Аннотация: Что такое кулинарная школа и чем она отличается от кулинарного ликбеза? Очерк будет интересен всем, кто хотя бы теоретически признает существование кулинарии...
От кулинарного ликбеза до кулинарной школы
Как много сегодня говорят и пишут о питании! И никогда еще в истории человечества эта тема не была столь спорной, противоречивой, а порой опасной частью материальной культуры!
Десятилетиями наблюдается странная тенденция: чем более внимания уделяют питанию, тем чаще искусственно отдаляют его от кулинарии. Обычно все происходит "благодаря" или "вопреки" известным обстоятельствам. Вполне вероятно, что навязчивые запреты и советы врачей и шарлатанов от диетологии вызвали подсознательное сопротивление, неприятие еды "правильной", и отсюда стремление и тяга к еде стандартной, "вкусной и вредной". "Решили лишить колбасы? Пойду и откушу от целого батона!"
Существование "систем" и "теорий" питания вообще спорно, а помимо кулинарии они просто повисают в воздухе.
Да что там в воздухе! Роскошно иллюстрированные кулинарные книги, броские сайты в Интернете, телевизионные кулинарные шоу навязывают нам виртуальную еду!
А что же дальше? Вместо теплого очага и домашнего ужина нас будут ждать индивидуальные ячейки вроде пчелиных сот, где мы будем размещаться на ночь с ноутбуком после порции фаст-фуда?..
* * *
В 1996 - 1999 годах издательство "Центрполиграф" предприняло блестящую акцию - выпустило в свет к 75-летию Вильяма Васильевича Похлебкина его Собрание сочинений на кулинарные темы. И в то время, и на сегодняшний день - явление уникальное.
Время пошло быстро, и в 2010 году мы отметили печальную дату - десятилетие со дня смерти Вильяма Васильевича. Год 2013-й - снова юбилейный. В. В. Похлебкину исполнилось бы 90 лет!
Его книги и до сих пор издаются большими тиражами, но нередко отдается предпочтение рецептурной части произведений. Между тем даже "Национальные кухни наших народов" нельзя назвать простым сборником рецептов, настолько емко и всесторонне раскрыты в книге исторические традиции, основные черты и принципы самобытной кулинарной культуры каждого народа. Рецепты же - скорей пояснение, частный случай, пример, иллюстрация...(Кстати, иллюстрации как красивые картинки В. В. Похлебкин считал излишними в кулинарной литературе!) Главная заслуга и достижение каждого знаменитого кулинара, в том числе и В. В. Похлебкина, состоит в создании собственной кулинарной школы.
Кулинарная школа - это отнюдь не популярные сегодня "мастер-классы", где настоящий мастер может и скрыть свои секреты (и вправе это сделать, как любой автор!), а неподготовленный слушатель или зритель просто не уловит, не поймет идеи, а старательно запомнит лишь, в какую кастрюлю положить чего и сколько, какими кубиками нарезать. Как там: "Возьмите 1 курицу, 2 луковицы, по 1 шт. моркови и петрушки...". Кулинарная школа - это и не "кулинарный ликбез", и не гастроли известных кулинаров, и не высшие кулинарные курсы...
Если вы поступите учеником к столяру, он вряд ли поручит вам сразу сделать табуретку, а поручит - значит, не собирается вас ничему научить. Настоящий мастер обучает ремеслу постепенно, исподволь, дав освоить сначала основные инструменты - рубанок, стамеску, долото, пилу!
Так же должно проходить и обучение кулинарии - начиная с базовых знаний о продуктах, о способах их обработки, о методах приготовления... Начинать с азов - в этом и состоит настоящая ликвидация кулинарной неграмотности, в этом видел свою задачу В. В. Похлебкин. Сегодня называют "кулинарным ликбезом" уроки, на которых мастер обучает, как правило, приготовлению одного, причем непростого блюда. Это равносильно тому, что вы принялись бы сколачивать табуретку, не умея толком вбить гвоздь, или учить иностранный язык, зубря готовые фразы из разговорника: неловкое движение, неожиданная ситуация - и вы окажетесь в полной беспомощности. Понятно, что весьма неудачное название "ликбез"* не отвечает сути таких учебных мероприятий.
"Школа" по В. Далю - всякое положение человека, где он так или иначе приобретает опыт, выучку, знание. Вильям Васильевич Похлебкин прошел хорошую школу и щедро поделился с нами знаниями и идеями. Надо только суметь прочитать, понять, применить его идеи, найти им место в сегодняшней жизни. Однако помимо значения "учебное заведение" понятие "школа" понимают и как совокупность взглядов, направление в науке, искусстве, и даже в ремесле.
Понятие "школа" в науке (и в том числе в кулинарии!) предполагает объединяющие и ясно сформулированные идеи, самого основателя и его серьезные труды, последователей и учеников, развитие и популяризацию новых знаний.
Основополагающая идея кулинарной школы В. В. Похлебкина: самостоятельность и независимость человека в вопросах питания. Для этого каждый должен иметь хороший уровень кулинарных знаний и уметь применять их в повседневной жизни, сознательно относиться к еде. Для популяризации кулинарных знаний В. В. Похлебкин написал книги "Занимательная кулинария", "Тайны хорошей кухни", "Все о пряностях", "Чай", "История водки", "Кулинарный словарь", "Кушать подано!" (о кушаньях и напитках в русской классической драматургии), и другие.
Так повелось, что россияне чаще представляют себе кулинарные книги в виде рецептурных справочников. Хотя в этой области должны быть работы об истории кулинарии и исторической кулинарии, книги об отдельных продуктах, книги, адресованные различным социальным группам населения, литературно-кулинарные исследования и т. д. При этом все они должны иметь практическое значение.
Кулинарная литература может и должна быть многожанровой! Начало как раз и положено В. В. Похлебкиным!
Мастер заложил методологические основы обучения кулинарии, поставив во главу угла не рецептуру, а технологию приготовления еды.
Ученики и последователи школы В. В. Похлебкина - не те, кто пользуется рецептами, содержащимися в его книгах, а те, кто усвоил его основные идеи, правильно построил свои отношения с едой и свободно чувствует себя на кухне. Даже люди, которые в силу нежелания или обстоятельств не готовят сами, благодаря школе Мастера научились организовывать свое
*Ликбез (ликвидация безграмотности) - массовое обучение неграмотных взрослых чтению и письму в Советской России и СССР. В переносном смысле - обучение неподготовленной аудитории базовым понятиям какой-либо науки, процесса; постижение начальных, самых необходимых сведений о чём-либо, обучение элементарным навыкам. Прим. автора
питание, смогли создать свою кухню и меню.
Культура - это процесс накопления и совершенствования народного, национального и общечеловеческого опыта, содержащийся как в знаковых носителях, так и в материальных ценностях, передаваемых от поколения к поколению. В. В. Похлебкин не только пытался подтянуть российскую, а особенно национальную кулинарию до достойного уровня, но и возрождал ее как область материальной культуры. Он поднял значение кулинарной школы до философской. Поэтому и следует говорить не только и не столько об уроках кулинарного мастерства, а о школе как об учении, о неком философском направлении.
Представляется, что школы кулинарии в широком философском и более узком практическом смысле - единственное, что может противостоять "теориям" и "системам" питания и засилью изощренных диет.
В понятие школы кулинарии должны входить:
- уроки исторические;
- кулинарные традиции, охватывающие один или несколько видов национальной или региональной кухни;
- оригинальная теоретическая и методологическая стороны: что и как изучать?
(Думаете, что всегда надо идти от простого к сложному? Отнюдь!);
- практическая сторона: преимущественно используемые приемы и способы кулинарной обработки, детализированные по видам пищевого сырья и технологиям, особые кулинарные приемы и многое другое...
Все перечисленное зависит от мировоззрения, мировосприятия, опыта и предпочтений мастера-кулинара и отмечено его индивидуальностью.
Существует мнение, что произведения талантливого творческого человека (писателя, художника, композитора) обладают свойством узнаваемости. Означает это ни что иное, как яркую и выразительную новизну, непохожесть, неординарность... Таким же образом мы можем узнать незаурядного кулинара. Хотя далеко не все они, а если точнее, то почти никто в нашей стране не говорит о своей школе кулинарии. Возможно, это происходит потому, что модных "теорий питания" они не предлагают, а труд свой считают еще далеким от завершения. К тому же не всякий маститый кулинар способен и желает написать книгу (иногда желает и пишет, но результат плачевен!), иметь учеников, - значит, о школе его говорить не приходится.
Во главе школы всегда стоит Мастер, основоположник. Уж если "теоретики" питания дали имена своим "системам", то школы тем более должны носить имена основателей. Ведь настоящих кулинарных школ на самом деле весьма немного. Сегодня с уверенностью можно говорить, пожалуй, о кулинарных школах Владимира Михайлова, Галины Поскребышевой.
Вкратце надо отметить, чем характеризуются эти кулинарные школы.
Основная идея В. Михайлова: использовать большое количество свежих овощей и трав, в том числе дикорастущих. Особенности технологии приготовления: щадящий метод тепловой обработки и "прерывная варка". В его меню нередко прослеживаются традиции уральской и сибирской кухни. Его кухня на редкость экономична; примечательно и то, что он всегда дает названия блюдам - серьезные или озорные.
Г. Поскребышева широко применяет стиль домашней кулинарии, сочетая традиционные методы приготовления с новыми идеями; использует заготовки и практичные способы консервирования. Изучая целебные свойства растений, она готовит блюда общеукрепляющие и даже лечебные, но без удручающего напоминания о диетах. Ее кухня отличается простотой, доступностью, отсутствием надуманности и вычурности.
* * *
Хороший повар знает, что он может: поднять настроение, порадовать, утешить, успокоить, удивить, поразить, восхитить, изумить, развлечь любого, - подарить немного счастья!
А, простите, диетолог?..
Не занимаясь непосредственно приготовлением еды, он способен осчастливить или, скорее, примирить с жизнью только проблемного пациента, с напрочь подорванным здоровьем... Причем и подорванным-то чаще всего вследствие неполноценного, случайного питания, легкомысленного отношения к еде.
Диетология (и, соответственно, диетологи) возникла там и тогда, где и когда осложнились отношения человека с едой! А во благо ли человеку?..
Разве повара учат врачей лечить? Между тем народная мудрость давно подметила, что хороший повар стоит доктора!
Уместно привести слова Мастера:
"...кулинария, а особенно национальная кулинария, - это вовсе не "проблема желудка", о которой якобы "просвещенному" человеку нечего ломать себе голову (пусть об этом заботятся повара!), а проблема сердца, проблема разума, проблема восстановления "национальной души". ( В. В. Похлебкин, "Мое меню").
* * *
Только кулинарные школы настоящих мастеров способны увести человека от виртуальной еды в самый что ни на есть вещный мир, - теплый, вкусный, уютный и счастливый. Наконец-то можно позволить себе лирическое отступление: все те, кто готовит не по принуждению, а по убеждению, знают, что счастье живет на кухне.
Правда, сам В. В. Похлебкин на взгляд посторонний не производил впечатления очень счастливого человека... Но кто знает, какое оно, счастье Мастера, "последнего энциклопедиста", "человека эпохи Возрождения"? Зато те ключики к простому человеческому счастью, которые он нам дал, вполне сопоставимы по весомости с ключами от Царствия небесного!
А может быть, вернее говорить о тихой радости бытия, которая доступна и одиноким, и обедневшим, и отверженным, и оступившимся...
...Маленький домовой никогда не поселится в спальне или любом другом жилом уголке, кроме кухни, где есть печка...
Если счастье не живет на кухне, оно не будет жить нигде в доме! И ненавязчиво намекнул нам на это Вильям Васильевич. Между прочим, еще в неоднозначную советскую эпоху. Кто внимательно читал его книги, должен был это понять.