Аннотация: Кое-кто из читателей нашел в романе "исторические неточности". Искренние соболезнования им. Ибо нет тут "исторических неточностей". И не может быть. Здесь все абсолютно так, как это могло бы быть на самом деле...
Olivier
Кое-кто из читателей нашел в романе 'исторические неточности'. Искренние соболезнования им. Ибо нет тут 'исторических неточностей'. И не может быть. Здесь все абсолютно так, как это могло бы быть на самом деле...
Merlin Aka Alex95008
Olivier
vol. 1
Devenir
Copyright notices
1. Все права на буквы, которыми набран данный текст, принадлежат Кириллу. (подпись - Кирилл)
2. Буквы изобрел я, Кирилл только подписывал акт приемки! (подпись - Методий)
3. Неважно кто изобрел, важно, кто назначен автором! (подпись - Кирилл)
4. Все прочие права на текст принадлежат Мерлину. (Подпись - Мерлин)
Этот человек сделал для славы Франции больше, чем 'король-Солнце' Людовик XIV, Наполеон Бонапарт и Шарль де Голль, вместе взятые. Даже в Одессе этого француза упоминают намного чаще, чем Ришелье. Имя его известно по всему миру, а творениями его неутомимой фантазии наслаждается все прогрессивное человечество. Не имея никакого образования, он поучал венценосных особ всей Европы, и те с благоговением внимали ему. Он научился писать в возрасте 72 лет и написал книгу, получившую всемирную известность, а ошибки в рукописи исправлял лично русский царь. Но события его девяностодевятилетней жизни тщательно скрываются от французов, получивших свою славу из его рук, от русских, в чьей стране от провел последние 82 года своей жизни, и от всего остального мира, ежедневно и ежечасно пользующегося его творениями. От французов - потому как творил он в России и во славу России, от русских - потому что он француз и служил царям-голштинцам, от всего прочего мира - чтоб неповадно было смеяться над надменностью Франции и издеваться над доверчивостью России. Причина этого столь удивительна и необычна, что вызывает удивление отсутствие пытливых исследователей от философии, творящих трактаты 'о роли случая в Истории', писателей, желающих создать 'бестселлер века' на историческую тему, наконец, отсутствие вообще практически любых публикаций об этом человеке, кроме единственного упоминания о нем в прессе в 1852 году. Лишь в пыли дипломатических и муниципальных архивов, разбросанных по Европе, хранятся многочисленные свидетельства о потрясающе интересной реальной жизни этого человека, столь насыщенной приключениями, что все романы Дюма-отца покажутся нуднейшими поучениями учителя церковно-приходской воскресной школы о пользе ненарушения пятой заповеди или лекциями в ГАИ о важности соблюдения правил дорожного движения.
Причиной, подвигнувшей этого человека на возвеличивание образа Франции и 82-летнего трудового подвига во славу России был голод. Точнее, голод, холод и страх.
А звали этого человека Франсуа. Точнее, Франсуа-Рожер. Полное же его имя, записанное в церковной книге маленького городишки Майон провинции Прованс в 1795 году, было Франсуа-Рожер Гастон Жерар Оливье.
И хотя бы сейчас, спустя более 200 лет после его рождения и более ста лет после его смерти на рабочем месте, постарается воздать этому человеку заслуженные лавры славы и описать в сухом стиле краткого биографического справочника его блистательную жизнь. Но, поскольку его творения неотделимы от самой его жизни, отдадим часть этих страниц беспристрастному технологическому описанию наиболее знаковых его изобретений, воистину определяющим наиболее важные аспекты жизни современного человечества. Итак,
Жизнь и необыкновенные приключения Франсуа Оливье
Становление
1. Юные годы
На самом деле о детстве и отрочестве этого замечательного человека известно удивительно мало. Или - неудивительно, что о детских и отроческих годах этого замечательного человека практически ничего не известно.
Даже точная дата его рождения вызывает некоторые сомнения. В церковной книге крошечного городишки в Провансе записано, то сын Оливии Оливье и неизвестного отца рожден 25 июля 1795 года. И это - предпоследняя запись на последней странице. Однако предыдущая запись в этой книге гласит, что некая Шарлотта Грандель отошла в мир иной 18 октября того же года, а последующая - последняя в книге - что Каспар Шайон сочетался браком с Марией Мишо 17 августа.
То ли церковный служка записывал в книгу регистрационные данные раз в полгода по памяти, то ли решил сэкономить на новой книге и вписал новую запись на свободном месте выше предыдущей - этого мы уже никогда не узнаем. Однако известно, что сам обладатель этого имени упорно праздновал свой день рождения 24 августа.
Родился Франсуа Оливье в небольшой обители бенедектинок, куда его обритая мать была направлена полугодом ранее решением местного суда 'во искупление грехов'. Очевидно, что 'веселых нравов' мать героя нашего повествования пришлась не ко двору монахиням, и в возрасте менее года сын (вместе с матерью конечно) покинул монастырь. В течение нескольких лет мать работала служанкой в местном трактире, что обеспечивало в общем-то неголодную жизнь подрастающему в голодной Франции мальчонке. Однако осенью 1807 года в церковной книге появляется запись о смерти 'Оливии Оливье, 28 лет от роду, от дурной болезни'. Франсуа еще некоторое время проработал в том же трактире мальчиком на побегушках, но незадолго до Рождества был выставлен на улицу. Франция вела 'победоносные войны' под руководством 'непобедимого императора', хозяйство приходило в упадок, а солдатам 'непобедимой армии' были нужны в трактирах служанки, а не мальчики-дровосеки.
Очевидно, что все-таки довольно сытое детство сыграло свою роль, и Франсуа вырос весьма высоким юношей. Голодное же отрочество и отсутствие реальных перспектив дальнейшего существования вынудило Франсуа уже в возрасте 14 лет, прибавив себе возраст, записаться во французскую армию. Документов у добровольцев вербовщики естественно не спрашивали, и в 1809 году четырнадцатилетний Франсуа становится солдатом.
О его боевых подвигах неизвестно ровным счетом абсолютно ничего. Как неизвестны и основные вехи его армейского пути. Города, битвы, утомительные дороги и упоение боем - это то, о чем Франсуа не упоминал никогда. И лишь один эпизод его солдатской биографии известен доподлинно. Эпизод, поставивший точку на его карьере военного и ставший началом его пути к всемирной славе.
В конце ноября 1812 года, через три дня после налета партизан на французский фуражирский обоз, крестьяне деревни Бабынино поймали на огородах изможденного солдата французской армии, совсем еще мальчишку, в рваном мундире, обмотанном лошадиной попоной. Солдат пытался найти в подмерзающей, насквозь промоченной осенними дождями земле случайно не выкопанную картошку или иной съедобный корнеплод. Очевидно, что изыскания увенчались некоторым успехом, поскольку после того, как и не помышляющего о сопротивлении солдатика притащили в избу, у него начались сильнейшие боли в животе... На ноги солдатик встал окончательно лишь по весне.
Местный помещик, пятидесятидевятилетний вдовец Бабынин Анатолий Николаевич, испытывал к французам и лично к 'Буонапарте' удивительно теплые чувства. Анатолий Николаевич за время нашествия Наполеона на Смоленщину продал вражеской армии (кстати, единственный из всего смоленского дворянства) фуража более чем на полмиллиона рублей золотом. Окончивший в свое время первый курс Сорбонны, он считал неэтичным отказывать в поставках заезжавшим в поместье офицерам-фуражирам французской армии. И поэтому, беседуя с зарубежным гостем за бокалом шампанского о французской поэзии, с удовольствием отгружал не только запасы овса со своей барской конюшни, но и практически все запасы сена со дворов своих крепостных. Правда, не бесплатно. Далеко не бесплатно, но французская армия - платила. Поэтому, если фуражиры задерживались навестить удаленную от центральных трактов деревеньку, Анатолий Николаевич не гнушался проскакать сорок верст до Смоленска и лично предложить поставки кормов по весьма умеренной цене генералам французской армии. Неизвестно, встречался ли Бабынин лично с Наполеоном, но в архивах хранятся три фуражирских контракта, написанных рукой Анатолия Николаевича и подписанных французским императором. За три месяца Бабынин произвел более пятидесяти поставок, способных полностью обеспечить нужды французов на всю долгую русскую зиму. Сохранение же спроса на фураж, а так же стремительное пополнение запасов оного в Бабынино, практически полностью истощавшихся после каждого французского обоза (и одновременное непополнение означенных запасов в наполеоновской армии), обеспечивал небольшой отряд мужиков-партизан, перехватывавший обозы еще на подходах к Смоленску. Командовал же отрядом поручик в отставке А. Н. Бабынин...
Вернувшийся в поместье в апреле 1913 года барин неожиданно узнал о наличии в деревне нового жителя. Новичок явно не был беглым крестьянином, о чем свидетельствовало не только абсолютное невладение даже основами крестьянского ремесла, но и неспособность объясняться на языке человеческом. Староста доложил барину, что бедолага даже не помнит собственного имени, знает только, что он француз.
После непродолжительного собеседования с новоселом барин построил перед усадьбой крестьян, объяснил, что Франсуа - это всеж-таки имя, выгнать убогого неумеху жалко, помрет ведь, а ему, барину, гувернеры уже за великовозрастностью сыновей-офицеров вроде как бы и не нужны. Добавил так же, что неумеха-француз всего еще 17 лет от роду, пригоден к дальнейшему обучению и дорос до законного брака. А посему предложил общине определить, чья дочь возьмет вьюношу в мужья, отец коей обязуется прокормить до поры и обучить означенного жениха премудростям крестьянской жизни. Посулив освобождение выбранной девы от крепости барин вызвал прилив энтузиазма среди подведомственного ему пейзанского населения и удалился отобедать, попутно пригласив не понимающего еще своего счастья (по причине невладения языком) иноземного юнца составить ему кампанию и одновременно узнать причины бурного волнения и споров среди ранее удивительно спокойных и флегматичных мужиков.
Сколь прихотлива бывает порой судьба, от сколь незначительных событий бывает меняется будущее всего человечества!
Просидев всю зиму среди крестьян и почитая великим благом кормиться, хоть и впроголодь, нехитрой и очень даже скудной после войны крестьянской пищей - похлебкой из отрубей и пареной репой, Франсуа за упомянутым обедом, еще не дав господину Бабынину прояснить свое судьбоносное решение, выразил некоторое удивление совпадением меню барского обеда с таковым же в избах крепостных. На вопрос же Анатолия Николаевича, что же может понимать француз в нормальном питании, Франсуа, до этого видевший приготовление продуктов питания лишь издали, в трактире своего детства и крестьянских бабынинских же избах, начал живописно рассказывать о феноменально вкусных кушаниях, якобы съеденных им в родной Франции. Очевидно голод, который стал неотъемлемой частью последних лет в жизни солдата, стимулировал фантазию юнца, и уже через несколько минут Франсуа сделался поваренком в своей прошлой, мирной жизни, еще немного времени (и рюмок) спустя стаж в этой роли чуть ли не превысил возраст солдатика, а к концу весьма сытного обеда, обильно сдобренного русским 'вином столовым', еще не получившим всемирно известного номера 21, так и не выяснив причины приглашения на этот обед, семнадцатилетний Франсуа Оливье стал самым молодым, но самым любимым личным поваром маршала Мюрата. Свое же появление сначала в обозе фуражиров, а потом и на промерзших огородах Франсуа объяснил отсутствием в полевой кухни маршала необходимых приправ, поиск коих в незнакомой стране маршал не смог доверить никому, кроме как любимому повару, и несчастливым стечением обстоятельств.
Надо сказать, что в современном общественном сознании мнение о французской кухне конца XVIII - начала XIX веков сильно искажено 'историческими' романами Дюма-отца и в дальнейшем - гораздо более современной интерпретацией его романов кинематографистами. В реальной же жизни национальная кухня Франции была гораздо менее разнообразна, чем испанская или даже английская. Все 'богатство' французской кухни состояло из жареных на вертеле птиц и зверей, а так же различных овощей, потребляемых в сыром или вареном виде. Вино - это отдельный разговор, вино пьют для увеселения души. А для поддержания увеселяемой души в бренном теле людям свойственно есть, и перечень поддерживающих бренное существование блюд французской кухни конца XVIII века способен вызвать лишь недоумение и удивление неприхотливостью французов. Впрочем, основным блюдом французов того времени было отсутствие какой-либо пищи вообще - такие 'деликатесы' французской кухни, как виноградные улитки или лягушки, появились не от избытка кулинарной фантазии, а от желания съесть хоть что-то, поэтому населению было не до изысков, лишь бы с голоду не помереть. И очевидно, знающий это Анатолий Николаевич был несколько удивлен открывшимися перед ним за знаменательным обедом миром 'вкусной и здоровой пищи', а так же порадован появившейся возможностью блеснуть на званных обедах не только количеством каши и наваристостью щей. В результате же барин немедленно оповестил еще продолжающих бурные дебаты крестьян, что свадьба отменяется, а о дальнейших распоряжениях пейзане должны осведомиться несколько позднее, после возвращения иноземного гостя из положения риз обратно в человеческое достоинство. За галдеж же во дворе усадьбы в обеденное время, а так же за недонесение барину еще осенью о приезде высокого заморского гостя все мужеское население деревни подлежит немедленной поголовной порке (женское же - тоже, за малым исключением), об исполнении которой надлежит доложить барину завтра поутру.
Утром, приглашенный к барскому столу едва передвигающимися после вчерашнего дворовыми девками Франсуа к некоторой своей досаде узнал о технологии внедрения в массы своих решений столь обходительным хозяином, и на приглашение на должность местного повара попытался ответить вежливым отказом, мотивированным незнанием местной флоры, а так же фауны и уровнем тепло- и дымовыделения национальных дров. Однако, получив в ответ недвусмысленное предложение потратить некоторое время на изучение местных региональных особенностей возможного сырья, не счел дальнейшее упорствование в отказе достаточно вежливым и согласился 'попробовать'. Тем не менее, мотивируя просьбу некоторым своим физическим истощением за зимний стойловый период и традициями поваров из Прованса, предложил предоставить некоторое количество пейзан в качестве поварят, правда требующих еще некоторого обучения в течение определенного неопределимого заранее времени.
Совершенно очевидно, Франсуа твердо рассчитывал на немедленный и бесповоротный отказ в своей просьбе, поскольку избытка рабочих рук в селе российском в весенне-посевной, летне-полевой и осенне-уборочный периоды явно не наблюдалась, а до зимы барину кормить лишний рот несподручно будет, и появится реальная возможность возвращения в родной Прованс не выпоротым на конюшне... но лишившийся благодаря французской кампании материальных проблем русский помещик-самодур неожиданно не только принял предложение француза, но и развил его до воистину исторических масштабов. Бабынин попросту предложил Оливье использовать для поварских экспериментов хоть все население деревни (коих насчитывалось по ревизским сказкам более 400 душ). Результатом же помещик затребовал званный обед, имеющий состояться в конце сентября того же 1813 года в связи с помолвкой младшего сына помещика. Оставив соответствующие указания старосте, барин соизволил тем же днем отбыть в Петербург. А несколько ошарашенный своим счастьем Франсуа уже вечером узнал от старосты, что кроме всего мужского, женского и детского населения деревни, получающего в результате возможного исчезновения повара реальную перспективу быть запоротым до смерти, за дорогим гостем будет регулярно приглядывать и уездный урядник, поставленный на столовое, фуражное и денежное довольствие вместе со всей уездной полицией не имеющим более материальных проблем русским дворянином широкой души.
2. Начало карьеры
Будучи достаточно высокого роста, чтобы сойти за взрослого в 14 лет, Франсуа Оливье на армейских харчах не наел должного веса и объема. Очевидно, что яичко, дорогое именно к Христову дню, по прошествии оного теряет актуальность. Так и недоевший в период возмужания Франсуа до конца своей жизни оставался весьма худым и слабосильным мужчиной. Однако то же недоедание очевидно существенно стимулировало у молодого француза область мозга, ответственной за обеспечение организма требуемыми калориями в наиболее привлекательной форме. Поэтому видимо первые рапорты старосты барину о деятельности работника кулинарного фронта содержали описания главным образом внешних достоинств создаваемых Франсуа кулинарных изысков. Однако в них упоминалось и о некоторых недостатках создаваемых блюд с точки зрения восприятия оных человеческим организмом. В частности, упоминается о приостановке творческой деятельности на неделю в связи с поголовным поносом среди населения деревни, выполняющих наряду с ролью подмастерий заморского мастера и роль дегустаторов его творений.
Современный анализ отчетов неутомимого деревенского старосты лишь подтверждает догадки об отсутствии у Франсуа даже минимальных кулинарных навыков. Первое блюдо новоявленного 'шефа' показывает, что вековая мечта украинского крестьянина 'был бы паном - ел бы сало с салом' с учетом национального колорита распространяется на все прогрессивное человечество. Гусь, фаршированный зайцами, зажаренный на вертеле внутри свиньи, вызвал поначалу прилив энтузиазма у пейзан, вкушавших мясо лишь по великим праздникам. Однако свинья оказалась свиньей и продемонстрировала свое нежелание прожариваться на неведомых дровах варварской страны, предпочитая полное сгорание, а гусь, в точном соответствии с национальной русской пословицей, оказался свинье абсолютно не товарищ и предпочел остаться сырым. Впрочем и здесь данное изложение несколько искажает историческую последовательность - слегка все-таки овладевший началами русского языка француз высказал по результату эксперимента именно это утверждение относительно недостойного поведения гуся внутри сгоревшей свиньи, и тезис француза 'гусь свинье не товарищ' впервые в исторической литературе процитирован старостой в рапорте барину от 16 апреля 1813 года, а национальной пословицей стал несколько позднее. Сам же рапорт содержит первое документированное изложение данного тезиса.
Поскольку зайцы внутри гуся сохранили солидарность с могучей птицей, отдельно в рапорте длинноухие упомянуты не были. Поэтому русский фольклор о взаимоотношениях свиней и зайцев умалчивает.
Дальнейшие судьбы данного гуся и солидарных с ним зайцев не документированы, однако на протяжении еще примерно недели все пищевые эксперименты француза производились исключительно с мясом различных животных и птиц в естественной, натуральной и не искаженной гарнирами форме. Поскольку не было еще не только слова 'гарнир', но и самого данного понятия как такового. Однако коварные русские дрова, сжигающие будущий деликатес либо же оставляющий его совершенно сырым, натолкнули Франсуа на гениальную идею. Этот совсем еще молодой человек, задолго до Генри Форда и совершенно независимо от него, додумался и реализовал идею разделения технологических процессов и поточного производства. Мужики занимались разделкой мяса, а бабы - его готовкой. Наличие же визуально неисчерпаемых источников мяса и отсутствие недостатка в рабочей силе позволило гениальному французу диверсифицировать производство. Одинаковые полуфабрикаты подвергались обработке в различных температурных режимах, и для каждого типоразмера мяса в кратчайшие сроки были установлены оптимальные технологические режимы приготовления. Кроме того, в целях избежания обгорания мяса, в ряде случаев печные заслонки использовались для прикрытия объекта приготовления от прямого пламени дров. Легко установив факт, что вытекающий из мяса сок, стекая с заслонки на угли, является основным источником чада, копоти и мерзкого запаха, Франсуа предложил деревенскому кузнецу слегка изменить геометрию заслонок с целью предотвращения такового стекания. Творение кузнеца, лишившее заслонку базовой функциональности, было не по душе простым сельским жителям, не избалованных избытком печных заслонок, и, хотя во избежание последующего воспитательного процесса со стороны барина они и отдавались кузнецу на перековку, было это столь противно простым христианским душам, что изувеченный предмет обихода иначе, как 'противная заслонка' или 'противень', не называли. И по сию пору данный предмет кухонной утвари известен именно под этим названием.
Следует отдать должное организаторским способностям Франсуа-Рожера. Не имея никакого опыта управления не только большими массами людей, но вообще управления чем бы то ни было, в кратчайшие сроки он сумел организовать в единую экспериментально-производственную структуру массу неграмотных крестьян. При этом следует учитывать и тот факт, что в описываемый период времени Оливье еще с большим трудом разговаривал по-русски.
Первая стадия кулинарных экспериментов была завершена примерно через десять дней после отъезда барина в Петербург в связи с практически полным исчерпанием съедобной живности в деревне. Встретив стойкое непонимание со стороны русских варваров в части продолжения кулинарных экспериментов с привлечением традиционных французских источников белковой пищи в лице лягушек и улиток, Франсуа тем не менее мобилизовал мальчишечье поголовье деревни на ловлю рыбы в близлежащих реках. А поскольку речные глади давали существенно более слабый приток продуктов животного происхождения, недели крестьянские хлева (учитывая стоящий на дворе апрель месяц), Франсуа был вынужден перенести экспериментально-исследовательскую работу в область продуктов растительных. Из последних в изобилии имелись просо, гречка, полба и рожь, ячмень и овес, а так же капуста, репа, тыква и в небольших количествах - картофель. Имелось так же и значительное число традиционно выращиваемых русскими помещиками ананасов, валовой сбор которых в том же 1813 году составил по России более 37 тысяч пудов. Ассортимент приправ так же не особо радовал разнообразием - петрушка, укроп и анис. Фрукты же и ягоды к середине апреля еще не подошли.
Начав эксперименты с полбой (одноколосой пшеницей) Франсуа быстро убедился, что из полбы каши не сваришь. Крупные, твердые зерна успевали снаружи превратиться в скользкую массу противного вида и запаха, а внутри оставались совершенно твердыми. Думая поначалу, что причиной этому является неправильное поддержание режима пламени бабами-поварихами, Франсуа ругался с использованием большей части известных ему русских слов. 'С вами каши не сваришь' было в его устах самым жестким изъявлением недовольства невосприятием подчиненным контингентом руководящих указаний свыше. Оригинальное по тому времени определение неспособности понять якобы очевидные вещи при врожденной криворукости было подхвачено народными массами и сохранилось в исходной форме до сих пор.
С целью наработки максимального количества экспериментального материала Франсуа ввел в деревне строгое правило - никто не имел права готовить никакую пищу, кроме как по его указанию. Более того, запрещалось под страхом жесточайшей порки есть что-либо, не приготовленное под руководством Франсуа-Рожера. В результате, после пары дней экспериментов с полбой жители осознали, что мясное изобилие сменяется жесточайшим постом и изыскали-таки способ объяснить упрямому французу, что полбу для применения в виде сырья для каш желательно раздробить. В тот же день, увидев удручающе низкую производительность дробления полбы молотками и зубилами, а так же очевидную нехватку названного инструмента, Франсуа убедил местного мельника произвести модернизацию имеющегося в его распоряжении мукомольного оборудования, допускающую отныне не помол, а лишь дробление зерен полбы. Несмотря на то, что выход годного продукта несколько снизился по сравнению с ручным дроблением, а полученные осколки зерна получились округлой формы и мельче первоначально задуманных размеров, получившаяся в результате варки дробленых зерен каша оказалась вполне съедобной и довольно сытной. После нескольких дней вынужденного голодания сытная каша показалась крестьянам просто даром господним. Ну просто-таки манной небесной. И это случайное название на удивление быстро закрепилось на новоявленным продуктом. Несколько экспериментов с технологиями приготовления (использование вместо воды молока случайно выживших на предыдущем этапе коров, меда в качестве натурального подсластителя, добавление разнообразных приправ) показали, что оптимальным по соотношению цена/качество и приемлемым по технологическим показателям является приготовление каши с частичным использованием молока, небольшого количества подсластителя и отсутствие пряностей, однако даже в оптимальном варианте продукт довольно быстро приедается. Рекомендовав применение продукта малыми детьми (не способных еще протестовать) и беззубыми старцами (неспособных что-либо прожевать), Франсуа на основе приобретенного опыта начал эксперименты с другими видами зерновых.
Первый же эксперимент с пшеном, сваренным на молоке, окрылил Франсуа - деревенские жители отдали должное новинке, целую неделю занимаясь исследованиями по выбору оптимального размера чугуна и времени томления каши в печи. И это при том, что русские мужики (впрочем и бабы тоже, не говоря уже о детях и стариках) на протяжении многих поколений называли пшенную кашу не иначе как 'горькая каша'. Видимо, впервые в жизни увидев и подержав в руках пшено, Франсуа решил, что на крупорушке случайно взяли для пшена мешки 'секонд хенд' из-под муки. И, дабы избежать искажения вкуса, высыпал просо в сито - и впервые в истории человечества промыл его в воде! Деревенские мужики, не говоря уже о бабах, промолчали, глядя на это, исключительно из воспитанности, ну и уважения к заветам своего барина... Однако отведав результирующий продукт, значительная часть туземного населения деревни Бабынино пришла к выводу, что иногда нетрадиционный подход приводит и к положительным результатам. А произведенная замена воды на молоко, невозможная ранее из-за высокой свертываемости последнего при взаимодействии с просяной мучкой, окончательно убедило бабынинцев в некоторой полезности действий странного (если не сказать больше) слабоговорящего по-людски иностранца.
Франсуа же Рожер, решив, что он нашел универсальную формулу создания вкусных каш, приготовил по этой же технологии кашу из гречневой крупы. Точнее, попытался приготовить. И эта попытка показала, что универсальной технологии приготовления каш не существует. К счастью для всего прогрессивного человечества, Франсуа Оливье всего лишь на основании одной неудачи сделал вывод, определивший всю дальнейшую судьбу современной кулинарии. Он понял и осознал до глубины души, что каждый продукт имеет свою, уникальную технологию приготовления. Гениальность же Франсуа проявилась в том, что эту идею он экстраполировал и дальше, интуитивно решив (и совершенно справедливо, что показали дальнейшие его исследования), что не только каждый отдельный продукт, но и каждый набор пищевого сырья требует особого, сугубо индивидуального технологического решения для получения вкусного и здорового продукта питания.
В ожидании благодатного времени, когда посланные на рыбалку мальчишки смогут, наконец, добраться до берегов рыбоносных водоемов и забросить удочки, Франсуа продолжил свои эксперименты с подбором оптимального сырья для приготовления каш. Догадавшись, что насчет гречневой каши с вековым опытом туземцев (единственных, кстати, европейцев, использующих гречку не для кормления скота, а для собственного пропитания) лучше не спорить, Оливье перенес область исследовательских действий на другие доступные ему злаковые культуры.
Эксперимент с рожью окончился неудачно - крестьянское прошлое помощников кулинара не позволило им позволить издеваться над наиболее почитаемой хлебной культурой даже столь уважаемому кашевару, как Оливье. Впрочем, в прямое противостояние это не вылилось, ибо крестьяне попросту объяснили французу, что все имеющиеся запасы ржи уже протравлены перед посевной, и принятие этого зерна в пищу в любом виде будет с большой степенью вероятности последним таким принятием в жизни дегустатора.
Более удачно прошел эксперимент с ячменем. Правда, будучи более твердым, нежели полба, зерно ячменя на модернизированном подручными средствами местным мельником оборудовании кондиций полбяной манны не достигала, но лишь обдиралось и округлялось, и, насыщенное белком и крахмалом, выглядело достаточно привлекательно. Увидев результаты попытки дробления ячменя, поэтическая душа француза невольно сравнила коричневатую полоску на округлившемся зерне с отблеском на жемчужине. Однако в ту пору словарный запас Франсуа был еще недостаточен для выражения охватившего его восторга по-русски, а выражение восторга на более близком и с детства знакомом языке Бодлера, д'Артаньяна и Миттерана неразумные крестьяне приняли за торговую марку, под которой продукт предполагается продвигать на рынок. Объяснить же народу, что перловка - не заморский бренд крупы, а поэтическая метафора, кулинар не успел. К тому времени, когда он оказался в состоянии это сделать, армейские интенданты иначе как 'перловкой' ставшую популярной в войсках ячневую крупу уже не называли. А с армией, как Оливье усвоил давно и крепко, спорить - бесполезно. Впрочем, армейский словарь Российской империи благодаря перловой каше пополнился и еще одним, ныне широко популярным, термином.
Налюбовавшись на блеск свежепорушеной крупы, Франсуа приступил к процессу получения из нее каши. Имея негативный опыт с гречкой, первоначальный вариант был приготовлен на воде.
Некоторый избыток воды и слишком затянутый процесс варки при стартовом эксперименте в серии привел к получению чего-то весьма жидкого, с плавающим внутри чем-то более густым, и столь напомнившим бывшему жителю Прованса виденный им когда-то у рыбаков (но, очевидно, не опробованный) суп из медуз (а что делать-то, и рыбакам тоже иногда хочется кушать... а если нечего?), что не удержавшись, провансалец решил продегустировать полученное кушанье самолично. Очевидно, что внешнее сходство упомянутых продуктов между собой и обоих продуктов - с рыбьим клеем было не случайным и по вкусовым качествам похлебки превосходили одна другую. Оглядываясь, куда бы выплюнуть то, что попало в рот, и несколько не координируя свои движения в связи с ошеломляющим вкусовым эффектом, Оливье умудрился локтем вывернуть на себя миску со свеженалитым кушанием. К счастью, уже слегка подостывшим. Бросив камзол на ближайшие ветки рактитника, незадачливый дегустатор потрусил в баню смывать остатки каши с волос, рубахи, штанов и прочих частей тела. А поскольку даже в свете кулинарных экспериментов и связанных с ними загрязнениями отдельных частей организмов аборигены упорно топили бани только по субботам, внеплановый запуск печей и котлов потребовал определенного времени. Поскольку, с целью сокращения периода выхода банно-прачечного оборудования на эксплуатационный режим, Франсуа кооптировал всех присутствующих при самообливании крепостных, обстоятельно облитый перловой жижей камзол остался без должного присмотра и успел полностью высохнуть к моменту возвращения владельца оного с помывки. Увидев, что француз как-то неуверенно крутит в руках затвердевший при высыхании камзол, вновьприбывшие селяне робко поинтересовались, а что, собственно, великий шеф имел в виду получить, обильно пропитав варевом одёжу.
'La Cuirasse' - отшутился незадачливый кулинар и тут же приказал одёжу отстирать. Пейзане же, к своему удивлению, убедились, что тщательно измазанная приготовленной клееобразной массой и подсушенная тряпица становится практически водонепроницаемой и весьма трудноотстирываемой.
'Так вот что такое эта кирза!' - догадались крестьяне и, не надеясь на раскрытие секрета вышестоящим начальником, провели ряд самостоятельных экспериментов. Выяснив, что требуемая кондиция варева легче достигается при более мелком дроблении ячменя, самостоятельно нарекли мелкодисперсионную версию продукта 'кирзовой кашей'. Под каковым именем она известна в народе и до сих пор, и до сих пор это название настоящими гастрономами воспринимается как площадная брань на дипломатическом рауте.
Довольно быстро убедившись, что на вкусовые качества перловки не в состоянии повлиять никакие технологические приемы и/или дополнительные ингредиенты, Оливье обратил свои взоры на столь любимый лошадьми и англичанами овес. Будучи ни лошадью, ни англичанином, француз, пытаясь заранее выяснить возможные технологии получения из овса крупы сунул несколько зерен в рот на предмет раскусывания и с удивлением обнаружил, что овес сладок. Но - мягок. Вкусовые свойства исходного продукта казались многообещающими, но вот физико-технологические наводили на печальные мысли. И правда, получить сколь-нибудь похожую на крупу субстанцию Оливье не удалось, несмотря на привлечение к процессу обдумывания технически подкованных народных масс в лице мельника. На счастье всех детишек будущих поколений россиян староста деревни, обеспокоенный весьма длительным отсутствием шефа у станка, пустился на его поиски, терзаемый смутными опасениями. Опасения его не оправдались, и староста застал пригорюнившихся мельника вкупе с начальником на завалинке у мельницы. Оперативно выяснив причины пригорюнивания, староста популярно изложил, что в отличие от лошадей англичане овес все-таки готовят, хотя и несколько странным способом, а на подготовительном этапе овес не крушится, а попросту давится. Сразу необходимо отметить, что это сокровенное знание было у старосты исключительно теоретическим. Просто в более молодые годы довелось ему прислуживать в роли мальчика на побегушках старшему сыну барина, а последний любил в детстве послушать читаемые ему нянькой сказки. Однако, когда барин выяснил, что еще весьма не старая нянька не только сказки подросшему баринову сынку читает, в услужении у последнего (за продажей няньки в Сибирь) остался только мальчонка (нынешний староста), вынужденный обучиться чтению в кратчайшие сроки. А затем, в сроки более длительные, вынужденный перечитать вслух все книги из барской библиотеки. Впоследствии это сыграло ему на руку - обученный грамоте парень оказался старостой деревни еще в девятнадцатилетнем возрасте. Да и знания, полученные в процессе чтения книг на пяти европейских языках (английском, немецком, греческом, итальянском и испанском), оказались иногда (как сейчас) очень кстати. Обсудив возможные технологии высокопродуктивной давки зерна (и кооптировав инженерные силы в лице местного кузнеца Василия), стороны разработали двухвалковую установку непрерывного давления овса мощностью в две бабские силы. В качестве валов были использованы стволы кстати брошенных в прошлую войну и припрятанных на всякий случай запасливым кузнецом парочки трофейных пушек, оси и передаточные механизмы инженерного сооружения были заимствованы от лафетов означенных орудий, а в качестве двигателя мощностью в две бабьи силы - две подвернувшиеся деревенские бабы.
Воссозданный по памяти (старосты) традиционный английский порридж (сухая овсянка заливается кипятком - без соли - и подается на стол через три - пять минут) вызвал не энтузиазм у дегустаторов, с лишь сомнения в здравой памяти (и здравом же рассудке) воспоминавшего. Однако значительное размягчение полученного овсяного полуфабриката даже при столь незначительном тепловодяном воздействии простимулировали идею о необходимости непрерывного контроля качества получаемой каши. Идея же о добавлении соли, как и в ранее изготовленные каши, была принята без обсуждения (поскольку подавать барам кашу без соли мог только прирожденный мазохист, мечтающий о порке на конюшне - а таковых среди здоровых телом и духом мужичков не наблюдалось). Убедившись в необычайно скоростных свойствах доведения данного вида продукции до абсолютно съедобного состояния, Франсуа организовал многосменную работу нового технологического оборудования привлечением нескольких дополнительных пар энергетических комплектов установки. Организовав таким образом непрерывную подачу сырья к варочным печам, Оливье произвел ставший уже традиционным для кашного периода его первоначальных исследований цикл 'вода-молоко-смесь-мед'. К вечеру уже оптимизированный вариант каши (молока - от трети до половины, вливать ближе к завершению готовки, постоянно помешивать, чтоб не подгорала, мед - по вкусу и только в готовый продукт) был выставлен на всеобщее поедание и обсуждение. Народ, преимущественно воздержавшийся накануне от употребления внутрь 'кирзы', новую кашу принял с определенным воодушевлением. Однако и посмеиваясь, типа 'будем есть жеребячью кашу - заржем, как лошади'. Староста, имеющий некоторые основания опасаться неадекватной реакции уже начинающего понимать русскую речь без переводчика и обильной жестикуляции шефа, скорректировал высказывание в сторону 'будем сильными, как кони'. Однако шеф, имевший во французском обозе дело с неаполитанскими тяжеловозами и в результате невысоко оценивающий лошадиные силы крестьянских саврасок, уточнил - в более 'понятной' народу форме, что очевидно все-таки не столь 'сильны', как упомянутые каурки, а могучи, как Геркулес. Составив представление о неизвестном никому (кроме, разве, старосты - да и то чисто в теоретическом плане) Геркулесе как о вероятно здоровом французском гренадере (типа того, что Василий ударом кулака по маковке с трудом вогнал в землю лишь по колено, а не как всех прочих - по... бабам по пояс как раз будет, не иначе, как раз овсом и питался - здоровый, как жеребец), селяне назвали релиз продукта вместо первоначального внутрикорпоративного наименования 'Геркулесовой кашей'.
Исторической правды ради следует упомянуть еще об одной гипотезе (хотя и маловероятной), основанной на письме старосты деревни от осени 1817 года старшему сыну Анатолия Николаевича Александру Анатольевичу, в котором, в частности, говориться:
'... все четыре кобылы - трехлетки от Геркулеса проданы с выгодой изрядной Его высокопревосходительству графу Орлову в завод, по цене на треть более, чем прошлогодние...'
Однако поскольку письмо датировано четырьмя годами позднее описываемых событий, совершенно очевидно, что никакого отношения это письмо к событиям этим не имеет, а гипотезы, построенные на нем, глупы и страдают отсутствием логического подхода к осмыслению истории.
Однако 17 мая 1813 года неожиданно завершился и кашный период исследований.
Как уже упоминалось ранее, староста непрерывно извещал барина Анатолия Николаевича о текущем состоянии дел в подведомственном ему населенном (барскими же крепостными) пункте. И хотя оперативность современных электронных средств связи была недостижима в связи с элементарным отсутствием оных в указанный период времени, тем не менее почтовая служба Российской Империи обеспечивала адекватный тому неспешному времени уровень коммуникаций. В самом деле, ямская почтарская служба, основанная талантливой дочерью придурочного царя Петра (известного под серийным номером 1), обеспечивала доставку обычной письменной корреспонденции из Петербурга в Москву в течение двух суток, а курьерская (скоростная) доставка осуществлялась за сутки. Система была столь надежна и эффективна, что уже в эпоху железных дорог янки создали точную копию русской ямской службы, ставшую известной под именем 'Пони-экспресс', для связи между Вашингтоном и Сан-Франциско. Почтовая же связь Смоленска со столицами если и была похуже межстоличной, то лишь тем, что почтари отправлялись в путь четырежды в сутки, а не ежечасно, что могло увеличить время доставки письма адресату максимум на шесть часов. Результатом этого явилось то, что Анатолий Николаевич был в общем-то в курсе происходящих событий, а не вмешивался исключительно в силу традиционного русского пофигизма, опирающегося на нехилый финансовый фундамент, а так же возможно в предвкушении возможной своей реакции на запрос от французика отчета о проделанной работе.
Однако, получив жалобу Оливье в интерпретации старосты, Бабынин-старший решил отреагировать. Суть же жалобы была проста. Направив, как уже говорилась ранее, мальцов на ловлю рыбы с удочками, Оливье ожидал некоторых определенных результатов (благо, мальцов рыболовецкого возраста в деревне было около сотни). Но лишь на четвертый день означенные мальцы вернулись с добычей - состоящей из пары лишь окуньков по четверти фунта и щучки в три четверти фунта. По масштабам замыслов Франсуа-Рожера этот улов был меньше чем вообще ничего, что и было высказано старосте с использованием отдельных русских слов. Пояснив мужику, что ему нужны не фунты, а пуды рыбы и наказав, чтоб без означенных пудов его с рыбой более не беспокоили, Оливье углубился в исследования кашного производства. Староста же в тот же день к полудню, как и всегда, отписал барину об удивительных запросах недавнего голодранца. Мол, щука в локоть ему - не рыба, нужны рыбы в пуд и более, а здесь из таких сом водится, да и то один только, что в дальнем омуте, а так сомы и щуки в основном мелочь пузатая - до полупуда штука. Конечно, бытует еще мнение, что староста, владеющей буржуазными наречиями лишь в сугубо письменном виде, перепутал общую массу заказываемого сырья с индивидуальными характеристиками сырьевых единиц, но все-таки более вероятным выглядит предположение, что таким образом Франсуа предполагал исключить рыбные блюда, малораспространенные в удаленном от моря Провансе, из будущего меню, ответственным за которое он так неосмотрительно оказался.
Получив письмо, Бабынин оценил глубину задумки заморского повара, равно как и предстоящее восхищение и зависть гостей на помолвке, и в тот же день отписал младшему сыну, служившему в Астрахани в гарнизоне. Отправленное с оказией курьерской почтой второго мая письмо пришло в Астрахань к вечеру шестого мая. Ранним утром седьмого караульная рота скупила у подплывающих к рыбному рынку рыбаков всех рыб от пуда весом (включая восьмипудовую белугу) и отправила войсковым курьер-караваном в бадьях в деревню Бабынино Смоленской губернии.
17 мая к полудню караван достиг пункта назначения и Франсуа-Рожер был ознакомлен с дарами российских вод. Не меньше пуда штука, как заказано, доложил предварительно ознакомившийся с поставкой староста. Всем числом 147 рыб, не считая белуги восьмипудовой. Ну а как презент, стерлядей мелких, по пять-семь фунтов числом 200 штук, этих Петр Анатольевич просит от его имени к столу приготовить и извинений просит, но стерлядь - рыба от природы мелкая, однако вкусная.
Кажущаяся нереальность такого путешествия рыбного курьер-каравана обусловлена опять-таки слабым отражением в истории Отечества нашего значения Астраханского, а позднее - Волжского тракта. Сам же по себе тракт был проложен еще во время правления Ивана III Великого - деда более известного в народе полусумасшедшего сатрапа Ивана IV по кличке 'Грозный'. Проходящий по правобережью Волги (в то время как все города на Волге изначально строились на левом - высоком - берегу великой реки) тракт использовался как для быстрого перемещения войск, так и для доставки скоропортящейся рыбы из Астрахани в Москву. Отсутствие рефрижераторов вынуждало доставлять рыбу живьем, в бочках и бадьях. Армия же нуждалась в легкодоступном водопое для коней. Именно поэтому тракт проходил по правому, плоскому берегу реки и каждые десять-пятнадцать верст выходил непосредственно к реке. Для минимальных задержек рыбных караванов на Астраханском тракте, в отличие от ям - почтовых станций с подменой лошадей, путника встречали водокачки, размещаемые на бревенчатых настилах уже непосредственно над водой, и заливающие сотни ведер свежей речной воды в лошадиные поилки и подставляемые транспортные средства. Эти пристанционные водокачки назывались, соответственно, пристанями (поскольку сами станции в те времена называли 'станами'), и, понятное дело, использовались отнюдь не для причаливания лодок и барж. А подменные лошади на станциях были не скаковые и ездовые, а тягловые. Могучие тяжеловозы мерной поступью обеспечивали не очень высокую скорость - 10-12 верст в час, но за сутки караван без проблем преодолевал по 200, а то и 250 верст.
Эти же могучие животные широко использовались и для перемещения речных барж, а потому в общем и целом всегда имелись на станциях в количествах, более чем достаточных. В те патриархальные времена государство на удивление качественно совмещало собственные интересы с интересами наиболее прогрессивных слоев населения, не противопоставляя, а совмещая их по возможности, и посему поддержание транспортных средств в сытом и здоровом состоянии осуществлялось главным образом заинтересованными владельцами баржевого флота. А воспетые знаменитым поэтом, а впоследствии нарисованные знаменитым художником бурлаки в реальной жизни были гораздо менее изможденными и передвигались на четырех копытах.
Приговор Астраханскому тракту нанесло появление на Волге пароходов, да и то, долгое время и пароходы доставляли грузы лишь между водокачками, ставших теперь причалами, а далее груз перемещался по старинке гужевым транспортом. И только в это время, со сменой назначения волжских водокачек, слово 'пристань' стало синонимом слова 'причал'. Что постоянно вводит в конфуз иных малосведущих 'ученых' историков.
Поэтому в доставке двухсот пятидесяти пудов рыбы из Астрахани деревню под Смоленском за десять дней удивительного мало - удивительно лишь то, что мы и не знаем, насколько это было неудивительно. Рыба была доставлена. Однако вопросы хранения рыбы до осеннего мероприятия на некоторое время отодвинули прочие заботы начинающего кулинара. Тем не менее менее чем за двое суток и эта проблема была решена оптимальным по тем временам способом. Проще всего было со стерлядью - ее просто выпустили в пруд, традиционно расположенный на задах любой усадьбы русских помещиков. Интерпретируемые русскими интеллигентствующими писателями типа Тургенева как места задумчивых уединений и самоутоплений от трагической любви, пруды эти были обязательным атрибутом помещичьего быта не в качестве дани моде (быстроменяющейся и в те далекие и неспешные во всем остальном времена), а по величайшему указу Его Величества Государя нашего Российского Императора Павла в качестве пожарного резервуара. А посему пруды эти до тех пор, пока их не стали изображать на полотнах художники, а по их примеру снимать кинематографисты, и те и другие однако же страдающие полным отсутствием всякого присутствия и намека на начальное школьное образование по курсу истории Отечества нашего, содержались в отменном порядке, с расчищенными подходами и ровным чистым дном, засыпанным, согласно Величайшего Указа, 'песком светлым речным на аршин глубиной' для облегчения очистки оного. Поскольку Величайший Указ наличия либо отсутствия рыбы в пруду не регламентировал, стерлядь в количестве двухсот голов была помещена в означенный пруд на временное хранение на вполне законных основаниях. Аналогичного назначения пруды гораздо меньших размеров имелись и в деревне (где впрочем меньшие размеры компенсировались большим их числом), и крупная рыба, по пяти на пруд, была размещена на территории деревни. Однако сотня оставшихся рыбин требовала дополнительного водного пространства, и селяне за день отрыли еще один, весьма изрядных размеров пруд, правда на скорую руку и без регламента (глубиной в простую сажень вместо положенных двух косых, дно песком засыпано было не в аршин, а на пару пядей всего), но в дальнейшей жизни (и творчестве) Франсуа Оливье этот скороспелый пруд сыграл значительную роль.
Понимая невозможность ручного наполнения новой емкости, пруд вырыли с учетом двух вскрывшихся, согласно предсказаниям искателя-лозовика, ключей, оказавшихся на редкость холодными (хотя горячие ключи в мае на Смоленщине - явление еще более редкое; если не считать ключей из лопнувших канализационных труб, так их и вовсе нету). А поскольку назначением пруда было исключительно хранение рыбы к приближающемуся празднику в исходном (живом) виде, каковое невозможно без наличия изрядного количества воды, данное сооружение получило в устах осваивающего разговорную человеческую речь француза оригинальное по тем временам название 'водохранилище', каковое наименование и по сию пору используется для искусственных водоемов неочевидного назначения. Рассуждать же о том, что название свое упомянутые водоемы изначально получили в силу предназначения оных для хранения воды, могут только люди, абсолютно лишенные способности воспринимать историческую правду, ибо очевидно, что во времена незагаженой цивилизацией природы в краю рек, озер и болот, где иной, кроме как кристально чистой питьевой воды, и найти было нельзя иначе как в луже на большом тракте, идея хранения воды в специально подготовленном хранилище кроме ведер и бочек могла придти в голову только исключительно человеку душевнобольному, каковые, впрочем, чаще работали юродивыми на папертях и с вопросами управления водными ресурсами в своей профессиональной деятельности как правило не сталкивались.
Решив проблему сохранения поступившего провианта до часа Х в надлежащем состоянии, начальник Кухни отставного поручика г-на Бабынина озаботился разработкой технологического процесса преобразования отправленного на хранение сырья в достойное предстоящему событию произведение кулинарного искусства. Не имея, как уже упоминалось ранее, ни малейшего предшествующего опыта француз приступил к приобретению оного весьма ударными темпами. Опасаясь, что инвестор потребует отчета за нецелевое использование сырья, он для экспериментальных исследований решил широко использовать резко увеличившийся в связи с началом нереста поток сырья местного. Первый же эксперимент продемонстрировал, что рыба - это далеко не мясо, технологии доведения которого до очевидно съедобного состояния были отработаны несколько ранее. Положенная в котел для варки пятифунтовая щука всего через два часа наглядно продемонстрировала отмеченные нами различия.
Во-первых, выяснилось, что шкура щуки довольно прочная, и способна сохранять свои геометрические параметры на протяжении довольно длительного периода термообработки. Однако то, что под шкурой, имеет менее стабильные органолептические характеристики, нежели подшкурное содержимое теплокровных, а постоянное механическое воздействие однонаправленных пузырьков пара превращает указанное содержимое в мелкодисперсную субстанцию.
Как уже отмечалось, Франсуа-Рожер предпочитал ставить свои эксперименты с размахом, что привело к одномоментному появлению в его распоряжении нескольких практически идентичных экземпляров разваренной в кашу щуки.
Первую щуку из этой серии Оливье попытался вернуть в исходное состояние (визуально неразличимое с оригинальным) путем выуживания дисперсионной оставляющей из содержащей ее жидкости с помощью сита и последуюшего внедрения оного содержимого внутрь сохранившей геометрические параметры шкуры. Первоначальный замысел был выполнен достаточно успешно, однако неверная оценка остаточной температуры продукта на момент начала операции вызвала некоторое неудовольствие оператора, приведшее к высказыванию пожелания присутствующим пейзанам совершить акт зоофилии с указанным представителем хладнокровных позвоночных, а так же распоряжению в кратчайшие сроки довести температурные кондиции ожидающих своей очереди полуфабрикатов до более приемлемого уровня. Не уразумев из высказанного степень приемлемости, пейзане часть котлов просто составили с плиты на травку, часть же - погрузили (частично) в вышеописанный пруд с, как уже отмечалось, на редкость холодной водой.
Достаточно быстро уяснив, что в отсутствии костей и ряда внутренних органов щучья шкура не приобретает прижизненной 'упитанности' в процессе репатриации мелкодисперсированной мышечной массы, главный экспериментатор, верный своим традициям множественного подхода к решению проблем, на подопытной базе из нескольких рядомстоящихвкотленатравке щук реализовал идеи совмещения (содержимого нескольких исходных рыб в одну результирующую), замещения (мелкодисперсионных мышечных масс на овощные и/или крупяные полностью или частично) и непрерывной деформации (путем ушивания рыбьих шкур по длине).
Экстерьерная составляющая полученного продукта вполне удовлетворила исследователей. Однако при попытке дегустации выяснилось, что имеющийся шанцевый инструмент производит лишь упругую пластическую деформацию тонкостенной оболочки без разрывов в местах приложения воздействия.
Будучи несколько обескураженным в связи с неожиданным препятствием в реализации задуманного, Франсуа, не отличавшийся (как впрочем и большинство населения описываемой эпохи) достаточной политкорректностью, излил свою эмоцию фразой 'Это какая-то еврейская рыба!'. Нам неизвестно доподлинно, что конкретно подразумевал начинающий кулинар, высказывая данное определение, однако услышанное широкими массами трудящихся пейзан определение было однозначно отнесено к первоисточнику технологии (ибо каждый из присутствующих твердо знал, что в первоисточником сырья были река и Ванюшка - первопойматель оного), а высокая коммуникативность тогдашнего пейзанского населения и уже описанная ранее система дистанционного мессаджинга привела к тому, что уже к концу следующей недели коренные обитатели Жмеринки с некоторым удивлением узнали, что их древнейшим традиционным национальным способом приготовления щуки является фарширование шкуры оной ее же изначальным содержимым, прошедшим некоторую кулинарную обработку.
Подлинный же автор сего кулинарного рецепта прервал свои исследования в части производства объекта вкушения и перенес свои творческие усилия на создание адекватных блюду технологий употребления оного. Придя по здравому размышлению к выводу, что деревянная ложка не является оптимальным инструментом для вкушения получившегося блюда, остаток дня исследователь потратил на обдумывание конструкции целевого инструментария. Углубившись в размышления о высоком, на приземленный вопрос подмастерьев об употреблении недоиспользованных в связи с приостановкой экспериментов вареных морковок, а так же свежепорубленного свежесорванного в зимнем саду лимона несколько невпопад мастер порекомендовал отправить указанные продукты прямиком к рыбам, очевидно подразумевая использование означенных продуктов в качестве пищевых добавок к рациону хранившихся в пруду осетровых, с одновременным указанием перстом в сторону пруда со стерлядями. Однако крестьянская сметка подсказала вопрошающим, что осетры, белуги и даже стерлядь очевидно пренебрегут угощением в виде лимона, и привела крестьян к единственно верному пониманию указания, а именно к необходимости совместить означенные продукты с рыбой, подвергающейся интенсивному охлаждению в холодном пруду внутри индивидуальных котлов. Что и было проделано. А поскольку конкретного указания, с каким из котлов необходимо произвести совмещение продуктов крестьяне, естественно, не получили, во избежание недоразумений и помятуя о традиционной массовости эксперимента над съедобной природой, распределили избыточные продукты питания равномерно между подлежащими интенсивному охлаждению объектами.
Результатом этого случайного эксперимента стала традиционная заливная рыба, столь любимая народом. Следует отдать должное неукротимому уму исследователя, повторившего эксперимент с долгоиграющей варкой и последующим интенсивным охлаждением не только над щукой, но и над другими видами широко и не очень распространенных рыб, а так же проведшего углубленное исследование допустимых и рекомендуемых приправ и гарниров. Исходя из некоторой пресноватости продукта и отсутствия даже следов природной сладости или кислости, а так же приняв во внимание резкое ухудшение вкусовых качеств объекта исследования при применении в качестве базовой приправы меда пчелиного (цветочного), Франсуа решил попробовать нечто резко противоположное. Услышанная как-то ранее и случайно запомненная им фраза аборигена о том, что хрен редьки не слаще натолкнула его на мысль использовать в качестве приправы редьку (с которой он был уже знаком по зимним страданиям). Однако, поскольку вся редька, как источник витаминов, была уже употреблена по прямому назначению, в качестве возможной замены был испытан еще более несладкий хрен. Выяснив, что откусывать хрен до принятия заливной рыбы внутрь крайне невкусно, а после - несколько неудобно, молодой талант додумался преобразовать корневище в мелкодисперсионную кашицу, резко повысившие потребительские свойства не более сладкого продукта. А произведенные в дальнейшем исследования в части некоторого смягчения резкости хренового вкуса путем совмещения данной кашицы с кашицами свеклы, моркови, в более поздний период - с яблоками, медом и рядом других продуктов позволили обеспечить широкий спектр хреновых гарниров к наиболее распространенному холодному блюду русских застолий.
Впрочем, отработка продукта 'рыба заливная' до застольных кондиций происходила в последующие дни, а в день же описываемый, как уже упоминалось, экспериментальные исследования были приостановлены до выяснения состава комплекта инструментов, необходимого для комфортного поедания первого из новоявленных рыбных блюд. Имея в своем распоряжении достаточный запас габаритно-весовых макетов продукта питания, Франсуа-Рожер приступил к выбору инструментального комплекта из имеющихся под руками скобяных и шанцевых изделий. Технологические испытания показали, что нож обыкновенный плохозаточенный абсолютно не в состоянии разрезать щучью шкуру в заранее намеченной точке, кинжал же черкесский булатный, хотя и режет неподдатливую шкуру, но только после создания в ней отверстия острием упомянутого изделия, и процесс разрезания вынуждает разрезающего сжимать неразрезаемую часть фаршированного кушанья рукой, что приводит к испачкиванию осуществляющей держание руки и существенной неупругой деформации изделия в целом. Пила же обыкновенная ручная (именуемая ножовкой) производит разрезание объекта с легкостью необыкновенной, как в продольном, так и в поперечном направлении - однако как габариты, так и способ удержания оной в руке делает применение данного инструмента на званном обеде делом неудобным и обременительным для вкушающих. Посему уже упомянутый выше кузнец Василий был озадачен проблемой скорейшего изготовления застольного (и - настольного) инструмента, совмещающего в себе режущие свойства пилы и габариты ножа обыкновенного застольного.
Не страдавший от избытка трудолюбия Василий для начала наметил по нескольку зубцов на подвернувшихся под руку старых ножах с обломанными остриями, отремонтировать которые было уже практически невозможно ввиду сильно укоротившегося лезвия, а выбросить было жалко. Однако, несколько утомившись содеянным и благоразумно решив, что утро вечера мудренее, Василий, сложив заготовки своих творческих изысканий на наковальню, удалился дожидаться упомянутого утра в положении сугубо горизонтальном. И положение это он принял, естественно, не в кузнице. Куда, спустя весьма краткое время, заявился г-н Оливье, успевший осознать степень своего влияния на выполняющий работы персонал. Увидев на наковальне заготовки, он, непоколебимо уверенный в том, что любое его пожелание выполняется народом с радостью и немедленно, решил, что наблюдает финальный результат воплощения своих указаний. Несколько удивившись увиденному, и не придавая существенного значения отсутствию воплотителя указаний, Франсуа немедленно отправился испытывать созданный инструмент на объекте применения. В результате спустя очень короткое время, так и не достигнув вожделенного утра, Василий был поднят пинками разыскавших его по указанию шефа гонцов и представлен шефу с целью уточнения техзадания, состоявшего в том, что столь хорошо продуманные рыбные ножи неплохо было бы дополнительно облагородить приданием округлой формы окончаниям режущей кромки. Вдобавок, было бы неплохо так же разработать и изготовить дополнительный инструмент для удержания разрезаемой рыбы чем либо помимо рук, поскольку рыба может (а) быть горячей и (b) пачкать руки. Причем использование клещей кузнечных уже было опробовано и отвергнуто, как наносящее визуальные искажения в рыбий силуэт и неэстетическое, прибивание же рыбы к подносу кинжалом черкесским было признано гораздо более удобным, но нарушающим визуальную целостность неотрезаемой части рыбы. Василий тут же предложил шефу использовать вместо кинжала обыкновенное шило, немедленно достатое из-за голенища сапога, однако проведенный на месте эксперимент продемонстрировал единственный, но очень серьезный недостаток подобного инструмента - а именно, рыба в процессе резки проворачивалась. Втыканием двух шил подобного результата удалось избежать, однако у режущего персонала не оставалось свободных рук для применения ножа. Осмыслив полученные промежуточные результаты, шеф высказал революционную идею - поместить два шила на одну рукоятку. Василий же, решив, что много - не мало, реализовал идею руководителя, закрепив на рукоятке на манер вил одновременно три шила, благо как раз таковые имелись в связи с параллельным исполнением заказа местного сапожника. Осмотрев творение, Оливье высказал свое мнение в духе, что мол ничего, даже забавно, а опробовав функционирование, распорядился изготовить инструментарий по количеству ожидающихся на празднестве персон (с определенным запасом) и переключился на уже описанные выше исследования в части рыбы заливной.
Поэтому, когда Василий, раздосадованный истощением запаса шил, обратился к шефу, с головой ушедшему в исследование скорости застывания заливного, с жалобой на нехватку сырья, последний просто приказал старосте выдать кузнецу необходимую сумму денег для закупки недостающего на стороне. Однако ограничения в текущем состоянии языкового запаса руководства привели к выражению пожелания в форме 'выдай ему серебра сколько нужно для работы'. Поскольку под работой староста, равно как и кузнец подразумевали изготовление определенного количества металлоизделий, серебряные монеты были выделены кузнецу по весу проектируемых комплектов. Что, хотя и повергло трудящиеся массы металлообработчиков в некоторое удивление, привело к появлению серебряных ножей и вилок. Впрочем, у Василия хватило соображения и опыта, чтобы, в отличие от западных последователей и подражателей, рабочую часть инструмента режущего и колющего выполнить все-таки стальной. А с целью сохранения визуального единства рукоятки и рабочей насадки последнюю - посеребрить снаружи. Что дополнительно предохраняло не нержавеющую тогда еще сталь от ржавения. Впоследствии, переехавший в Кольчугино сын Василия организовал производство подобных изделий в массовом масштабе, и по сию пору кольчугинское столовое серебро выгодно отличается от западных (и восточных) подделок качеством и дизайном. Сам же Василий, завершив подготовку колюще-режущего инструмента, из сэкономленного на лезвиях материала изготовил для комплекта и ложки. Оставшегося материала осталось маловато для ваяния ложек столовых, поэтому ложки были изготовлены существенно меньше традиционных размеров. Что, в свою очередь, вынудило Франсуа-Рожера озаботиться изобретением дополнительных блюд, годных для употребления такими ложками. Но это произошло несколько позднее, так как число приглашенных на празднование гостей и соответственно число изготавливаемых столовых приборов потребовало для имплементации задуманного около двух месяцев.
3. Жаркое лето 1813-го
Тем временем весна плавно перешла в лето, и руководитель кулинарного обеспечения запланированного празднества подвел предварительные итоги начального периода подготовки. Оказалось, что подведомственные ему деятели поварского искусства научились довольно сносно готовить мясо вареное и жареное, освоили технологии приготовления нескольких видов каш, а так же двух базовых видов рыбы. Общее количество разнообразных блюд, отработанных достаточно для включения в праздничное меню достигло 24, и француз, сочтя это число вполне достаточным для настоящего праздничного пира, решил провести репетицию праздника, с тем, чтобы в оставшийся летний сезон без особого напряжения устранить мелкие недостатки сервировки, обдумать порядок подачи блюд на стол и подготовиться к отбытию в родную Галицию. Одной из целей репетиции было хронометрирование одновременно выполняемых технологических операций с тем, чтобы в процессе собственно праздника каждое блюдо подавалось в нужный момент непосредственно с кухни (поскольку холодильников народонаселение тогда еще не освоило, такой подход позволял гарантировать свежесть подаваемых кушаний). И вот в 6 часов утра 3 июня 1813 года мероприятие началось. Роль гостей исполняла в основном несовершеннолетняя пейзанская поросль, еще не способная принести заметной пользы на кухне, но, в отличие от уже не способной принести заметной пользы престарелой части населения деревни, была в состоянии употреблять пищу, требующую предварительного прожевывания перед глотанием. Эти 'гости' с воодушевлением приняли первую смену блюд, произошедшую в семь утра и состоящую из каши манной на молоке с медом, каше гречневой с молоком, каши овсяной 'Геркулес', каши пшенной и хлеба ситного - от пуза. Вторая смена блюд, десятичасовая, состоящая из говядины, жареной на вертеле, говядины запеченой на противне, говядины отварной и говядины тушеной в чугунах, так же не оставила молодежь равнодушной (справедливости ради надо сказать, что для приближения потребительских запросов молодого поколения к таковым поколения взрослого детвору два дня держали сильно впроголодь - по кружке молока в день, чтоб не обленились перед репетицией).
Однако на третьей смене, полуденной, состоящей из аналогичного набора свинин, энтузиазм гостезаменителей заметно упал и часть продукта осталась неупотребленной, причем часть значительная. Приближение же четвертой, обеденной смены в два пополудни, включающей суп из потрохов ранее употребленных животных, языки их же вареные, а так же по кружке медовухи, долженствующей изображать вино, вызвало отнюдь не ожидаемую реакцию восторга, а, напротив, массовое дезертирство под видом срочного посещения ближайших отхожих мест с невозвратом отходников к месту постоянной дислокации за столом. Как результат самоустранения конца пищевой цепи, начало этой цепи в виде запаса щук, сомов и прочей рыбьей мелочи, предполагаемой к пятой смене, оказалось невостребованным и продлило свое земное существование до выяснения причины произошедшего. Заранее же приготовленное заливное было употреблено рабочим классом, народившимся из крестьян в процессе переквалификации в поваров, дабы не пропадало.
В течение нескольких последующих дней сельское население было предоставлено собственным делам, поскольку руководящие кадры были заняты осмыслением происшедшего и анализу причин очевидной неудачи начинания. Объективное осмысливание затруднял тот факт, что предварительные эксперименты с каждым блюдом по отдельности не давали и намека на возможность столь катастрофической неудачи - все индивидуально отработанные блюда не приводили к острому нежеланию продолжения процесса питания. Не придя ни к какому сколь-нибудь правдоподобному объяснению случившегося на основе чисто теоретических рассуждений, руководящие кадры решили провести опрос общественного мнения по поводу возможных причин случившегося. И такой подход полностью себя оправдал - с погрешностью менее одного процента было выяснено, что 'гости' практически наелись уже в процессе первой перемены, вторую перемену употребили исключительно впрок, третью же старались поглотить в основном из уважения к старшим товарищам, вложившим в нее свой труд, но что удалось лишь частично и с большим напряжением сил, но к подходу четвертой - и явно не последней - перемены блюд массовое сознание прониклось идеей чисто физической невозможности выражения должного уважения кулинарным способностям шефа со товарищи и осознанием грядущего заворота кишок при отказе от немедленного покидания поля брани.
Распорядившись (чисто для порядка) высечь нарушителей регламента розгами, шеф впал в глубокие раздумья, направленные на предотвращение досрочного наедания гостей в процессе торжественного поглощения пищи. Смутные воспоминания голодного детства натолкнули его на идею создания блюда объемного, но не сытного - каковым являлся популярный во французском народе салат из одуванчиков.
Следует сказать, что прелести упомянутого салата, активно муссируемые в более современной нам литературе, в реальности являются крайне сомнительными. Исходное сырье - листья одуванчиков (по возможности молодые) отличаются мерзким горьким вкусом и посему до принятия в пищу должны в течение длительного времени вымачиваться в холодной воде. Что, впрочем, лишь слегка устраняет непередаваемо мерзкий горький вкус, но низводит органолептические свойства листьев до консистенции вареной мочалки. Французы же полюбили сей дивный салат по той же причине, что и лягушек с улитками: с голодухи и не такое сожрешь. Тем не менее в памяти Франсуа отложилось, что небольшой тазик такого салата лишь слегка притупляет чувство голода молодого растущего организма.
Немедленно организованный следственный эксперимент подтвердил юношеские воспоминания кулинара, однако экспериментальный материал в лице нескольких подопытных крестьян с глубокой уверенностью заявил, что за подачу подобного к барскому столу порка на конюшне будет восприниматься как милость господняя, а реальная же мера соответствующего воспитательного момента среди кулинаров не подлежит публичному оглашению в кругу баб и недорослей. Самолично протестировав вкусовые качества продукта руководство пришло к выводу о необходимости резкого улучшения оных, признав базовую идею тем не менее вполне плодотворной. По некотором (впрочем, довольно коротком) размышлении была выдвинута идея поиска адекватной замены листьям одуванчика иными дико- и культурнопроизрастающими дарами богатой среднерусской природы. Опрос местного населения показал, что природа эта богата иными листьями, годными для утоления непреодолимого голода, как то сныть-трава, лебеда, щавель, кислица и ряд других диких и не очень трав. Поскольку съедобность одуванчиков пейзане отвергали априори именно по причине отсутствия удовлетворительных вкусовых качеств, Франсуа-Рожер Гастон решил, что вероятно иная местная растительность будет обладать как минимум менее отрицательными вкусовыми свойствами. Однако на пути реализации объемных и малопитательных блюд возник ряд чисто природных препятствий. Так, сныть оказывалась достаточно удобоваримой лишь в течение месяца после стаивания снежного покрова, а в дальнейшем же по консистенции и вкусу напоминала солому, лебеда достигала достойных для употребления внутрь размеров ближе к концу сенокоса, щавель в значительных количествах довольно прилично раздражал слизистую рта, а кислица, хотя и радовала нежным вкусом в лесу, при употреблении вовнутрь в значительных количествах исключительно быстро находила путь к свободе из употребившего ее человеческого организма. Тем не менее было выяснено, что молодые листья горчицы, выращиваемой с целью получения масла постного, годятся для употребления внутрь практически в любое время. Некоторые неудобства, вызываемые колючестью листьев данного представителя семейства крестоцветных, достаточно легко устранялось предварительной резкой листьев на узкие полосы поперек основного направления листовых прожилок, с дальнейшим мятием и жатием полученной нарезки деревянной толкушкой. Слегка горьковатый привкус листьев оказался тем не менее довольно приятен (в отличие от горечи одуванчиков), причем резкость привкуса легко смягчалась добавлением некоторого количества горчичного же масла.
Однако следует заметить, что трудовое крестьянство встретило новведение без должного энтузиазма и под предлогами поисков новых видов съедобной растительности массово отлынивало от дегустации 'сена'. Посему, когда наступил момент решающего эксперимента по выяснению максимально влезающего в человека объема данного продукта с целью изучения степени насыщаемости оным, под рукой у экспериментатора оказался единственный представитель вида 'крестьянин среднерусский' в лице деревенского подпаска.
Почему-то принято считать, что в роли подпасков выступали в основном представители юного поколения крестьянского сословия. Однако это утверждение не может быть принято как безоговорочно справедливое. Исторически сложилось на Руси, что в роли пастухов выступали как правило контрактники - люди не местные, землей не владеющие - ибо труженикам бороны и Буренки просто некогда было играть на свирелях, лежа на травке на опушках леса. Да и работа пастуха вообще-то предполагала несколько иное времяпрепровождение - а потому эти не местные граждане как правило были профессионально здоровыми мужиками, способными без особых проблем кнутом перепополамить волка. Профессиональные навыки вытаскивания скотины из болота или перетаскивания телят на спине через речку как правило сомнений у деревенских не вызывали (в случае сомнений резюме соискателя на почетную должность даже и не рассматривалось). А вот нравственные характеристики, в частности строгое следование заповеди 'не укради' указанными профессионалами подвергалось сомнению априори. И посему из населения местного выделялось несколько наиболее немощных в плане традиционных сельхозработ представителей, обеспечивающих формальный, но вполне действенный контроль соблюдения пастухом вышеупомянутой заповеди. Десяти-двенадцатилетние пацаны стали признаваться достаточно немощными для базовых сельхозработ ближе к началу века ХХ, а в начале же века XIX к таковым относили больше старых да увечных. К таковым же, точнее, к увечным относился и попавший в распоряжение Франсуа Оливье подпасок Семен, представляющий из себя сорокадвухлетнего мужика в самом расцвете сил, однако раненый на прошедшей войне в обе ноги, и посему, не достигнув еще состояния полной реабилитации, не сумевший наряду с прочими селянами отправиться на поиск новых замен одуванчиковой листве.
Узрев поставленное перед собой корыто мелконарезаных горчичных листьев, слегка политых постным маслом, Семен выдвинул идею стимуляции процесса поедания содержимого стопочкой винца, поскольку-де 'баре праздновать будут не без этого'. Франсуа признал справедливость выдвинутого тезиса, однако, здраво решив, что простимулировавшись в достаточной мере Семен может просимулировать досрочное насыщение, придумал способ усиления стимулирующего воздействия напитка. Налив стопку из захваченной поутру из погребка бутылки, Франсуа попросту вылил ее в корыто с листьями и перемешал содержимое. Таким образом, по мысли кулинара, желание Семена поглотить содержимое стопки совпадет с желанием Франсуа впихнуть содержимое корыта в желудок испытателя. Такой подход себя, казалось бы, оправдал. Но результат заметно превзошел самые смелые ожидание экспериментатора. И причиной этого стала досадная, но счастливая ошибка, выявленная лишь на последнем, заключительном этапе эксперимента.
Как и ожидалось, Семен в сжатые сроки оприходовал все содержимое корыта. Вдобавок подчеркнул, что и вкус содержимого изменился в резко положительную сторону после вливания в корыто содержимого стопки. Но, продолжил Семен изложение своих тезисов, изменение вкуса сделало добавленную стопку не стимулятором, а приправой, а посему оговоренную дозу стоило бы повторить уже в исходном виде. Сильно порадовавшись за достаточно голодный вид испытателя после поглощение огромного (на вид) количества продукта питания, Франсуа-Рожер согласился с подпаском и в развитие мысли последнего допустил одновременный прием стопок испытателем и постановщиком эксперимента. Таковое было подготовлено путем наполнения двух стопок, поднесением их ко рту и произнесением традиционного русского 'Ну...' после резкого выдоха. Однако факт, что краткому резкому выдоху предшествует долгий глубокий вздох, приостановил принятие содержимого внутрь и заставил обеих участников эксперимента произвести дополнительное обнюхивание содержимого. И - после него - одновременное постановление стопок на стол. Франсуа-Роже захватил утром бутылку винного уксуса вместо вина, так как не смог прочитать русскую надпись на этикетке.
Последовавшие дебаты прояснили, что стопка уксуса в корыте политого маслом силоса превращает вульгарную горечь в пикантную горчинку, вряд ли сильно повышает калорийность блюда, практически не влияет на внешний его вид и, судя по вторичным проявлениям, лишь стимулирует нарастание аппетита. Решив (с подачи Семена), что остались невыявленными вторичные эффекты усиления либо ослабления опьянения от последующего принятия горячительных напитков, стороны решили не откладывая прояснить и эту функцию масляно-уксусной смеси как с травой, так и без нее, тут же приступили к совместному решению вновь возникшей задачи. На первом же шаге Франсуа выяснил, что уксусно-масляная смесь сама по себе имеет положительные вкусовые качества, но проявляет тенденцию к быстрому расслоению ингредиентов. Пометив необходимость стабилизации смеси в ближайшем будущем, он, наряду с подпаском, приступил к решению базовой задачи. Каковая была решена настолько успешно, что продолжение исследований автоматически перенеслось на день грядущий. А новые поступления съедобного растительного сырья перенесли решение проблемы стабилизации смеси до осени.
Односельчане Семена, столь успешно избегшие процесса дегустации горчичных листьев, прекрасно понимали, что выисканный для отлынивания предлог будет нуждаться в материальных доказательствах его весомости, и во всей досягаемой пешим ходом или гужевым транспортом, а то и верхами дельта-окрестности Бабынинского поместья выбрали в изрядных количествах любую лиственную растительность, не вызывающую тошноты и судорог от первичного сования оной в рот. Вернувшись со стогами потенциальных зеленных культур, они глубоко раскаялись в своем манкировании дегустацией при виде шефа и его единственного на тот день помогальника в окружении изумительного числа пустых винных бутылок, и единодушно зареклись впредь отказываться от участия в кулинарных изысканиях 'хранцуза'. Однако, поскольку в связи с изменением кондиций начальства трудовое пейзанство осталось без ценных руководящих указаний, дегустация вновьприбывших сено-силосных ресурсов автоматически перенеслась на утро (довольно позднее) следующего дня. Эта нечаянная задержка оказала большую услугу мировой кулинарии, ибо к утренней дегустации остались неувядшими лишь действительно сочные, вполне годные для салатов зеленные культуры. Большая же часть сена увядшего была оценена по достоинству и отправлена на корм скоту. А незначительная его часть, по причине довольно резкого вкуса или запаха, профессиональными корововодами животным была не вручена в связи с опасениями за вкус и аромат будущего молока, но выброшена тут же на завалинке у полевой кухни иноземца. Где, в связи с наступившим летним временем, в кратчайшие сроки и высохла.
Листьевая масса, годная для стартовой дегустации, была, по команде шефа, подготовлена для принятия внутрь путем нарезания и поливания постным маслом и уксусом, причем каждый сорт был подготовлен и отдегустирован отдельно лицом, ответственным за выбор данного растения на конкурс. Такой подход в дальнейшем повысил уровень персональной ответственности за предлагаемые инновационные подходы в деле качественного пропитания дворянско-помещичьих масс. По результатам первого тура дегустации в строю остались свекольная ботва, молодые капустные листья, молодые листья настурции обыкновенной, листья травы огуречной, листья горчицы кучерявой, лебеды обыкновенной и лебеды красной, листья лука репчатого, лука-порея, лука-слизуна, а так же листья неизвестного растения, нежно-зеленого цвета, которое старая барыня использовала для клумбовых бордюров. После ускоренного отпевания дегустатора листьев ландыша финалисты были отправлены за дополнительными ресурсами выбранных зеленных культур, необходимых для проведения второго тура.
Второй тур определял уже не съедобность травы как таковой, а ее вкусовые и питательные характеристики. Первые определялись шефом на небольших порциях, второе же - самими собирателями-конкурсантами. В ходе второго тура выяснилось, что салат из лебеды обеих сортов хотя и оригинален на вкус, но насыщает организмы не хуже пареной репы, что противоречит намеченным целям. Трава огуречная имеет отменный аромат свежести при полном отсутствии вкуса, но зело колюча в массе, настурция же имеет пикантный аромат и горчинку, но оные же не позволяют принять внутрь больше пары ложек. Капуста годится, но слегка жестковата, свекла, принятая в больших количествах, имеет хотя и отложенное, но явно выраженное последействие. Лук - в принципе, чисто теоретически, может быть использован в малых дозах, вероятно как добавка к другим лиственным культурам. Горчица кучерявая не уступает по свойствам ранее испытанной горчице обыкновенной, и приятно выделяется меньшим числом колючек на листьях, а так же ощутимо большим визуальным объемом. Абсолютным же победителем в данной категории стала безымянная трава с клумбы старой барыни - абсолютно без вкуса, запаха и какого бы то ни было насыщающего эффекта, получившей, в связи с отсутствием имени собственного, функциональное наименование 'салат', под каким различные виды этой травы известны и поныне.
Определившись с сортами сырья для потенциальных 'ненасыщающих блюд', Оливье озаботился вопросами формирования оптимального состава кушанья. Решив, что от каждого сырьевого компонента следует взять все положительные характеристики, юный кулинар совместил несколько сортов рубленых листьев в одном блюде, и получил в результате объемную рыхлую массу, довольно приятного вкуса и запаха и практически не утоляющую голод. Однако на вид данное кушанье значительно не соответствовало установившимся в обществе стандартам. То есть крестьяне ели, конечно, траву как таковую - по весне с голодухи, или в полевых условиях. Однако мужики, как известно, есть мужики, а благородному дворянству подражать мужицким привычкам не пристало. А во-вторых, траву и сено ест, как известно, скот, к которому мужиков можно с некоторой натяжкой отнести, но господ помещиков и уж тем более господ офицеров - ни при каких условиях.
Уверовав же к этому моменту в абсолютную необходимость в салатах на предстоящем пиршестве, Франсуа пришел к единственно верному решению. Для того, чтобы неискушенные в гастрономии гости не ассоциировали предложенное блюдо с кормом для скота, необходимо во-первых сделать его визуально отличимым от копны сена, а во-вторых - поставить его в одном ряду с целым набором функционально аналогичных блюд, как одну из доступных опций.
Первая проблема решилась несколько неожиданно, но просто. Опробовав в качестве визуального контраста применение начинающей поспевать земляники, молодой француз понял, что красный цвет в салате делает его резко отличающимся от традиционного содержимого коровьей кормушки. Однако сладкая земляника, а очевидно и прочие ягоды, ни коим образом не гармонируют с содержимым кормушки уже для господ людей по вкусу. Шагая по деревне в раздумиях об иных способах изменения визуального представления копны сена на столе, Франсуа-Рожер буквально столкнулся с пацаненком лет пяти, грызущим некий незнакомый объект растительного происхождения. Объект заканчивался пучком ботвы, сжимаемым рукой пацаненка, и был красного цвета. Поскольку по виду ботва до изумления походила на горчичные листья, красный объект обещал быть по крайней мере не сладким. Сопровождающая пацаненка пейзанка более старшего возраста (годков уже восьми) немедленно была допытана на предмет названия и происхождения объекта, и было выяснено, что называется он 'редиска', растет на огороде и по вкусу чуть послаще редьки, погорше репы и, хотя и меньше и того и другого, характеризуется быстрым сроком созревания и безоговорочной съедобностью в сыром виде.
Приказав немедленно доставить наличные редиски в распоряжение кухни, Франсуа быстро убедился, что редиска даже превзошла его ожидания. Будучи внутри снежно-белой, в тонко нарезанном виде она делала салат удивительно красивым, нисколько не искажая общей вкусовой гаммы.
Приказав массам тружеников огородов озаботиться увеличением посевных площадей под редиску, молодой творец вкусной и здоровой пищи начал обдумывать мысль о создании серии салатов. Однако додумать эту мысль сразу не удалось в связи с поступлением определенных новостей из столичного региона. Новости, доставленные с очередной почтой в адрес старосты, гласили, что назавтра ожидается приезд в родовое гнездо младшего из г-д Бабыниных, проездом из Астрахани в Петербург за новым назначением, а так же его товарищей-офицеров, следующих тем же маршрутом по той же надобности.
4. Обед для г-д офицеров
Письмо, полученное старостой, содержало в себе и особые указания относительно желаемого кормового довольствия младшего из господ Бабыниных со товарищи. Указания эти, в отличие от принятых в те патриархальные времена пожеланий, имели форму сугубо императивную, что обуславливалось соучастием упоминаемых товарищей в закупке рыб пудовых и проявившимся среди них в связи с этим повышенным интересом к вещественным результатам деятельности редкого в те времена (а фактически - первого и единственного) повара-француза на службе у русского дворянина.
Многие из них, успев поучаствовать во французской кампании, имели вполне реальные представления о современной французской кухне, и высказывали здоровый скептицизм по отношению к самой идее привлечения лица французской национальности к святому делу изготовления съедобной пищи для людей.
Иные же, кампанию пропустившие по причине службы в дальних гарнизонах, желали въяве убедиться в достоверности рассказов ветеранов. И, как итог, все приближающееся воинство было крайне заинтриговано предстоящими застольными баталиями.
Посему поступившая инструкция предписывала особенно озаботиться приготовлением блюд сытных, вкусных и, по возможности, отличающихся от традиционных щей суточных и каши гречневой. А так же предписывала заинтересованных в неприменении к ним порки розгами лиц проникнуться предстоящим событием и подойти к делу со всей ответственностью.
Староста, и без того давно и крепко проникнувшийся важностью исполнения барских пожеланий, зачитал полученные руководящие материалы неграмотному шефу. Зачитал, естественно, по-русски, ибо во-первых, именно этот язык был официальным языком руководящего документа, а во-вторых, французского староста все равно не знал.
Степень проникновения слабоговорящего по-русски француза вероятно оказалась несколько менее ожидаемой, а выводы, сделанные им из документа, оказались несколько парадоксальными. Уяснив, что нужно сотворить непохожие щи и непохожую гречневую кашу, вьюноша прежде всего озаботился выяснением этимологии термина 'щи'. Так уж сложилось, что ранее ему щей отведать не удавалось в связи с отсутствием на селе капусты - проходящие в предыдущием вегетативном сезоне туда-сюда войска оставили деревню без запасов этого легко срубаемого солдатами продукта. Однако, поскольку к описываемой дате - концу июня - небольшие кочанчики уже успели вырасти, появилась возможность указанные щи сварить. Чем и было немедленно приказано заняться наиболее шустрым деревенским бабам. Поскольку для бар щи варились на мясном бульоне, образовался некоторый лаг времени, позволивший французскому повару обдумать предполагаемые меры по приданию продукту должной 'непохожести'. Параллельно обдумыванию был запущен и процесс варки каши гречневой для обеспечения наличия запасов сырья в процессе изобретения непохожего варианта традиционного крупяного кушанья.
Решив поначалу, что принципы создания непохожих продуктов из перечисленного в инструкции списка могут быть с успехом заимствованы из только что решенной задачи с салатом из силосной массы, Рожер Гастон быстренько настрогал несколько еще недоиспользованных редисок и погрузил их в один из варочных котлов с бульоном. Однако результат его сильно обескуражил - в кипятке редиска практически мгновенно перестала быть красно-белой, превратившись в бурую расползающуюся массу. Распорядившись заменить содержимое данного котла на исходный набор 'вода-мясо-соль' Франсуа вспомнил, что население в прошедшую Пасху придавало яйцам красноватый цвет с помощью луковиц. Тут следует отметить, что вероятно в этот момент Франсуа стал первым человеком в мире, у которого возник в голове стереотип, что сделать что-либо красным или, на худой конец, красно-коричневым означает это что-то значительно улучшить. К счастью нескольких последующих поколений молодой француз во-первых быстро расстался с этим стереотипом, а во-вторых не стал внедрять свои идеалы в народные массы. Однако, пора вернуться к луковицам. Вспомнив о них, он приказал немедленно доставить несколько и покидать их в один из котлов (о технологии окраски яиц на Пасху он очевидно имел самые смутные сведения). Свежесорванные с грядки луковицы были освобождены от ботвы, корней и грязи и помещены в один их кипящих котлов. К чести француза следует заметить, что он видимо прекрасно осознавал свою неготовность к принятию окончательных решений, и посему стремился диверсифицировать подходы к решению стоящих перед ним задач. Не положившись исключительно на лук в роли красного пищевого красителя, идентичного натуральному, он мысленно стал перебирать иные возможности окрашивания продукта в красный цвет. И единственной альтернативой луку он увидел свеклу - но не в виде ботвы, уже использованной для салатов, а в виде оставшихся от ботвы корнеплодов. Красный, даже бордовый цвет их радовал глаз, вероятная стойкость красителя теоретически подтверждалась дворовыми девками, обильно нарумянивших в прошлую Пасху свеклой щеки и ходивших с красными мордами даже спустя пару дней после мероприятия.
Имея перед глазами результат неудачного опыта с редиской, Франсуа зачерпнул немного бульона в кружку и в нее же поместил кусок свеклы. Бульон окрасился в бордовый цвет, сама же свекла поблекла. Извлеча поблекнувшую свеклу из бульона и надрезав ее, кулинар открыл, что лишь незначительная часть красителя перешла в бульон. С целью максимизации выхода красителя Франсуа-Рожер приказал мелко нашинковать несколько корнеплодов и покидать их в котел. Результат не замедлил сказаться. Однако через несколько минут интенсивность окраски стала заметно падать, что Рожер приписал поглощению красителя варящемся в котле мясом. Для выяснения потребности в красителе, необходимом для сохранения в процессе варки интенсивного пурпурного окрашивания бульона было приказано загрузить в несколько котлов все возрастающие количества нашинкованной свеклы. Густой пурпурный цвет бульона скрыл содержимое котла, и Франсуа пришла в голову идея несколько разнообразить визуальный ряд. Вспомнив, что лимоны, легко доступные и в поместье Бабынина непосредственно с деревцов из оранжереи, имеют глянцевую плохосмачивающуюся кожицу, и вдобавок не утратившую своего ярко-желтого цвета в горячем рыбном бульоне при изготовлении заливной рыбы, он приказал один лимон не медля ни секунды доставить на кухню и, порубив, добавить (частично) в один из котлов наряду со свеклой. Одновременно его посетила мысль, что морковь, хотя и имеет цвет далеко не красный, а лишь оранжевый, тоже может дать окрашивающий эффект, распорядился доставить, нарезать и положить в котел и морковки.
Вероятно, он имел в виду провести отдельный эксперимент с морковью, однако выразить свое видение будущего в виде ценного руководящего указания он не успел. Несколько притомившись от напряженного мыслительного процесса и слегка припотев от высокой температуры, царящей в веренном ему кухонном помещении, он решил свежиться стаканчиком винца. Плеснув в подходящую посудину из бутылки он залихватски перелил содержимое стакана в рот, но оказалось, что под руку ему подвернулась уже упоминавшаяся ранее бутыль с винным уксусом. Единственное, что он смог сделать в этой ситуации - немедленно выплюнуть попавшую в рот жидкость. И так уж исторически сложилось, что выплюнул он ее прямо в один из стоящих на плите котлов.
Разумно предположив, что все равно продукт экспериментальный и не ему его есть, а крестьяне его плевка не видели, Франсуа, дабы не давать поварятам лишних поводов для насмешек, решил свою накладку не афишировать и, приказав своим помогалам продолжить процесс варки до готовности, удалился смывать кислоту во рту дарами южной лозы. Дары эти, сами мало по вкусу отличающиеся от упомянутого уксуса, потребовались для смывки последнего в количествах весьма изрядных, и в результате оставшиеся на трудовой вахте работники котла и половника остались без дополнительных указаний. Здраво поразмыслив, что нарубленную морковь следует, по аналогии с заливной рыбой, равномерно распределить между котлами, они, дождавшись контрольных сроков по готовности мяса, котлы отключили и направились на поиски новых вводных со стороны вышестоящего руководства. Вышестоящее руководство было вскорости обнаружено в положении сугубо горизонтальном, однако тем не менее ему было доложено об окончании варочного процесса. Помятуя, что руководство обязано руководить, оно (руководство) нашло в себе силы поинтересоваться о том, а что же, собственно, получилось в результате. Озадаченные трудовые массы направились по местам трудовых свершений, и, поведя необходимые исследования, вернулись к начальству с докладом, что результат в пищу пригоден, однако для щей слишком сладок. В ответ на предложение добавить лучку по вкусу трудовые массы сообщили, что полученный в отдельном котле вареный лук так же оказался сладким, и в результате руководство распорядилось использовать вместо лука чеснок и не приставать к нему, руководству, по мелочам.
Селяне, использовавшие ранее чеснок исключительно в сыром виде, несколько подрастерялись, но не исполнить указание не решились и указанную операцию выполнили. Однако, после кратких дебатов внутри трудового коллектива, было решено чесноку добавить немного, по зубчику на котел, вдобавок мелко его порезав. Если, значит, начальство по возвращении в тверезое состояние вспомнит о распоряжении, то результат предъявить удастся. Ежели же напрочь забудет - то возможно при дегустации наличие чеснока в вареве и не заметит.
На следующее утро юный кулинар, продрав глаза, отправился исследовать результаты вчерашнего эксперимента. Две экспериментальные установки его порадовали интенсивным бордовым цветом и приятным вкусом. В остальных же интенсивность цветовой гаммы оставляла желать много лучшего, хотя вкусовые качества содержимого оказались практически идентичны эталонным образцам. Путем некоторого напряжения мысли Франсуа-Рожер пришел к выводу, что цвет сохранили котлы с лимоном и с плюнутым уксусом. То есть незначительное подкисление бульона обеспечивает сохранение свекольного цвета варева, практически не влияя на вкус. Вкус же французского повара вполне удовлетворил, ибо, как было уже отмечено выше, вкус настоящих щей ему был абсолютно неизвестен. Что же касается консистенции продукта, то наиболее привлекательной французу показалась самая наполненная свеклой версия, в которой ложка могла без труда стоять. Зафиксировав полную рецептуру данного котла в качестве эталона 'непохожих щей', Франсуа-Рожер решил, что вопрос таковых им решен успешно, и переключился на проблему 'непохожей гречневой каши'.
В отличие от щей, и вкус, и технология приготовления каши гречневой молодому кулинарному дарованию были прекрасно знакомы. Ни то, ни другое не оставляло ни малейшей возможности использования свеклы. Единственным видимым решением для перехода каши в 'непохожее' состояние казалось применение 'непохожего' молока, с коим каша традиционно предлагалась барам.
Остаточные явления после вчерашнего вызвали в голове кулинара-экспериментатора идею смешения молока с маслом горчичным (иного в ту пору и не было почти) и уксусом. Помятуя о том, что масло с уксусом, хотя и вкусны в качестве приправы, но крайне плохо перемешиваются, шеф решил решить эту проблему путем интенсификации и удлинению процедуры перемешивания. Плеснув в пустую крынку немного вечорошнего молока из стоящего рядом подойника (естественно, не перемешав содержимое последнего), он отправился в поисках других ингредиентов, а так же в поисках исполнителей грандиозного замысла. Исполнитель быстро нашелся, и ему было указано 'болтать венчиком в крынке быстро, пока не будет одним куском' - то есть равномерно перемешано. И 'закончить, когда полным будет, не хватит - добавишь вон оттуда'. Об отсутствии в крынке двух нетрадиционных компонент идейный вдохновитель процесса уже успел забыть, и в результате первый в истории процесс получения масла сливочного из сливок стартовал.
В процессе перемещения к кухне создатель нетрадиционной пищи счел за лучшее принять пару глотков для минимизации последствий вчерашнего и восстановления способностей к абстрактному мышлению, и задуманное с успехом осуществил. Вернувшись на кухню, экспериментатор увидел несколько чугунов, наполненных кашей, и сразу вспомнил о необходимости придания оной нетрадиционного оформления. Стоящие наготове с напряженными лицами работники ухвата и кочерги напомнили ему и о том, что срок прибытия офицеров уже сегодня, и что к обеду проблема должна быть успешно решена. Блиц-опрос крестьянского сословия прояснил, что сам-де г-н Бабынин-младший имел нежное пристрастие к птице жареной, особенно к гусям. Мелкие детали, как-то любовь к гусям, подстреленным самолично на охоте, и любовь к гусям не целым, а порезанным и как минимум общипанным, прошли мимо сознания повара-француза, но упоминание о гусином жире, который барин-де хлебом смакивает, сформировали в мыслях француза идею о совмещении столь любимого в целом офицером гуся и частным указанием на 'нетрадиционную кашу'.
В результате первый же подвернувшийся гусь был изловлен, выпотрошен, нафарширован гречневой кашей и запихнут в раскаленную, но уже пустую печь на предмет запекания.
К счастью для мировой кулинарной науки и всего прогрессивного любящего вкусно поесть человечества, данный гусь попал в достаточно прогретую печь, чтобы прожариться, но не сгореть, оказался достаточно жирным, чтобы пропитать своим жиром заложенную внутрь кашу, и, самое главное, подоспел как раз к тому моменту, когда во двор поместья въехала кавалькада молодых офицеров, изрядно нагулявших аппетит в ходе сорокаверстной скачки из Смоленска в Бабынино.
Предложение немедленно откушать традиционного любимого блюда молодого барина русское офицерство встретило с большим энтузиазмом, и только что изобретенный гусь с гречневой кашей автоматически стал русским национальным блюдом - ибо большинство из вновьприбывших составляли молодые грузинские князья и потомственные терские казаки, мало знакомые со смоленскими традициями приготовления гусей и гречневой каши. Вдобавок, одинокий гусь, в традиционном исполнении вряд ли способный насытить дюжину молодых повес, вкупе с десятью фунтами гречневой каши обеспечил реализацию вышепоставленной задачи, и заронил в неокрепшие в кулинарном смысле умы будущей российской элиты зерна идеи о необходимости экономного, но эффективного расходования предоставляемых ресурсов и оптимизации затрат для получения желаемого результата, примером чему представленный гусь и являлся.
В связи с задержкой прибытием обоза с вещами и денщиками, молодое офицерство по завершении трапезы отправилось отдыхать, не выразив никаких дальнейших пожеланий к будущему меню, в связи с чем представители практикующей кулинарии допустили существенную расслабуху и массово поддержали начинание дорогих гостей.
На трудовой вахте остался лишь один борец за сытое будущее человечества, а именно назначенный руководством несколько ранее дежурный за поддержание пламени единственной задействованной в работе печи. Дело в том, что помятуя об источнике уксуса в наиболее эталонном котле, молодой шеф, в ком было еще свежи солдатское уважение к офицерскому сословию и воспоминания о методах выражения недовольства оным сословием техникой исполнения должных работ низшими чинами, а так же имея подозрения о возможном наблюдении процесса попадания уксуса в котел бойцами кулинарного фронта и желая избежать риска доведения данной информации до господ офицеров приказал повторить процесс изготовления эталонного блюда, используя более традиционный метод внедрения ингредиентов в рабочую среду. И посему молодой подмастерье огневых работ по имени Иван был вынужден оставаться на кухне и поддерживать как процессы горения дров в печи путем компенсации естественной убыли оных в ходе выгорания, так и процесс равномерного варения целевой субстанции путем периодического помешивания оной.
Поскольку, с учетом числа подлежащих прокармливанию человекорыл для реализации эталонного супа был выбран самый большой из имеющихся в распоряжении двухведерный чугун, необходимое для его наполнения свекла была нашинкована отдельно в как раз подходящем по размеру корытце. С учетом стоящего на дворе конца июня корнеплоды, подлежащие шинкованию были довольно мелкими, но весьма сочными, и после перемещения нарубленной массы в чугун в корытце осталось изрядное количество свекольного сока, перелитого рачительным шефом кулинаров в маленький двухфунтовый чугунок с целью может еще чего покрасить попробовать.
Иван же, после совмещения всех необходимых ингредиентов в пространстве двухведерного чугуна был оставлен прочими работниками пищевого фронта в одиночестве и занялся тщательным исполнением возложенных на него трудовых обязанностей.
Следует отметить, что среди вверенного французскому руководителю российского трудового контингента в течение буквально пары месяцев было утрачено естественное следование зовам желудка, так как в процессе и приготовления, и дегустации создаваемых шедевров кулинарии население кулинарной зоны вкушало разнообразные продукты практически непрерывно. Посему, утратив базовые рефлексы и забыв, что даже после самой сытной трапезы через некоторое время утоленное чувство голода имеет тенденцию к возвращению, трудовое пейзанство оказалось неготовым к адекватному ответу на пожелание отдохнувшего офицерства вновь приступить к процессу принятия пищи. Проще говоря, в этой кулинарной фабрике попросту не оказалось никаких готовых к поеданию продуктов!
Посему, во избежание весьма вероятных воспитательных мероприятий, после краткого совещания на высшем уровне с многоязычным старостой офицерству было объявлено, что гусь-де имел быть не обедом, но ланчем, а обед же в цивилизованных Европах вкушают не иначе как в как раз наступившие шесть часов пополудни или даже позже, и таковой обед в соответствии с многовековой традицией европейского застолья немедля будет подан. А в качестве обеда было решено подать как раз закончившие приготовлением новаторские 'щи' начинающего мастера. О том, что в 'щах' капуста отсутствует как класс, в спешке было забыто, и немедленно мобилизованные дворовые девки подали отощавшим офицерам полные тарелки горячего темно-красного продукта. Имея в виду, что обед, даже и в цивилизованной Европе, вряд ли может состоять из одного блюда, дополнительно девкам было приказано подать единственное найденное блюдо, не требующее приготовления - сметану. Решив, что негоже барам подавать сметану в щербатой крынке, девки по своему почину переложили в подвернувшуюся по пути следования из кухни в столовую серебряную посудину, стоящую на буфете. Посудиной оказался сотейник.
Увидев перед собой темно-красную, густую и более каше-, чем супообразную, массу, молодое офицерство изволило поинтересоваться, как сие блюдо имеет называться. Запрашиваемая девка, не рискуя проявлять инициативу в этом щекотливом деле, пулей метнулась на кухню и возложила решение вопроса об ответе на руководящие органы. Помня о полученной днем ранее инструкции шеф-кулинар, не мудрствуя лукаво, дал описательное название продукту - 'темно-красные щи'. Однако, используя в качестве базового языка ставшую впоследствии массовой смесь французского с нижегородским, он велел сообщить господам, что сие блюдо называется не иначе, как 'бордо щи', имея, очевидно, слово 'бордо' в качестве обозначения цвета упомянутых щей. В процессе обратного перемещения из кухни в столовую девка, не имеющая требуемого в данной ситуации должного лингвистического образования, попросту забыла половину сказанного, и доложила, что баре-де 'борщи' вкушать изволят.
Баре же, очевидно рассудив, что в сотейниках чаще подаются не иначе как приправы к основному блюду, в большинстве своем размещенную там сметану переправили в стоящие перед ними тарелки и отметили, что как и получающийся малиновый цвет кушанья, так и более нежный вкус получаемого при совмещении продукта свидетельствует о немалом опыте его создателя. Поэтому присутствующий на трапезе поручик князь Логидзе выразил всеобщий интерес в вопросе, а кто готовит столь приятные желудку борщи. За ответом на вопрос данная девка не сочла необходимым обращаться в вышестоящие инстанции, ибо прекрасно знала, что данное конкретное блюдо готовил лично и персонально молодой мастер-истопник Иван. Исходя из добродушной тональности заданного вопроса и подозревая возможное материальное вознаграждение производителя девка, уже включенная планирующими органами в предстоящий по осени процесс законного бракосочетания с упомянутым Иваном, без тени сомнения назвала его кличку. Кличку, а не имя она использовала просто потому, что в те времена русская деревня была не избалована избытком применяемых имен, и мужское население крепостного сословия состояло преимущественно из Иванов, Петров, Сидоров да Василиев, с редкими вкраплениями иных именований. Для различения же в быту в многолюдных населенных пунктах деревенского типа чаще использовались не фамилии, отсутствующие у крепостных по определению, и даже не отечества - ибо и отечества у населения были все те же Ивановичи да Васильевичи, а персональные клички, дававшиеся чаще как характеристика индивидуальных особенностей именуемого пейзана. Так вот, в силу характерной особенности волосяного покрова головы данного рассматриваемого Ивана кликали его в деревне не иначе как 'Хохол'. И посему буквальный ответ на поставленный князем Логидзе вопрос прозвучал так: 'Хохловское творенье сии борщи будут'.
Поскольку хохлами в те времена именовали не любых жителей незалежной Руси Малой, а лишь строго конкретно воинскую составляющую небезызвестных казаков Запорожья, славных именно таким построением национально-полевой прически, присутствующий за столом полтавский сотник Шаповаленко заметил, что его-де денщик-запорожец будет в обозримом будущем озадачен более частым приготовлением запорожского национального супа. На последующие насмешки прочего офицерства сотник высказался в том плане, что данное блюдо едал он, конечно же, неоднократно, но не по чину ему, сотнику, запоминать всякую ерунду типа названий подаваемых ему низшим чином блюд.
Вполне насытившись поданным, г-да офицеры, к счастью для обслуживающего персонала, не затребовали новых перемен, и удалились в сад для принятия соответствующих напитков в окружении дивной среднерусской природы. А облегченно вздохнувшие трудовые массы переключили свои усилия на прием и размещение подоспевшего обоза с вещами и денщиками ранее прибывших высоких гостей.
5. Продукт кавказской национальности
Многоязычный староста, не на секунду не забывавший о степени персональной и коллективной ответственности за качественную, с кулинарной точки зрения, встречу гостей, лично контролировал как качество сервиса, так и реакцию обслуживаемого контингента. В результате мероприятий по прослушке староста установил, что контингент в целом удовлетворен первым днем обслуживания, однако отдельные представители подведомственного контингента в лице князя Логидзе, князя Панкратиашвилли и примкнувшего к ним барона фон Ваффена высказывают сомнения в богатстве меню предстоящих до продолжения передислокации в Петербург дней отдыха. Вдобавок, вышеупомянутые князья Логидзе и Панкратиашвилли высказались мимоходом в том плане, что до возвращения к вершинам Кавказа им вероятно предстоит вынужденное воздержание от употребления внутрь малораспространенных в среднерусской полосе барашков, несомненно имеющих значительные преимущества перед иными сортами мясных изделий, в особенности при совмещении упомянутых барашков с несколькими бутылями 'Киндзмараули'.
Указанная информация была незамедлительно доведена до сведения руководителя службы подготовки стола с целью выработки программы действий на предстоящий кормовой период. Информация была руководителем воспринята и разработка программы действий была завершена в невероятно короткое время. Суть программы была проста - надо готовить барашка. Руководителя операции смущало в предоставленных разведданных лишь одно слово, но ни многочисленные рядовые бойцы кашеварных сил быстрого реагирования на пожелания барского семейства, ни сам староста-полиглот не смогли дать удовлетворяющей начальство интерпретации термину 'Киндзмараули'. Единственно достоверным атрибутом продукта было признано его жидкое состояние в связи с размещением оного продукта в бутылках.
Исходя из того, что барашки по природе своей имели известный запас собственного жира, использование таинственного термина для названия сорта масла было отвергнуто изначально. Наименования же более благородных бутилированных продуктов типа 'бордо', 'мерло' или 'каберне-совиньон' были шефу от кулинарии известны с детства. Тем не менее размышления о природе таинственного продукта не прервали прочих подготовительных работ, и в скором времени готовый к кулинарной обработке барашек уже лежал на разделочном столе. Ранее с барашками дела не имевший, Франсуа-Рожер, подошедши к туше, ощутил несколько необычный аромат - и, вспомнив, как в трактире его детства слегка залежавшее мясо промывали в уксусе для устранения запаха тухлятины, пришел к однозначному выводу, что под таинственным термином подразумевался именно уксус. Помятуя о том, что для полного устранения тухлых ароматов мясо выдерживалось в уксусе несколько часов, юный кулинар распорядился отделить мясо от костей и, порезав его на куски, погрузить в уксус. Уксус в те времена был, естественно, только винный.
Прояснив для себя подготовительную часть работ, хитроумный повар решил уточнить у денщиков г-д Логидзе и Панкратиашвилли технологию доведения полуфабриката до съедобного состояния. С этой целью указанные служивые были выманены из отведенной им людской булькающим сосудом зеленого стекла, и незаметно допрошены в процессе превращения данного наполненного влагой предмета в предмет пустой. Для сокрытия коварности замысла к сосуду зеленого стекла были добавлены несколько обжаренных на вертеле (для быстроты) кусков свинины изрядных размеров.
Дознание показало, что процесс доведения полуфабриката до требуемых пищевых кондиций осуществляется путем аналогичного поедаемым кускам обжаривания. Однако, поскольку суровые походные условия исключают использование каминов и стационарных вертел, в качестве мобильных заменителей используются всегда имеющиеся под руками ружейные шомпола. В целях сохранения продукта, а равно и шомполов от трудноудаляемой копоти обжаривание производится не на открытом пламени, а над раскаленными угольями, а в силу меньшего энергетического потока от источника лучистой энергии к ее приемнику последний, то есть кусок обжариваемого мяса, должен быть ну примерно вот такого размера. Ну и конечно же к мясу просто необходим лук. Стенограмма первоисточника:
... 'Вот сыдым ми, вакруг дерев, куст вакруг, звезд над головой, тэмно, нэбо чорний, слюшай - ночь, вэтэр дуит, угол гарыт красный такой, мясо баран, лук канэшна, Киндзмараули, бэрош шомполы, такой кусок баран, башлык натягиваиш - вэтэр дуй, шомполы на агон, пламя нэлзя, нэт вада - вином пламя лей, крутишь-жаришь, вот готов, кушаиш - ах харашо!'
Выполняя процесс дознания в целях конспирации единолично, слабоговорящий по-русски француз все-таки извлек из слабоговорящих по-русски грузин основные принципы доведения продукта до готовности. Переведя добытые с таким трудом сведения в более адекватные французскому сознанию формулировки, начинающий кулинар первым делом добавил в уксус, окружающий баранье мясо, изрядное количество нарезанного колечками (для красоты) репчатого лука. Следующим пунктом программы было овеществление в металле заменителей вертела, именуемых, как запомнил Франсуа, шампурами. Поднятый среди ночи кузнец Василий, выслушав описание и целевое назначение требуемых изделий, резонно возразил, что на тонких круглых стальных стержнях мясо непременно будет переворачиваться более тяжелой частью книзу. Причиной данного возражения были не кулинарные прозрения кузнеца, а отсутствие желания работать в то время, как все нормальные люди давно уже спят. В качестве альтернативы Василий предложил использовать плоские полосы металла, когда-то заготовленные им для оковки сундучка, но так и не использованные по целевому предназначению. Услышав возражение иноземного начальства, что-де плоские 'шампуры' будут лежать только в двух положениях и не позволят равномерно обжаривать мясо со всех сторон Василий, не потратив и секунды времени на раздумья, могучими дланями перекрутил полосы винтом несколько раз, и загнул один из концов колечком для более удобного проворачивания их над огнем, а так же для визуальной фиксации текущей ориентации. Вручив полученные столь нехитрым образом изделия изумленному шефу, кузнец отправился досыпать. А повар - на кухню. Впрочем там он задержался ненадолго - отдав ночной смене распоряжение о заготовке изрядного количества углей для завтрашней готовки, от вслед за кузнецом предпочел навестить царство Морфея.
Наутро, прослышав о намерениях кормимого контингента отправиться на охоту, кухня в срочном порядке изготовила необходимое количество порций 'английской национальной каши для джентельменов', проходящей в смоленских селениях под кодовым названием 'Геркулес'. В надежде, что довольно сытная утренняя трапеза подольше будет удерживать 'джентельменов' вдали от дома - и кухни. Однако русское офицерство, впервые отведавшее этого весьма сытного продукта, соизволило расслабиться и разлениться, и, все еще сохраняя определенный несколько нездоровый интерес к французу в виде повара, возжелало наблюдать процесс приготовления к грядущему обеду. То есть офицерство оценило 'английское' блюдо весьма положительно, и согласилось с предложением о включении в меню иностранных блюд как таковых, но, находясь на территории России, выразило пожелание вернуться к исконно русскому расписанию застолий.
Для прояснения последующих моментов необходимо вкратце отвлечься от кулинарии в область русской архитектуры. Как правило, помещичий дом мало напоминал размерами Зимний Дворец или Версальский замок. Это был довольно небольшой, чаще двухэтажный, дом, с центральной двусветной залой. Как правило к дому пристраивались симметрично два небольших флигеля. Сразу за домом располагался небольшой зимний сад или оранжерея, причем размеры оранжереи зачастую превышали размеры самого дома. За оранжереей - на некотором удалении - располагался уже упомянутый пожарный пруд, а справа (если смотреть от пруда к дому) - сад. Лужайка между оранжереей и садом обычно использовалась для застолий на открытом воздухе, и именно ее в помещицком быту называли 'садом' - поскольку сам собственно сад был местом для выращивания продуктов, а, следовательно, местом работы. Которой, как известно, занимались крестьяне, а не помещики.
Поскольку для проживания собственно семьи помещиков обычно использовалось только одно крыло дома - выходящее окнами в сад, печи для отопления так же чаще всего были только в этом крыле. Отопление же другого крыла в случае крайне редкой необходимости выполняли с помощью переносных жаровен - металлических ящиков с крышкой, в которых тлели угли. Жаровни эти назывались татарским словом 'мангал', ибо и сами произошли от татарских кочевников, отапливающих мангалами свои юрты. В отличие от довольно оседлых крымских татар, использующих стационарные печи, татары-кочевники Поволжья повсюду были вынуждены таскать эти мангалы с собой - поскольку металл был дорог, а ломбардов, принимающих временно ненужные вещи на ответственное хранение, татарская цивилизация еще не знала. Поэтому на Руси все знали татар-кочевников под именем 'татары с мангалом' в отличие от просто татар из Крымского ханства. Впоследствии, с переходом на паровое отопление, сидящие в тепле петербургских квартир 'историки' просто не поняли, о каких татарах и мангалах идет речь в летописях, и, не зная уже значения и назначения слова 'мангал', стали называть этих кочевников по созвучию 'татаро-монголами', хотя далекая восточная нация, исповедующая буддизм (в локализованной для пустыни Гоби версии), к отоплению юрт поволжских татар никакого отношения не имела.
Имелись мангалы и в поместье г-на Бабынина. И один из этих мангалов, как нельзя лучше приспособленного к сжиганию угольев, неутомимый француз и решил использовать в качестве мобильной жаровни для кушанья из барашка. Естественно, сняв верхнюю крышку.
Первый постулат - 'вокруг дерев и куст' был обеспечен переносом мангала в 'сад'. Постулат второй 'ночь' был проигнорирован как малосущественный и в утреннюю пору практически неосуществимый. Для реализации 'ветер дует' были мобилизованы несколько самых здоровых мужиков, во всю силу раздувших полный мангал углей до ярко-красного состояния. Позже мужики были отпущены, поскольку выяснилось, что для поддержания горения углей в профессионально выполненном мангале достаточно иногда пару раз взмахнуть полотенцем. Рядом с раскочегаренным мангалом было торжественно выставлено ведро с 'мясо баран, лук канэшна и Киндзмараули', и виртуоз от гастрономии начал натягивать куски мяса на свежеизобретенные шампуры. Колечки лука, дабы не пропал продукт зря, нанизывались между кусками барашка. Мангал, покрывшись шампурами с нанизанным на них содержимым, начал распространять такие запахи, что ехидствовавшее до этого момента офицерство примолкло и, глотая слюни, с вожделением на него уставилось. Тут начал вспыхивать капающий с мяса в угли жир, Но предвидевший это явление маг шампура достал заранее открытую бутылку 'мерло' и точными плесканиями пресекал в зародыше каждую попытку углей выдать столб всесжигающего пламени.
Не имея возможности заранее набраться опыта в определении времени доведения мяса до готовности, француз-виртуоз заранее запасся пригоршней тонких заостренных палочек, втыкая которые в сердцевину куска он определял наличие или отсутствие крови. И, как только очередное зондирование показало, что продукт достиг требуемых кондиций, француз предложил глазеющим на него офицерам 'откушать барашка кавказской национальности'. Однако последовавшая реакция наблюдателей поначалу оказалась не совсем соответствующей ожиданиям.
Следует отметить, что не только г-н Логидзе и г-н Панкратиашвилли были в курсе действительно традиционного кавказского подхода к жарке барашка. Практически все офицеры, сидящие в саду, прошли через гарнизоны Кавминвод и прекрасно знали, что пользуемый за неимением иного мяса барашек жарится сразу по забитию и сдиранию шкуры на любом доступном огне, и в связи с отсутствием столовой посуды для простоты кусок мяса насаживается на любой прутик или, на худой конец, на штык или шомпол ружья. Знали они и то, что есть приготовленного таким образом барашка можно только обильно заедая его луком, дабы луковый запах хоть немного отбил жуткий аромат горелой баранины, и запивая его изрядным количеством кислого вина, чтобы смыть изо рта мерзкий бараний жир... И вообще, для г-д офицеров упоминание о 'барашке жареном' было проявлением ностальгии более по военно-полевым приключениям, нежели по кулинарным изыскам. Наблюдая за приготовлением мяса, ни одному из присутствующих и в голову не могло придти, что им предложат отобедать горелой бараниной - однако то, что протягивал им этот француз на затейливо витой железной палке, выглядело отнюдь не как кусок горелого мяса, издавало приятный, а не противный запах и вызывало прилив аппетита, а не трудно подавляемые рвотные позывы.
Посему, придя к единственно верному выводу, что данное кушанье приготовлено именно в их честь, князья Логидзе и Панкратиашвилли, тяжело вдохнув, первыми вкусили предлагаемое. Остальные г-да офицеры с некоторой настороженностью наблюдали процесс поедания князьями мяса на палке. Однако после того, как князь Логидзе, прикончив одну палку, коротко сказал 'Еще хочу' и взял сразу две новых, прочие офицеры не сочли вежливым оставаться в стороне от процесса питания. Третий шампур у князя Логидзе отобрали, однако большинству все равно осталось только по одному. Стараясь избежать выражения недовольства, Франсуа-Рожер объявил, что у него 'шашлыка еще почти полное ведро' и через малое время все желающие получат любое количество добавки, задержка лишь за 'шампурами'. Не поняв значения слова 'башлык' в рассказе денщиков, и, как всегда перепутав от волнения буквы, юный специалист по кавказской кухне дал столь хорошо знакомое всем нам с детства название новому блюду 'традиционной кавказской кухни'.
В ожидании второй порции 'шашлыка' князь Панкратиашвилли неожиданно вспомнил, что в багаже его имеется изрядное число бутылок Киндзмараули, доставляемые любящим сыном пребывающему ныне в столице дорогому отцу, и решил, что размен части этих бутылок на рецепт только что откушанного весьма нетрадиционного бараньего мяса будет более чем адекватен. В связи с этим денщику князя было поручено немедленно произвести соответствующий обмен - и юный гастроном из Прованса неожиданно уяснил, что использование уксуса оказалось его собственной, вполне патенточистой идеей. Однако, не желая признавать за собой незнания кухни народов Кавказа, рецепт был продиктован в оригинальном виде. С небольшим лишь уточнением, что в отсутствии надлежащей родословной у барашка, подтверждающего его чисто кавказское происхождение и посему могущего быть не столь лакомым, допускается частичная либо даже полная замена Киндзмараули простым уксусом. Впрочем, позже, продегустировав дар князя, юный Оливье осознал, что без подобного 'уточнения' вполне можно было бы и обойтись...
Г-да же офицеры, употребив по прямому назначению еще пару смен 'шашлыка на палочке', решили, что столь ранний, но сытный обед вкупе с летним солнцестоянием и веселым состоянием души вполне оставляет время для небольшой охоты и, приказав седлать лошадей, направили все помыслы на предстоящее увеселение. Временное отсутствие старосты в центре наблюдения и контроля почти позволило им улизнуть, оставив персонал гастрономической службы в недоумении относительно последующих кулинарных пожеланий, однако в последний момент конюший успел проявить столь нужную инициативу и поинтересовался у отъезжающего предпоследним князя Логидзе на предмет, а что же подать к ужину. Князь, будучи уже мысленно в погоне за дичью, запросил единственное всплывшее в его памяти мясное блюдо, не требующего обжигания - цыпленка. А ожидающий князя примкнувший к ним барон - страстный курильщик - добавил: 'табака'. Конюх, сильно подозревая, что с цыпленком могут быть некоторые накладки, придержал за стремя последнего из отъезжающих - денщика князя - и вежливо попросил объяснить, в каком конкретно виде готовить оного. Денщик ответил единственно известной в то время на Кавказе рецептурой - 'варишь'. Но, поскольку как раз в этот момент он забирался в седло, зажимая в зубах нагайку, конюший услышал нечто иное. Каковое пожелание вкупе с рецептурой и было донесено руководству службы готовки.
Стоит отметить, что несмотря на героические усилия царя-'реформатора', народ русский в массе своей табакокурению привержен не был, и данное времяпрепровождение было более барской забавой. Но в поместье, естественно, табак имелся, и образец был немедленно доставлен на кухню. К счастью, кулинар, дабы прикинуть потребность в дозировке, сунул несколько крупиц табака в рот. Успевший к тому моменту хлебнуть 'Киндзмараули' из презентованной бутылки, провансалец склонился к выводу, что возможно вкусы грузинских князей несколько отличаются от общечеловеческих (не сообразив, что вино всего лишь прокисло из-за отсутствия герметичной пробки и длительного бултыхания в нагретом солнцем багажном сундуке). Однако имея в виду, что подавляющая часть кормимого дворянства к грузинским князьям не относится, решил заменить мерзкую горечь табака более приемлемой для нормального человеческого организма горечью чеснока. А, дабы придать хотя бы видимость использования табачного листа в планируемом блюде, добавить сушеные листья иной, нейтральной по вкусу травы.
Так уж случилось, что в этот момент на глаза ему попалась валяющаяся еще с эпохи салатных экспериментов на завалинке высохшие отвергнутые кандидаты в зеленные. Отловив проходящую мимо девку, провансалец произвел блиц-допрос на предмет идентификации гербария. Девка смогла идентифицировать как безусловно съедобный лишь один вид травы - выращиваемый 'для запаху' при засолке грибов кориандр. Уточнив дозировку в пересчете на бочку рыжиков и проведя экспериментальную оценку вкусовых параметров, молодой гастроном счел необходимым и достаточным на каждого цыпленка использовать по паре небольших веточек.
К моменту возвращения кулинара на территорию собственно кухни служба подготовки полуфабрикатов успела забить, ощипать и выпотрошить пару дюжин цыплят, а служба технической поддержки - нагреть на плите дюжину противней (попробуйте произнести слово 'варишь' не разжимая зубов...). Полуфабрикаты были намазаны истолченым (для маскировки) чесноком, набиты (для демонстрационных целей) листьями кориандра и возложены на горячие противни. Точнее, почти возложены, поскольку для любого русского человека слово 'жарить' подразумевает 'на масле или жире', какового по неизвестной причине (а скорее всего в связи с исчерпанием на стадии предыдущей деятельности) не оказалось. Пейзане практически единодушно мысленно оказались уже на конюшне со спущенными портами, но ситуацию исправил подвернувшийся накануне иностранцу работник венчика и крынки. Исправил, доложив, что в результате своих праведных трудов получил некий жир светло-желтого цвета, достойного вкуса и запаха, вдобавок легко тающего у печи. Не желая ожидать доставки масла со стратегических складов и помня об изначальном намерении смешивания масла (постного) с молоком, шеф приказал использовать данный продукт для смазывания противней. После чего возложение цыплят на раскаленный металл наконец свершилось.
Через несколько минут оставленное присматривать за процессом крестьянство осмелилось доложить начальству, что цыплята вероятно собираются жариться стоя, поскольку приобрели исходную округлую форму. Начальство, убедившись собственными глазами в достоверности сказанного, попробовало вновь прижать непослушную птицу к горячему железу ложкой. Птица прижалась, однако по убирании ложки со спины вновь приняла позу неподчинения. Мысленно прикинув удельную плотность противней на плите и суммарные габариты крестьян, необходимых для прижатия всех непокорных птиц одновременно, молодой галл осознал объективную невозможность ручного укрощения взбунтовавшейся природы и, не мудрствуя лукаво, просто поставил на одного из цыплят тяжелый чугун. Убедившись в эффективности данного подхода, экспериментатор приказал немедленно распространить передовой опыт на оставшийся полуфабрикат и занялся исследованием остатков 'молочного масла', очевидно не расслаивающегося на компоненты. Признав вкус вполне удовлетворительным, он решил уточнить у вчерашнего мешалы использованные пропорции масла, молока и уксуса. Выяснив, к своему немалому удивлению, что в данном им указании ни масло, ни уксус не упоминались, а продукт получен верчением одного лишь молока (точнее сливок), он классифицировал его как 'масло сливочное' и вернулся к цыплятам. К этому моменту (примерно спустя 25 минут после начала термообработки) одна сторона всех цыплят успела прожариться, но другая осталась еще практически сырой. Догадываясь, что в ожидании дожаривания верхней части нижняя часть цыплят имеет шансы на полное сгорание, он распорядился цыплят перевернуть и, при необходимости, вновь прижать тяжелым металлом. Наблюдая за процессом переворота Франсуа отметил, что часть цыплят, у которых хребет был надломлен в процессе первоначального водружения на них чугунных изделий, не потребовала повторного прессования, а по окончании готовки - оказалась покрытой аппетитной корочкой. Посему при подготовке второй смены цыплят распорядился хребтину надломить заранее.
Произведя дегустацию готового цыпленка Франсуа-и так далее-Жерар отметил, что вкус и аромат птицы заметно отличается от ранее подготовленных версий куропродуктов, и, опасаясь неприятия оного отдельными потенциальными вкусителями и примкнувшими к ним баронами текущего релиза 'цыпленка табака', озаботился подготовкой альтернативного блюда. В качестве какового было решено использовать наваренную еще вчера в изрядных количествах гречневую кашу, подаваемую на сей раз с модифицированным молоком в виде 'масла сливочного'.
На вопрос сервировочной команды о пропорциях каши как таковой и добавляемого в нее 'масла' Франсуа-Роже, помня о произволе в пропорциях каши в комплекте с традиционным молоком ответствовал, что, мол, 'каши маслом не испортишь'. По счастью, все мировые запасы сливочного масла на тот момент были сосредоточены в уже изрядно опустошенной крынке, и г-дам офицерам на стол была подана все-таки каша с маслом, а не масло с кашей... Однако выражение закрепилось - сначала среди специалистов-сервировщиков как констатация допустимости использования лимитированной доступными объемами приправы по вкусу и здравому смыслу, а в дальнейшем в этом же смысле распространилось и в прочие, не смежные с кулинарией области деятельности человеческого разума.
Сам же ужин вернувшихся с охоты офицеров дал мировой кулинарии два новых открытия. Грузинские князья были поражены, что 'киндзу' - горское название кориандра - можно использовать не только в сыром виде, но и для жарки птицы. Однако удивление свое, внутренне объясняя его для себя длительным 'отрывом от культурных корней', успешно скрыли от застольного общества, и 'цыпленок табака' занял свое место в 'традиционной грузинской кухне'.
Второе открытие оказалось более глобального плана. Для устранения даже возможности обвинения в подаче малосъедобного блюда свежеизобретенный цыпленок Кавказа был подан в одной тарелке с той самой кашей, которую 'маслом не испортишь'. Не привыкшие к смешиванию разных продуктов в одной тарелке офицеры довольно резко поинтересовались причинами такого подхода к формированию меню. Та же девица, что и вчера по поводу 'борщей', была направлена на прояснение нового вопроса в области прикладной гастрономии. Из ответа 'garnir l'assortimente' (обеспечение возможности выбора) до стола, как и ранее, она донесла только часть, на этот раз первую. Ну, гарнир так гарнир, решили проголодавшиеся на охоте офицеры, не иначе у них, французских маршалов, так принято - птицу с кашей вместе есть... По завершении трапезы русское офицерство пришло к выводу, что с 'гарниром' оно действительно вкуснее и сытнее получилось - и 'гарнир' как слово и как понятие стало с этого момента неотъемлемой частью почти любого мясного (да и рыбного) блюда русской и европейской кухни.
С глубоким прискорбием хочется отметить, что первое из двух открытий этого вечера в последнее время подвергается профанации и искажению со стороны невежественных выпускников-троечников кулинарных техникумов. Эти бездари сводят высокое искусство сотворения цыпленка табака к натиранию бедной птицы чесноком, или даже в простому расплющиванию куска курятины гирей на сковородке. Не имея и зачатков понятия о столь чудесном блюде, они 'рекомендуют' намазать ни в чем не повинную птицу сметаной для 'румяного виду'. Плюньте в глаза этим выродкам гастрономического искусства! Основой вкуса и всем нам знакомого аромата является исключительно кориандр, он же - киндза. Можно поджарить истинного 'табака' без чеснока. Можно - при известной сноровке - и без гири. Но без киндзы его не получить. Запах горелого чеснока - неважная замена аромату киндзы в курином жире...
Впрочем, вернемся в год 1813, в вечер 23 июня. Закончив трапезничать, офицеры 'убедились', что слухи о неспособности французов к готовке несколько преувеличины, Но, считая, что основные кулинарные тайны маэстро поварешки до планового срока все равно не выдаст, попросили на завтра, к утренней трапезе перед отъездом из поместья приготовить им легкий завтрак и отправились почивать.
Под термином 'легкий завтрак' господа понимали нечто не обременительное для желудка перед длительной ездой верхами. И, пройди такое указание через любого из селян на пути к изобретательному иноземцу, одним традиционным блюдом русской кухни было бы меньше. К счастью, молодой Бабынин изложил свое пожелание непосредственно руководителю службы воплощения кулинарных фантазий. Последний же, в силу своеобразного восприятия русской речи, отнес понятие 'легкий' исключительно к физической составляющей желаемого продукта, и обратил свои помыслы в сторону максимального приближения к идеалу с объемно-весовой точки зрения. Мысленно обозря уже знакомые начинающему светилу кулинарии продукты питания, иноземный мыслитель с глубоким прискорбием пришел к выводу, что максимальным приближением к идеалу является простой хлеб, состоящий главным образом из застывших пузырей воздуха. Однако идея подать к завтраку офицерам по куску хлеба, даже и ситного, ему показалось малоубедительной. В раздумьях, чем бы сдобрить простую русскую еду бывший солдат вспомнил, сколь вкусным ему показался тот же хлеб, но с молоком, выданный простыми русскими крестьянами несчастному пленнику после обретения им независимости от отхожих мест. Уважение к офицерам подбросило мысль заменить молоко сливками. А память тут же воспроизвела комментарий вчерашнего мешалы молока с молоком разбрызгивании сливок при работе венчиком... Перед глазами проплыли снежно-белые редиски, обрамленные алой кожицей...
Для имплементации в реальность финального объекта данного ассоциативного ряда с полсотни девок отправились в окружающие леса еще до первых петухов, а невыспавшийся кузнец Василий всю ночь совмещал прялку обыкновенную и венчик с целью повышения оборотистости последнего.
Утром же офицеры получили действительно легкий завтрак - сливки, взбитые до состояния невесомой пены, наполненной ярко-красными ягодами лесной земляники. Земляника со сливками окончательно развеяла сомнения русского офицерства в превосходстве российской многонациональной кухни над любой иноземной, однако заронила зерна сомнения в лучшей способности русских поваров достойно эту кухню представлять. Понятие 'повар-француз' перешло из категории неприличного анекдота в категорию приятной неожиданности, и на сем промежуточный этап знакомства дворян России с 'кухней народов мира' был завершен.
А творца этой самой 'кухни народов мира' ожидали новые заботы.
6. Сладкие хлопоты
Отъезд г-д офицеров позволил молодому гастроному со товарищи слегка расслабиться, поскольку кашеварные силы реально продемонстрировали свои способности к быстрому реагированию. Однако юный галлиец, имеющий за плечами некоторый армейский опыт, осознавал, что удовлетворить кулинарные потребности молодых голодных офицеров было гораздо более просто, чем поразить искушенную столичную публику изысканностью продуктового набора.
Поэтому, позволив русскому крестьянству немного перевести дух и порадоваться отсутствию воспитательного момента на конюшне, вождь кашеварного племени возобновил свои изыскания с новой силой. И, естественно, возобновление оных произошло на территории кухни.
Наше повествование было бы исторически неточным и страдающим от отсутствия полноты предоставления материала, если бы в нем не присутствовало описание столь часто упоминаемой кухни, ставшей местом трудового подвига новоявленного гастронома. И, вероятно, здесь наступил момент, когда этот досадный пробел необходимо заполнить.
Как уже упоминалось, большую часть своих экспериментов Оливье производил именно на кухне (или же в непосредственной близи возле нее). Сама же кухня эта создавалась постепенно, в процессе возникновения новых запросов со стороны нарождающейся науки о вкусной и здоровой пище, и несколько позже описываемых событий приобрела законченную структуру и планировку, ставшую эталонной для всех комбинатов здорового питания от всемирно известных ресторанов до забегаловок напротив заводских проходных.
Изначально, немедленно по приходу в голову француза идеи о массовости и конвейерности кулинарно-исследовательских работ, было принято решение о строительстве вблизи места предстоящего кормления предстоящих гостей парочки больших столов для разделки и подготовки поступающего продуктового сырья, каковые были незамедлительно вытесаны мастеровитыми мужиками, выросшими среди густых среднерусских лесов и посему управляющихся с топорами зачастую более успешно, нежели с ложками. Столы были попросту поставлены на подвернувшейся лужайке, однако массовое топтание поварского люда очень быстро превратило только что выглянувшую из-под снега лужайку в грязную площадку, а обработка в первые же дни изрядного количества мясных полуфабрикатов и смешение грязи с вытекающей кровью трансформировало простую грязь в зловонную. Сообразив, что до конца сентября окрестности помещичьего дома провоняют хуже скотобойни, руководитель работ предложил поместить столы на твердую (чтобы не растаптывали) и моющуюся (чтобы не копить разлагающиеся отходы) платформу. Каковая была выстроена из знаменитого 'подового' кирпича.
Чтобы дать более полное представление о столь заслуживающей внимания кухне, необходимо немного отвлечься в область традиционной русской народной стройиндустрии.
Усилиями многочисленных исторически безграмотных писателей, а так же отвергающей само понятие исторической правды большевистской пропаганды, Россия начала XIX века в представлении многих наших людей выглядит как унылое место, заставленное полуразвалившимися избенками, противостоящих в своей беспробудной нищете шикарным каменным палатам помещиков. В реальности картина выглядела существенно иначе.
Кирпич в России никогда не считался дефицитным или дорогим стройматериалом. Крестьяне же предпочитали строить избы из бревен исключительно в силу лучших теплоизоляционных и гидростабилизирующих свойств древесины. Наличие же в каждой русской крестьянской избе традиционной русской же печи, занимающей зачастую более половины дома и требующей для своего построения большего числа кирпичей, нежели потребовалось бы для строительства самого дома, лишь подтверждает данный тезис. В отличие от плодородной, но бедной лесом Малороссии, или же от заболоченной и бедной глиной Руси Белой, Среднерусская возвышенность предоставляла своим жителям в избытке и глину для лепки кирпичей, и дрова для их обжига. Не имеющие автоматизированных кирпичных заводов русское трудовое крестьянство лепило кирпичи большей частью вручную, причем кирпича изготовлялось в основном два вида - верховой и подовый. В глину для верхового кирпича добавлялась солома, которая, выгорая при обжигании, придавала кирпичу пористость и проистекающую отсюда 'воздушность' и теплоту. Из такого кирпича строили стены жилых домов в городах. Второй же тип кирпича - когда глина плотно прессовалась колотушками в форме и ничего, кроме некоторого количества песка, в глину не добавлялось - назывался подовым, ибо основным его назначением было строительство подов тех самых русских печей (да и печей в целом, для унификации сырья и упрощения заготовительного процесса). Из этого же кирпича были сложены и стены Московского Кремля (да и многих других кремлей и церквей России). Плотный, тяжелый, обжигаемый при более высокой температуре, нежели кирпич верховой, кирпич подовый часто имел не просто гладкую, но блестящую поверхность, поскольку песок, входящий в его состав, контактируя с золой, получающйся из дров в процессе обжига, образовывал ту самую глазурь, которую еще древние греки использовали для украшения своих амфор. А посему построенный из такого кирпича помост, ставший в дальнейшем фундаментом описываемой кухни, полностью соответствовал требованиям заказчика как по износостойкости, так и по влажноуборкопригодности.
Теперь самое время вернуться к собственно кухне. Разместив заготовительные столы на регулярно подвергающемся влажной уборке кирпичном помосте, Франсуа решил проблемы грязи и вони. Однако, с учетом весенней распутицы, переноска подготовленных для термообработки полуфабрикатов в находящиеся в деревне русские печи была делом не очень безопасным и весьма долгим. Строительство же вокруг помоста изрядного числа новых печей француз счел излишеством и приказал тут же, на помосте, воздвигнуть открытый очаг, способный обжаривать и обваривать свежеподготовленные заготовки пищепродуктов. Очаг был воздвигнут, в виде большого кирпичного корыта (поскольку, как уже упоминалось, основным способом готовки мяса в цветущей Франции было зажаривание оного на открытом огне камина). Выяснив уже в первый же день эксплуатации очага, что традиционные русские чугуны мало приспособлены для подобной конструкции дровосжигающего устройства, Франсуа-Рожер распорядился перекрыть часть очага чугунной плитой, на которую имелось в виду оные чугуны ставить для нагревания. Озадаченный этой работой кузнец Василий, зная о не очень высоких параметрах теплопроводности нецветного металла и о весьма высоких свойствах его же в части теплорассеивания, проделал в плите несколько отверский, в которые чугун аккуратно усаживался до половины, обеспечивая непосредственный контакт варочной емкости с пламенем. А в дальнейшем, имея в виду использование чугунов разной емкости и, следовательно, размеров, усовершенствовал идею, внедря в практику динамическую оптимизацию диаметра отверстий разнокалиберными соосными перекрывающимися кольцами.
Буквально через неделю оказалось, что в практике приготовления кушаний в основном используется именно перекрытая чугунной плитой часть очага. А посему вскоре практически весь очаг оказался закрыт чугунными плитами с отверстиями под чугуны, а для загрузки дров в утробу новоявленного термоагрегата были изготовлены несколько чугунных же дверец в боковых стенках. И, как венец конструкции, для улучшения тяги была построена труба. А для имитации 'русской печи' при необходимости запечь что-либо в нескольких секциях боковые дверцы вели не в топку, а в замкнутые каморы. Эти каморы, не имеющие естественной проветривающей тяги, как настоящие русские печи, быстро напитались запахами запекаемых в них продуктов, и за своеобразный вкусный 'дух' получили у местного крестьянства ставшее в настоящее время привычным название 'духовки'.
А первый же настоящий весенний дождь продемонстрировал необходимость строительства крыши, каковая была сооружена с использованием в качестве подпорок обыкновенных стен, желательность которых подкрепилась пыльными ветрами. Впрочем, капитальных стен было выстроено всего три, четвертая представляла собой лишь легкую дощатую перегородку, убираемую во время работы во избежание перегрева. По совету того же кузнеца непосредственно над плитой был поставлен жестяной короб для отвода раскаленного воздуха, чтобы жар чугунной плиты не спалил попросту потолок во второй раз... Сама же чугунная плита с дырками над очагом получила среди пейзан название 'кухонная плита', а впоследствии это название распространилось и на весь тепловыделяющий агрегат.
Название же свое все заведение в целом получило вскоре после постройки благодаря стараниям иностранца все-таки изучить трудную речь аборигенов. Зайдя как-то в производственное помещение, зарубежный руководитель узрел группу начинающих поваров, усиленными темпами освобождающих очередной чугун от содержимого. На вопрос, а что, собственно, пейзане тут делают, смущенное крестьянство честно ответило 'кушаем', ибо отпираться, имея до предела забитые горячим продуктом рты, было просто неразумно. Однако начинающий мастер пищевых работ, считая (и совершенно справедливо), что дегустация продукта в процессе приготовления есть профессиональная обязанность любого кулинара, задал вопрос свой исключительно в лингвистических целях. А, успев к тому времени узнать, что куют в кузне, сделал естественный логический вывод, что 'кухают' в 'кухне'. Набитый род оголодавшего крестьянина плюс тяга к знаниям юного иноземца дало новое русское слово. Крестьяне быстро смекнули, что словом 'кухня' (которое они сочли за французское) иноземец кличет новое строение, а к тому времени, когда недоразумение могло бы проясниться, слово успело распространиться не только среди жителей Бабынино, но и в десятке открестных губерний. Есть авторитетные исследования, доказывающие, что г-н Оливье так до конца жизни и не узнал, что слово 'кухня' введено в русский язык именно им.
Впрочем, в середине лета года 1813-го, проводив г-д офицеров вздохом облегчения, неутомимый исследователь направил свои стопы именно на кухню - с пышущей жаром плитой посередине.
Осматривая остатки несъеденных гостями продуктов, он обнаружил стоящий на столе недалеко от плиты за пустыми чугунами маленький двухфунтовый чугунок с густой коричневой массой на дне. Отведав содержимое в целях узнать, каким образом и из чего это содержимое возникло, Франсуа почувствовал сильную сладость, но, в отличие от меда, с изрядной горчинкой. Напрягши память, он установил, что первоисточником данной коричневой жижи был собранный при рубке свеклы сок, выпарившийся на теплой плите. Однако горчинка явно показывала, что сок свекольный до своего попадания на плиту успел прокиснуть, если не протухнуть...
Современное человечество должно благодарить юношу из далекого Прованса за порожденную голодной юностью жадность к продуктам питания, не убитую даже месяцами избыточного кормления. Вместо того, чтобы просто выкинуть полупротухшую жижу, он решил проверить, не подойдет ли для данной субстанции традиционный подход французских виноделов. Подход французских виноделов полностью себя оправдал, а результат этого эксперимента все мы видим у себя на столе каждый день.
Суть же таинственной французской технологии была проста. Виноделы, как им и положено исходя их названия профессии, делали вино. Как правило, из винограда, из которого предварительно выжимали сок, топча его (виноград) ногами. Сок, естественно, немедленно от грязи начинал бродить, и получалось то, что тогдашний народ называл словом 'вино'. Немного погодя процесс винного брожения переходил в процесс брожения уксусного, и 'вино' кроме искажения вкуса (в те времена - весьма мерзостного), вдобавок теряло основную свою функцию - способность опьянять. Для того, чтобы остановить уксусное брожение, французские виноделы использовали весьма простой трюк. В вино засыпалась известь. Уксус известью гасился, и соответствующие дрожжевые грибки погибали от дисбаланса pH среды обитания, иногда и вкус становился менее поганым. А хитроумные виноделы процеживали получившуюся мутную смесь через тряпочку и получали стабильно опьяняющую жидкость. Кстати, многие (и не только французские) виноделы до сих пор так поступают... Но речь не о виноделах пока.
Провансалец, имея в виду сильно загустевшее состояние бурой жижи в чугунке, предварительно развел немного извести в воде, и уже в таком виде поместил известь в чугунок. Но, поскольку свекольного соку было совсем на донышке, известь была взята провансальцем с большим запасом. И поле процеживания через тряпочку выяснилось, что известь впитала в себя не только запах тухлятины и кислоту, но и практически весь бурый цвет. А получившийся чуть коричневатый раствор оказался удивительно вкусно сладким, причем, в отличие от меда, абсолютно без запаха. Сообразив, что полученный таким образом подсластитель без запаха можно будет применять при приготовлении иных блюд, воодушевленный француз бросился давать указания крестьянскому сословию по поводу важности выращивания свеклы. Не забыв, впрочем, поставить чугунок на край плиты, дабы излишняя вода, попавшая в сок с раствором извести, покинула сладкую жидкость путем испарения.
Крестьяне же, выслушав проникновенную речь о пользе свеклы в кулинарном хозяйстве, должным образом воодушевились. Однако заметив как бы мимоходом, что сроки посевной давно прошли, а посевные площади под свеклу на данной территории малы, ежели начальство прикажет, изрядное количество продукта может быть закуплено в сопредельной Брянской губернии ближе к осени, поскольку тамошние пейзане данный продукт сеют гораздо более широко на сочный зимний корм буренкам (а посему более известный там под названием 'буряк'). Начальство приказало, и несколько подвод было направлено в сопредельные территории с целью закупки сырья в любых доступных количествах сразу же для целей сугубо научных. А неутомимый исследователь продолжил свои эксперименты. В ходе исследований было выяснено, что сладость не пропадает от варки раствора, а после выпаривания большей части влаги из раствора получаются крупицы коричневатого цвета, сохраняющие исследуемый вкус. Посему доставленные на следующий день несколько пудов молодой свеклы были немедленно изрублены, частично сварены, частично отжаты для получения исходного сока. Процеженные через тряпицу отвар и сок были поставлены выпариваться. Здраво рассудив, что в большой плоской посуде выпаривание раствора будет проходить быстрее, нежели в глубоком чугуне, юный экспериментатор загодя распорядился изготовить несколько больших плоских емкостей. Кузнец же, получив распоряжение сделать 'плоские чугуны' (ибо иностранец не знал еще иного названия для поварских емкостей на великом и могучем) изготовил затребованные широкие и низкие чугунные плошки для скорого выпаривания воды. Проработав всю ночь, он решил доставить из всех сразу. Долгий путь от кузницы до кухни с тремя пудами тяжелого металла несколько утомил его, и запыхавшись, он доложил встретившему его начальству, что мол, вот, изготовлены и доставлены, как заказано, эти, скоро... воды. Понятно, смекнул лингвист поневоле, у русских плоские чугуны называются сковороды, надо запомнить. То, что других 'плоских чугунов' на тот момент просто не было во всей Российской Империи (да и вообще во всем мире), молодой естествоиспытатель просто не знал. А крестьяне не знали, что француз не знал, что никаких сковород еще не было и потому не было им и названия, и приняли новый товар вместе с новым названием как традиционный атрибут кулинарной техники. С тех пор данные изделия чугунолитейной промышленности на Руси так и называются. В зарубежных же языках данное изделие именуется как правило (в буквальном переводе на русский) не иначе, как 'котелок для жарки', что и с лингвистической стороны доказывает приоритет России по части освоения сковородок.
Выпарив в новоявленных 'сковородах' и сок, и отвар до нужной кондиции, исследователь выяснил, что разведенная в воде известь с одинаковым успехом очищает и то, и другое, сладость же отвара выше, чем сладость бывшего сока, что вероятно объясняется более полным извлечением сладкой компоненты из свеклы в процессе варки. Несколько удивленным наблюдавшим процесс пейзанам исследователь обстоятельно пояснил, что в выпаренный раствор вливается не молоко, на которое так сильно смахивал реактив, а 'молоко из извести'. И, искренне считая, что технология процесса, а соответственно и сопутствующая терминология начальнику известна с детства, трудовое крестьянство стало называть реактив исключительно как 'известковое молоко'. Под каким названием он известен в сахародобывающей промышленности и поныне.
В первый день экспериментов по созданию нового подсластителя было получено несколько фунтов коричневатого продукта. Попутно выяснилось, что передержка процеженного полуфабриката в сковороде приводит не только к полному испарению воды, но и к расплавлению собственно сладкой субстанции. С одновременным интенсивным перекрашиванием оной в ярко-коричневый цвет. Для определения степени выпаривания Франсуа-Рожер решил использовать деревянные палочки, которыми он проверял готовность мяса в шашлыках. И при этом выяснилось, что резко покоричневевний продукт крепко прилипает к палочке, почти мгновенно застывая при охлаждении. Какие ассоциации роились в мозгу у молодого исследователя свекольных отжимок, сказать трудно, однако он назвал округлый стерженек из карамели (в которую превращался сахар при перегреве) термином 'петушок на палочке'. В дальнейшей русской истории кондитеры, дабы избежать 'французских' ассоциаций, придали леденцу на палочке форму именно петуха, что правда сделало леденец менее удобным для помещения его в рот.
Сам же исследователь продолжил эксперименты с подсластителем на следующий день, когда один из посланцев привез уже полтелеги корнеплодов. В отличие от ранее использованных даров природы, вновьпривезенные были белого цвета. И, прошедшие аналогичную предыдущим обработку, дали в результате бесцветные кристаллы. Отсутствие цвета, наряду с уже констатированным отсутствием запаха, делало такой подсластитель воистину универсальным. Поскольку посланец, несколько обеспокоенный отсутствием красного цвета у закупаемого товара, привез его вместе с поставщиком - бывшим крымским, а ныне смоленским турчанином, выяснение природы корнеплода оказалось делом простым. Турок поклялся мамой, что сей корнеплод есть все-таки свекла, просто некрасная от природы, и произрастающая исходно существенно южнее смоленщины, а им лично выращиваемая от ностальгии. Добавил, что по осени может привести гораздо больше продукта, который вдобавок будет гораздо слаще. Впрочем, слово 'слаще' он произнес не по-русски, поскольку был, как уже отмечалось выше, турком. И сунув случайно палец в загустевающий на плите горячий сироп и облизав его, ткнул этим же пальцем в сторону выпаривающейся сковороды и повторил, напрочь забыв от остроты ощущений русский язык - 'захар'. Так подсластитель получил свое торговое название, что в переводе с восточных языков означает попросту 'сладкий'.
А белая свекла, превратившаяся из ностальгического овоща в ценное пищевое сырье и ставшая основой целой отрасли пищевой промышленности, стала отныне называться свеклой сахарной. Хотя, по большому счету, никогда она свеклой-то и не была. Обманул турок доверчивого француза - корнеплод этот ближе к брюкве или турнепсу. Однако не стоит углубляться в ботанические изыски. Морская свинка вон тоже - и не морская, и не свинья. А сахар - вот он, на столе стоит.
Окинув мысленным взором открывающиеся горизонты в использовании бесцветного подсластителя не имеющего запаха, в деле удовлетворния пищевых запросов ожидаемых гостей, и соотнеся оные с габаритами экспериментально-производственного пространства кухни, а так же имея в виду наличие изрядного количества подведомственного лапотно-кондового населения, не обремененных производственными заботами за недостатком рабочих площадей, зарубежный менеджер распорядился воздвигнуть специализированное помещение, оптимизированное исключительно под задачи сахароварения, каковое, в связи с изрядным достатком рабочих рук было воздвигнуто в воистину рекордные сроки. Воздвигнуто, оно, впрочем, было в изрядном удалении от кухни, дабы отходы производства не портили окружающий пейзаж, а аромат подгоревшего сахара не раздражал окружающее барское народонаселение.
Поскольку деятельность создаваемого филиала кухни лежала несколько в стороне от места основных интересов француза, а законтрактованные брянские свеклопроизводители стремились доставить оговоренный корнеплод непосредственно в усадьбу, из числа пролетариев сладкого труда был выделен наиболее в деле бесполезный, дабы перенаправлять телеги с сырьем в сторону нового завода еще на подходах к поместью. Не припомнив соответствующего русского слова, француз, недолго думая, для новой должности указателя правильного пути использовал термин французский. И таким образом на Руси появился первый 'директор' предприятия.
Сам же новоявленный полиглот, немедленно после отдачи упомянутых распоряжений, вновь вернулся к творческому процессу изобретения салатов.
7. Салатная пора - очей очарованье
Вынужденно прервав свои травяные эксперименты в связи с наездом младшего барина с группой товарищей, и продля перерыв в силосных исследованиях случайно-вынужденно-приоритетными научными программами в области сахародобычи, Франсуа с удвоенной энергией возобновил свои салатные изыскания. Однако оказалось, что возникшие задержки оказались благотворными для самого процесса творения. Ибо за две прошедшие с момента приостановки исследований недели успели созреть ранние яблоки, налиться многочисленные дикие и домашние ягоды, подрасти менее многочисленные, но более обильные овощи, а в лесах массово пошли грибы - короче, ликующая природа начала одарять не только желудки своими зреющими плодами, но и могучий интеллект пылкого исследователя идеями об облагораживании оных плодов на пути к упомянутому желудку рядового указанных плодов потребителя.
Восстановив, исключительно для тренировки утраченных у подмастерий навыков резки, уже отработанный салат из трав, Франсуа-Жерар, уже для тренировки собственных навыков придумывания чего-нибудь позатейливее, решил увеличить, в свете нарастания видового разнообразия доступных для использования зреющих плодов, визуальные различия создаваемых шедевров кулинарии. Хотя пейзане, честно следуя мудрым указаниям направляющей силы, посеяли редиску в неслыханных ранее объемах, за две недели она еще не успела достигнуть салатных кондиций и доступные запасы испытанной красной салатной составляющей приблизились в этот момент к абсолютному нулю. Но русская природа в районе помещичьих усадеб оказалась благосклонной к юному естествоиспытателю. Заимствованные из Франции 'любовные яблочки' - чисто декоративная культура, известная любому повару той эпохи как не только несъедобное, но смертельно ядовитое растение (ими даже пытались отравить одного популярного американского президента), обильно окружали как клумбы перед барским домом, так и скамейки в оранжерее. И оранжерейные посадки успели явить миру свою истинную красоту - эти самые 'яблочки' ярко-красного цвета.
Иноземец, прекрасно уже осведомленный о выращиваемых в оранжерее ананасах и лимонах, разумно предположил, что все растущее там предназначено для целей поедания. И посему без тени трепета душевного пару 'яблочек' сунул в рот. Вкус не разочаровал исследователя оранжерейных просторов. 'Яблочки' оказались скорее кислыми, нежели сладкими, и большая часть из принявших красный цвет плодов была добавлена в салаты. Поскольку салатов травяных оказалось не очень много по сравнению с возможностями 'разукрашивания' собранного объема плодов, целая миска уже нарубленных 'яблочек' так и осталась нераспределенной по салатам. Миска нарубленных ярко-красных сочных плодов, стоящая рядом с несколькими мисками сочной зеленой травы выглядела настолько красиво, что направило мысль творца салатного направления кулинарного искусства на целесообразность украшения не только отдельного блюда, но и всего стола цветовыми контрастами выставленных кушаний. Решив, что для сотворения 'внутриблюдного' контраста к красным плодам будет достаточно лишь несколько мелких зеленых штрихов, исследователь осыпал миску нарезанным укропом. Также подумав, что природная кислинка не нуждается в уксусе, художник о гастрономии добавил в качестве приправы лишь немного масла (растительного, получившего такое уточняющее название для отличия от свежеизобретенного масла 'сливочного') и первый салат из 'pomme d'ore' - оригинальное французское название 'любовных яблочек' - получил свое законное место в списке традиционных овощных салатов. Поскольку окружающие француза простодушные крестьяне были так же не в курсе, что 'помидоры' смертельно ядовиты, новшество никто не оспорил. Но некоторые критические замечания народ все-таки высказал. Суть же критики заключалась в том, что судя по числу 'помидор' незрелых и количеству кустов уже произрастающих есть риск недопроизводства требуемых плодов для удовлетворения потребностей в данном виде салата всех ожидаемых гостей. А посему дескать было бы неплохо либо ограничить индивидуальные дозы, доступные отдельному поедателю, либо перейти к салатам, менее насыщенным именно помидорами.
Высшее руководство к мнению народа прислушалось. Но, как высшему руководству и полагается, и своим мнением не поступилось, решив провести исследования сразу по нескольким направлениям. Оперативно выяснив у двух ответственных за оранжерею и окружающие клумбы садовников, что при посадке хорошо укореняющихся черенков помидорные деревья дают плоды уже почти через месяц, первым направлением начальство выбрало резкое увеличение посевных площадей с использованием наличных уже обобранных растений в качестве источника рассады. Вторым направлением было избрано сотворение минимизированных индивидуальных порционных блюд на основе созданного салата. И третьим - предложенный селянами путь 'разбавления' салата иными дарами богатой съедобными ресурсами оранжереи и окрестных беседок.
Второе направление разработок требовало достойного господ визуального обрамления - и Франсуа-Рожер, и окружающие его крестьяне подозревали на вполне законных основаниях, что крошечная кучка салата, поданная барину на обычной тарелке легко может быть воспринята как издевательство и личное оскорбление - ибо барам полагалась подавать всегда полную тарелку щей ли, каши или же мяса - а уж сколько барин не доест и оставит слугам - это сугубо его, барское, право решать. А из посуды малогабаритной в барских буфетах были обнаружены лишь серебряные пашотницы, по размерам вроде бы замыслу соответствующие, однако сильно ограниченные в числе. И вид имеющие достаточно тусклый, что наводило на мысль о малой популярности вареных яиц как блюда в барском меню. Однако предположение, что барское семейство яйцами пренебрегало, было горячо отвергнуто дворовыми девками, участвующими в инспектировании содержимого буфетов. Слова девок о том, что хорошо сваренное яйцо в подставке не нуждается, ибо и само по себе стоять может коль нужда в том возникнет, натолкнули иноземца на гениальную идею. Приказав сварить вкрутую пару дюжин яиц, великий экспериментатор очистил яйца от скорлупы, срезал верхушку и вытащил крутой желток. А помидоры, накрошив их гораздо более мелко, нежели в исходном салате, запихнул на его место. Подрезав яйцо снизу, он получил вполне самостоятельно стоящую на блюде индивидуальную емкость для салата, вдобавок емкость доступную в неограниченных количествах и съедобную, являющуюся частью салата.
Решив таким образом вторую из поставленных задач, начинающий кулинар перешел к третьему направлению исследований. Признав, что использование яиц - продукта самого по себе довольно сытного - несколько отклоняет салатную составляющую предстоящего пира от базового назначения 'не насыщать', он решил что успех на третьем пути развития салатной индустрии Бабынинского округа будет более важен, чем уже достигнутый результат пути второго в случае отсутствия неочевидных результатов первого. Посему, опираясь на воспоминания своей столь недалекой босоногой молодости, он обратился за информацией не к суровым отцам семейств и не к заботливым матерям-кормилицам оных же, а к многолюдному племени мальчишек, не упускающему, как известно, случая сорвать и съесть все, что человеческому организму не противно вне зависимости от общепризнанных уровней созревания. Несколько удивленные постановкой вопроса в форме 'что бесполезнее всего съедать из произрастающего в окрестностях' опрашиваемые мальцы почти единодушно указали на индийскую лиану, оплетающую решетки беседок. Плоды ее зрелые, в отличие от плодов схожей листьями тыквы, горькие и очень твердые, а незрелые, хотя по твердости близки к яблокам, похоже состоят из одной воды и несмотря на некоторую приятность аромата практически не насыщают. Даже хуже - создавая первоначально ощущение сытости очень скоро приводят лишь к усилению голода.
Франсуа понял, что нашел самое желаемое в данной ситуации творение природы. Дегустация плодов подтвердила полученные от сельской молодежи сведения - практически безвкусные, но ароматные незрелые плоды лианы как нельзя более хорошо подходили в качестве наполнителя салатов. Кулинара несколько смутило лишь то, что почти одинаковые на вид плоды все-таки имели сильный разброс по вкусовым параметрам - некоторые из них имели довольно горькую кожуру и даже более того, часто плод, безвкусный с одного конца, был на удивление горьким с другого. Однако, решив, что проблема может быть решена индивидуальной дегустацией, Оливье не стал пока углубляться в исследования данного феномена. Он ограничился лишь демонстрацией для назначенных им тестеров салатопригодности каждого плода процесса оценки вкусовых его качеств. Отрезав кончик и пожевав его, изобразил улыбку и вербально оценил плод словами 'О, вкусно!'. Оценив следующий, якобы не соответствующий понятиям о съедобности плод, он скорчил соответствующую рожу и подкрепил пантомиму возгласом 'О, горечь!'. На том подготовка персонала и завершилась. А салатная гамма обогатилась изделиями из незрелого плода декоративной индийской лианы, прозванного крестьянами, видимо в связи со своеобразием произношения нашего предшественника Марселя Марсо, забавным словом 'огурец'.
Впрочем, работа интеллектуального генератора салатных идей над огурцом не ограничилась тренингом персонала. Не смирясь с мыслью, что значительная часть столь нужных салатной кухне плодов выбывает из пищеоборота, провансалец решил обратиться к народной мудрости в поисках решения проблемы. Народная мудрость в лице все тех же ранее опрошенных мальчишек высказалась в том плане, что-де груздь - он тоже в исходном виде горек. А вот соленый, из бочонка - ну просто царский гриб! Талантливый сын Прованса решил выяснить, не поможет ли аналогичный подход в случае с горькими огурцами. Первый же эксперимент показал, что слегка горчащий плод приобретает большую съедобность при посыпании его солью, более же горькие плоды все еще не воспринимались организмом с радостью. Прикинув, что более плотная, нежели лист одуванчика, кожица огурца вероятно нуждается в более длительном просаливании, исследователь индийских лиан распорядился поместить малосъедобное подмножество имеющихся в распоряжении огурцов в бочонок с соленой водой. Дегустация обработанных таким образом плодов на следующий день показала, что в целом подход оправдывает себя, однако вкусовая гамма продукта резко смещается в совершенно неожиданном направлении. Причем не сказать, что в направлении неприятном. Вкус засоленного продукта порадовал экспериментатора, однако изначальный аромат был утрачен. Посему для придания продукту хоть какого-либо индивидуального аромата в бочонок были срочно добавлены соцветия укропа, абсолютно несъедобные, но аромающие с неземной силой.
Повторная дегустация плодов спустя несколько дней показала, что интуиция вела огурцеведа в направлении абсолютно правильном, и лишь жаркая погода начала августа довела подопытные огурцы до столь мягкой полуразвареной консистенции. Посему эксперимент был повторен уже с несколькими бочонками огурцов, поставленными для избежания перегрева в пруд с ледяной водой. Не полагаясь лишь на температурный режим, в некоторые из бочонков первозасольщик добавил жесткие листья вишни или дуба в надежде на известный кожемякам дубильный эффект оных, а наряду с укропом для аромата были опробованы и листья смородины черной. Эксперименты с огурцами продолжались до самого дня Х, и как результат оных гости смоги вкусить сии плоды в свежем, малосольном виде и в виде соленом, трех видов засолки одновременно. На вопрос присутствующего на застолье графа Панина, оценившего соленый плод по достоинству, как давно местное население готовит сей деликатес, прислуживающий ему мужичонка честно ответствовал, что мы-де 'давно уже их солим', подразумевая под 'давно' прошедшие два месяца. И - отправился (вместе с семейством, дабы не спился с горя) в родовое село графа - Старую Русу, на берег Ильменя - ибо г-н Бабынин не смог отказать графу в приобретении хоть одного из умелых засольщиков. Получив в награду за 'передачу векового опыта' освобождение от крепости и хуторок Нежин в придачу, мужичонка превратил Старую Русу в центр мирового огурцесоления, а нежинские огурцы - в эталон продукта. Впрочем, это все произошло гораздо позднее, а жаркое начало августа 13-го взвалило на хрупкие плечи юного светила кулинарии новые заботы.
8. Плодово-ягодное...
Смоленские леса и сейчас, в эпоху высоких технологий и отравленной природы славятся изобилием дикорастущих деликатесов. Но, в отличие от лесов, допустим, амазонских или даже провансальских, изобилием этим они славятся лишь в краткий период с августа по сентябрь. Причем август, даже пожалуй именно начало августа - если лето было достаточно теплым и в меру дождливым - дает основной урожай ягод и плодов. А посему, происходи оговоренное застолье ранним августом, обильный и разнообразный стол обеспечила бы сама Смоленская земля, без существенного участия франкоязычного недоросля. Последний же, видя уникальные сугубо августовские возможности сервировки званных застолий столь приятными глазу и желудку разноцветных дров лесных полян и чащ, и осознавая неизбежность недоступности этих же даров уже месяцем позже, задумался над возможностями сохранения оных в виде, пригодном к подаче к столу.
Отметив, что засоленные огурцы, хотя и несколько меняют цвет и вкус на протяжении первой недели засолки, в дальнейшем сохраняются в практически неизменном виде, юный гастроном попытался сохранить поступающие готовые к употреблению растительные продукты в засоленном виде. Применение данной технологии к помидорам дало результат вполне положительный, однако соленые малина, вишня и смородина давали очень малую надежду на положительные отзывы со стороны вкушающего их русского дворянства. Тем не менее эксперименты в этой области неожиданно дали и резко положительный результат - с учетом того, что не привыкший к виду свежеполученного подсластителя поваренок просто-напросто перепутал соль с доставленной для демонстрации начальнику первой партии сахара с только что построенного завода. Вишня в сахаре оказалась, в полной противоположности вишне соленой, гораздо лучше по вкусу, нежели даже вишня натуральная. Франсуа-Рожер немедленно приостановил все прочие продуктовые исследования и сосредоточился на выяснении оптимальных пропорций даров природы и продукта химпроизводства. Из-за нехватки сахара в виде мелких кристаллов (прозванного сельскими остряками 'сахарным песком' из-за схожести с песком речным) в дело был пущен и недовыпарившийся сахарный сироп.
Через несколько дней выяснилось, что сладкий дар природы, сахарным песком лишь засыпаный, довольно быстро выпускает достаточно сока, чтобы этот песок растворить, а в дальнейшем раствор довольно быстро начинает бродить. Тот же дар, но залитый сиропом, начинает бродить гораздо позже, и тем позже, чем более горячий сироп использовался для заливки. Дальнейшие эксперименты показали, что скорость самого брожения в значительной степени определяется соотношением в сиропе собственно сахара и воды. И для максимального замедления процесса брожения крайне эффективным является выпаривание избытков воды по той же технологии, что и при получении самого сахара.
Поскольку сроки поступления ягод подходили к естественному концу, г-н Оливье приказал не только интенсифицировать и экстенсифицировать сбор ягод, но и увеличить объемы варки оных в сахаре. Однако, поскольку запасов сахара попросту не существовало в природе, все сосуды для выпаривания оного из сиропа были задействованы на сахарном заводе. Кузнец же Василий на приказ изготовить новые ответил отказом, обусловленным отсутствием наличия запасов чугуна на кузнице. Сомневающийся в праведности и не сомневающийся в лени Василия Франсуа лично пришел проинспектировать кузницу на предмет наличия запасов металла и обнаружил в углу старинную пушку-единорог без лафета, используемую кузнецом в качестве неизвестно чего. На возражение кузнеца, что единороги и вовсе медные были Франсуа-Рожер посоветовал сделать медные сковороды, а на резонный ответ, что все равно единорога не хватит на требуемое количество сковород последовал не менее резонный совет о необходимости экономии материалов не в ущерб качеству.
Экономия материала свелась к гораздо более тонким стенкам создаваемых сосудов, и - из-за малого опыта работы с цветными металлами - гораздо большими размерами выковываемых изделий, поскольку Василий, готовивший заготовки по весу, ориентировался все еще на параметры чугунных емкостей, а переделывать все заново было все-таки лень.
Доставленные поутру медные тазы оказались, в силу высокой теплопроводности меди, даже более удобными для варки ягод, нежели их чугунные собратья, и с тех пор 'настоящее варенье' делается исключительно в медных тазах, невзирая на высокую окисляемость меди и массу иных неудобств. Поскольку - традиция.
После закрытия малиново-вишневого сезона в ход пошла смородина - сначала красная, а потом - и черная. И тут оказалось, что смородина, в отличие от вишни и малины, сморщивается при варке и полученый продукт хотя и вкусен, но сильно некрасив и застревает между зубами. Исследования для данного класса ягод были произведены в обратном порядке, и удалось выяснить, что смородина черная прекрасно сохраняется вообще без варки при обильном засыпании сухим песком. Смородина же красная сморщивается и скукоживается при любой технике совмещения с сахаром. Однако, если отказаться от исходной посылки сохранения ягоды в целом виде, то после протирания с сахаром и удаления жесткой шкурки и семян путем процеживания через сито смесь быстро застывает и получается красивая, ароматная и весьма вкусная розовая абсолютно прозрачная масса, по консистенции напомнившая французу виденную им в детстве медузу.
Последующее созревание прочих ягод и фруктов показали, что лишь смородины выделяются своим отношением к сахару, прочие же плодово-ягодные культуры предпочитают варку в медном тазу.
Однако, поскольку, как и всегда, эксперименты над каждым представителем семейства съедобных ягод и фруктов производились по полной программе с использованием различных подходов, разработчики технологий получили довольно-таки значительные объемы полуфабрикатов, подвергшихся в процессе экспериментальной работы брожению. Имея, как и все французы, некоторую склонность к принятию внутрь перебродившего сока винограда, молодой исследователь не оставил без должного внимания продукты брожения и русских народных ягод. Не имеющие оригинально достаточного содержания сахара для получения чего-либо, напоминающего по свойствам вино, в смеси с сахаром свекловичным русские национальные ягоды смогли составить достойную конкуренцию дарам южной лозы. Избыток сахара сделал получившиеся напитки гораздо более приятными на вкус, чем гашеный известью виноградный уксус. Аромат северных ягод, более концентрированный и стойкий, сделал процесс пития напитка приятным не только благодаря последствиям. Вдобавок большая сладость исходного материала приводила и к большей крепости, которая попросту подавляла уксусное брожение в зародыше и делала ненужным гашение благородного напитка меловой побелкой.
В результате этих вспомогательных исследований гости празнества смогли вкусить множество доселе неизвестных напитков, и разнести по миру новый, неслыханный ранее термин 'сладкие вина'.
Но главным результатом этих вспомогательных исследований явилось даже не изобретение нового класса вин как таковых. Главным результатом оказалось открытие новой тайной русской технологии сотворения русских вин из любого плода или ягоды.
Для обеспечения визуального контроля за процессами выделения сока и растворения сахара молодой естествоиспытатель засыпал ягоды и плоды сахаром в больших банках из стекла. Дабы не допустить до продукта охочих до халявной сладости мух, ос и прочих пчел, он закрыл горла сосудов рыбьими пузырями. Аборигены поначалу принимали булькание пузырьков бродящих растворов, усиленное мембранами пузырей, за тихое бормотание соседа - и результирующий продукт получил шутливо-ласковое название 'бормотуха'. И по сию пору жители одной шестой части суши называют этим ласковым словом благородные напитки из даров суровой северной природы.
Однако следует вернуться на магистральный маршрут исследований молодого светила кулинарии. На этом пути остался один неясный для обслуживающего персонала момент - а именно, терминологическое определение полученных продуктов. Однако на прямой вопрос, как назвать сие варение (под каковым словом русский народ до сего момента понимал любое кушание, полученное в процессе варки чего-либо в чем-либо) француз, будучи человеком от природы честным, отвечал (в зависимости от типа используемой ягоды или фрукта) 'вишневое' или 'яблочное варенье'. Такие прямые и бесхитростные ответы склонили туземное население деревни к мысли, что сами-то они используют термин 'варенье' несколько шире общепринятого значения, и сузили применение этого термина только до области варений плодов и ягод в сахаре. А в дальнейшем, в связи с обвальным распространением данных продуктов по всей Руси Великой все большее число жителей России внушали себе такую же мысль. И в результате теперь слово 'варенье' на Руси обозначает исключительно варенье. А в других странах, не имевших счастья быть частью Российской Империи, варенья вообще не делают. Как, впрочем, и плодово-ягодной 'бормотухи'. Не умеют.
Поздним вечером 24 августа 1813 года Франсуа-Рожер Гастон Жерар Оливье собрал на кухне расширенный совет молодых специалистов предприятия. В совет вошли, кроме руководителей групп мясной, рыбной, супной и кашной кулинарии, заместитель шефа по салатам, начальник оранжереи и клумб, Василий как представитель смежника по металлоизделиям и староста как представитель госприемки.
С отчетным докладом выступил г-н Оливье. В докладе от отметил, что на фоне значительных общих достижений все еще имеются отдельные недостатки, которые необходимо устранить в кратчайшие сроки. Выступивший с содокладом представитель смежника заявил, что почетный заказ по металлоизделиям не только выполнен досрочно, но и перевыполнен по номенклатуре, и предоставил собранию демонстрационные образцы серебряных вилок, ножей и маленьких ложечек. На замечание контролирующего органа, что 'такими ложками тарелку щей два для хлебать будешь' смежник предложил использовать ложки не для хлебания щей, а для поглощения более соответствующих ложке продуктов, разработкой которых, за неимением оных к настоящему моменту, стоит особо озаботиться генподрядчику проекта. Генподрядчик предложил выступить с инициативами руководителей профильных служб. Руководители выступили и инициативы проявили. По результатам прений инициативные проекты были включены в производственный план, а смежнику было поручено доукомплектовать наборы столовых металлоизделий вилкой двузубой маленькой для фруктов, вилкой четырехзубой широкой для рыбного суфле, ножом фруктовым, ножом мясным, ложкой для сахара (чайной), ложечкой для сахара совсем маленькой (кофейной), ложкой совсем большой (но одной) для раздачи супа, вилкой двузубой совсем большой (и тоже одной) для раздачи мяса, лопаткой для раздачи рыбы заливной, ну и ложками размера нормального для тех щей, с которых прения и начались.
В заключение генподрядчик объявил, что до дня Х остался ровно месяц, объявил о начале обратного отсчета времени, напомнил о возможных карах в случае невыполнения планов и объявил собрание актива закрытым.
Деревня перешла на казарменное положение, кухня была переведена на трехсменную работу. В очередном рапорте староста, под воздействием Франсуа, нижайше испросил барина не приезжать самому и на допускать приезда сыновей ранее, чем за неделю до грядущего пиршества. А лучше - приехать лишь накануне. А еще лучше - вообще за час до обеда.
Конечно, существует вероятность, что по каким-то случайным причинам домашний архив Бабыниных, сохранивший практически каждую бумажку, утратил несколько рапортов старосты за последующие три недели - и только их. Однако скорее всего до 14 сентября староста действительно посылал барину лишь один рапорт в неделю, и эти три рапорта содержали лишь по три слова: 'Барин, не приезжай!'
Адекватная реакция со стороны барина Бабынина-старшего не последовала немедленно лишь по той простой причине, что в период с 24 аккурат августа и непосредственно по 15 сентября, когда почта доставила третий рапорт с 'Не приезжай' г-н отставной поручик Бабынин отсутствовал в московском своем доме, куда поступала почта из Смоленска, в связи с поездкой в Тулу с целью заказа в подарок молодым тульского же ружья (ну и молодухе тоже чего-нибудь тульского) и ожиданием исполнения заказа.