Аннотация: Пока еще можно нарвать молоденьких мелких виноградных листьев, приготовим долму - восточное кушанье - на свой манер...
Нужно штук пятьдесят небольших, 10-12 см, листиков, не пораженных никакими пятнышками, пожелтелостями или пр., промоем.
В кастрюлю с кипятком, стоящую на огне, опускаем, держа за хвостики, "букет" листиков секунд на 20, вынимаем в дуршлаг обтекать, опускаем следующий "букет", и т.д.
У остывших листьев вырезаем хвостики с кусочком расходящихся прожилок.
Готовим начинку.
Жарим мелко нарезанную луковицу на растительном масле, всыпаем в кипящее масло горсть снятой со сваренных костей куриной мякоти, сухие пряности (красный перец и паприку, в частности), вливаем содержимое сковороды в миску, где размята толкушкой чашка отваренной или консервированной фасоли - не в пюре, но близко к этому, и добавим стакан-полтора вареного риса, измельченную свежую зелень, сухие травы, можно добавить горсть дробленых орехов или кедровые орешки, перемешиваем, доводим до вкуса по соли. Всего получается около полкило начинки.
На каждый листик кладем чайную ложку с горкой начинки, нахлестываем на нее нижние и боковые части листа и туго скатываем в сторону кончика, эти "сигарки" плотно укладываем на дно пустой кастрюли, второй слой - поперек нижних, заливаем по стеночке кипятком чуть выше долмы, подсаливаем и вливаем сок половинки лимона или 2 ложки уксуса, накрываем крышкой и тушим на самом слабом огне около часа.
Мне не по вкусу варианты, когда вливают бульон или отвар фасоли, добавляют растительное или топленое сливочное масло (того масла, в котором жарился лук, достаточно для умягчения).
Если в процессе тушения жидкость испарилась, подливаем немного воды, чтоб не подгорело.
Мне также не нравится вариант, когда это блюдо подают горячим и заливают соусом, едят вилкой и ножом, как голубцы. Вкусней эти "сигарки" холодными брать руками, обмакивать в мисочку с соусом и откусывать.
В качестве соуса экзотических молочных продуктов или тхины (пасты их кунжутных семян), хумуса (пасты из вареного гороха "нут") здесь не встретить, поэтому подходит смесь подсоленной сметаны с соевым соусом, сухими пряностями, измельченной зеленью и чесноком.