Кольцевая Виктория. Шоколадные обертки

Предисловие

Знаете ли вы человека, который не любит шоколад? Может быть, и существуют причины, чтобы не есть его каждый день, но - не любить?!

Вы можете быть взрослым и серьезным господином, молоденькой девушкой, спортивным юношей, матерью троих детей и бабушкой десяти внуков; учителем танцев, военным, бухгалтером, инженером; человеком семейным или пока свободным, напряженно работающим или отправляющимся на уик-энд - все это повод, чтобы выбирать особенный шоколад, воплощение вашего сегодняшнего желания.

Ничто не останавливается в развитии, и ваши вкусы и предпочтения тоже изменяются с опытом и корректируются внутренними запросами организма - мир шоколада столь многообразен, что готов не только соответствовать вашим требованиям, но и предвосхищать их!

Сотни вкусовых оттенков горячего шоколада, плитки молочного, экстрачерного или белого шоколада - с изюмом, кокосом, орехами, с перцем и кристаллической морской солью - от шоколатье Северной Америки и Европы; десятки сортов какао с берегов Амазонки и океанского побережья Африки - это и ваш мир: в прошлом, в настоящем и будущем!

Мы говорим на языке шоколада с любимыми, детьми, родителями, со старыми друзьями и новыми знакомыми - этот язык не оставит равнодушным никого и будет уместным и в праздник, и в трудный период, в здоровье и в дни, когда требуется особая забота.

Мимоходом отломленный кусочек шоколадки или изысканное воплощение кондитерского каприза проделывают с организмом одинаковую работу: наполняют силой и радостью! Причин отказывать себе в этой радости - нет! Давайте убедимся?

Дух древнего бога

"Чоколатль" - горькая вода. Произнося на свой лад это слово, мы вызываем дух древнего бога Кетцалькоатля, сошедшего к людям в лучах утреннего солнца с побегом шоколадного дерева в руках.

Бог научил ацтеков, а вслед за ними инков и майя молоть и жарить плоды какао и готовить из них питательную пасту, сдобренную перцем чили. Он превратил племена в гордый и сильный народ, создавший невиданную цивилизацию. За тысячи лет до нашествия конкистадоров на земле инков плоды какао уже были источником силы, мерой счета и денежным эквивалентом.

Наиболее жестоким этапом Конкисты явилась встреча испанских завоевателей с народами ацтеков, инков и майя. Европейцы, испуганные древним миром, попытались выжечь из истории само воспоминание о великих цивилизациях: памятники письменности предавались огню, пирамиды и статуи закапывались в землю, работы ювелиров, отличавшиеся тонким мастерством и невиданными технологиями, - переплавлялись в груду металла.

Но плод "горькой воды", какао, привезли в Европу - покорять старый, избалованный напитками континент.

Бог Кетцалькоатль не покровительствует на грубом побоище. Как и тысячи лет тому назад, его сила зарождается в лучах утреннего солнца, когда разомлевшее ото сна человечество, позвякивая кухонной утварью, разливает в чашки какао или горячий шоколад и отламывает первую дольку от хрупкой, терпкой плитки... Мы должны чувствовать себя пленниками древнего бога! Но мы ведь повсюду ищем сладкий плен и часто бываем так безоружны, что явись Амур или Кетцалькоатль - им не придется ждать победы до утра...

Cherchez la femme - ищите женщину!

В начале 16 века парусные корабли под испанским флагом регулярно пересекали Атлантику, чтобы доставить с мексиканских плантаций какао-бобы, тайный груз для королевского двора: монахи-иезуиты уже исследовали и описали свойства жидкого шоколада, и он вот-вот должен сделаться стратегическим продуктом - частью армейского рациона. Отныне все, что касается шоколада - государственная тайна, нарушение которой стоит жизни.

Но на взгляд непосвященных какао-бобы все еще выглядят неказисто. Северные соседи, не гнушавшиеся морским разбоем, разочарованно спускали добычу - мешки с какао - за борт, как балласт. Английское или голландское варварство повергало в шок плантаторов Новой Испании: хороший раб ценился у них в 100 зерен какао!

Ученые-монахи, между тем, трудились, не покладая рук: к концу века они придумали добавлять к тертому какао мед и ваниль, а однажды догадались разогреть напиток - каким же вкусным он оказался в горячем виде!

Отныне сохранять тайну какао стало невозможно - шоколадный напиток нарушил границы Испании.

Древний бог ацтеков знал, кому доверить заветную чашку - благодаря замужеству испанки Анны Австрийской к шоколаду пристрастился Париж!

Европейским триумфом шоколада стал 1615 год: именно в этом году испанская инфанта Анна Австрийская покинула родину, чтобы стать супругой Людовика XIII. От тоски и ностальгии в Париже ее спасал только горячий шоколад, и он же придавал ей силы в интригах против кардинала Ришелье.

Постный шоколад

Отдельные иерархи католической церкви, взволнованные успехом шоколада среди испанской знати, объявили напиток вне закона, как вызывающий чувственное наслаждение.

Однако отцы-иезуиты, первооткрыватели редкостных питательных свойств шоколада, боялись потерять его не только как энергетический напиток, но и как источник дохода: в их руках долгое время находилась торговля какао-бобами.

Когда страсти вокруг шоколада достигли непозволительного в церковной среде градуса, в Мексике был созван совет епископов, призванный выработать единое отношение к спорному предмету. Совет не справился с задачей и откомандировал посланца с горсточкой отборного какао в Ватикан.

Разногласия епископов застали врасплох первосвященника - Папа Пий Х впервые услышал о диковинных плодах. Для его святейшества немедленно был приготовлен напиток по рецепту ацтеков, и древний, слишком прямолинейный, рецепт решил участь шоколада. "Может быть, эта гадость и полезна, но она не может доставить наслаждения!" - произнес Пий Х в середине 16 века.

Сто лет спустя, когда шоколад уже почти приблизился к своему нынешнему вкусу, благородные сеньориты употребляли напиток прямо в церкви, чтобы им хватило сил до конца мессы.

Отцы церкви сдерживали недовольство: преданность состоятельных прихожан превыше условностей церковного этикета. В конце концов, только горячая проповедь священника может потягаться с горячим духом шоколада!

Шоколадный бум

Со времен средневековья шоколад привлекал к себе внимание практикующих лекарей и ученых. Во второй половине 17 века Бонавентура ди Арагон написал сочинение о влиянии шоколада на общее состояние организма, улучшение пищеварения и настроения.

С этих пор состоятельным пациентам прописывался шоколад от множества болезней: при несварении желудка, при малокровии, от упадка сил, от раздражительности.

Для усиления оздоровительного эффекта в шоколад добавляли вино, пряности, а впоследствии и молоко.

Горячий шоколад с молоком стал важной вехой в истории напитка - во-первых, молочная добавка удешевила и тем самым демократизировала продукт. Во-вторых, смягчение шоколада позволило использовать его в детском питании.

Три сотни лет назад дети впервые отведали лакомство, равного которому по популярности нет до сих пор!

В 1737 году шведский ученый-натуралист Карл Линней дал шоколадному дереву ботаническое название Theobroma cacao - "какао-пища богов".

Индейский бог Кетцалькоатль, спустившийся на землю в сиянии солнца с побегом Theobroma cacao, торжествовал: его дар в католической Европе признан пищей богов!

Древний дух покорил старый континент отныне - и навсегда. В Англии появляются шоколадные дома, напоминающие современные кофейни. По всей Европе открываются механизированные цеха по производству шоколада.

К концу века английский посол Дж. Хэннон привез шоколад в Северную Америку, а через некоторое время построил и там первую шоколадную фабрику.

Хроника шоколадного производства

Первый лечебный рецепт с использованием шоколада в 1631 году прописал Антонио Колменере де Ледеcма, врач испанского королевского двора.

Первая в мире шоколадная фабрика открылась в 1659 году. Она принадлежала французскому кондитеру Давиду Шеллу. Процесс производства шоколада на фабрике Шеллу по современным меркам представляется весьма примитивным: зерна какао очищались вручную, обжаривались, подвергались растиранию, и после смешения с нехитрыми вкусовыми добавками - прессовались металлическим валиком.

Кроме изготовления таких хрупких плиток, кондитер придумал добавлять растертые зерна какао в печенье. Все это лакомство было очень дорогим, и оказывалось по карману лишь избранным, оставаясь во истину "пищей богов".

А в 1671 году герцог Плесси-Пралин , французский посол в Бельгии, изобрел такой десерт:

тертый миндаль смешивается с комочками какао и закристаллизованным медом, затем полученная масса заливается жженым сахаром.

Лакомство пришлось по душе бельгийской знати и немедленно получило название "пралине", по имени создателя. До настоящего бельгийского пралине еще очень далеко, но отсчет времени с этого момента - был начат.

Первое десятилетие 18 века ознаменовано появлением шоколада с молоком. Придумали вливать молоко в горячий шоколад, конечно, англичане. Это новшество придало шоколаду нежный вкус, смягчило воздействие на нервную систему и дало возможность напоить шоколадом детей.

Кто привез шоколад в Россию?

История появления шоколада в России, увы, пока остается сокрытой. По одной из версий, старанием Петра I и кофе, и шоколад оказались в России одновременно. И смотритель кофе, "кофешонок", заодно был и смотрителем шоколада.

Есть еще маловероятная версия, утверждающая, что шоколад у нас появился только в начале 19 века. Купцы стали приобретать его в обмен на пеньку, лен и другие товары.

Трудно поверить, что во времена Екатерины II напиток не был завезен в Россию европейскими завсегдатаями императорского двора.

Вот что значится в примечаниях к "Сатире на зависть и гордость дворян злонравных" поэта и князя Антиоха Дмитриевича Кантемира (1708-1744гг.)

Шоколад есть состав из ореха, какао называемый, который растет в Индиях Западных, из сахару и из ванили, другого пахучего овоща той же Индии. Тот состав варят в воде или молоке, и пока варится оный, часто болтают, чтоб пить горячий с пеною, и то пойло вместо завтрака принимается во всей почти Европе.

И.А. Крылов в сочинении "Почта духов, или Ученая, нравственная и критическая переписка арабского философа Маликульмулька с водяными, воздушными и подземными духами" упоминает "чашку шоколада" - сочинение датировано 1789 годом.

В том же году Д.И.Фонвизин в журнале "Путешествия в Ригу, Бальдон и Митаву" писал:

Вторник, 14 августа. Проспав ночь плохо, проснулся я довольно слаб и принимал обыкновенную железно-серную баню. Потом баронесса Таубе и девица Фитингоф приходили ко мне пить шоколад.

Шоколад в российских столицах

В 1775 году издатель "Живописца" Н.И.Новиков высмеивает дворянские нравы в связи с модным занятием - употреблением шоколада:

Престарелый Селадон хочет иметь у себя в услужении прекрасную и молодую девушку: должность ее состоять будет в том, чтобы по утрам и вечерам подавала ему шоколад. Напротив того, обещает он ей ежегодное богатое содержание с тем, чтобы сия девушка весьма была исправна в своей должности.

Но шоколаду не было дела до насмешек, он завоевывал столицы. Некий москвич, бывший в Петербурге в 1818 году, писал приятелям о посещениях кондитерской на Невском проспекте: "Пью шеколад..." "Вещицы из шоколада" продавались в кондитерской Пфейфера. В 19 веке Петербургская аристократия ввела шоколад в салонный обиход: промозглые осенние вечера или трескучий мороз за окном располагали к неспешной беседе за чашкой горячего шоколада. И каждое посещение Европы обогащало столичные дома новыми шоколадными рецептами.

Во второй половине 19 века Георг Ландрин открыл на Выборгской стороне мастерскую по изготовлению шоколада. Вскоре ему было присвоено звание "императорского поставщика".

На Всероссийской художественно-промышленной выставке в Москве в 1882 году продукция "Шоколадной фабрики фирмы "Ландрин" удостоена награды, за то что "первая начала обширное производство конфект, которые не только вытеснили с русских рынков некоторые иностранные сорта, но и отпускаются ныне в большом количестве за границу".

После революции фабрике "Ландрин" присвоили имя А.И.Микояна, затем она входила в Кондитерское объединение им. Н.К.Крупской, и в 1986 году преобразована в "Первый кондитерский комбинат".

Шоколадные бренды. "Красный Октябрь (бывшая Эйнемъ)"

Известный московский фотограф Александр Геринас в 1960 году сделал замечательную фотографию большеглазой пухленькой девчушки в платочке. Портрет Леночки, трехлетней дочурки мастера, экспонировался на его персональной выставке спустя два года.

А еще через три года - образ Леночки стал лицом шоколадной плитки "Аленка". Первый экземпляр обертки и сегодня хранится в музее кондитерской фабрики "Красный Октябрь".

Немец Фердинанд фон Эйнем в 1851 году на Арбате основал небольшую шоколадную мастерскую, преобразованную затем в "Товарищество паровой фабрики шоколадных конфектъ и чайных печений". Фабрика отличалась превосходным качеством изделий и высоким уровнем культуры производства: для детей работников была открыта школа, за 25 лет безукоризненной службы назначалась пенсия, больничная касса оказывала помощь в случае нужды и болезни.

К началу 20 века Товарищество поменяло владельца, расширилось до 2 фабрик в Москве, в Риге и Симферополе - но бренда не сменила. Особой популярностью пользовались шоколад "Золотой ярлык", конфеты "Ампир", "Миньон". Упаковки конфет были произведением искусства. Во время 1-й мировой войны фабрика безвозмездно подкармливает фронт и содержит лазарет для раненых.

После национализации Товарищество переименовали в "Государственную кондитерскую фабрику N1. Бывшая Эйнемъ", а в 1922 году фабрика стала называться "Красный Октябрь". Но в скобках еще долго добавляли "бывшая Эйнемъ" - так велика была популярность этой торговой марки.

Золотой фонд фабрики складывался годами: в 1925 году появились конфеты "Мишка косолапый", ирис "Кис-Кис", в 1927 году - "Южная ночь".

"Въ питанiи сила! КАКАО Жоржъ Борманъ"

Если вы представляете себе основателя одной из первых российских шоколадных фабрик, как солидного купца, главу семейства - то не угадываете.

Петербургскому студенту-фармацевту Григорию Борману было 25 лет от роду, когда он стал захаживать в крохотную кондитерскую лавку за пирожками. Приятный студент приглянулся старичкам-владельцам, и они позвали его подработать продавцом на каникулах. Студент оказался расторопным, и бездетные старики решили подарить ему свое дело. С позволения родителя Жорж оставил университет, а деньги, собранные на оплату курса вложил в покупку машины для производства шоколада. Машина изготовляла плитки на глазах у покупателя. Народ приходил поглазеть на нее, как на представление, в лавке стало не развернуться. Тогда предприимчивый хозяин надумал торговать прямо на улице, для чего установил перед лавкой - торговый автомат!

Первый в Петербурге торговый автомат - домик под черепицей на чугунной платформе - появился на углу Невского и Надеждинской. Его окрестили "Домик братьев Гримм". За шоколадку в щелочку следовало опустить пятиалтынный. Довольно скоро пришлось учесть плутовской и нетерпеливый русский характер и приставить к автомату дюжего молодца: покупатель бросит денежку поменьше и треснет кулаком по автомату, а молодец без промедления отвесит сдачи на гривенник.

На фабрике "Жоржъ Борманъ" производили 200 наименований шоколадных лакомств и какао. Через 10 лет капитал составлял уже 300 тысяч рублей.

После национализации фабрику переименовали в 1-ю Государственную конфетную фабрику им. К.Н.Самойловой. Под этим названием она вошла в Объединение "Красный Октябрь".

"Рот Фронт"

Успокоители для артиллерийских снарядов, гасители ракетниц, сигнальные приборы для военных кораблей, детали для минометов - это краткий перечень "несладкой" продукции, который выпускала кондитерская фабрика "Рот Фронт" в годы Великой Отечественной войны.

Но и шоколад тоже производили - с глюкозой, сахарином или мукой вместо сахара. А из отходов производства наладили выпуск теобромина для нужд госпиталей и больниц.

Датой основания фабрики считается 1826 год, когда московский мещанин Сергей Леонов открыл кондитерскую для производства карамелей, леденцов, помадок и других сладостей.

Расцвет дореволюционного производства пришелся на 80-е годы, с переходом руководства фабрикой к жене внука - Екатерине Сергеевне Леоновой. На всемирной выставке в Риме сладости Леоновых получают Gran Premio. По числу работников и мощности - фабрика Леоновых становится одной из крупнейших в России. И с 1916 года носит название "Товарищество на паях паровой фабрики шоколада, карамели и конфет, Г. и Е.Леоновы".

После Февральской революции фабрика продана Всероссийскому потребсоюзу. Но и с новыми владельцами производство оставалось успешным. В 20-30гг. разрабатываются до сих пор любимые многими конфеты "Ромашка", "Барбарис" и "Раковые шейки", появляется шоколад "Экстра" и "Театральный".

В 1931 году фабрика переходит в госсобственность и получает унылое наименование "Фабрика N7 треста Моссельпром". Немудрено, что после посещения производства лидером немецких коммунистов у работников родилась идея изменить вывеску в честь знаменательного события. Так появилась знакомое нам название "Рот Фронт".

Бабаевский шоколад от Абрикосовых

У статской советницы Анны Левашовой был крепостной Степан, Николаев сын, мастер выдумывать лакомства из фруктов. Гостей пензенской помещицы неизменно удивляли пастила и абрикосовые цукаты, приготовленные Степаном. Да он и сам верил в свое особое умение и попросился на оброк в Москву. Барыня отпустила с деньгами, Степан доехал до Москвы и устроил там мастерскую пастилы и варенья. Дело пошло, и через годы крепостной вернулся к барыне, чтобы купить вольную для всей семьи.

С 1804 года в Москве трудится семейная артель. А в 1814 году за ними официально закрепили фамилию Абрикосовы, в знак признания кондитерских способностей. Предприятие ширилось. Алексей Абрикосов, внук основателя, в 1872 году установил на фабрике паровую машину мощностью 12 л.с., подобную машинам на "Эйнем" и "Жорж Борман".

К 1880 году, когда на фабрике производятся шоколад, марципаны, конфеты, бисквит, каштаны в сахаре, карамель, компоты и другие сладости, учреждается фабрично-торговое товарищество "А.И.Абрикосова Сыновья". С 1899 года компания - "Поставщик двора Его Императорского Величества", она имеет сеть магазинов в Москве, Петербурге, Киеве, Одессе и Ростове-на-Дону.

Абрикосовы были повсюду: объявления в газетах, вывески на уличных фасадах, благотворительные акции, сувениры, рассованные во все фабричные упаковки - картонные, жестяные, бархатные. Перед революцией фабрика выпускала в год 4 тыс. тонн сладостей.

Фабрика национализирована в 1918 году и переименована в "Государственную кондитерскую фабрику N 2" с пометкой "бывшая Абрикосов". С 1922 года носит имя П.А.Бабаева, председателя райисполкома в Сокольниках.

Где растет шоколадное дерево

Тропики Амазонки считаются родиной Theobroma cacao или шоколадного дерева, которое сегодня выращивается во всех странах с жарким и влажным тропическим климатом.

На южных плантациях с шоколадным деревом соседствуют манго, авокадо, рослые пальмы (кокосовые или финиковые), бананы.

Шоколадное дерево плохо переносит прямой солнечный свет и лучше чувствует себя в тени экзотических соплеменников. Высокие деревья сдерживают рост какао-дерева до 5-6 метров, облегчая работу сборщикам урожая.

Шоколадное дерево прекрасно плодоносит. Первое цветение происходит у 5-6 летнего дерева, а продолжительность плодоношения находится в пределах 25-50 лет. При этом сезонного перерыва у какао-дерева не бывает - цветы, а затем и плоды (красные или зелено-желтые, в зависимости от разновидности) появляются два раза в год: в конце сезона дождей и в конце сезона засухи.

У взрослых (10-11 летних) деревьев каждый плод дозревает до полукилограммовой массы и содержит внутри до 50 бобов.

Родина какао давно уступила первенство в выращивании какао-бобов. Крупнейший возделыватель какао - Кот-Д`Ивуар (Берег Слоновой Кости). На эту западноафриканскую страну приходится треть мирового производства какао-бобов! С ней конкурирует Гана, далее следуют Индонезия, Нигерия, Камерун и страны Южной Америки - Бразилия, Эквадор, Доминиканская республика, Колумбия.

Соцветия Стеркулия

С точки зрения науки ботаники неправильно называть плоды какао - бобами. Бобы - это тип плода, а не вид семени. Но отступления от научного воззрения свойственны всем языкам.

Удивительное какао-дерево покрыто цветами круглый год. Цветы пучками раскрываются прямо на коре ствола и веток. Одновременно цветков может быть до 10 тысяч, но превратятся в плоды только 50 соцветий. Через 6-9 месяцев после образования завязи дерево может дать до сотни плодов, содержащих 1-4 кг семян.

Между прочим, цветущая красота какао-дерева имеет не слишком привлекательный запах. "Пища богов" относится к семейству стеркулиевых. Помните ли вы, кто такой Стеркулий? Бог удобрений в римской мифологии!

Хроника шоколадного производства

А в 1671 году герцог Плесси-Пралин , французский посол в Бельгии, изобрел такой десерт:

Однажды Чешский скульптор Давид Черный создал символическую композицию Европейского Союза под названием "Энтропа". Бельгия в этой композиции представлена в образе наполовину опустошенной коробки - с надкушенными шоколадками пралине.

Сорта какао

Одним из самых ярких по вкусовым качествам и аромату южноамериканских сортов специалисты признали какао-бобы Эквадора. В Эквадоре его назвали "Nacional".

Несмотря на изобилие сортов и разновидностей, появившихся за многие века - перечисленные сорта и сегодня дают названия четырем основным группам сортов:

-- "Криолло" - элитные сорта какао-бобов. Они обладают мягким вкусом, почти лишенным горечи и кислоты.

-- "Насиональ" с энергичным ароматом какао тоже относят к элитным сортам.

-- Какао-бобы "Форастеро" характеризуются слабым ароматом какао и выраженной горечью, иногда кислинкой. Сорта "Форастеро" занимают лидирующие позиции на мировом рынке какао благодаря высокой урожайности.

-- "Тринитарио" - сорт какао, характеризующийся подчеркнутым ароматом, имеет выраженный терпкий вкус и легкую кислинку.

Более дробное деление по сортам - "Окумаре" (вид Криоло), "Карупано" (вид Тринитарио), "Арриба" или "Балао" (виды Насиональ), "Байя" (вид Форастеро) - связано с тем, что вкусовые и иные характеристики какао зависимы от климатических условий и даже почвы, на которой произрастает шоколадное дерево.

Довольно долго основным европейским поставщиком какао-бобов была Венесуэла, поставляя какао "Criollo" - от испанского "туземец", "креол". Однако оттуда экспортировались не только "Criollo", но и какао-бобы, ввезенные из Амазонии. Их стали называть "Forastero" - от испанского "пришелец". Сорт какао, выращиваемый в островном государстве Тринидад - "Trinitario" - следует считать гибридом венесуэльских сортов.

Получение какао-порошка

Первый кризис шоколадного производства приходится на 1822 год: растет число и мощность шоколадных фабрик и цехов, увеличивается потребление горячего шоколада и, соответственно, спрос на какао-бобы - а качественного сырья становится недостаточно. К тому же нестабильная политическая обстановка в Латинской Америке и постоянная угроза военных действий провоцируют срыв и без того оскудевающих поставок какао-бобов в Европу. Плантаторы ищут новые земли для взращивания "пищи богов". Поначалу шоколадное дерево мигрирует по южноамериканскому континенту (из Мексики - в Бразилию и Эквадор). А потом находит мирное прибежище в Индонезии и на африканском континенте - Конго и Берег Слоновой Кости. Но для плодов с новых плантаций требуются десятилетия труда и ожидания!

С поступающих на фабрики зерен какао снимают оболочку, которую отправляют для дальнейшей переработки - на фармацевтическое производство (например, для получения теобромина). Затем зерна какао обжаривают, дробят и растирают в тертое какао.

Тертое какао частично отправляют на производство шоколада, а из другой части получают какао-порошок.

Чтобы получить какао-порошок, тертое какао прессуют в жидкую пасту (шоколадный ликер) и отделяют от полученной пасты жидкую фракцию - масло какао. Оставшийся от прессования жмых - и есть основа какао-порошка.

Его остается растереть до величины частиц в пределах 10 мк. Тонкий помол позволяет не дать какао-порошку осесть на дно в течение 10 минут после приготовления напитка.

Производство шоколада

Шоколад замечателен тем, что может довольно долго храниться, не теряя своих потребительских качеств. Поэтому запас шоколада у людей, отправлявшихся в дальние экспедиции, мог быть весьма внушительным и порой служил спасением в условиях холода и голода.

Длительный срок хранения шоколада и какао-порошка зависит не только от бактерицидных свойств какао-бобов, но и от человека, постигшего тайны их обработки. Обжарка, дробление шоколадных зерен, конширование шоколадной массы, темперирование шоколада - так называются важные этапы производства шоколада, требующие знаний и мастерства, передающихся из поколения в поколение.

Все начинается с очистки, сортировки и обжига какао-бобов. Во время обжига шоколадные зерна отдают излишнюю влагу, приобретают темную окраску, аромат и вкус, которые потом будут переданы шоколаду.

После обжаривания зерна направляют в веечную машину. Она отделяет зерна от шелухи и раздробляет какао на крупку. Крупку следует хорошо измельчить, чем лучше она измельчена - тем насыщеннее и тоньше будет аромат шоколада.

В 1728 году в Великобритании впервые механизировали процесс производства шоколада. Представители семейства шоколадников по фамилии Фрей построили механизированный шоколадный цех в Бристоле.

Производство оснастили особыми гидравлическими прессами для размола обжаренных зерен. Для своего времени это было высокотехнологичное производство. Оно позволило ускорить процесс изготовления шоколада, что, в свою очередь, снизило цены на горячий напиток.

Откликом на приемлемую цену немедленно стало открытие по всей стране Шоколадных домов, которые можно считать прообразом современных кофеен.

Переработка зерен какао

Тертое какао содержит в своем составе 55% масла какао. Для отделения масла тертое какао нагревают почти до 100 С и помещают под пресс. Отпрессованное масло идет на кондитерское производство, в том числе на изготовление шоколада, а также используется в качестве сырья для фармацевтической и парфюмерной промышленности. Оставшийся после прессования жмых используют для получения какао-порошка.

Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром в заданных пропорциях и отправляют на измельчение. Подготовленная смесь носит название шоколадный ликер. Степень его измельчения - это существенный инструмент управления вкусом: чем более тонкий помол - тем более нежный, мягкий, обволакивающий вкус шоколада.

Содержание натуральных какао-продуктов - масла какао и какао-бобов - определяет стоимость шоколада. Замена масла какао на более дешевые жировые компоненты позволяет получить недорогую сладкую плитку - но она заведомо не может называться шоколадной.

В соответствии с рецептом вводят вкусовые и ароматические добавки. Каждая шоколадная линия имеет собственные секреты пропорций, их не разглашают.

Но общей задачей на этом этапе является получение максимально однородной консистенции.

В 1732 году французский ремесленник Дебуссон (Debuisson) изобретает специальный металлический стол, снабженный приспособлениями для размола какао-бобов. Это нововведение пока не исключает ручной труд, но значительно облегчает процесс изготовления шоколада. Стол Дебуссона позволил изготавливать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах - в больших и малых городах Европы.

Конширование шоколадной массы

Есть в шоколадном производстве такой термин - разводка шоколадной массы. Ничего сложного: добавление масла какао, спирта, вина, ванилина к тщательно измельченным бобам. Но это один из самых секретных этапов производства. Содержание компонентов (особенно какао-масла, самого дорогостоящего из составляющих шоколада) определяет качество будущего лакомства. Если какао-масло заменить другим растительным жиром - например, пальмовым маслом - сладкую плитку назвать шоколадом уже нельзя. А в элитный шоколад немыслимо включить "ароматизатор, идентичный натуральному".

Полученную шоколадную массу подогревают и непрерывно (иногда до 3-х суток) перемешивают с доступом воздуха. Этот процесс называется коншированием, и то, что он производится на воздухе, является уникальной, только для шоколада приемлемой технологией. Масло какао, в отличие от других растительных масел, не прогоркнет под воздействием воздуха - таковы его защитные свойства, поддерживаемые собственными антиоксидантами. Но зато воздух освежит аромат, высушит лишнюю влагу, подарит шоколаду вкус, расширяющийся при таянии.

"Конш" по-гречески - раковина, емкости для конширования прежде напоминали раковины. Замечательно, что в машинах для конширования на некоторых фабриках, как сотни лет тому назад, используют не металлические, а гранитные катки.

Каменными орудиями для подобия древнего "конширования" пользовались еще ацтеки. Шоколад не хочет расставаться со своим прошлым, берущим начало в каменном веке!

Темперирование шоколада

Темперация - правильное соотношение, соразмерность. Когда шоколатье говорят о "хорошо темперированном шоколаде", возникает аллюзия на "Прелюдии и фуги для хорошо темперированного клавира" И.С.Баха. "Хорошо темперированный клавир должен стать хлебом насущным!" - воскликнул Шуман. А шоколад должен остаться шоколадом. Но кристаллическая структура, которую скрывает великолепная глянцевая плитка, сродни музыке, таящейся под лаковой крышкой клавира.

Шоколадная масса, как драгоценный металл, отливается в формах - изложницах, а при охлаждении кристаллизуется. Поскольку шоколаду присущ полиморфизм, его кристаллические структуры могут быть разными. А для качественного шоколада - должна образоваться одна-единственная хорошо темперированная структура, позволяющая отламывать вожделенный кусочек плитки со знакомым хрустом, дающая наиболее насыщенный аромат и продлевающая срок хранения шоколада. Если ошибиться на этой стадии - вид шоколада будет безнадежно испорчен.

Приходилось вам наблюдать "седину" на шоколадной плитке или конфетах? Это результат ошибочной темперации. Пищевая ценность такого шоколада сохраняется, но вкус приобретает грубость и прямолинейность, а красота утрачивается безнадежно: залюбоваться плиткой или конфетой, увы, невозможно.

Чтобы получить лучший шоколад - шоколадную массу нагревают, а затем охлаждают до строго определенной температуры и разливают в идеально отшлифованные формы. Затем шоколад охлаждают, он застывает и приобретает свой неповторимый глянцевый образ. Осталось только перевернуть форму, чтобы высвободить из нее золотой шоколадный слиток.

Золото в серебряной обертке

Существует давние мировые стандарты: шоколад, который выпускают в плитках, завернут в фольгу и прячется за художественной этикеткой, которая сама по себе может являться произведением искусства. Шоколад для гурманов имеет принципиально новые упаковки.

Любителей кофе или вина очень интересуют страна-производитель и год сбора урожая. Любители шоколада тоже становятся все более требовательными по отношению к содержанию и форме.

Не многим знакомы названия Lindt & Sprungli и Barry Callebaut - крупнейших производителей, выпускающих эталоны французского и бельгийского шоколада. Эти фирмы наладили выпуск chocolat d'origine, шоколада присущего определенной стране, где произрастают какао-бобы. Знатоки и ценители готовы платить дорого за шоколад с определенным происхождением.

Упаковка шоколадок "с хорошей родословной" от Barry Callebaut изготавливается из тонкой слюдяной пленки, не пропускающей ультрафиолет. Зато вид шоколада не скрыт от глаз гурманов.

Компания Lindt & Sprungli предлагает шоколад Excellence, представляющий зерна какао из Ганы, Тринидада и Эквадора - в длинных и тонких плитках, ломающихся на большие куски.

Французская компания Valhorna указывает на упаковке не только страну произрастания какао-бобов, но и регион, и год сбора урожая. Не напоминает ли это маркировку хороших вин? А чтобы аналогия была полной, шоколад Valhorna упаковывается в деревянные бочонки.

Специалисты уверены, что знаменитые шоколадные бренды будут успешно соседствовать с эксклюзивным шоколадом. Но вкус chocolat d'origine оказывается непревзойденным!

Что такое кувертюр?

Кувертюр - это лучший сорт шоколада. Довольно часто словом "кувертюр" обозначают шоколадную глазурь, от французского couverture - обертка, кровля, покрытие.

Шоколадная "обертка" конфет или тортов должна быть выполнена из лучшего шоколада, но при этом растрескивание, хрупкость глазури - недопустимы. Чтобы добиться пластичности от хорошего шоколада, его надо темперировать наилучшим образом.

Кувертюр к тому же - самый дорогостоящий сорт, в нем высокое содержание какао-масла. Если такой сорт правильно растапливать, поверхность конфет и тортов будет идеально глянцевой, как прекрасная шоколадная плитка.

Десертный шоколад (или иначе - столовый шоколад) обладает чудесным вкусом. Содержание масла какао в нем ниже, но это дорогой вид шоколада. Глазированное покрытие из десертного шоколада не делают, поскольку в расплавленном состоянии он обладает чрезмерно густой консистенцией. Но благодаря тонкому помолу зерен какао, десертный шоколад идет на изготовления шоколадных плиток - от молочного до черного шоколада.

Несколько ниже, чем кувертюр, ценится кулинарный шоколад. Он делится на несколько подвидов, в зависимости от содержания масла какао. Кулинарный шоколад используют для изготовления сладостей с шоколадным наполнением или начинкой.

Самый дешевый кондитерский вид шоколада - шоколадная помадка. Она содержит недостаточно масла какао, чтобы считаться полноценным шоколадом. Имеет жирную фактуру, обладает мягкостью даже в загустевшем состоянии, поэтому шоколадную помадку используют для множества недорогих и непритязательных сладостей с шоколадным компонентом.

Шоколадная церемония

Шоколад - не только лакомство, но и атрибут стиля. В этом смысле он, без сомнения, подвержен моде. Сегодня в моде терпкий ванильный вкус и в большом фаворе трюфельный шоколад. Шампанские трюфели подают к игристым винам.

Если вы принимаете гостей - шоколад для них следует подавать с крепким черным чаем или натуральным кофе с каплей бальзама.

Вы никогда не задумывались, правильно ли вы едите конфеты? Не дешевые батончики с ореховой нугой, едва ли покрытые шоколадом, а дорогие шоколадные конфеты - в коробке или в обертке? Оказывается, употребление шоколада - искусство сродни чайной церемонии, где все подчинено получению наибольшего наслаждения от процесса.

Итак, шоколадные конфеты в обертках. Конфету с достоинством, но интересом и пониманием высокой марки производителя берут в руки и недолго рассматривают обертку. Пренебречь оберткой - упустить часть наслаждения. Затем конфету разворачивают и кладут на блюдце, обертку складывают, не комкая - после этого можно есть, стараясь уловить все оттенки вкуса.

Конфеты в коробках требуют подготовительной процедуры от хозяина угощенья: крышку следует класть под коробку - рисунком вверх. Но так, чтобы часть рисунка выступала - то есть не совмещая очертания коробки с крышкой, по диагонали.

Плиточный шоколад следует разломить на кусочки. Его подают на фольге, края которой загибают наиболее удобным образом - формируя блюдце. Ложек, вилок и прочих приспособлений не требуется - шоколад и конфеты берут пальцами.

Между прочим, ритуальное действие способствует достойному, то есть умеренному употреблению шоколада.

Почему шоколад тает во рту?

В 1828 году голландец Конраад ван Хаутен изобрел пресс, позволивший отжимать из порошка какао лишнее масло. Мало того, что улучшилось качество порошка, оказалось еще, что масло какао твердеет при температуре 30 градусов. Добавление этого масла в порошок позволило получить первую шоколадную плитку. А само масло какао, побочный продукт шоколадного производства, получило дальнейшее использование в фармакологии и косметологии.

Масло какао - жир, содержащийся в зернах шоколадного дерева. Жир обладает приятным сливочным цветом и нежным запахом какао.

При комнатной температуре масло какао сохраняет твердую консистенцию и ломкость. Температура его таяния - 32-35 С, ниже температуры тела. Поэтому кусочек шоколада во рту расплывается, обволакивая вкусовые рецепторы неповторимым шоколадным вкусом.

Из чего же состоит масло какао?

Более 40 % состава приходится на олеиновую кислоту - основной компонент оливкового масла. Чуть больше 30% - стеариновая кислота, которая не приводит к повышению уровня холестерина в крови. Четверть жиров приходится на лауриновую и пальмитиновую кислоты - одна из них входит в состав материнского молока, а другая - в состав коровьего молока (учитывая растительное происхождение масла какао, его жиры усваиваются организмом легче, чем жир коровьего молока).

Какао-масло обладает заживляющим и тонизирующим действием. Оно используется при лечении простуды, кашля, ожогов, высыпаний и трещин на коже, язвочек на слизистой оболочке; из него приготавливают обезболивающие свечи, лечебные мази, кремы - все, чем можно поддержать организм в трудную минуту.

"Шоколадное дыхание"

LeWhif - Шоколадное дыхание. Так называется ингалятор, который изобрел Дэвид Эдвардс для тех, кому употребление шоколада не принесет пользы.

LeWhif представляет из себя пластиковый корпус, начиненный мельчайшими частицами какао лучших сортов. Специальные насадки и фильтры исключают опасность попадания частиц какао в дыхательные пути. Вы ощущаете только аромат шоколада, при этом происходит иллюзия насыщения, выделяются гормоны радости - и никаких лишних калорий! И ограничений тоже никаких: больные сахарным диабетом могут дышать, сколько угодно. Какой аромат вы предпочитаете: мятный шоколад, шоколад с малиной? Стоит вставить нужный "патрон" - и можно наслаждаться. Между прочим, пресная пища при жесткой диете - обезжиренный кефир или йогурт - покажется приятней, если сдобрить ее одним-двумя вдохами из шоколадного ингалятора.

"На протяжении веков гастрономические привычки людей меняются, мы едим все чаще и все меньшими порциями. Еда стала сродни дыханию, мы лишь довели все до логического конца. Шоколад -- это только начало. В будущем мы планируем представить и другие "аэрозольные" продукты" - такую философскую идею вносят разработчики ингалятора в область культуры питания.

Вы скажете: зачем тратить интеллект и средства на самообман? Но если шоколад желанный, а при этом временно (или навсегда!) запрещенный продукт? Не так ли поступают курильщики, намереваясь расстаться с опасной привычкой: используют жевательную резинку с привкусом табака, выкуривают сигарету с травами и держатся подальше от настоящего табака. Аромат настоящей шоколадный плитки - тоже необоримый соблазн!

Заключение

Во второй половине 20 века сырье для производства шоколада настолько подешевело, а производственное оборудование сделалось столь эффективным, что шоколад стал одним самых распространенных продуктов питания. На него обратили внимание врачи и диетологи. С тех пор шоколад используют, чтобы набрать вес - или сбросить, продержаться в условиях жары - или холода, излечиться от печали - или от кашля, уберечь кожу от ультрафиолета, но позолотить собственным шоколадным оттенком...

Шоколад готов соответствовать любому требованию - запасы его возможностей неистощимы. Он может быть твердым, пластичным и жидким, сладким, соленым и горьким, черным и белым, безумно дорогим и очень доступным. Чего вы ждете от шоколада? Шоколад всегда на полшага опережает ваше желание.

В конце 20 века горе-ученик швейцарских шоколатье безуспешно пытался продать шоколадные секреты своих учителей производителям разных стран и континентов. Шоколад столь многообразен, что хоть в чем-то повторять шоколадные линии нет необходимости.

Каждый хороший производитель шоколада находит своих почитателей по всему миру.

К началу 21 века общее потребление шоколада достигло 600 000 тонн год.

А все началось с трех сундуков с какао-бобами, которые в 16 веке предприимчивый конкистадор Фернандо Кортес доставил в Испанию. Кто вспомнит сегодня о доне Кортесе, кроме индейского бога Кетцалькоатля, спустившегося на землю в лучах утреннего солнца с побегом шоколадного дерева в руках? Но кто забудет о шоколаде - кусочек твердой плитки или горячая чашка... Ведь шоколад сам всю жизнь заботится о нашей хорошей памяти!

Комментарии: 4, последний от 12/10/2011. © Copyright Кольцевая Виктория Размещен: 03/10/2011, изменен: 03/10/2011. 52k. Статистика. Миниатюра: Сказки
Аннотация: М, Аст, 2011

Кольцевая Виктория : другие произведения.

Шоколадные обертки