Аннотация: Рыба нежирных сортов, с костями или филе
Куски рыбы или небольшие почищенные, потрошеные тушки выкладываем в кастрюлю на слой нарезанного лука, вливаем чашку воды и более полулитра молока, чтоб рыба была полностью в жидкости, посолим.
Покрошим стебли петрушки, положим разломанный лавровый листик и немного молотого мускатного ореха, нарежем два-три зубка чеснока, через 15 минут слабого кипения вынимаем шумовкой рыбу на тарелки, положим на каждый кусок по небольшому кубику сливочного масла, а кастрюлю продолжаем держать на огне, усилив его, пока жидкость не выкипит наполовину.
В сковороду с куском сливочного масла насыплем ложку муки и ложку крахмала, размешаем их в кипящем масле, подольем, размешивая, жидкости из кастрюли, разотрем комочки, дадим вскипеть и выключим, вмешаем два сырых яичных желтка, выскребем густой соус на тарелки с рыбой, посыплем листиками петрушки.
На сковороду положим еще кусочек сливочного масла, подольем пару ложек жидкости из кастрюли и вольем два яичных белка, мешаем до загустения омлета, перекладываем его на тарелки с рыбой и соусом.