Рыбу (очищенную от чешуи, выпотрошенную и без жабр) надо разделить на три части: первая - мелочь и кости-плавники от крупной, вторая часть - головы и хвосты от крупной рыбы, и третья - куски крупной рыбы, которые и будут заливаться.
Такое размежевание нужно для того, чтоб в заливном желе застыло безо всякого желатина и вкус его был насыщенным.
Первую порцию варим в подсоленной воде с целой луковицей, целой морковкой, горсточкой горошин черного перца на сильном огне минут 20, если порция невелика, и до 35-40, если кастрюля полная, промешивая по дну, чтоб рыбья кожа не пригорела.
Вторую порцию (головы, хвосты) уложите во вторую кастрюлю на кружки лука и моркови, выложенные на дно, и через дуршлаг залейте бульоном из первой кастрюли, добавьте туда зонтик укропа, варите на слабом огне около получаса, потом шумовкой вынуть на тарелки головы и хвосты, в кастрюлю положить сырую очищенную свеклу, порезанную кружками, одну столовую ложку сахара и чистую шелуху от одной луковицы.
Третью порцию закладываем осторожно шумовкой в эту кастрюлю, куски рыбы должны быть полностью покрыты бульоном, и варим на слабом огне 25-30 минут, добавляем в кастрюлю стакан молока и кусочек сливочного масла около 20 г, после закипания выключаем. Куски рыбы раскладываем по глубоким тарелкам и осторожно вливаем бульон, по желанию заливая куски рыбы полностью или нет, украшаем тарелки зеленью, морковью, вареными яйцами или др. После остывания тарелки убираем на холод для застывания.