Подсолнечное масло любят нынче покупать только рафинированное. Ходят по торговым рядам на рынке покупатели и с чувством плохо скрываемого пренебрежения разглядывают предлагаемое масло. Темное оно, мутное, с осадком, значит - загрязненное, вредное. Берут больше в красивых синтетических бутылках, прозрачное, светлое, с надписью "Рафинированное". Чистое, безвредное... Но правы ли покупатели? В чем-то да, но в равной степени и нет, все зависит от того, чего хотят и ждут от растительного масла. Для этого надо разобраться, зачем и как производится рафинация масла.
Дело в том, что в семенах масленичных растений содержится целый ряд примесей, сопутствующих жирам. Из них одни желательны, другие - вредны.
Вредные - стерины, красящие, воскообразные вещества. Растительные белки, содержащиеся в масле, хотя и полезные вещества, но в присутствии влаги разлагаются и могут быть причиной порчи масла при хранении, поэтому очистка, это, прежде всего, удаление белков.
Полезные примеси в масле - жироподобные вещества - фосфатиды, и среди них лецитин, кефлин очень активные ценные биологические вещества. Фосфатиды придают маслу приятный индивидуальный запах и вкус, особенно усиливающийся при жарке. В процессе получения масел при жарении мезги, при сравнительно высоких температурах фосфатиды почти полностью переходят в масло. Повышенное содержание фосфатидов в масле определяет его ценные питательные и вкусовые свойства, Но эти вещества в то же время нестойки, вызывают помутнение масла, а при охлаждении, стоянии они выпадают в осадок, чем ухудшают товарный вид продукции.
Масло получают путем прессования очищенных от лузги, измельченных, предварительно прожаренных семечек подсолнечника. Это так называемое форпрессовое масло. По другому способу масло экстрагируют с помощью растворителей таких, к примеру, как бензин, ацетон, четыреххлористый углерод...
Форпрессовое подсолнечное масло вырабатывают двух видов: при мягком режиме жарки семечек при 95-100 градусах - обычное форпрессовое масло и при температуре 125-130 градусов, так называемое форпрессовое ароматное масло. Это масло более насыщено фосфатидами, придающими маслу ярко выраженный запах и вкус, присущих подсолнечному маслу. Это масло бывает в продаже под названием "Подсолнечное масло для салатов". Масло это может в равной степени использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов. Если из этого масла удалить фосфатиды, оно теряет аромат и вкус, становясь "рафинированным".
Важным фактором, определяющим биологическую ценность растительных масел, являются характер и степень их очистки (рафинации), которую проводят с целью удаления вредных для здоровья примесей. Примеси эти в подсолнечном масле, полученном из свежих семечек, не содержатся. Но они могут там образовываться при длительном неправильном хранении, а так же попадать в него из-за способности масла адсорбировать различные химические средства применяемые для стимулирования роста и развития растений, для борьбы с их вредителями и болезнями, а так же продукты их превращения, да и с радионуклидами не все обстоит благополучно. Даже при неправильной сушке семян дымовыми газами и при сильном саморазогреве, к примеру, в них накапливается некоторое количество канцерогенных веществ. Нежелательные примеси могут попадать в масло и в процессе самой рафинации. Поэтому очистка нужна, но весь вопрос заключается в ее глубине, так как в процессе очистки разрушается и вместе со шлаками теряется подавляющее количество содержащихся в масле ценных биологически активных веществ, ухудшаются их вкусовые свойства, теряется индивидуальность масла. Рафинированное масло становится "выхолощенным", "бесцветным". В общем, в результате очистки, как говорил "старик Кант", вместе с водой из корыта выплескивается и младенец.
Но ряд масел таких, например, как хлопковое, соевое употреблять в пищу можно только после специальной очистки, так как в них присутствуют в большом количестве парафинообразные вещества, красители с токсическими свойствами. Здесь требуется еще обработка на глинах, каустической содой, отбеливание... Масла, получаемые из подсолнечника, кукурузы, никаких особых вредных веществ в своем составе не имеют. Поэтому в принципе рафинирование подсолнечного, кукурузного масла не требуется, в сущности, от очистки они только теряют качества, в том числе и вкусовые.
Очищенные масла крайне неустойчивы в хранении, так как легко окисляются кислородом воздуха. Но в химически инертной посуде, заполненной под самую пробку, герметически закрытой, в темном прохладном месте масла могут сохраняться до двух и даже трех лет. Для придания им стойкости добавляют иногда стабилизаторы, что и может быть причиной чрезмерного пенообразования при жарке.
В результате рафинации даже самые лучшие растительные масла, как, например, оливковое (прованское), получаемое путем холодного прессования только мякоти маслин, по своим питательным и вкусовым качествам становится мало отличимым от кукурузного и даже подсолнечного. "Сырое" и "очищенное" масло отличаются между собой как мед и сахар.
Нагревание масла, кстати, вызывает его термическое окисление. А при длительном кипении происходит частичная полимеризация масла в олифу, а там недалеко и до канцерогенных компонентов. Поэтому очень плохо, когда в какой-нибудь частной мини-пекарне на ваших глазах выпекает автомат пончики, пирожки, выжаривая их с утра до вечера в кипящем масле, успевающем за это время потемнеть и стать непрозрачным.
Рафинация масла большей частью проводится из экономических соображений. Украина, к примеру, производила в год до 600т. тонн растительного масла. А если учесть, что подсолнечник должен быть переработан после сбора урожая в течение 2-х месяцев, а сохранность сырого растительного масла по нормативам так же не превышает 2-х месяцев, то и возникает вопрос о продлении сохранности масла хотя бы на год. Поэтому масло и стараются рафинировать.
Но если подсолнечник был получен с относительно чистого поля, без чрезмерной химизации, правильно хранился и маслоэкстракция проводилась с соблюдением технологии, то такое "сырое" масло даже при наличии мутности, осадка будет высоких вкусовых и биологических качеств. А осадок, мутность? Дайте маслу отстояться в темном прохладном месте и отделите осадок! Покупая растительное масло на разлив, прежде всего, пробуйте его, вкус и если масло приятно на вкус, не прогорклое, с хорошим запахом, покупайте и потребляйте его себе на здоровье.
А что касается масла в пластиковых бутылках? Оно, во-первых, неизвестно где, когда и как получено. Могли проводить экстрагирование масла, с каким угодно растворителем. Ведь еще свежи в памяти события, когда, например, в Испании одна из фирм братьев-аферистов произвела с нарушением технологии и затем продала более полутора тысяч тонн оливкового масла. И были после этого многочисленные отравления, как в самой Испании, так и в других европейских странах, были и смертельные исходы.
Потому потребитель должен все хорошо взвесить, учесть, прежде чем отдать предпочтение: вкусу и полезности масла или его чистоте, рафинированному или "сырому"; зарубежного поставщика или отечественного производителя. Одним словом сделать выбор между вредным и менее вредным, полезным и менее полезным. Во всяком случае, один совет все-таки дать можно. Старайтесь покупать по возможности у одного и того же продавца, поставщика, производителя, проверенного, имеющего незапятнанную репутацию, даже если покупаете на базаре.
13.09.1997г.
Врач
МЕЛЬНИК Анатолий Антонович
P.S. Если Вы прочитали статью, и она Вам понравилась, оставьте отзыв, или хотя бы,
нажмите кнопку оценки.
А еще, если не трудно, разместите ссылку у себя в блоге
или отправьте ее друзьям.
* Полная или частичная перепечатка текста - с уведомления
автора и размещением авторской строки: