Касмарский Джек. Поваренная книга молодых холостяков. Часть 1.Суп из топора

ПРЕДУПРЕЖДАЛКА.

Данный текст поставляется по принципу "как есть", без гарантий, сервисного обслуживания и техподдержки. Автор не несет ни малейшей ответственности, в случае, если использование данного текста нанесет вред вашему компьютеру, вам, вашей сковородке, кастрюле и т.д.

Любое использование текста или его частей без указания автора запрещено.

ПЫСЫ

А еще аффтар любит смайлы 8) и жаргон "падонкаффф", так что не взыщите :)))))

Комменты, кстати, приветствуются.

ВВЕДЕНИЕ, оно же ПРЕДИСЛОВИЕ.

В современном мире почти нет людей, которые совсем-совсем не умели бы готовить.

Практически любой молодой холостяк (холостячка) умеет сжечь яичницу, сварить клейстер из пачки покупных пельменей и забыть кота в холодильнике. Казалось бы - если есть интернет, то есть и любой рецепт, да еще пошаговый, да еще с картинками. Но есть ряд нюансов:

- Кулинарные сайты в борьбе за посетителей откровенно чудят. Рецепты переполнены экзотическими продуктами и названиями. До сих пор понять не могу, что лимон, оливки и мадера делают в украинском борще! Это же не солянка! Также попадаются цветки фейхоа, щепотки лунного света, измельченные зубы аллигаторов и слюна летучей мыши.:) А если серьезно - морковке НЕЧЕГО делать ни в зеленом борще, ни в народном салате "Оливье", так же, как и творогу - в рыбных котлетах!!!

- Запутанность терминологии. "Пассировка", "панировка", "нашинковать", "припустить в масле", " обвалка птицы" - новичку эти фразы ничего не говорят.

- Сложность технологии. Варить 3 минуты 27 секунд, на последней секунде вынуть то-то, чтобы еще через 17,5 минут положить обратно. Нарезать кубиками по 2,8 см., соломкой не длиннее, чем 3,5 см., положить 114,7 гр. того-то...Штангенциркуль, аптечные весы и морской хронометр есть не на каждой кухне, знаете ли.Может быть, шеф-поварам или домохозяйкам со стажем все это - как два байта переслать. А как быть остальным?

Лирическое отступление, оно же Страшный Секрет!

(кто в курсе, как и откуда "берутся" статьи в интернете - может не читать)

Дело в том, что большая часть статей в интернете на любую тему - пишутся "на заказ". Даже на авторских сайтах. Поэтому статья (рецепт) на любом кулинарном сайте имеет ряд недостатков:

- Ее написал человек, который должен учитывать Мнение Заказчика, а не то Как Оно Все На Самом Деле!

- Она, как правило, состоит из 1500-5000 тысячи знаков (с пробелами и запятыми). Тексты длиннее, чем 5000 тыс.зн. редко кто заказывает\пишет. Считается, что слишком уж "многабукаф" никто до конца читать не будет.

- Перепродажа. Очень часто статьи перепродают. Написал один - купил другой (подправил по-своему) - купил третий, подправил... Через цепочку посредников, статья наконец-то появляется на каком-нибудь сайте. Сколько из этих посредников-правщиков видели кастрюлю хотя бы по телевизору - тайна, сокрытая трафиком. :)

Если кто сомневается - вбейте в любой поисковик "биржа текстов". И побегайте по этим биржам. Кулинарные статьи есть везде!

Поэтому решил выложить простых правил и приемов, облегчающих жизнь и позволяющих приготовить что-то съедобное и быстро. На профессионализм не претендую, просто хочу помочь жертвам макдональдса и магазинных пельменей парочкой практических советов.

СОВЕТ НОМЕР 0! ЧИТАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Никогда не расстраивайтесь, если что-то не получилось с первого раза! И никогда себя не ругайте! Я, как и многие другие, уверен - в плохом настроении ничего вкусного не приготовишь! Это касается и новичков, и профи!

Слушайте советы старших или более опытных! И НИКОГДА не слушайте ничью критику! Если "совет" начинается со слов: "Что ж ты такой (такая) безрукий (безрукая)!?" - это ни разу не совет!

Всякия мамы-бабушки или того хуже, свекрови-тещи прекрасно помнят, сколько они зря перевели продуктов, пока не научились готовить. Всякие истории, вроде "в пять лет встала к плите и сразу приготовила борщ, плов и торт "Наполеон" относятся к тому же разряду, что и "в пять лет первый раз увидел рояль и сразу сочинил симфонию". То есть БЫВАЕТ (привет Моцарту!) Но ОЧЕНЬ И ОЧЕНЬ редко!

Лучше всего начинать учиться готовить либо под руководством кого-то очень благожелательного, кто не будет, выливая третий испорченный борщ в унитаз, превращать это в Признак Скорого Конца Света! Либо - на кухне вообще не должно быть других живых мыслящих существ, кроме вас. Кот и канарейка не в счет.

И последнее: кулинария и домашнее хозяйство - такое же Дело, как вождение автомобиля или программирование. За пять минут не научишься. Верьте в себя и все получится! :)

I ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

1) Как резать овощи и мясо?

Как удобно. На вкусе блюда практически не отражается, соломкой вы порезали морковку или кубиками. Есть только одна закономерность - чем мельче порезали, тем быстрее оно все варится\жарится\тушится. Ну и наоборот. Так что измерения с линейкой, сколько там см. или мм. получился кубик картошки - оставьте для эстетов и спецов.

Примечания:

- Почти для любых салатов работает правило - чем мельче порезаны ингредиенты, тем вкуснее салат.

- Резать соломкой новичкам вообще не советую, особенно для супов\борщей. Трудно потом уловить разницу "не сварилось - переварилось". В ложку соломка опять же не помещается. Конечно, если вы - фанат послеобеденной стирки или имеете привычку есть суп вилкой - это не критично.

2) На каком огне готовить?

Для газа и электричества - единое правило:

- "Большой огонь" - еда готовится быстрее, но больше риск, что блюдо переварится, сгорит-пригорит или вообще "убежит".

- "Маленький огонь" - готовится медленнее, зато можно не стоять над кастрюлей в позе "тигр готовится к прыжку" с ложкой и полотенцем наготове.

Примечание Фанатам Микроволн:

Готовить (а не разогревать) хоть что-либо в микроволновке - это:

- хороший способ выучить поговорку "горячее сырым не бывает",

- обнаружить, сколько сильновзрывчатых и труднооттираемых свойств таят в себе известные с детства продукты.

И вообще, Фанатам Нездоровой Пищи - путь в магазин за пельменЯми!

3) Чего не делать!

- НИКОГДА не уходить к компьютеру "всего на минутку, пока оно закипит"!

- НИКОГДА не следовать пропорциям, указанным в интернетах. Особенно в вопросе специй.

Впрочем, если вы ТОЧНО знаете емкость ВСЕЙ своей посуды в миллилитрах, а вопросы "сколько гречневой крупы помещается в стакан", "сколько грамм муки в столовой ложке" и т.д. не вводят вас в ступор и в гугл - можете рискнуть.

Но учтите, что СССР со своими гранеными стаканами и одинаковыми столовыми ложками, что в Москве, что во Владивостоке - того... кончился. Поэтому ВАША столовая ложка и ложка аффтора рецепта из тырнета - могут оказаться весьма разными.

II СУПЫ И БОРЩИ.

Не думай о супах ты свысока

Свари кастрюльку - сам поймешь наверное

Все то, что ты варил, блин, два часа

Съедят потом всего в одно мгновение...

1) Первое Правило Варки Супов или че как варить?

Все продукты делятся на две категории. Те, что варятся долго и те, что варятся быстро. Есть еще афигетьдолговаримые, о них позже.

"Долгие":

- Любое мясо, морковь (необжаренная), все бобовые, свекла, почти все крупы.

"Быстрые":

- Картофель, лук репчатый, помидоры, баклажаны, капуста, болгарский перец, почти любая рыба, пресловутые окорочка.

Поэтому быстрее всего запихнуть в кастрюлю первые и, пока они варятся, почистить-порезать вторые.

2) Второе Правило Варки Супов или Сколько Чего Класть?

Все очень просто. Ингредиенты положить рядом с кастрюлей и оценить на глаз. Учесть, что капуста, грибы, репчатый лук и мясо увариваются, т.е. уменьшаются в объеме. Бобовые (фасоль-горох), макароны и почти все крупы - увеличиваются. Картошка, болгарский перец и свекла - объем практически не меняют. Конечно, бывают и исключения. Выясняются опытным путем.

По соотношению продуктов между собой - опять поглядеть на продукты возле кастрюли и решить, нужно вам Пюре с Намеком на Капусту или Вареная Капуста с Намеком На Мясо.

Впрочем, можно просто добавлять почищенное-порезанное небольшими порциями. После каждой порции задумчиво мешать ложкой в кастрюле, смотреть и думать.:)

Если че осталось лишнее - лучше пхнуть в салат, в себя или в холодильник для следующего супа, чем потом пытаться отклеить суп от поварешки или тарелки.

Примечания:

- Суп или борщ без заправки (зажарки) готовится быстрее. Но и вкус ближе к диетическому. Поправить дело можно специями.

- Лучше сделать нажористое рагу, чем жидкий, но невкусный суп.

- Много мяса не бывает.

3) Спасите наш ужин!

Или немножко простых приемов.

Если суп\ борщ:

- Некислый (а должен!) - можно поправить дело либо капелькой уксуса, либо ложечкой (маленькой) томатной пасты.

- Слишком кислый - добавить (на кончике ложки! Не больше!) сахарку.

- Слишком жидкий - можно добавить побольше специй, добавить луковичку (лук быстро варится,) запихнуть фрикаделек (см. ниже)

- Слишком густой - смириться. Добавив даже чуть-чуть воды можно полностью убить вкус. Можете поэкспериментировать, супы, как и случаи - бывают разные, но, эсличё - я вас предупредил! :)

Фрикадельки.

Самый "скучный" суп или бульон (если не подрассчитали количество продуктов и в бульоне "крупинка за крупинкой гоняется с дубинкой") можно немного оживить, превратив его в Офигительный Суп-С-Фрикадельками. Все очень просто:

- Берем исходный суп и доводим до кипения,

- берем любой готовый мясной фарш,

- объединяем.

Примечания.

- Вообще-то фрикадельки формуют руками. Но, чтоб сэкономить время, можно взять столовую ложку и стакан холодной воды. Окунаем ложку в холодную воду, потом зачерпываем фарш и швыряем в кипяток. Потом повторяем. Финт с водой нужен, чтобы фарш не прилипал к ложке. Точнее, не приваривался.

- Фарш популярной в народе марки "Самый дешевый" лучше не покупать. Ни для фрикаделек, ни для чего вообще. Там много сои, которая ОЧЕНЬ сильно уваривается\ужаривается и готовый продукт в тарелке не могут найти даже тараканы.

4) Формулы супов.

Основу почти любого супа или борща составляет мясо, картошка, морковь и лук. Назовем их Базовыми Компонентами (далее - "ТОПОР"). О всяких специях и дополнительных компонентах поговорим в отдельной главе. Итак:

"ТОПОР" + капуста (свежая или квашеная) = щи

Примечание:

- Для "нажористости" в щи с квашеной капустой некоторые добавляют (буквально ложку) пшеничной крупы. Придает густоты и "забирает" лишнюю кислоту.

"ТОПОР" - морковь + щавель = зеленый борщ

Примечания:

- После "ТОПОР" не тире, а минус! Читать "топор минус морковь"!

- Щавель нужно поделить на две части. Одну запихнуть сразу, вторую - в уже снятую с огня кастрюлю. Еще добавляют сваренные вкрутую и мелко порезанные яйца (можно не париться с резкой и просто натереть на терке). Добавляют в тарелку, но можно не париться и сунуть прямо в кастрюлю. Бульон становится вкуснее, плюс экономится время.

- скорлупу с яиц снять! :)

- после всех добавлений борщ должен постоять минут 15-20. Можно накидать на кастрюлю кухонных полотенец, чтоб не остыл.

"ТОПОР" + свекла + фасоль + капуста = свекольный борщ

- Ахтунг! Фасоль относится к афигетьдолговаривым штукам бобового происхождения. А всякие фасоли-горохи стоит начинать варить очень заранее! Еще вариант - замачивать их за несколько часов до варки.

Примечания:

Некоторые утверждают, что фасоль\горох нужно замачивать:

- в холодной воде.

- горячей воде.

- подсоленной воде.

Опытным путем принципиальных отличий не выявлено. С моей личной точки зрения (не претендующей на абсолют!) вкуснее получается, если фасоль все же начинать варить (на слабом огне) за часик до добавления всего-остального. При замачивании вкус все-таки не тот. Но это очень ИМХО.

Свекла тоже сверхдолговаримая весчь. Можно пихать задолго до мяса и морковки!

Свекольный борщ + сало + чеснок = украинский борщ.

Примечание:

- Опять-таки, сало нужно резать помельче. Как вариант - перед добавлением в борщ обжарить (кодовое название - "Шкварки"). Иначе в борще будут плавать огромные разварившиеся куски довольно-таки безвкусной протоплазмы, уже ничем не напоминающей душистое вкусненькое сало. Шкварки добавляют в любой момент варки борща и даже просто в тарелку. На любителя, короче.

- Профи щетают, что украинский борщ варится только на мозговой косточке, а подается только с чесночными пампушками. Это здорово, если есть вагон времени. Сначала выварить косточку, потом процедить бульон, потом бла-бла-бла... Впрочем, пампушки можно не печь, а купить.

"ТОПОР" - мясо + рыба (любая) = не уха! Рыбный суп!

"ТОПОР" - картошка + макароны + крутые яйца = легкий макаронно-вермишелевый суп, типа бульон.

Примечания:

- Много не готовить. Оставленное на завтра превратится в основу для макаронной запеканки и полностью потеряет свою супность. Макаронные изделия способны "высушить" весь бульон, как оголодавший вампир! "Сумерки" отдыхают! Кстати , большинство круп тоже могут высосать всю воду из супа!

- Любой суп с мучным внутри имеет повышенную скисаемость!

Не доверяйте макаронам! :)

"ТОПОР" + перловка + маринованные огурцы = рассольник.

Примечание:

- перловку можно начинать варить за полчаса до того, как вы вообще пошли на кухню :)

"ТОПОР" + грибы = как не удивительно, грибной суп.

Примечание:

Если не лень, грибы предварительно обжарить с морковкой и луком. (Это, кстати и называется - пассировать)

"ТОПОР" + помидоры...ах, простите! Томаты = томатный суп.

Примечания:

- помидоры можно заменить томатной пастой

- томатную пасту можно заменить томатным соком. Который суть и есть томатная паста, только не такая кислая и жирная.

"ТОПОР" + плавленый сырок = суп "студенческий", он же - псевдомолочный.

Примечания:

- ВНИМАНИЕ! Ни в коем случае не брать т.н. плавленые сырки "дешевые-квадратные-и-в-фольге." Брикет подкрашенной сои в вашем супе просто не растворится, зато придаст ему ТАКОЙ аромат, что соседи с перепугу могут вызвать МЧС.

- Брать плавленый сыр нужно в коробочках и баночках, вязкий такой.

"ТОПОР" + горох = (угадайте какой) суп

Примечания:

- лучше всего получается на любых копченостях. Эстеты упорствуют в плане копченых свиных ребрышек. Практика показывает, что копченые крылышки или окорочка ничуть не хуже. Копченая рыба - вариант рискованный(!), но не невозможный.

- из специй стоит добавить немного гвоздики и паприки.

- примечание про перловку из рассольника относится и к горохам с фасолями.

5) Женеманжпасисжур или немного экзотики.

О французской кухне принято говорить с придыханием и закатыванием глаз. Но как по мне, на французких блюдАх может сидеть только человек, желающий похудеть. Ибо много Такого Счастья не съешь. Естественно, всю французскую кухню рассматривать не будем. Целый ряд супов вышеупомянутой кухни характеризуются тем, что наш привычный "ТОПОР" (кроме мяса) либо натирается на терке (протирается через сито), либо разваривается в лохмотья. Бр-р-р!

Например, Легендарный Французский Луковый Суп:

- Мелко порезанный лук долго тушится в масле на ма-а-а-аленьком огне, пока не карамелизуется (в смысле, станет уже коричневый, но еще не горелый.). Для успешной карамелизации даже добавляют чуток сахара. Масло может быть оливковым, сливочным или "И того, и другого"

- В говяжий бульон суют специи и ложку муки. (Причем, куда девалось мясо, все рецептологи почему-то умалчивают. Что весьма подозрительно.:)))))

- Смешивают всю эту хрень.

- Окончательно разваривают лук до субатомного состояния.

- Восхищаются. Некоторые даже рискуют съесть.

Как и несчастный салат "Оливье", луковый суп франков ходит по нашей стране в целой куче вариантов:

- с сыром. Причем, как экзотическим (швейцарским и т.п.), так и плавленым (студенческий вариант.)

- с бренди.

- с сухим вином.

- с коньяком.

Примечания:

- В одном рецепте советовали давать суп больным или похмельным. Еще бы, если там только вина в ингредиентах указали 150 гр., а коньяку - 70 гр. Такой супчик огурцом закусывать надо и "Ой мороз, мороз" потом петь.

- Большинство эстетов из специй особенно пропагандируют чабрец.

Лирическое отступление

Может суть супа в спиртном? Приняв на "грудь" (в горячем виде) столько бухла, можно и не заметить некоторых э-э-э-э... недостатков блюда :)))

Настоящая Уха.

Настоящая уха из ЛЮБОЙ рыбы варится просто. Рыба разваривается "в ноль" до лохмотьев. Добавляется соль, чуток специй. Иногда добавляют лук, зелень. После чего уха процеживается, безвкусные разваренные останки рыбы торжественно выкидываются. Оставшийся бульон и есть Настоящая Уха. Можно есть, можно пить.

Примечания:

- НИКАКИХ картошек-морковок! Иначе вы рискуете быть оплеваны с головы до ног Настоящими Рыбаками. С картошкой-морковкой получается рыбный суп, а не уха!

- Некоторые утверждают, что рыбу ни чистить, ни мыть не нужно. Особенно ерша. Не знаю. Но не советую. Рыба (особенно речная!) - нехилый источник всяких гельминтов (паразитов). Многие "селятся" как раз в пищеводе, голове, жабрах. Так что, ПМСМ, любую рыбу чистить и потрошить НУЖНО! Береженого Бог бережет.

Пока о супах все, но ту би, как известно, continued.

Комментарии: 8, последний от 03/11/2020. © Copyright Касмарский Джек (sgt.jack1@mail.ru) Размещен: 09/02/2013, изменен: 06/09/2013. 21k. Статистика. Глава: Публицистика В работе		Ваша оценка:
Аннотация: Вообще подразумевалось,что это будет статья для сайта. Кулинарно-юмористическая. Но вышло какое-то многабукв... Авось эти советы пригодятся кому-нибудь, кто на кухне умеет пока только сжечь яичницу и забыть кота в холодильнике:))) * 9.03. Немного половил "блох", чуток добавил текста.

Касмарский Джек : другие произведения.

Поваренная книга молодых холостяков. Часть 1.Суп из топора