Красильников Олег Юрьевич : другие произведения.

Трактатъ о кефире

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками
 Ваша оценка:
  • Аннотация:

  

ТрактатЪ о кефире.

  
  Как-то на одном ЖЖ наткнулся на статью о кефире. Ничего сенсационного, этот сюжет в сокращенном виде даже в Википедии описан.
   []
  

Легенда

  
  В общем, якобы до начала XX века кефир в России не готовили. Изредка завозили с Кавказа (мы потом увидим, какой это бред). Причина - это был "священный напиток" карачаевцев, и они никому не открывали секрет его приготовления. Было известно, что напиток получают из молока добавлением специальных "зерен" - то есть закваски. Но эти "зерна" местные никому не продавали, не дарили и вообще хранили как задницу очка зеницу ока. Считалось, что попадание их в руки неверных навлечет гнев Аллаха и вся закваска погибнет, а вместе с ней и карачаевский народ. Зато местные распускали слухи о чудесных целительных свойствах кефира. Приехав в Пятигорск "на воды", падкие на экзотику русские отдыхающие пробовали этот самый кефир, слушали легенды и потом сами создавали ему рекламу.
  
  В 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к молокозаводчику Н. И. Бландову с просьбой наладить производство целебного напитка в Москве. Тот не нашел ничего умнее, как послать свою помощницу, 20-летнюю Ирину Сахарову, к карачаевскому князьку, чтобы купить, выпросить или украсть (как получится) эту самую закваску. По канонической версии, она месяц провела у этого самого Бек-Мирзы, и он был от нее без ума. Развлекал ее состязаниями джигитов и игрой музыкантов, изысканно угощал, и вообще всячески ублажал - но, конечно, даже пальцем не трогал. Правда, и кефирных зерен не давал.
  
  В конце концов, она плюнула на всё и уехала, но по дороге ее похитили джигиты князя. Опять же ни они, ни князь ничего непристойного себе не позволили. Просто заперли в комнате (помните фильм "Кавказская пленница" ?) и уговаривали выйти замуж, пока не приехали жандармы. Князю грозил суд, но по просьбе Ирины в качестве отступного он согласился дать ей несколько фунтов закваски. Мысль о гневе Аллаха и гибели всего карачаевского народа в светлую темную голову князя видимо не пришла. А может, самый справедливый российский суд казался страшнее гнева Аллаха.
  
  Вот так, благодаря Ирине Сахаровой многовековая тайна напитка была раскрыта. Первый кефир поступил в Боткинскую заразную больницу как лекарство. В то время все приходилось делать вручную. Ирина разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов.
  
  Я не говорю, что этой истории не было. Но если оно всё правда - это говорит только о фантастической тупости молокозаводчика Бландова. Во-первых, кем надо быть, послать 20-летнюю девчонку к диким горцам? Да, по официальной версии всё вроде закончилось целомудренно и даже пасторально. Но даже если оно так, этого никто не мог гарантировать заранее. В те края даже сейчас одинокие дамы стараются не ездить. А самое главное - никакой тайны кефирного грибка уже лет 30-40 не существовало. Бландов просто поленился навести справки. Впрочем, его можно понять - Гугла тогда не было.
  
  

Брокгауз и Ефрон.

  
   [] Зато был Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. 1895 год, XV том, статья "Кефир".
  
  Там много всего, но отдельные фразы не могу не процитировать:
  
  Первые сведения о кефире принадлежат д-ру Джогину, который сделал сообщение о нем в Кавказском медицинском обществе в 1867 г. Он прислал кефирные грибки и сообщил, что прибавлением их к коровьему молоку кабардинцы получают напиток, напоминающий по вкусу кумыс. В том же году и в том же обществе Сипович подробно изложил способ приготовления кефира. После этих заявлений кефир появляется во многих местах; открылось даже несколько лечебных заведений, в которых лечили по преимуществу кефиром.
  
  Кефирное зерно, как главная часть в Кефире, имеется в продаже, как в средней полосе России, так и на Кавказе, в двух видах: размоченном или же сухом. Для транспортировки обыкновенно употребляют сухие зерна.
  
  В Ялте этот напиток известен под именем капира, так как "кефир", или "кяфирь" на татарском языке имеют значение ругательных слов.
  
  Литература.
  - Штанге, "Лечение кумысом и кефиром." (СПб., 1886);
  - Биль, "Белковые вещества кумыса и кефира." (СПб., 1886);
  - Вл. Подвысоцкий, "Кефир, или настоящий кумыс из коровьего молока" (Киев, 1883);
  - Дмитриев, "Кефир" (СПб., 1889, изд. 5);
  - Соболев, "Кефир" (Москва, 1883);
  - Керн, "О ферменте кефира" ("Медицинское Обозрение", 1882)
  - очень много статей разбросано по специальным медицинским журналам;
  - см. также ст. "Кефир" в "Реальной Энциклопедии" Эйленбурга-Афанасьева (т. IX, СПб, 1893).
  
  Таким образом, мы видим, что к началу XX века кефирные грибки были в широкой продаже и никаким секретом не являлись. А ученые еще в 1880-х изучили их состав и свойства. Похоже, молокозаводчик Бландов и его бесстрашная помощница были тогда "в Брокгаузе забанены", иначе не стали бы городить огород со своей шпионской операцией.
  
  Да и сами подумайте - едва получив грибки, Ирина Сахарова начинает производство кефира - в бутылочках, с термостатом, периодическим встряхиванием - то есть по строго отработанной процедуре. Интересно, всё это ей тоже горский князь на ушко нашептал ? Сам-то он вроде всё по старинке делал, в сраном бурдюке...
  
  

Кефир и революция

  
  Ну ладно, "врет энциклопедия, как сивый мерин". Но уж основоположники марксизма-ленинизма врать не могут ! А они, как ни странно, тоже имели отношение к кефиру.
  
  Те, кто учился при Советской Власти, до сих пор, наверное, могут назвать состав первой марксистской группы "Освобождение труда":
  
   [] Группа образовалась в 1883 году в Женеве. Они занимались переводом на русский трудов Маркса и Энгельса, и пропагандой марксизма. Главным иудеологом группы был, как ни странно, не Плеханов, а Павел Аксельрод (в девичестве звался Борух-Пинхус, сын еврея-шинкаря). Но марксизм конечно хорошо, а кушать всё равно надо. Чтобы не помереть с голоду, Аксельрод с женой в 1885 г организовали в Цюрихе небольшую фирму по производству... кефира !
  
  Началось с того, что наш герой, как и многие революционеры-эмигранты, испортил себе желудок. Нерегулярное питание некошерной пищей привело не то к гастриту, не то даже к язве. В качестве лекарства доктора посоветовали модный тогда кефир. Одна доза (стакан) стоила у местных эскулапов 30-40 сантимов (0.3-0.4 швейцарского франка). Бешеные деньги по тем временам. Как истинный еврей, Аксельрод предпочел не тратиться, а зарабатывать. Обратите внимание, никаких проблем с закваской или секретной технологией не возникло: он был не первым и не последним, кто этим занимался. Кредит и рекламу новому предприятию обеспечили Каутский и Бернштейн - немаленькие люди в тогдашней социал-демократии.
  
  Сначала всё вручную делала его жена. Дело пошло. У фирмы "Аксельрод-кефир" появились постоянные клиенты. Объемы постепенно росли, жена не успевала. Пришлось самому мужу временно забросить революцию и заняться производством. Однако и так было нехорошо: кто ж будет бороться за освобождение рабочего класса ? В конце концов, Аксельроду пришлось наплевать на принципы и самому стать эксплуататором: нанять рабочих и поручить им все манипуляции с кефиром. Зато деньги от его продажи шли на нужды партии, и не раз выручали бедствующих партайгеноссен.
  
   Но люди свиньи, и добра не помнят. Ближе к 1908 году Российская социал-демократическая рабочая партия (меньшевиков), которую де факто возглавлял Аксельрод, окрепла организационно и финансово, и в "кефирных подачках" больше не нуждалась. И нашлись люди, которые стали упрекать своего вождя в буржуазном разложении. Чтобы положить конец этому, Аксельрод вынужден был продать свою фирму, которая уже насчитывала три филиала, и полностью посвятить себя рреволюционной работе.
  
  Как известно, В.И.Ленин оказался в Швейцарии в 1900 г., и вместе с другими эмигрантами продолжил свою антисоветскую деятельность. Так, он вместе с Аксельродом вошел в редакцию газеты "Искра". До поры до времени они были единомышленниками. В своей работе "Что делать?" (1902) Ленин отмечал "замечательную прозорливость" Аксельрода. Но вскоре произошел раскол на большевиков и меньшевиков, и они оказались по разные стороны баррикад.
  
  А при чем тут кефир, скажете ? Дело в том, что Аксельрод часто приглашал в свою "кефирную" соратников-революционеров, где угощал их новомодным напитком. "Все побывали тут", кроме... Ильича. По утверждению В.В.Похлебкина, Ленин в это заведение никогда не ходил - вначале из-за того, что не собирался потреблять непривычную субстанцию, а потом к этому прибавились и идейные разногласия с меньшевиком Аксельродом !
  
   []
  
  Найдутся умники, будут утверждать что "у Аксельрода был неправильный кефир, йогурт наверное какой-то, а настоящий привезла в Россию И.Сахарова". В качестве последнего убойного аргумента добавят: "я сам читал эту историю на пакете из-под молока !" Что тут скажешь ? Блажен, кто верует. Если Аксельрод со товарищи ошибался, то куда мы денем всех российских ученых, перечисленных в предыдущей главе ? Они что, тоже йогурт изучали ? Даже если так, то они без зазрения совести обзывали его кефиром, как собственно и швейцарские товарищи. А если вам больше нравится считать, что вы пьете напиток из туберкулезной больницы - Ваше право. Впрочем, на самом деле оба варианта сейчас уже неверны...
  
  

Пятиминутка реальности.

  
   [] Во всех версиях Вики, кроме русской, честно говорится, что так называемый кефир промышленного производства кефиром вообще не является. Главное отличие - вместо набивших уже оскомину "зерен" в качестве закваски используются бактерии в виде порошка (как в пилюлях бифидумбактерина) и дрожжи. Причем бактерии, к оригинальным кефирным прямого отношения не имеющие - просто подобранные так, чтобы создавать требуемый вкус. Почему ?
  
  Настоящий кефир - это живой продукт. Различали одно-, двух- и трехдневный кефир. Первый - жидкий, содержит десятые доли процента спирта и обладает слабительным действием. Трехдневный - густой, содержит спирта 1% и более, крепит. Еще через пару дней продукт становится вообще несъедобным. Срок годности можно немного увеличить, храня кефир в холоде. Можно ли его куда-то везти ? Если брать горцев, у которых холодильников пока не было - то максимум до ближайшего города (Пятигорска), но никак не в Москву. А обычно потребляли на месте.
  
  Но тут еще одна проблема: всё это время кефирные бактерии выделяют углекислый газ. Даже на холоде. Поэтому герметически закрывать бутылки нельзя - разорвет. Наконец, сам кефирный грибок ("зерна") - вещь нежная и капризная, требует промывания, правильного ухода и защиты от заражения другими бактериями.
  
  А теперь подумаем, можно ли такое чудо производить и разливать промышленно. Если даже можно, то кому нужен продукт по бешеной цене со сроком годности день-два ? Еще можно представить маленькую "Кефирную Аксельрода", где кефир делают прямо в соседней комнате, всех клиентов знают в лицо, а бесящиеся с жиру буржуи готовы платить за него, как сейчас платят за смузи.
  
  Но уж никак не компанию "Вимм-билль-дан", которая будет гнать продукт для городов-миллионников. Ей бы чего попроще: сухую закваску, которую можно хранить где угодно и сколько угодно. Короткий производственный цикл, не более суток. А готовый продукт, наоборот, чтоб оставался таким, как есть неделю и больше. Никаких, пардон, газов - иначе в герметичную коробку не всобачишь. Жидкий, чтоб упаковочные линии работали без сбоев. Вкус ? А что, кто-то сравнивал с настоящим кефиром ? Который, между просим, пенится, как пиво, и отдает кумысом ? Как прохладительный напиток сойдет. Уж всяко лучше любой газировки. Ну а что там эти доктора в Брокгаузе-Ефроне написали, так это про совсем другой продукт.
  
  Кстати, и он тоже не вундерваффе. Конечно, полезнее фабричного, как и любой натуральный. Но тех восторгов, с каким о нем писали 150 лет назад, явно не заслужил. Напиток долголетия ? Да тут скорее не кефир, а всё остальное сказывается - горный воздух, физическая работа - не каторжная, крестьянская, а вполне себе общеукрепляющая. Хорошее питание (русские мужики мясо только по праздникам видят, а у пастуха барашки - расходный материал). Плюс умение сказки рассказывать. Так что горцы везде долго живут, независимо от кефира. Дункан Маклауд подтвердит.
  
  Вообще существовало два способа приготовления настоящего кефира: "туземный" и "городской". В первом молоко бродило в бурдюке при той температуре, какая была (не говорю комнатной, ибо какая комната у пастуха в горах ?). И использовалось, наравне с кумысом, просто как повседневный напиток.
  
  Но избалованного белого пациента не заставишь пить теплое пойло из вонючего бурдюка. Поэтому европейские доктора изобрели "городской" способ - с разливанием сквашенного молока по бутылочкам, периодическим встряхиванием, сложным температурным режимом (то нагреть до нужной температуры, то охладить). Результат этих манипуляций продавался богатым буратинам по бешеной цене, с толстой инструкцией по употреблению. А дальше действовал эффект даже не плацебо, а "ну не может такое дорогое лекарство не помочь !"
  
  Впрочем, результаты все равно были ниже среднего. Самому Аксельроду кефир помог только частично и на короткое время. Да и Боткинская больница после чудесного обретения кефирных грибков оплотом здоровья так и не стала. Постепенно мода на кефир прошла, богатые пациенты увлеклись другими снадобьями. А кефир остался - как безусловно полезный, но совсем не чудодейственный продукт.
  
  

З.Ы.

  
  Если где лет 20 назад и делали правильный кефир (не знаю как сейчас) - молочные кухни. Каждому детенышу до года была положена в день бутылка или две этого чуда. Иногда дитё капризничало и вовремя его не выпивало. Просроченный (на день) кефир с удовольствием уничтожался папой. Вкус, надо сказать, сильно отличался от магазинного...
  
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"