Рыба - она, вот что ни говорите мне, все же пахнет рыбой. Вот у меня главная претензия к ней. А так-то ее есть вполне можно. Хотя, я лично не являюсь фанатом рыбных блюд.
Так, например, совершенно не понимаю возникшей откуда-то традиции пить пиво под вяленую рыбу. Это ж грязными руками за кружку хвататься!
Но в волжских и донских городах меня не понимают в обратную сторону. Там берут ящиками весеннюю остроносую чехонь или редкую у нас донскую шамайку, замачивают в тазах с соляным раствором, вывешивают в тени, а уже через пару дней, как чуть обсохнет и подвянет, вываливают груды жирной сочной рыбы на стол.
Вот тут и пир на весь мир.
Рыбу рвут руками, распяливая и выдирая пласты нежно розовой мякоти. По рукам течет жир. Пиво пьют, кажется, чисто по традиции, потому что рыба не пересолена.
Это ведь не та, привезенная издалека мешками продающаяся в киосках твердокаменная вобла.
Хотя... Вот воблу все же признаю.
Вобла - она такая... Такая астраханская, такая... Не та, что блестит солью и твердая, как камень, как любят некоторые. Это когда по волоконцу отделяешь и каждое из них запиваешь бокалом пива. Нет, не такая. А свежая почти. Жирная. Красная внутри. Режешь ее, чистишь, а с нее капает жир. Ярко-оранжевая икра почти в каждой рыбине. Обдираю медленно кожу с чешуей, отделяю самое лакомое - спинки. Откладываю хвостики.
Но все же лучше не в соленом и вяленом виде. Вобла хороша, когда ее, свежевыловленную, чуть надрежут с боков, натрут солью, поваляют в муке, и сразу в чан с горячим маслом. И уже через минуту - на блюдо. Масло шипит еще, сама рыбка изогнулась от жара. Вот тут вполне пойдет пиво. А можно и вино.
Так же почти делают бычка в Одессе. Но если пойти не в дешевое кафе, а в солидный ресторан, то простого бычка тебе разделают, как классическую белую рыбу. Его и раскромсают по позвоночнику, и вынут все кости, и зажарят аккуратно в таком виде, и посыплют зеленью, и капнут белого соуса - все, как полагается.
Вот весеннюю барабульку в Одессе не разделывают. Эту мелочь жарят и тут же поедают, скусывая и отбрасывая в сторону головы. Над городом стоит запах жареной рыбы. В каждом кафе тебе предложат барабульку. И в каждом же кафе к барабульке нальют бокал ледяного пива. А вдали будет шуметь море, и гудки теплоходов, и шарканье множества ног по асфальту, и невнятный говор толп туристов, и ветерок легкий, и тебе уже подали плед, чтобы было не холодно под навесом на улице...
Весной еще едят корюшку. Для этого надо ехать в Питер, к Балтийскому морю. Там холодно, там меньше туристов, там суровее природа. Но на закате на берегу Финского залива в окружении друзей кидать на большие противни, уставленные на жаровни, мелкую корюшку, вывалянную в муке, потом выхватывать - и по тарелкам. И есть, пока она горячая! О запивании молчу, молчу...
Говорят, что корюшка еще тем хороша, что пахнет не рыбой, а, что странно, свежими огурцами. Какая бы тут связь была, интересно?
Рыбу я с детства всегда не очень любил. Наверное, потому что рыбы у нас почти что просто не было. Иногда с юга присылали большой кусок соленого и жирного желто-красного осетра, которого долго варили, а потом кормили этим - мне осетрина эта совершенно не нравилась. Вот шпроты из банок - они были праздничным блюдом, редким, поэтому их я ел с удовольствием. Или еще килька в томатном соусе с овощами. Она была повседневной. Отец, возвращаясь с работы, забегал в магазин и покупал две жестяные банки. А дома уже варилась картошка. И получался очень вкусный ужин. И килька пряного посола или такая же хамса, пересыпанная горошинками черного перца, в рассоле, в стеклянной банке, в которую накладывали по весу... Чистить там было нечего: берешь за хвост, скусываешь и отбрасываешь голову - остальное, до хвоста, в рот. И опять же горячая картошка.
А вот та рыба, которую надо было чистить хоти как-то... Вот эта вот сухая рыба. Или еще селедка. Это потом все наловчились и стали селедку подавать уже без костей и без шкуры. А если самому ее разделывать - потом еще долго руки пахнут рыбой. Не любил такого.
Но вот когда завели все себе участки, а на участках поставили коптильни, а в магазине была скумбрия, вот тогда получалось очень вкусно. С дымком, горячая, разваливающаяся в руках, сочная, практически без костей - скумбрия горячего копчения была деликатесом.
В армии приучили есть рыбу с любым гарниром. Хек серебристый, вошедший в анекдоты, был вполне съедобен и вкусен. А ведь есть хотелось все время...
Правильно жарить рыбу научили меня в Волгограде. Главное правило: очень много масла и очень сильный огонь. Ну, и не забывать макать рыбу в муку. Если просто положить рыбу в сковороду и накрыть крышкой, то получится скорее тушеная в собственном соку, разваливающаяся. А вот так - в масле, в муке - она быстро поджаривалась... Хотя, какое там - она. Это был он! Судак или сазан толстыми ломтями отправлялись в масло, шипели, дымили, брызгали во все стороны, и почти тут же куски доставали и выкладывали в тарелки. Даже в летнюю жару рыба была хороша.
Ну, и конечно, правильную рыбу можно делать дома. Можно сделать такой слоеный пирог из картошки, рыбы, снова картошки, грибов, пересыпая слои сыром и поливая майонезом, а потом запечь все это в духовке. Картошка и грибы "убьют" лишний рыбный запах, и получится нежная запеканка, которую с удовольствием съедят даже те, у кого диета.
Можно еще приготовить в горшочках, тушеную.
Можно, наконец, просто натереть солью, вложить в надрезы лук и чеснок и зажарить на противне целиком, только разрезав вдоль и выпотрошив.