра и запеките в духовке или микроволновке, пока сыр не расплавится. Грибы в горшочки лучше не класть - они не для детского пищеварения.

Не заставляйте детей есть все блюда или доесть то, что они начали. Организм сам чувствует, в чем и в каком количестве он нуждается, тем более, что в праздник дети взбудоражены, режим питания нарушен. Даже если за весь обед ребенок съест, например, немного "вредных", для каждодневного детского питания не предназначенных и оттого более желанных картошки-фри с маринованными огурчиками - достаточно, а если еще фрукты или десерт - он и сыт, и здоров, а вот переедание может вызвать рвоту и другие последствия. Не допускайте их!

На десерт старайтесь не подавать жирных блюд - мороженого, взбитых сливок - они могут быть только дополнением к фруктовым салатам, пюре, желе, киселю.

К чаю испеките мелкоштучные изделия, но если кто-то пришел с тортом или вы пекли пирог со сладкой начинкой - все украсит чайный стол, только его оценивают обычно мамы, пришедшие за своими чадами, и лишь дети с 13-ти лет сполна отведывают всех блюд и расправляются с тортом, младшие же только задувают свечи, и то в начале праздника. Раздайте несъеденные кондитерские изделия в качестве гостинцев и сделайте выводы на будущее, исходя из аппетита и пристрастий гостей.

КРИЗИС? МОЖНО ГОТОВИТЬ ВКУСНО И ИЗ ДЕШЕВЫХ ПРОДУКТОВ!

Конечно, проще всего накрыть стол, нарезав ветчины или пожарив куски свиной шеи - их даже не обязательно отбивать и панировать. Но если купить именно эти продукты, до следующей получки не всегда можно и дотянуть, или же придется очень постараться, обойтись дешевыми продуктами и повозиться с ними, создавая разнообразие меню. Как Вы поняли из желаемых блюд, у нас "мясолюбивая" семейка - возможно, потому, что она состоит из трех Львов по знаку Зодиака, двух Тигров по Восточному календарю и собаки (просто собаки), и потребность в мясе обычно на первом месте. Даже при минимуме финансовых затрат всегда можно выбрать, что вы предпочтете: немного изысканных или много простых блюд. Так, на одну и ту же сумму можно купить 150 граммов бескостного мяса, из которого выйдет максимум две порции второго блюда, или килограмм мясных костей, которыми накормите всю семью без шика, но сытно и разнообразно. Блюда из натурального мяса и фарша известны наперечет. Поэтому больше внимания в рецептах я уделяю дешевому мясу, а это субпродукты и суповые наборы (рагу). Почему я к ним склонна в последние годы - в них нет химических добавок, которыми "нашприцованы" многие бескостные полуфабрикаты, о чем догадываешься только после их покупки. Из мясных костей можно готовить весьма неплохие блюда. Во многих рецептах, где речь об отварном мясе, птице, вполне может быть использовано мясо, снятое после отваривания супового набора с костей (недаром говорят, что на костях мясо самое сладкое). Кроме того, из овощей, теста, рыбы (иногда достаточно головы семги, форели) также готовлю недорогие интересные блюда. Часто при разработке блюд ориентируюсь на продукты, содержащие сильные экстрактивные вещества (грибы, печень, копчености, лук, чернослив, сушеные яблоки и другие сухофрукты; такие умягчающие соус и насыщающие бульон продукты, как сметана, чеснок, укроп и семена, стебли сухого укропа), и в сочетании с продуктами нейтрального вкуса они дают массу возможностей сделать интересное блюдо.

ШКОЛА ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКИ

Экономная - это не значит жадная или скупая! Экономно - не значит мало или невкусно. Это означает минимум материальных затрат, исключение нерационального использования продуктов, а уж за то, чтоб экономить время и готовить быстро - я всегда горой!

Перекликаясь с прежними темами, стою на том, что нельзя зацикливаться на заранее запланированном меню, и ограничиваться им, когда идешь покупать продукты! Тут могут быть сюрпризы в виде продуктов, которые бывают редко, и Вы не могли планировать их готовить, или же недорогих продуктов, которые по обычным ценам Вы не стали бы покупать.

ВЫГОДНЕЕ КУПИТЬ ЛУЧШЕЕ

Я всегда стараюсь купить очень свежие и доброкачественные продукты (к сожалению, иногда таких не найти в продаже - все с консервантами, или с химией, или ненадлежащего качества, или несвежего вида). Поэтому первым приоритетом для меня являются продукты очень хорошего качества, особенно если обычно аналогичные таким не отличаются. Например, я собиралась покупать свинину, но увидела очень хорошую говядину, или баранину, или утку, или печень, или рыбу - и я тогда их куплю тоже, если средства позволят, а если нет - свинину куплю как-нибудь потом, а немедленно куплю хороший продукт. Хорошего качества продукт - еще и отличного вкуса, поэтому с большим удовольствием съедается, отходов при обработке качественного сырья меньше.

Следует хорошо изучить ассортимент магазинов возле дома, возле работы, по маршруту Вашего транспорта, чтобы покупки было удобно подвезти, и строить свои маршруты походов за продуктами, исходя из того, что и где лучше Вам нужно купить (так, в одном магазине привлекает разруб потушного мяса, а не продажа фасованных полуфабрикатов, в других - ассортимент молочных продуктов, выпечки, в фирменном - свежая продукция, и т.п.).

ПОКУПАЕМ ПОДЕШЕВЛЕ

Немаловажно покупать продукты там, где дешевле - не хуже, а без торговых накруток. Это фирменные магазины и секции предприятий-изготовителей, где надбавки минимальные, ярмарки, где эти предприятия реализуют свою продукцию вовсе без торговых надбавок, а также крупные торговые предприятия или сети, которые за счет оптового приобретения имеют скидки и реализуют товары покупателям дешевле, чем в других магазинах.

Кроме того, ряд торговых предприятий предоставляют скидки покупателям при крупной сумме покупки, пенсионерам при обслуживании в утренние часы будних дней и др.

Еще следует обращать внимание на акции - рекламируется, что какой-то товар продается намного дешевле обычного, а заодно люди покупают именно в этом магазине и все другие необходимые продукты. Учитывая, что в этих случаях продаются на треть дешевле такие нескоропортящиеся продукты, как кофе, растительное масло, крупы и т.д., выгодно купить их впрок.

Зная сложившийся уровень цен и учитывая инфляцию и систематическое подорожание продуктов, предпочтительно делать их запас по старым ценам.

КАКИЕ ПРОДУКТЫ ДЕШЕВЫЕ? КОТОРЫЕ СТОЯТ МЕНЬШЕ!

В разные годы соотношение цен разных продуктов и возможность купить их менялись.

Например, в 80-е годы мясо в магазине стоило 2 руб. за 1 кг, но качество его было таким, что готовить из него (кости и жир) было почти невозможно, куры - 2,5 руб., а свекла, морковь, капуста, картошка - по 0,1 руб. за 1 кг Фрукты стоили до 1,4 руб. за кг, но их в продаже никогда не было. На рынке мясо и фрукты стоили по 5 руб. за 1 кг, но при зарплате 100-150 руб. в месяц были не по карману. Поэтому покупали магазинное мясо, макароны, корнеплоды.

В начале 90-х в магазинах не было ничего (пустые полки), а деньги были, талоны и карточки невозможно было отоварить.

В середине 90-х, когда Союз уже распался, белорусское мясо стоило столько же, сколько завозные макароны. Обошлись без макарон.

С конца 90-х снабжение улучшалось, но ценовые пропорции меняются. Вижу смысл в том, чтобы не покупать дорогие продукты, а готовить из тех, что в настоящее время подешевле.

Примеры. В 2009 году курица стоила 6 тыс. руб. за 1 кг, норвежский фарш семги - 9 тыс. руб. (здесь и далее в белорусских рублях), тресковая рыба - 4 тыс. руб. т.е. с учетом наличия костей в курице и высокого качества фарша семги - переключились преимущественно на рыбное меню.

В 2010-м курица стоила 7 тыс. руб. за 1 кг, свинина 10, говядина 11 тыс. руб., а вот свекла и морковь в мае-июне - 8 тыс. руб. руб. - дороже курицы, и - обошлись до нового урожая без них.

В 2011-2012 гг. цена за 1 кг курицы 22-27 тыс. руб. свинины от 43 тыс. руб. за кг, говядины от 51 тыс. руб., фруктов - 12-15 тыс. руб. - естественно, едим фрукты и чаще готовим курицу, а также свеклу, морковь, капусту, картошку по 2 тыс. руб. за кг.

В зависимости от изменения ценовых пропорций меню будет корректироваться.

КАЖДОМУ ОВОЩУ - СВОЕ ВРЕМЯ

Другое свойство, которому отдаю предпочтение - свежие сезонные продукты - овощи, фрукты, крупы, прудовая рыба. Конечно, теперь можно круглый год все купить, но в сезон продукты наиболее натуральные, ранние грунтовые овощи самые вкусные, свежевыработанные крупы самые безопасные (не содержат мучели, не прогоркли), в сезон массовой уборки овощи-фрукты самые дешевые, и т.д.

ДЕШЕВЫЕ ЗАГОТОВКИ

Кроме того, овощи-фрукты, в т.ч. для закаток, стараюсь купить выращенные в бывших советских республиках - не из патриотизма, конечно, а с учетом того, что они гораздо южнее, что для этой продукции важнее всего, и не настолько богаты там сельхозпроизводители и даже оптовики, чтобы тратиться на дорогостоящую химию для обработки плантаций и плодов. Про сельхозпроизводителей всем известно, а вот оптовики, импортирующие овощи-фрукты из Азии, Африки, Европы, в складах применяют газ, от которого продукция долго не портится, а у меня от этой химии вспухают губы и на языке ощущения неприятные. Поэтому перец-баклажаны-помидоры беру украинские или молдавские, раннюю капусту и гранаты - азербайджанские, абрикосы - армянские, мандарины - абхазские и виноград-хурму-дыни-сухофрукты - молдавские-узбекские-таджикские. Но не в сезон помидоры предпочитаю испанские (Они солнце видели!), а не белорусские, росшие под пленкой (турецкие не беру, третьих нет).

Учитывая низкие цены в сезон заготовки на белорусские картофель-морковь-свеклу-капусту-репчатый лук и даже клубнику, украинские-молдавские перец-помидоры-баклажаны-чеснок, эти культуры сама не выращиваю. И считаю это экономным, потому что покупаю их дешевыми, а еще не желаю собирать колорадского жука с картофельной ботвы и гусениц с капустных листьев, а химией их обрабатывать не желаю.

Сажаю салаты и пряную зелень, которые для салатиков должны быть под рукой свежайшими, фасоль и боб, которые вылущиваю пораньше, ту, что еще не дозрела - замораживаю, лук-чеснок - на перо, огурцы-помидоры только на еду в свежем виде, а большое количество земли отвела на малинник и ... под хрен! Вот на последнем сильная экономия выходит! Баночки готового хрена очень недешевые, а я делаю (через слезы мужа, чистящего и измельчающего корни) 5-7 литров готового хрена - на все семейство почти на всю зиму хватает. И аджика своя (хоть и из купленных дешевых южных овощей) - вкуснее готовой покупной аджики, натуральнее и дешевле обходится.

БЕРЕЖЕМ ПРОДУКТЫ

Следующий способ экономии - это бережное отношение к продуктам: не в том смысле, что не есть их, беречь, чтоб остались, а наоборот - есть, чтоб не испортились. Опять-таки - не насильно, через "не хочу", а - напротив, с удовольствием, и не однообразно, а - изменяя блюда. Чтоб продукты не испортились, и не пришлось их вследствие этого выбрасывать, следите за тем, чтоб их вовремя использовать или путем готовки или заморозки продлить срок их употребления. Например, невостребованный хлеб можно посушить на сухарики, которые гораздо дольше можно хранить, чем хлеб, их можно перемолоть на панировочные сухари; можно сделать из излишне купленного хлеба какое-либо блюдо (гренки, горячие бутерброды, шарлотку, др.); невыпитое молоко, кефир и т.п. слейте в кастрюлю, оттопите творог, сыворотку используйте на блины; если купили килограмм фарша, приправили, нажарили сковороду котлет, а оставшийся не успеваете употребить - положите в полиэтиленовый пакет и отправьте в морозилку, не дайте ему испортиться, ведь срок хранения у него - лишь несколько часов. Другой способ - пока котлеты жарятся, вскипятите в кастрюльке воду, подсолите ее и остаток фарша сварите в виде фрикаделек, можно вермишелькой заварить, супчик выйдет, или, когда остынет кастрюлька, поставьте ее в холодильник, фрикадельки завтра на второе подадите, сделав к ним гарнир и соус из бульона, где они варились.

ИСТОКИ КУЛИНАРИИ

Если проанализировать национальные кухни, т.е. старинные рецепты блюд разных народов, то можно заметить, что они достаточно просты, лаконичны, без излишеств.

Например, украинские галушки, пампушки, вареники, борщ - лишь мука, овощи, творог, сметана, только борщ заправляется толченым салом. И сало считается ценным и любимым продуктом, лакомым.

В прибалтийской кухне используется молоко, ржаная мука, картофель, салака.

В белорусской кухне преобладает картошка во всех видах, шкварки - сдабривают ее.

В русской готовятся щи, каша, а как праздничные блюда - блины и пироги.

В среднеазиатской кухне - лепешки, манты, лагман, фрукты, а плов - праздничное блюдо.

В кавказской кухне - овощи, орехи, фрукты, мацони, лаваш. Скажете, шашлык. Представляете, сколько мяса, пригодного на шашлык, в одном барашке, тем более - в ягненке? Немного. И сколько барашков в год закалывает одна семья? И сколько же мяса приходится в среднем на одного человека в день без учета гостей?

Аналогично специфическая, но тоже простая старинная кухня в скандинавских, средиземноморских странах - еда, пастухов, рыбаков, землепашцев.

Нет, не щедрый рацион в национальных кухнях. Наиболее богата, на мой взгляд, азербайджанская кухня, применяющая топленое масло для кондитерских изделий, мучных, мясных, овощных блюд и пловов, а также использующая и большинство продуктов, характерных для остальных кухонь.

При этом исторически - толстые, перекормленные люди были редки.

ПРОСТЫЕ СЫТНЫЕ БЛЮДА ЛУЧШЕ "ХИМИИ"

Вспомните, как вкусно съесть селедочки с лучком и горячей картошкой, борща, заправленного чесночком, свежего хлебушка с хрустящей корочкой, сочных пельменей, попить крепкого чаю с лимоном. Аппетит вызывает даже упоминание об этих нехитрых традиционных блюдах, тогда как кулинарные изыски бывают не всеми поняты и оценены.

Может, нужно вернуться к истокам системы питания и не пренебрегать простыми сытными блюдами, вроде бы калорийными, но не содержащими химии - эмульгаторов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, корригинанов, загустителей, улучшителей теста, усилителей вкуса, жидкого дыма, консервантов, других "достижений" цивилизации? Все эти красочные баночки, коробочки, пакетики с едой не внушают доверия. Тарелка борща содержит побольше полезных веществ, чем упаковка модного салатика. Жареная картошка здоровее, чем чипсы. Погрызть косточки их супа полезнее, чем съесть кусок колбасы промышленного изготовления. Хлеб, масло, варенье с чаем безопаснее покупного "низкокалорийного" пирожного со стаканом газировки. И никто не убедит меня, что пресловутый холестерин в животных жирах вреднее, чем продукция пищевой индустрии.

Кроме этого, домашняя еда обходится значительно дешевле покупной.

И это - при том, что, например, мясо при тепловой обработке уваривается, и из 1 кг сырого вы получите около 700 г тушеного или вареного, жареного - еще меньше, а при применении корригинанов его производитель гарантирует выход из 1 кг сырого мяса 1500 г готовой продукции. Уверяют, что корригинаны - продукт натуральный, из южноамериканских водорослей, но мы собирались есть мясо! И 800 дополнительных граммов ЧЕГО я покупаю в ветчине или мясе, шприцованном специальным влагоудерживающим раствором?

Потом, мясо - волокнисто. Попробуйте нарезать поперек волокон вареное мясо - оно лохматится, волокна отделяются друг от друга, тогда как покупные ветчины - чуть ли не прозрачны в тонких ломтиках, никаких волокон там не видно, потому что при их производстве применялись вещества, разрушающие их, воздействующие на белки! Позвольте, но наш желудок - тоже мышечный орган, пищеварительные соки должны воздействовать на белки съедаемого мяса, чтоб дать питательные вещества организму. Так если в этой ветчине белки подверглись воздействию до попадания в желудок, что же достанется организму? Вещества, воздействующие на белки, и уже разрушенные белки? Нет, природа не так задумала питание плотоядных...

Да, приготовление еды требует много времени, большого ассортимента продуктов, которые нужно систематически покупать и на это тоже тратить много времени, но здоровье свое и семьи того стоит. Сейчас на работу практически никто не берет с собой вареное яйцо и кусок хлеба с салом, но в этом примитивном наборе больше витаминов (я не шучу) во много раз, чем в гамбургере или роллтоне, которые есть на ленч - обычное дело. Ну нас же никто не заставляет травиться! Мы сами ведемся на рекламу и верим, что бифидойогурт решит всякие проблемы.

Защититься от недобросовестной пищевой индустрии мы можем только самостоятельно, используя нефальсифицированные продукты.

Но вернемся к вопросам экономии.

ГОТОВИМ ВКУСНО ИЗ ДЕШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Думаю, все знают дешевые блюда из муки, круп, овощей, субпродуктов. Когда вопрос касается мяса, про дешевизну говорить сложнее.

На мясокомбинатах и даже в небольших мясоперерабатывающих цехах мясо часто насыщается раствором пищевых добавок (не имеющих ничего общего с пряностями и специями). На вид сырое обработанное мясо от натурального я при плохом освещении не отличу. Теперь только в магазинах, разрубающих замороженные полутуши, и на рынках, где рубят свежие туши, можно смело купить настоящее мясо. В остальной торговой сети натурального мяса можно и не найти, необработанными гарантированно остаются суповые наборы, рагу (кости с небольшим количеством мяса), которые я чаще стала покупать как из соображений их натуральности, безопасности, так и дешевизны. Вот на блюдах, приготовленных из наборов для бульона, я остановлюсь подробнее на основе своего опыта.

ГОТОВИМ КОМПЛЕКСНО

Располагая несколькими видами продуктов и не имея возможности ближайшие пару дней делать другие закупки, нужно постараться все равно разнообразить блюда, исходя из имеющегося сырья.

Например, у Вас есть продукты на щи из квашеной капусты со свининой - мясные кости, квашеная капуста, картошка, лук, сметана. Ну, и мука, может, пара яиц в холодильнике. И что ж, наварить большую кастрюлю щей и питаться ими три дня? Нет, можно "выжать" из сырьевого набора еще что-нибудь - для разнообразия рациона.

Осмотрим кости и, если удастся, срежем с них немного сала и мяса - для самостоятельного мясного блюда недостаточно, но их можно употребить на что-то другое.

Кости ставим вариться - долго, около двух часов, на среднем огне, без бурного кипения; в бульон сыплем соль, можно всыпать щепоть черного перца горошком (свинина не слишком экстрактивное мясо, и вкус пряностей будет кстати), крошим луковицу и, если есть, морковь, причем хотя бы половинку морковки хорошо бы не крошить, а бросить целиком - потом использовать для салата.

Со сваренных костей снимаем мясо, часть возвращаем в бульон, часть откладываем для другого блюда. Из бульона вынимаем и откладываем морковку, сваренную для салата. Бульон убираем на холод. Квашеную капусту ни в коем случае не промываем, а отжимаем от рассола и тушим на сковороде в небольшом количестве воды под крышкой до мягкости, в конце на дно сковороды нужно всыпать неполную чайную ложечку сахара и, дождавшись его растворения, кипения, перемешать. В кастрюлю с подсоленной водой крошим луковицу и картошку, кладем туда также дополнительно штуки три очищенные картофелины, варим до мягкости картофеля, целый вынимаем на тарелку. С верха остывшего бульона снимаем жир в миску. Бульон переливаем в кастрюлю с нарезанной сваренной картошкой (оставляя горошины перца и осколки костей на дне кастрюли, где раньше варился бульон), выкладываем туда же тушеную квашеную капусту. Если есть томатный соус (паста, кетчуп), две-три ложки надо прокипятить с ложкой растительного масла, в которое перейдут красящие вещества и жирорастворимые витамины, можно на той же сковороде, где тушилась капуста; затем следует влить содержимое сковороды в кастрюлю со щами (ложки три капусты желательно отложить на вареники). В щи, если есть, можно перед капустой ввести отварную или консервированную фасоль, можно с отваром, грибы, а после томата - сметану, все прокипятить (сметану можно класть непосредственно в каждую тарелку).

Итак, кроме ожидавшихся щей из квашеной капусты у нас отварены на салат картофель, морковь, мясо. Если есть соленый огурец, майонез, можно их употребить; если нет - крошим меленько луковицу, перетираем с солью, заправляем салат черным молотым перцем и растительным маслом, обязательно убираем в холодильник. Кстати, если в щи нашлись фасоль и грибы, то их и в салат можно присовокупить, только грибы лучше предварительно обжарить на растительном масле, можно с луком - в этом варианте в салат не обязательно класть сырой лук и не нужно его заправлять дополнительно растительным маслом.

Обжаренных грибов с луком ложку-две хорошо бы отложить на вареники (в этом случае и чашку бульона оставить для них), если грибов нет - обойдемся квашеной капустой. К ней надо добавить жареного луку, и пусть остывает, пока сделаем тесто. Стакан муки высыпать в емкость и вливать туда понемногу теплую подсоленную воду, пока не получится крутое, но эластичное тесто. Накроем его влажным чистым кухонным полотенцем и оставим минут на 20-30, затем лепим вареники с квашеной капустой. Если осталось мясо, к нему тоже добавим жареный лук и слепим несколько вареников с мясом, а если грибы остались - то и с ними; если, кроме капусты, начинок нет, оставшееся тесто раскатаем, нарежем на квадраты и соединим противоположные концы воедино, а оставшиеся - в другую сторону; эти изделия - ушки - сварим вместе с варениками в подсоленном кипятке, вынем шумовкой и все разложим по маленьким керамическим горшочкам.

Названные ушки, отварив отдельно в подсоленной воде, вынув и заправив кусочком сливочного масла, можно полить сиропом из варенья и подать на десерт.

В самом начале мы с костей срезали сало и мясо. Порежем их меленько, сало вытопим, вынем на тарелку, добавим в жир на сковороде мясо, посолим, пожарим, снимем на другой край тарелки; в сковороду всыплем нарезанный лук, доведем до мягкости, затем положим две ложки муки, разотрем, после закипания добавим пару ложек сметаны, помешаем до однородной массы, которая увеличится в объеме, тогда надо влить понемногу оставшийся в чашке бульон и довести до кипения, всыпать в соус измельченную свежую или сушеную зелень. В горшочки с варениками раскладываем с тарелки жареное мясо, заливаем соусом и поверху посыпаем шкварками. Перед подачей горшочки надо прогреть в горячей духовке минут 10-15 или в микроволновке 2-4 минуты.

Можно не возиться с варениками и горшочками. Из отварного мяса, хоть это не по правилам, сделаем гуляш. На сковороде нажарим, если есть, немного тертой моркови, много луку, обжарим вареное мясо, добавим любимые Вами специи, томат, ложку муки, можно ложку-две сметаны, дольем понемногу, растирая соус, чашку бульона или воды, посыплем измельченной свежей, замороженной или сушеной зеленью.

Из вареного мяса с добавлением сырого луку, используя тесто для вареников, можно слепить чебуреки и пожарить их на растительном масле, а можно сделать их и из сдобного теста: вначале же мы отложили жир с бульона в миску. Всыпаем туда стакан-полтора муки, соль, разрыхлитель (или соду, загашенную уксусом), перетираем в крошку, потом понемногу вливаем чашку кипятку, вымешивая, пока тесто не станет крутым, но эластичным. Оставляем тесто на полчаса в покое. Из такого теста со свиным жиром можно делать еще другие блюда: если осталось мясо - пирожки (начинка - мясо, жареный лук, можно отварной рис, крутое яйцо), пиццу (начинка - мясо, жареный лук, маринованный лук, заливка - взбитое яйцо со сметаной), открытый пирог (начинка - жареный лук, заливка - взбитое яйцо со сметаной, поверх - мясо,), а если мяса больше нет - коржики или полоски (к пиву, посыпка - семена тмина, кориандра, кунжута, крупная соль и др.).

Итак, из набора для щей с квашеной капустой приготовлен обед из нескольких блюд.

Аналогично, из набора для ухи готовим, помимо самой ухи, салат с рыбой или пирог с рыбой, или заливное из рыбы с хреном и майонезом.

Из куриного супового набора готовим суп, салат со шкварками или рулет из куриной кожи, фаршированный овощами, салат с курицей (много вариантов), или горшочки с курятиной, или котлеты из вареной курицы с овсянкой, и т.д.

Это приведены только продукты-полуфабрикаты с минимумом мякоти, а уж из полноценных продуктов ассортимент блюд возрастает многократно.

ДОВОДИМ БЛИННОЕ ТЕСТО ДО КОНДИЦИИ

Кулинарные книги и передачи советуют: когда первый блин получился слишком плотным - добавить воды, а пузырится на сковороде, не переворачивается и желает стать комом - домешать муки. Я с этим не согласна и в обоих случаях вбиваю яйцо, лучше предварительно взбитое с маленькой щепоткой соли. Густое тесто при этом разжижается, а жидкое приближается к омлетному и легко схватывается на сковороде, при этом общее количество блинчиков, выпеченных из Вашего теста, возрастает несоизмеримо с изменением его объема, сами блинчики вкуснее, тоньше, более прозрачные и кружевные, не рвутся при заворачивании в них начинки, а теста на один блин расходуется всего две столовые ложки (вторая наливается не на пустую часть сковороды, а на предыдущую порцию, тогда тесто при поворачивании сковороды распределяется равномернее).

Сковородку надо не чистить, а отмачивать и смывать мягкой мочалочкой, чтоб не поцарапать поверхность, иначе еда будет пригорать. Для блинов вообще надо иметь отдельную сковороду, тогда они точно не будут комом, а станут легко переворачиваться. Не пользуйтесь ею для других блюд.

ЯЙЦО ДЕШЕВЛЕ КУРИЦЫ

Хозяйки, часто решая сэкономить яйцо при приготовлении какого-то блюда, теряют не только в его вкусе, но и проигрывают экономически. Редко кто задумывается, что два десятка яиц - это килограмм полноценного белкового продукта, насыщенного всеми необходимыми витаминами и микроэлементами, биологически активными, незаменимыми для организма веществами, которые не восполнят никакие медикаментозные препараты, при этом цена одного килограмма этого белкового продукта намного ниже, чем творога, рыбы, сыра, не говоря уж о мясе.

Из морозилки достали продукты...ВСЕ ЛИ РАЗМОРАЖИВАЕМ?

ИЛИ ТОТЧАС ЖЕ ГОТОВИМ?

Ответ ясен: не все! Замороженными отправляем в кипяток пельмени, вареники, клецки! Это же на каждой упаковке написано! Конечно. А еще?

В замороженном виде можно опустить в холодную воду и варить на малом огне полуфабрикат для бульона - мясо, птицу, рыбу (при условии, конечно, что в морозилку он отправлен разделанным, вымытым, а из головы рыбы вынуты жабры). На качестве бульона такая операция не отразится - наоборот, в бульон перейдут белки, которые могли бы потеряться при дефростации (размораживании) с вытекшей жидкостью. Лишнее в виде пены снимется шумовкой при закипании. Правда, ряд конфессий предпочитает предварительно вымачивать мясо в воде, вылить первую воду после закипания курицы, но в нашем климате, с учетом существующих санитарных условий, полагаю, это излишне. Скажете, в микроволновой печи есть режим "размораживание". Не то! Ни вид размороженного таким образом продукта, ни вкусовые качества после его приготовления мне не нравятся. Конечно же, воду подсаливаю, в бульон крошу луковицу, морковку, кладу щепотку перца горошком, а куриный и рыбный бульоны - зонтик укропа, можно засушенный.

А еще, не размораживая, запекаю рыбное филе (когда тороплюсь) и жарю либо тушу свежезамороженные овощи (всегда).

Так, рыбное филе кладу на противень, в сковороду либо форму с небольшим слоем воды, солю филе поверху и "устраиваю художества": достаю карри, молотый перец, сушеную зелень, паприку и поочередно посыпаю его сверху яркими полосочками - нарядно и пикантно получается! Отправляю в духовку на небольшой огонь минут на 25 или в микроволновку минут на 15 - в это время я свободна! Если в духовке есть верхняя горелка, а в микроволновке - гриль, окончательно они зарумянивают верх.

Не размораживаю морепродукты - кидаю их прямо после морозилки в подсоленный кипяток с укропом и луком или на сковороду с ароматизированным свежим или сушеным чесноком, луком, розмарином растительным маслом.

Свежезамороженные овощи не варю - невкусно. Готовлю без воды: в толстостенную кастрюлю или на сковороду наливаю немного растительного масла (на пачку 400-500 граммов овощей - две ложки, если овощи нарезаны мелким кубиком, и три ложки, если это цветная капуста, брюссельская, брокколи, стручковая фасоль и домашние заготовки - незрелая фасоль-зерно и зеленые бобы). Если хочу получить жареные овощи, делаю сильный огонь и часто помешиваю, выпаривая жидкость, затем зажаривая до нужной кондиции в оставшемся кипящем масле. Если нужны тушеные овощи, делаю слабый огонь, закрываю крышкой, иногда помешиваю, жидкость выпариваю не до конца. Можно, кроме соли, ничего не класть - овощи сами по себе имеют приятный свойственный им вкус. Можно, наоборот, добавить томат, карри, пряные травы, перец, чеснок. Если Вы "переборщили" с пряностями, легко вкус исправить: натрите на свекольной терке очищенную сырую морковку, добавьте в овощи, стоящие на огне, перемешайте, подержите две минуты под крышкой, еще раз перемешайте, убедитесь, что морковь стала достаточно мягкой, и выключайте. Вкус несколько нейтрализован.

Ягоды из морозилки при варке компота также не размораживаю - кладу их в холодную воду, ближе к закипанию промешиваю, перед закипанием добавляю по вкусу сахар. Если компот выпьется в течение нескольких часов после остывания, довожу до кипения и выключаю, а если останется на сутки - надо проварить минут 10 (15, если ягоды крупные) после закипания, чтоб не забродил из-за того, что ягоды будут продолжать пускать сок после выключения.

Некоторые продукты размораживаю неполностью - не до конца. Это мясо и рыба для фарша. И наоборот, купленное охлажденным мясо нарезаю на куски, пригодные для мясорубки, раскладываю на тарелке или дощечке, затягиваю пленкой и минут на 20 отправляю в морозилку - оно чуть прихватится холодом, и прокрутить его будет легче.

Не полностью размораживаю ягоды для десерта - они вкуснее, когда не весь сок при дефростации вытек. Но - берегите горло и не ешьте много!

ОТДЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ

Не обижайтесь на мои тривиальные советы: всегда лучше учесть чужие ошибки, чем допускать свои.

Главное в приготовлении пищи - пробовать и доводить до вкуса, представляя, для кого Вы готовите, учитывая соответствующие требования по соли, остроте, мягкости и пр. (приходится прикоснуться языком и к фаршу, и к замаринованному сырому мясу или рыбе, пробовать и бульон, и соус, и тесто, разжевать кусочек того, с чем работаешь - на готовность) Не раз убеждалась, что если я нездорова и не уловила запах, не стала пробовать, при разболевшемся зубе - разжевывать, то и длительный опыт не всегда выручает, "на глаз" могут и овощи в щах остаться сыроватыми. Лучше вовремя попробовать и исправить, чем подать малосъедобное.

Если в долго тушащемся мясе соус уже хорош, а мясо жесткое, сперва спасайте соус, затем мясо. Соус слейте в отдельную емкость, над мясом подумайте. Можно каждый кусок разрезать поперек волокон. Можно, дав ему стечь, немного обжарить в раскаленном жиру и продолжать тушить просто в воде. Можно сразу, слив соус, залить мясо водой, подсолить, хорошо бы добавить нарезанную луковицу, кипятить на сильном огне, если торопитесь, или на слабом, если есть время, но в любом случае воды не должно быть много, чтоб мясо не выварилось, лучше мясо регулярно переворачивать, а воды подливать. Когда мягкость станет приемлемой, вода почти выпарится, верните отлитый соус, доведите до кипения.

Если вы жарите куски мяса без панировки, сало, филе птицы без шкурки, колбасу, их после зарумянивания одной стороны можно сразу переворачивать. Если же мясо в панировке, рыба, котлеты из фарша, птица со шкуркой, снимите сковороду с огня, чтоб остыла, только тогда аккуратно переверните, чтоб панировка и шкурка осталась на куске, рыба и котлета не развалилась, и вновь поставьте на огонь. Панированные изделия старайтесь не накрывать крышкой, чтоб, пропарившись, панировка не отстала, а после снятия со сковороды раскладывайте их в один слой, чтоб не повредить корочку.

Переворачивать продукты на сковороде нужно двумя приборами - одним поддеть, другим придержать, например, лопаточка и вилка, если это мясо в панировке, рыба, драники; нож и вилка, если сало, колбаса; ложка и вилка, если голубцы или тефтели. Странно смотреть, как некоторые, опытные люди, берутся переворачивать одним прибором, хватаясь за горячий кусок пальцами. Пожалуй, достаточно только одной лопаткой перевернуть блин, и то он может загнуться с краю. Тогда я тоже хватаюсь пальцами.

Цыплят-табака надо жарить под гнетом. Я пользуюсь старой металлической мясорубкой (без рукоятки), поставив ее раструбом вниз на крышку или тарелку, прижимающую цыпленка.

Фаршированную птицу перед отправкой в духовку лучше покипятить минут десять в кастрюле с водой или бульоном, вынуть, смазать кожицу сметаной, или майонезом, или растительным маслом, или горчицей и только потом отправить в духовку, через минут 15 начать регулярно поливать водой с противня.

Если Вы готовите на банкет крупную рыбу - кусками в кастрюле или целиком на противне в духовке - не расстраивайтесь, что не удалось срезать большие плавники. Минут через 20 после закипания бульона или поливки тушки жидкостью с противня Вы их легко выдернете из мякоти, при этом кожица останется неповрежденной. Только горячо - вытаскивайте тканевой салфеткой.

Старайтесь блюда, которые имеют свойство брызгаться кипящим жиром, жарить под крышкой, например, куриная печень, пышные оладьи. Берегитесь ожогов. Сковороду, закрытую крышкой, лучше сдвинуть с огня, когда внутри разшкворчится, тогда, значит, продукт сможет достаточно зарумяниться от кипящего жира, и снять крышку можно только тогда, когда шипение прекратится, затем перевернуть на другую сторону. Вернуть сковороду надо уже на слабый огонь, поскольку продукт под крышкой почти проготовился, осталось его довести до нужной кондиции. Если Вам надо подойти к сковороде, не поленитесь и не пожалейте времени и вытрите мокрые руки, чтоб с них не капнуло в кипящий жир и он не брызнул на вас.

Если в вашем тесте есть дрожжи или разрыхлитель, жарьте продукт на малом, среднем огне и под крышкой, тогда он действительно увеличится в объеме.

При варке супа хороший вкус дает и сырой, и жареный лук. Сырой нужно класть в начале варки - вместе с мясом или картошкой, а жареный - в конце, за несколько минут до выключения.

Картофель для первых блюд лучше отваривать в воде - подсоленной, с луковицей, и только по достижении мягкости добавлять мясной бульон, тогда как тушить картофель лучше сразу в бульоне. Капусту же в щи, борщи лучше закладывать в бульон - содержащая жир жидкость лучше раскрывает вкус капусты в первом блюде.

Когда будете сливать воду от варки картофеля, посмотрите, не загустел ли Ваш суп или борщ. Свежий картофельный отвар восстановит нужную консистенцию.

Отвар макаронных изделий может служить составной частью соуса, где требовалась мука, в том числе соуса для макарон.

Если Вы не успеваете сделать соус к макаронам, натереть сыру (или его нет), ограничьтесь куском сливочного масла, лучшей заправки нет. А что касается калорийности, то все зависит от количества съеденного.

Перчить супы, салаты можно не молотым, а дробленым перцем. Перец горошком (черный, белый, душистый) насыпьте (щепотку) на край кухонного полотенца, закройте уголком и постучите по области расположения горошин молотком для отбивания мяса, отверните уголок, стряхните с ткани дробленый перец.

Снимайте с бульона лишний жир (в супе он не нужен), но не выливайте, а используйте, например, для приготовления соуса, тушения овощей, пассировки овощной заправки. Учтите, что этот жир уже ароматизирован пряностями, овощами, содержит и немного экстрактивного бульона. Жир можно снять в процессе кипения бульона, а лучше и легче после того, как бульон постоял в холодильнике.

Чтоб бульон получился вкусным, не дайте ему сильно выкипеть - разбавленный после этого будет хуже, чем если вовремя подливать воды. Аналогично картофель для супа не доводите до выкипания - крахмалистые вещества ведут себя своеобразно и после сильного сгущения картофельного отвара его вкус ухудшается и не становится лучше при разбавлении, поэтому убавляйте огонь и своевременно подлейте воды.

Если Вы жарите некапризное тесто, например, драники, делайте это одновременно на двух сковородках, наливая, переворачивая и снимая поочередно - экономится время.

Пока варится или запекается блюдо, не требующее Вашего постоянного внимания, дайте отдохнуть спине и ногам, посидите, например, у телевизора, и используйте это время, чтоб делать однообразную работу - чистить овощи, перебирать ягоды, позашивать то, что давно следовало.

Если не устали, а у Вас вынужденный простой, пока работает стиральная машина, варится бульон или запекается что-то в духовке, налепите пока вареников и закиньте их в морозилку впрок.

Когда крошите свежие огурцы, оботрите лицо куском, отрезанным около хвостика огурца. Если потом работаете с сырым яичным желтком, медом, растительным маслом, сметаной, кефиром, а поблизости посторонних нет, можно эти продукты использовать в качестве маски.

Если работаете, например, с тестом, и у Вас руки в растительном масле, оботрите им и наружную часть кистей; пока придет время вымыть руки, кожа успеет умягчиться.

Ополаскивать, к примеру, терку от моркови или доску от остатков нашинкованной капусты надо не под краном, а в миске с водой (например, в этой миске было тесто и Вы ее замочили). Только затем терку или доску помойте под краном уже без кусочков продуктов, которые могут засорить сток, а воду из миски выплесните в унитаз, где канализационные трубы заведомо шире.

В сток кухонной раковины регулярно (хотя бы раз в неделю) выливайте чайник кипятка, или неостывшую воду от варки яиц и пр., чтобы в трубах растворился застывший жир, попадающий туда при мытье посуды и продуктов.

Пироги, булки из дрожжевого теста не обязательно смазывать сверху яйцом, желтком, сметаной. Достаточно размешать сахар с водой и смазать сладкой водой, поверхность теста запечется блестящей корочкой. Готовые пироги, булки укрываю махровым полотенцем или тонким в два слоя, чтоб после остывания остались мягкими.

Чтоб пироги, пирожки получились вкусными, надо, чтоб вкусным было сделано и тесто, и начинка. Начинка должна быть более интенсивного вкуса, чем если бы это шло как самостоятельное блюдо, иначе пирог будет пресным.

Пирожки, блинчики с разными начинками удобны тем, что члены семьи могут насытиться, не отрывая Вас от дел или в ваше отсутствие, и не требуют разогрева.

Если едоков неожиданно пришло больше, а у Вас пельмени или вареники, но недостаточно, чтоб всех накормить, то разложите их на слой муки, полностью разморозьте, посыпьте мукой и сверху, слегка раскатайте скалкой - потоньше, но чтоб начинка не вылезла, и пожарьте во фритюре - будут не то чебуреки, не то пирожки, но человек насыщается, съев 4-5 штук, а такого количества пельменей не хватило бы для сытости.

В начинку пирожков, заправку салатов и закусок не употребляйте животный жир, он хорош лишь в горячих блюдах. А растительное масло не застывает, к тому же является консервантом и предохраняет блюдо от заветривания, засыхания. Готовьте такие блюда и закуски, которые не требуют Вашего присутствия перед употреблением, например, заправки соусом.

Если жареную картошку подадите сразу по приготовлении, жарьте ее на сале, а если кто-то будет есть попозже - на растительном масле, чтоб не застыл жир.

Чтобы кусочки сала, бекона при жарке вытопились получше, нужно сперва сделать сильный огонь, потом, когда подтопится жир, огонь убавить. Если сало жирное (шпик хребтовый) и без шкурки, оно легче отдает жир. Если оно содержит менее жирные соединительные ткани, то вытапливать его лучше не на сухой сковороде, а на небольшом количестве любого жира - тогда получатся более сухие шкварки.

В бисквитное тесто надо столько ложек муки, сколько кладете штук яиц. И еще в него хорошо добавить ложку крахмала, он поддержит воздушную форму взбитых яиц. Огонь на это тесто нужен слабый, духовку долго не открывать, тогда как на дрожжевое - сперва сильный, а когда тесто поднимется, перевести на средний огонь. В песочном тесте у меня верх не зарумянивается, пока низ не подгорит, поэтому я стараюсь его поверхность или сыром засыпать, или джемом намазать и не дожидаться, пока сгорит низ.

Если хотите, чтоб цвет запеканки или теста был более желтым, то желтки от причитающихся в них яиц разотрите, взбейте со щепоткой соли за час до замеса, и блюда станут ярче.

Чтоб не пристали ко дну пироги, запеканки, после смазывания формы растительным маслом обязательно обсыпаю смазанную поверхность, включая боковые стенки, тонким слоем крахмала.

Если луковица мягкая или подсохшая, то рыхлые и сухие, грубые, зеленые чешуи отправьте в суп, тушение, а крепкие, сочные, хрустящие - в салат, фарш.

Когда готовите сушеную морскую капусту (ламинарию), то после замачивания в десятикратном объеме воды на несколько часов (или на ночь) для набухания не сливайте воду и не откидывайте капусту на дуршлаг, а достаньте ее вилкой, аналогично впоследствии - и сваренную, иначе песок попадет на капусту, не промоете, а так он останется на дне емкости, где замачивалась или варилась морская капуста.

Не заправляйте солью, сахаром, уксусом весь салат после его смешивания, иначе будет каша, а лучше отдельные компоненты посолите (лук, картофель, капуста, грибы, яичный желток), заправьте сахаром (помидоры, капуста, свекла, консервированная кукуруза, сладкий перец, маринованный огурец), уксусом (лук, яблоко, грибы), даже потрите продукт с этой заправкой. Салат гораздо интереснее, если вкусы "встречаются" уже во рту.

Если в салат, винегрет входит свекла, растительным маслом полейте именно ее, чтоб жир обволок свеклу и не дал распространиться цветному соку, окрасить им картофель, огурцы и т.д. Разноцветное блюдо привлекательнее, чем однотонное. Заправляя салат сметаной, посолите именно ее - тогда даже при недолгом перемешивании соль в салате распределится равномерно.

Покупая приправу карри, убедитесь, что в составе на этикетке указана куркума, иначе цвет будет, а полноты вкуса - нет.

Если хотите десерт посыпать шоколадом, а дома его нет, потрите на терке шоколадную конфету или смешайте, растирая, какао-порошок с сахаром и сливочным маслом.

Если у Вас в заливном или десерте крепкий раствор желатина, в холодце говяжья нога, то Вы их из формы опрокинете на тарелку, просто пройдясь ножом по окружности и вытряхнув. А если это не так, надо, отделив ножом от стенок, опустить дно формы в миску с горячей водой и аккуратненько перевернуть, и легонько стукнув ладонью, вытряхнуть содержимое.

Самая удобная в работе часть свиной туши - это шея. Не надо отбивать, можно не мариновать долго, порционные куски ровные, никаких костей, хрящей и сухожилий, от тонких прослоек жира сочная, при этом не жирная.

Подаваемому на стол поросенку сделайте кепку из половины перчины с тупым концом, а козырек вырежьте из половины около хвостика, скрепите козырек с шапочкой зубочистками.

Если у Вас готовы тривиальные котлеты или обыкновенная жареная рыба, простой гарнир (каша, картошка, макароны), а внезапно явился весьма важный гость, нажарьте крупно нарезанного репчатого луку, уложите на каждый кусок, куски поместите на разложенный гарнир, сверху полейте майонезом или засыпьте тертым сыром, запеките 3 минуты в микроволновке или 15 минут в духовке, которую Вы зажгли сразу, как узнали о приходе гостя.

Если Вы хотите, чтоб лук утушился, разварился, не довлел в соусе, режьте его поперек волокон (мелко или кольцами, полукольцами), а если желательно, чтоб он выделялся, как гарнир, слой, наполнитель и т.п., режьте вдоль волокон (от хвостика к донцу, такая нарезка называется "чесночком"). Поэтому если у Вас маленькая луковка, а луковым слоем надо создать объем, как на вышеназванных котлетах или рыбе, нарежьте лук "чесночком". Но после этой нарезки лук горчит, а когда крошишь поперек волокон - нет. Выбирайте, что для Вас важнее в каждом случае - вкус или объем.

Капусту для голубцов можно не отваривать, а подержать кочан минут 10 (если крупный - 15) в микроволновой печи - листья станут мягкими, причем все, и внутри кочана. Я пользуюсь этим советом своей сестры Марии, когда тороплюсь. Если есть время, варю обычным способом, в подсоленной воде, хотя листья провариваются неравномерно, и они не такие эластичные, и лохматятся, и рвутся, и кочан в кипятке надо переворачивать, и ждать после вынимания, чтоб вода стекла, но вкус их нежнее.

Когда Вы открыли пакет крупы, муки, сахара и др., но не использовали все содержимое, положите вскрытый пакет в полиэтиленовый, а еще лучше - в целлофановый мешочек, который завяжите, чтоб ничего не просыпалось.

Возьмите себе за правило, покидая кухню даже ненадолго, посмотреть, не надо ли что-либо убрать в холодильник, чтоб не испортилось, или залить водой использованную посуду, чтоб остатки продуктов не засохли и посуда отмылась без затруднений.

РЕЦЕПТ - НЕ ДОГМА, А ТОЛЧОК ДЛЯ ВДОХНОВЕНИЯ

Мне много раз попадались разные кулинарные рецепты, может, и хорошие, но неприменимые из-за отсутствия у меня каких-либо составных частей, в том числе экзотических (хотя не всем известно, что, например, супермодная приправа "орегано" - это всего-навсего наша травка "душица", которую испокон веку заваривали в чаях, а сыр "маскарпоне" - это сливки 80%-й жирности с мизерной добавкой лимонной кислоты...). Приходилось гадать, а будет ли получен должный вкус без каперсов, анчоусов, пармезана, и именно пармской ветчины? В других случаях уже из прочитанного было очевидно, что если предложенные несочетаемые продукты механически смешать, то ничего путного получиться не может. И сплошь экзотические продукты нам зря рекламируют. Ну не нравится мне вкус сельдерея, и имбирь мне не очень, а суп из морских гребешков... Да они к нам в такой глазури поступают, что не узнать нам истинного вкуса гребешков... И иногда непонятно, зачем в государстве, где уровень средней зарплаты - не секрет, какой, рекомендовать в телепередаче блюдо, содержащее свежую(!) малину в феврале(!), и не на торжество, а на завтрак! Мы вообще-то этой малины за лето наелись, и в морозилке есть она в очень приличном виде, но в замороженном! Вернитесь на землю, шоумены!

С детства некоторые блюда запоминались необычным вкусом, и потом уже этот вкус не встречался; впоследствии пробовала воспроизвести именно его. Например, понравившийся вкус свекольного холодника в ресторане над Припятью в Мозыре в 1968-м году больше не повторялся ни в общепите и ни в одной семье. За много лет выработала технологию, приблизившую это блюдо к понравившемуся, и теперь готовлю только так. Иногда пробую что-то интересное или слышу рецепт, сама готовлю, приспосабливаюсь, как мне проще, быстрее или больше нравится. Есть блюда и из семейных традиций. Бывало, автор потом не узнавал свое блюдо, но я очень благодарна и ссылаюсь на источник вдохновения.

Я беру имеющиеся у меня продукты и понимаю, что их - ограниченное количество, и видов тепловой обработки не так много, и пряностями можно испортить, а не улучшить, и пробую приготовить, и если удачно - принимаю на вооружение, но снова пытаюсь изобрести что-то новое.

Ведь, в конце концов, все многообразие музыки состоит лишь из семи нот!

НАСТАВНИКИ НУЖНЫ И НА КУХНЕ

Повторюсь, что мои рецепты не совпадают с классическими, но столько раз хвалился результат, и даже малознакомые люди меня подначивали поделиться опытом со всеми интересующимися...

Однако на написание этой книжки меня подвигли не они, а периодическое возмущение от просмотра кулинарных шоу, где приглашенные, взрослые люди, неумело и неэффективно используют продукты. Жаль, что в школе проходят сложнейшие предметы (которые 99% учеников никогда в жизни не используют), но не учат элементарным вещам, нужным каждый день - как следить за своим здоровьем, как ухаживать за собой, за детьми, какими и они сами недавно были, и за стариками, какими и они сами будут, как не поругаться с супругом, ведь в принципе ты с ним собираешься жить, а не расходиться, но правильно повести себя не умеешь. И кухне не всякая семья может научить, мамы сами недавно школьницами были, их тоже не учили, и бабушки еще молодые, работают, им некогда навыки передавать, а детям надо интегралы учить, некогда рассмотреть, что сухие макароны кидают в кипящую воду. Я - за введение в школе уроков жизни.

ЛУЧШАЯ ДИЕТА - ЭТО УМЕРЕННОСТЬ

Многие прислушиваются к мнению телевизионных див с их диетами, обращают внимание на запугивание холестерином и т.п. В результате у молодых девочек из-за недоедания проблемы со стулом, прыщи не только от юного возраста, но и поступления в организм продуктов распада, и другие проблемы бывают, а у нестарых, непьющих мужчин - засушенный вид от белково-энергетического голодания, авитаминоза. Наоборот, при сбалансированном питании кожа чистая, упругая. Белковая диета (мясо, рыба, яйца) стимулирует гормон роста. Водка в дозах 25-30 мл снижает уровень холестерина, коньяк в том же количестве снимает головную и сердечную боль, снижает давление, расширяя сосуды. Вина подавляют бактерии. В винодельческих районах, где вина натуральные, некрепкие, по данным печати, не бывает эпидемий. Но злоупотребление алкоголем никому красоты и здоровья не добавило. Все должно быть в меру.

Еда напрямую влияет на здоровье, и составлять рацион следует также с учетом самочувствия человека, используя свойства продуктов. Так, отварной рис крепит стул, а свекла, чернослив, свежие сливы, абрикосы, сырые овощи, богатые клетчаткой фрукты, овсяная крупа, отруби и грубые зерновые хлопья его расслабляют. Перловая крупа, кукуруза являются зубной щеткой для кишечника. С их помощью перистальтика кишечника усиливается и организм очищается от шлаков наверняка, с помощью механического усилия, а не от расслабляющих трав, а также растительного масла, всего лишь вызывающего несварение. Березовый сок, свежий и естественно сквашенный, арбуз в значительных количествах, хотя бы только в сезон, вымывает камни из почек, мочевого пузыря. Cухофрукты, виноград питают сердечную мышцу калием и магнием, творог и сыр - поставщики кальция для костей, свежие овощи, фрукты, ягоды, цитрусовые, сухой шиповник - кладезь витаминов. Соевый соус может облегчить менопаузу. Японские медики связывают это с действием веществ, схожих с половыми гормонами. В яблочной кожуре есть активные элементы -- антиоксиданты, которые не дают развиваться раковым клеткам.

Яйца, икра, проросшие зерна - концентраты необыкновенной биологически активной силы. Никакие медикаментозные препараты не возместят их недостатка. Молоко - комплекс всех необходимых человеку веществ. Сметана, сливки, сырое яйцо - первая помощь при изжоге, гастрите. Кисломолочные продукты уже ферментированы лактобактериями и готовы к усвоению организмом. Цитрусовые, чеснок и лук, хрен являются профилактическими продуктами против гриппа, а перец в горячем супе, и горячее молоко, чай с малиной, медом излечивают простуду и кашель. Сырые, квашеные, маринованные овощи, фрукты, соки, горячие чай и кофе способствуют желчеотделению, пищеварительному процессу. Чай и кофе бодрят и тонизируют, но усиливают сердцебиение, повышают давление. Все это надо непременно учитывать при составлении меню для каждого.

В Интернете часто появляются данные об исследованиях влияния отдельных пищевых продуктов на системы жизнеобеспечения нашего организма. Так, утверждается, что холодная вода активизирует процессы метаболизма в организме. Авокадо снижает уровень холестерина. Шоколад способствует притоку крови к различным органам, что уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Традиционный шоколад богат природными антиоксидантами, которые предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Употребление таких ягод, как клубника, черника и голубика, замедляет старение мозга. Шампиньоны укрепляют иммунную систему: эти грибы увеличивают производство противовирусных и других белков, которые вырабатываются клетками во время защиты и восстановления тканей. Исследования показали, что жгучий красный перец снижает кровяное давление. Вещество капсаицин, придающее остроту перцу, также расслабляет кровеносные сосуды. Поэтому однообразие в питании или предубеждения против отдельных продуктов может отрицательно сказаться на сбалансированности состояния и здоровье человека.

С проблемой неудовлетворительных показателей содержания гемоглобина при анализе крови (анемией) чаще сталкиваются женщины, чем мужчины, и скорее не потому, что следили за фигурой и предпочитали некалорийную и преимущественно вегетарианскую диету, а в силу особенностей женского организма. Приговор врача - необходимость приема "железосодержащих" препаратов, которые нежелательны не из-за их химического происхождения, а потому, что раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, вызывают гастрит, а иногда и изъязвления, боли в животе, которые трудно унять и лекарствами, внешне человек бледен, вял, а ведь надо быть "в строю" и "в форме", что при острых болях трудно. Поддержать кроветворение нужно и после хирургических операций, и после ряда перенесенных болезней. И жить с анемией плохо - сил ни на что нет. Часто падение гемоглобина выявляется при беременности, когда матери нужны "строительные материалы" для развития ребенка и силы его выносить и родить, и меньше всего нужен прием лекарственных препаратов и связанные с ним боли. Чтоб максимально избежать названных последствий, следует как можно раньше пересмотреть рацион питания и повысить гемоглобин естественным путем. Печень, красное мясо, икра, гранаты, свекла, яблоки, орехи, сухофрукты обогащают кровь железом. По данным печати, лишая свой организм жиров, мы не даем усваиваться витаминам-антиоксидантам, отсутствие белков чревато возникновением "апельсиновой корки", а нехватка глюкозы вызывает усталость и головные боли.

Блюда мною сгруппированы по видам сырья, потому что обычно берешь кусок или пакет чего-то и думаешь, что бы из него сделать. Но отдельными разделами даю - Постные блюда, Дешевые блюда, Блюда для детского и диетического стола, Банкетные блюда, Десерты, Домашние напитки, Заготовки. В разделе "Блюда для детского и диетического стола" приведены те, где поменьше пряностей и щадящие. Диет для похудания не признаю, просто надо есть поменьше, особенно калорийного.

Раздел "Отдельные советы" не систематичен и не всеобъемлющ (я не все блюда-то вспомнила, готовя эту книжку, не то что особенности и приемы хозяйствования). Не знаю, вернусь ли когда-нибудь к переизданию, но все замечания приму с благодарностью на e-mail efimovaevg@mail.ru

ВЕЧНЫЙ ВОПРОС - "ЧТО ДЕЛАТЬ?"

Конечно же, не вся жизнь прошла в цейтноте, было время и поэкспериментировать на кухне, тем более, когда дети повзрослели. Многие из моих блюд я больше ни у кого не встречала. Рецепты, отличающиеся от традиционных, поместила в эту книжку (даже при простых рецептах важны некоторые мелочи, и я на них акцентирую внимание - например, потереть нарезанный лук с солью, или чеснок смешать с горячим продуктом, а не с остывшим, или щепотку сахара положить в кипящий жир, а не в бульон или соус - и вкус блюда меняется разительно).

Я редко привожу количество продуктов, потому что результат во многом зависит от температуры и длительности приготовления, а кроме того, оно неоднозначно для сырья разного качества. Например, для сырников количество добавляемой муки зависит от влажности творога, сахар надо класть не по рецепту, а по вкусу; и сама кладу все на глаз, добавляя ингредиенты, пробуя, тогда как попытки воплотить в жизнь чьи-то точные рецепты не раз кончались неудачей, например, непонятной консистенцией - то один жир, то половина разумного количества жидкости. В свой салат Вы добавите, конечно же, пару ложек масла, а не опрокинете всю бутылку, и в дальнейшем Ваш опыт и Ваши вкусы будут преобладать над любым рецептом. Цель рецепта - подсказать, как и что нужно сделать, а граммы все равно запомнить нельзя. Не привожу и точного времени приготовления, температурных режимов, потому что каждая плита, духовка, микроволновка, даже кастрюля и сковорода индивидуальны; я у Вас на кухне никогда не была, а Вы ее знаете лучше всех. Желаю успехов!

Комментарии: 59, последний от 20/06/2021. © Copyright Ефимова Евгения Григорьевна (efimovaevg@mail.ru) Размещен: 17/06/2012, изменен: 05/04/2015. 126k. Статистика. Повесть: Проза Иллюстрации/приложения: 4 шт. Скачать FB2		Оценка: *7.6928** Ваша оценка:
Аннотация: Когда мои дети выросли из детсадиков и школьных продленок, оказалось, что на каждый день им надо готовить не только ужин. про книги здесь https://www.lulu.com/shop/search.ep?keyWords=Евгения+Ефимова&type=

Ефимова Евгения Григорьевна : другие произведения.

Окно из кухни