Аннотация: В наших краях рыбаки проводят все выходные на воде
Такие рыбины с длинным туловищем, как щука, судак, белый амур, удобно фаршировать "чулком", то есть сняв кожу целиком, как чулок с ноги, для чего, отрезав голову, понемногу подрезать по кругу мякоть от ребер вокруг позвоночника до других ребер, оставляя брюшко целым и, выворачивая наизнанку, стягивать кожу к хвосту. У такой рыбы я обычно плавники не обстригаю, поскольку есть опасность повредить кожу; плавники впоследствии легко вытаскиваются у сваренной тушки. В узкой части у самого хвоста надо переломить хребет и вынуть всю хребтовую часть из вывернутого мякотью наружу "чулка". В мякоти на чулке у щуки остается много острых жестких косточек. Их надо повыдергивать, затем мякоть посолить, поперчить и вывернуть кожей наружу.
С хребтовой части надо отделить всю мякоть, вынув из нее косточки, и отложить для приготовления фарша.
Оставшуюся хребтовую кость и голову щуки, из которой необходимо удалить жабры, надо залить холодной водой и на медленном огне варить их не менее получаса при слабом кипении в подсоленной воде с горстью черного перца горошком, зонтиками укропа, луковицей, нарезанной прямо с золотистой шелухой и морковью, нарезанной кружками.
У щуки при относительно небольшой толщине очень объемное брюшко, поэтому мякоти щуки для фарширования недостаточно. Учитывая, что мясо щуки жесткое и сухое, добавлять надо жирный продукт. В некоторых рецептах указано свиное сало. Оно подходит по консистенции и вполне сочетается по вкусу в горячем виде, но свиной жир не годится для холодного рыбного блюда и на поверхности рыбного желе неприемлем. Фарш, состоящий преимущественно из булки, также нехорош. Поэтому я добавляю жирную рыбу, лучше всего готовый фарш семги - сочный, жирный, не имеющий специфического запаха. Кладу его размораживать в миску, где на дно предварительно выкладываю ломтики батона, с которого срезаны корки. Этим в фарш не допускается излишняя жидкость, попадающая в булку при размачивании, а фарш семги не теряет ценный сок.
Снятую с хребтовой кости мякоть проминаю пальцами, при выявлении косточек удаляю их, мякоть прокручиваю на мясорубке вместе с луковицей и размоченной булкой, перемешиваю с фаршем семги, солю, перчу черным перцем, вбиваю три яйца, вымешиваю и оставляю в холодильнике на час, чтоб булка впитала и жидкость яиц. В фарш можно добавить рубленую зелень. Настоявшимся фаршем наталкиваю чулок щуки. Если кастрюля, в которой будет вариться фаршированная щука, недостаточно широка, то рыбу надо наталкивать фаршем в центре неплотно, чтоб ее можно было уложить по окружности.
Сваренную голову вынимаю шумовкой на тарелку и убираю на холод. Бульон процеживаю в кастрюлю, где будет вариться щука. На дно кастрюли раскладываю свежие кружки лука и моркови, поверх кладу рыбину, доливаю воды, чтоб она была покрыта, досаливаю, всыпаю ложку сахара и варю на слабеньком огне, не давая бурно кипеть, минут 40 и более, если рыбина крупная. По окончании варки уваренный бульон осторожно (не весь) слейте в другую кастрюльку, к рыбе долейте кипяченой воды, чтоб она остывала покрытая жидкостью; на нее можно положить небольшую разделочную дощечку или плоскую тарелку диаметром меньше кастрюли и придавить грузом 0,5-1 кг, держать до полного остывания. Извлеченную рыбу разрезать острым ножом на кружки толщиной не менее 1,5 см, чтоб не развалились. Исходя из размеров Вашего сервировочного блюда, на него уложить ранее сваренную голову, следом за которой лопаточкой выложить разрезанную щуку в виде целой. Если блюдо недостаточной длины, голову не кладите, куски рыбы уложите "чешуей", а если у Вас просто тарелки, разложите рыбу кружками плашмя. Между кусками рыбы разложите кружки моркови с горошиной перца, вдавленной в центр (можете вырезать звездочки, цветочки), веточки петрушки.
У Вас отлит уваренный рыбный бульон. Он всего лишь из одной щуки, чьи кожа, голова, плавники содержат мало желирующих веществ, то есть крепкого желе без добавления желатина у вас не получится. Если хотите сделать заливную рыбу, используйте желатин, но и из имеющегося бульона можно сделать тонкий слой желе и соус следующим образом. Ложкой аккуратно полейте бульоном каждый кусок рыбы в несколько приемов, чтобы на блюде образовался стекший с кусков слой не менее 1 см. Выставьте блюдо на холод.
Из остального бульона часть можно использовать на соус.
Ложку сахара разотрите с рубленой зеленью, двумя-тремя ложками горчицы с зернышками, четырьмя ложками майонеза и влейте туда ложки три бульона, размешайте и выложите ложечкой на центр каждого куска.
Ложку хрена (можно заправленного свекольным соком) смешайте с рубленой зеленью, тремя ложками сметаны и двумя ложками бульона, разложите ложечками по краю блюда или подайте в соуснике.