Аннотация: Мои рекомендации верны для Нечерноземья, где даже в виноград нужен сахар...
Делаю вина из винограда, лесных и садовых ягод, слив, яблок.
Не делаю вин из соков, поскольку именно на поверхности кожуры содержатся бактерии или вещества, способствующие брожению, и именно кожура содержит большую долю экстрактивных веществ, придающих вину букет. Самое вкусное вино за 15 лет практики у меня получилось из виноградной кожуры (больше его не делаю, поскольку руки после очистки нескольких килограммов черных виноградинок районированного сорта "Изабелла" распухли, видимо, от едкого сока), но вкус вина был великолепен.
Если ягоды, сливы собирала сама, срывая с куста или дерева, а не подбирала с земли, не мою их. Если ягоды запылены или на них попала земля (например, на нижние ветви смородины, крыжовника после дождей), тогда промываю.
Рецепт прост. В емкость до половины насыпаются ягоды или фрукты. Треть емкости заполняет сахар, доверху (до плечиков) заливается сырая вода. На горловину надевается тонкая резиновая перчатка, она обвязывается вокруг горлышка шпагатом или полоской ткани. Емкость устанавливается на поднос или в миску, поскольку при брожении жидкость может подтечь из-под перчатки.
Бродит вино примерно 6 недель при комнатной температуре. За это время перчатка надувается, "голосует", в нее иногда даже выходит часть жидкости; постепенно вино успокаивается, перчатка сдувается, опускается. После этого емкость надо открыть, содержимое откинуть на дуршлаг, жидкость попробовать.
Если вино имеет законченный вкус, слить в чистую банку, влить в расчете на литр вина по столовой ложке водки (чтоб брожение остановилось), банку с вином закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место (в погреб). Вино вкуснее на второй, третий год. Перед употреблением из банки осторожно сливается в графины верх, чтоб осадок остался в банке. Иногда, особенно в сливовом, алычовом вине на поверхности образуется слизистая пленка. Я расстраивалась (хотя вкусовые качества такого вина были хороши), пока в передаче о французских виноделах не услышала термин "вино под вуалью" и то, что это нормальное явление для доброкачественного вина. Так вот, в таких случаях вино процеживаю через марлевый или часто сменяемый ватный фильтр.
Если вино еще имеет ярко выраженный бродильный, дрожжевой вкус, добавьте немного сахару и вновь наденьте на него перчатку. Через две-три недели вновь его пробуйте. Обычно бывает брожение дольше, если ягоды (особенно малина) собраны после дождя. При остаточном бродильном вкусе вина надо загасить его сильнее (не одну, а две-три ложки водки на литр вина).
Если у вина вкус кислый, помешайте его и оставьте на час открытым, вновь пробуйте. Чаще всего после этого его можно загасить водкой и опустить в погреб. Иногда лучше сделать купаж - смешать кисловатое суховатое вино и более крепкое ликерное, например, из красной смородины с крыжовенным.
Если вино напоминает по запаху и вкусу уксус, оставьте его на уксус, не гасите водкой, уберите в подвал, только пометьте емкость, чтоб знать, где уксус.
Наиболее вкусные вина получаются из черноплодной рябины (аронии), ирги, очень зрелого бордового крыжовника. Наиболее ароматные вина - из клубники, земляники, малины. Вина из смородины, особенно красной, хороши после года выдержки, сливовые через два года. После закрепления вина можно их хранить и при комнатной температуре.
Яблоки специально на вино не готовлю, а использую мезгу, оставшуюся после выжимания яблочного сока. У этой мезги сила брожения невелика, готовое вино напоминает по вкусу некрепкое шампанское, только без шипучих свойств. Яблочное вино готовлю трех сортов - без сахара - получается лишь 4-6 процентов содержания спирта, очень хорошо идет летом, в жару, холодненькое из погреба; средней крепости - с обычным содержанием сахара, и крепкое, но оно не пользуется популярностью, так как в нем не оказывается того тонкого букета и аромата, что у слабого яблочного вина.