Для этого пирога нужно легкое тесто, содержащее много яиц и не обязательно дрожжевое. Это может быть тонко раскатанное слоеное тесто, или тесто без жидкости - мягкое сметанное с яйцами, содой (разрыхлителем), или на майонезе с разрыхлителем, или песочное на маргарине (масле) с разрыхлителем. В такое тесто кладется немного сахару, примерно столько, сколько соли, и вмесить муки нужно столько, чтоб тесто, отлипая от рук, было эластичным.
Тесту дать постоять минут 20-40, раскатать по размеру сковороды или противня, сделать бортик, выложить начинку, можно накрыть вторым листом теста, а можно полосками или оставить открытым. Верхний слой теста смажьте разболтанным яйцом или желтком, если пирог открытый - вылейте это яйцо на поверхность начинки. Выпекать на среднем жару около 40 минут. Можно вместо пирога налепить пирожков (закрытых, поскольку открытые - "лодочкой" - как, правило, разворачиваются при выпекании, что не ухудшает вкус, поедаются с удовольствием, но гостям лучше подать хорошо сформованные изделия. Кроме того, в закрытых пирогах, пирожках начинка более сочная).
Начинку приготовить следующим образом.
Готовый фарш семги положить размораживать в миску. Если Вы намерены включить в фарш наполнитель (манную крупу, булку), то уложите его под низ и рядом (булку нарежьте ломтиками), чтоб выделившийся при дефростации жир и сок впитывались и набухали, пока фарш размораживается. Если будете печь пирог без наполнителя, то жидкость слейте, в фарш добавьте измельченный лук (посолите лук, потрите его, чтоб выделился сок и передал аромат фаршу), насыпьте черного молотого перца чуть больше, чем, например, в котлеты (начинка должна быть пряной, чтоб ярко оттенять нежное тесто). Если пирог закрытый или фарш с наполнителем, нет необходимости добавлять в фарш яйцо, а для открытого пирога (допустим, когда теста маловато, а едоков будет много) яйцо нужно положить, тогда начинка будет пластичнее, не растрескается.
Такие пироги, пирожки хорошо подавать с рыбным бульоном.