Несколько апельсинов очистим ножом, срезая не только оранжевый и белый слой, но и наружную пленку с долек, затем вырежем из долек, не разнимая апельсин, "филе", оставив на месте боковые пленки долек. Мякоть апельсина отложим. Остатки апельсинов без "филе" потом используем.
Скумбрию (можно неразмороженную, с ней легко работать) обезглавим, отрежем хвостик, проведем острым ножом от анального отверстия в сторону головного отреза, раздвинем ножом створки брюшка и вынем единым куском внутренности, выбросим, ножом почистим брюшко от темной массы, поставим варить тушку в широкой кастрюле в подсоленной воде с луком и сухим укропом.
Начистим и натрем три-четыре морковки, высыплем на сковороду с разогретым растительным маслом, посолим, помешиваем. Остатки апельсинов без "филе" выжимаем над морковкой, а выжимки кидаем в кастрюлю, где варится скумбрия.
Остывшую морковку отожмем от апельсинового сока с маслом (можно выложив в дуршлаг и уминая ложкой), в этот сок крошим желтки от четырех яиц, сваренных вкрутую, перемешиваем.
На блюдо раскладываем, разравниваем морковку, на нее крупноватые, освобожденные от косточек, кусочки скумбрии, крошим яичные белки, посыпаем яичными желтками, напитанными морковно-апельсиново-чесночным духом, сверху раскладываем апельсиновое филе, украшаем петрушкой.