# Записки проголодавшегося профессора

Александр Рубер

Я уже не раз описывал свои африканские приключения, писал и про страну, и про природу, и про людей, но одной, на очень важной теме я посвятил в своих рассказах всего лишь пару-тройку абзацев. Что интересного и необычного в кулинарной области можно найти в Кигали, столице Руанды, и почему иногда утолить голод было не так просто?

Начнем, наверное, с первого, с чем ассоциируются тропики в гастрономическом плане - с фруктов. Стоит заметить, что большая часть экзотики растет в Юго-Восточной Азии и до Африки не добралась. Дурианы, мангустины и прочие в Кигали недоступны точно так же, как среди российских снегов. Но кое-что есть.

Начнем с, казалось бы, банальности: бананов. Мы привыкли, что банан - более-менее сладкий фрукт, который обычно идет в дополнение к основным блюдам. В Африке не так. Десертные бананы там, тоже есть, чаще всего мелкие, в половину привычных нам, но основная масса плодов - сорта "матоке", их срывают зелеными и едят на обед, жареными. Режем банан вдоль на три части и кладем на сковороду. По вкусу похоже на картошку и уж точно ничем не хуже. С голоду не умрешь, но хочется чего-то посущественнее...


Вот такие они, зеленые бананы

Авокадо. Они растут везде. Они иногда буквально валятся с деревьев, глухо шлепаясь на землю и раскалываясь, и никто их не подбирает, потому что можно сорвать целое. Деревья авокадо могут достигать в высоту двадцати метров, а их плоды в Африке намного крупнее, чем те, что продают в наших супермаркетах. Не кокос, конечно, но и не яблоко. В общем, под высокими деревьями авокадо лучше не ходить - мало ли что... Авокадо не зря прозвали "коровой бедняка" - фрукт очень калорийный. В те времена авокадо в российской провинции еще были экзотикой и я пристрастился есть их на завтрак (в основном, но не только) именно в Африке. Теперь не изменяю привычке и здесь.


Старые деревья авокадо

Папайя. Она тоже растет везде. Идешь к своему дому вдоль дворика, засаженного разными полезными растениями, смотришь - вот папайя спеет... Пишут, что ее вкус - нечто среднее между тыквой и дыней, у меня создалось такое же впечатление. Из папайи и авокадо получается отличный салат, только можно добавить листья собственно салата (предварительно тщательно их отмыв, что не так-то просто) и немного лимонного сока (лимоны в Руанде тоже растут). Приехав в Россию, я стал готовить похожий салат, заменив папайю обыкновенным яблоком. Яблоки в Руанде - дорогая, импортная редкость. Плохо растут они на экваторе...

Ананасы. Огромные, такие, каких не найдешь у нас в магазинах, очень вкусные и дешевые. Дорожают только в сухой сезон - видимо, в это время они не растут. Можно есть на десерт, можно попробовать по карибскому или тайскому обычаю приготовить курицу с ананасами. Правда, остальные ингредиенты, кроме курицы и ананасов, найти будет посложнее.

Маракуйя. Практически "фирменный" руандийский фрукт, выращиваемый в огромных количествах. Съедено плодов маракуйи было немало, и не в виде добавки в какие-нибудь йогурты, а прямо так. Режем пополам и выедаем ложкой. Хороший десерт.

Тамарилло или томатное дерево. На вид - помидоры, на вкус - сходство тоже есть, хотя немало нюансов. Попадалось один раз. Происходит из Южной и Центральной Америки, но теперь выращивается много где.

Гуава, она же гуайява. Обычнейшее сейчас в Руанде растение, хоть и тоже из-за океана. Сами по себе плоды по вкусу - ничего выдающегося, но из них получается отличное варенье. Если, конечно, удастся собрать поспевшие плоды до того, как ими полакомятся птицы-мыши - как я заметил, они очень любят гуаву. Благо дерево гуавы росло прямо перед домом и я вдоволь насмотрелся на повадки местных пернатых.

Манго. Попадается не так часто, как авокадо, но тоже можно увидеть дерево в каком-нибудь парке. Например, как на этой фотографии, сделанной на территории отеля в Каронги (бывший Кибуе) на берегу озера Киву. Полакомиться манго в Руанде нетрудно...


Так растет манго

Почему же тогда профессор, то есть я, проголодался? Из-за сложностей с источниками белка. Мяса в Руанде откровенно мало. Помнится, когда я первый раз пришел в столовую института, где работал (для преподавателей, не для студентов!), то выяснил, что можно накладывать себе в тарелку сколько угодно самых разных овощей, но мясо повар выдает на счет - два кусочка. Жесткая козлятина, с которой с трудом справлялись и столовый нож, и мои зубы. Мелкий рогатый скот в Руанде куда как более распространен, чем крупный, корова для местного крестьянина - настоящее богатство и держат ее в первую очередь ради молока. В Руанде даже была программа "Одна корова для каждой бедной семьи"! Поэтому найти хорошую говядину в Руанде - очень непростая задача. С другой стороны, хороший шашлык из козлятины прекрасен, но сложность в том, что я не умею готовить шашлыки...

Куры в Руанде, конечно, есть, но они бывают двух видов: бройлеры с птицефабрики и так называемые "местные", то есть выращенные традиционным способом. Со вторыми есть одна проблема. Я часто впоминаю шутку, рассказанную мне коллегой-англичанином, выросшим по соседству, в тогда еще находившейся под британским владычеством Уганде:

- Как готовить угандийскую курицу?

- Положите в кастрюлю курицу и камень, и варите. Когда камень станет мягким - курица готова.

Действительно, мясо "местных" курс, кажется, даже труднее поддается разжевыванию, чем жесткая козлятина, независимо от способа приготовления.

Про морепродукты лучше забыть. Море далеко, железных дорог нет, довезти можно только консервы. Зато в магазинах есть озерная рыба - тиляпия и нильский окунь. А на берегах озера Киву можно попробовать самбазу - маленькую рыбку, называемую "сардиной озера Танганьика" (в Киву ее интродуцировали оттуда). Ее сушат, жарят, тушат с овощами и едят почти целиком, только без головы - как шпроты. Получается очень вкусно. Лучше всего, конечно, недавно выловленная самбаза. Местные рыбаки отправляются на промысел на просторы озера Киву ночью и в темноте далеко видны светящиеся фонари на их лодках. А в столице Бурунди, городе Бужумбура, на берегах Танганьики, можно отведать... лягушачьих лапок. Неожиданный отголосок давних связей с французами и бельгийцами.

Но то в редких и довольно (а по местным меркам - безумно) дорогих ресторанах. Работающему же в институте профессору, который хотел питаться три раза в день, приходилось в основном довольствоваться курицей, тиляпией и фруктами. И вкуснейшими местными кофе и чаем, которые в горном климате недалеко от экватора чувствуют себя великолепно. Я до сих пор вспоминаю черный руандийский чай из простой картонной коробки, который привез из своих странствий...