Аннотация: Чай издавна считается в России национальным напитком не меньше, чем в Китае или Японии. Но как же это произошло?
Чайная история
Еще знаменитый французский писатель Александр Дюма писал в своей документальной книге "Кавказ" о посещении этого региона, что русские могут обойтись без чего угодно, кроме чая и что даже у офицеров в походе и у гражданских путешественников обязательно есть с собой особый несессер во всем необходимым для чаепития в пути. Но как же так вышло, что древний китайский напиток для русских национальным? А ведь действительно - к середине XIX в. Россия стала одной из четырех стран (наряду с Китаем, Японией и Великобританией), где сложились уникальные традиции чаепития. Но как же это вышло?
Многие связывают появление чая в России с именем Петра I, как и многие другие нововведения, но это не так. Вклад Петра Великого в русскую чайную культуру ограничивался лишь тем, что он привез самовары из Голландии, где они и были изобретены, в Россию, где они обрели вторую и главную родину, да и то начало широкого распространения в нашей стране этих символов чаепития началось через несколько десятилетий после смерти императора.
По одной из версий, которую поддерживает, например, известный исследователь отечественной кулинарии В. В. Похлебкин на Руси о чае впервые узнали в 1567 г. после посольства в Китай казачьих атаманов Ивана Петрова и Бурнаша Ялышева (Елычова), которые описали китайские традиции употребления этого напитка и привезли несколько мешков чайных листьев, однако многие современные историки считают, что такого посольства не было, а сообщающую о нем рукопись поддельной. Достоверно известно, что в 1638 г. некоторое количество чая прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу Омбо Эрдени, правитель одного из монгольских государств. Можно предположить, что к середине XVII в. чай был вполне знакомым в Москве и Сибири напитком, вероятно имевшим изначально лечебное значение, но вскоре ставшим напитком для удовольствия. По некоторым данным к 1650-м гг. в Москве можно было купить около десятка сортов, а 1679 г. с Китаем был заключен договор на регулярную поставку чайных листьев, которые, несмотря на дороговизну были в Москве ходовым товаром. Собственно само название "чай" было заимствовано из мандаринского диалекта китайского языка, где слово "чха" означает чай как напиток, а "чхаэ" - чайный лист.
Изначально весь чай доставлялся в Россию посуху гужевым транспортом через Кяхту и Сибирь. Закупался он китайскими купцами из Шаньси в городе Янлоудун и переправлялся через северный Китай, Монголию и Кяхту в Россию. Торговля чаем шла на меновой основе, взамен него российские купцы передавали китайским выделанные кожи, меха и продукцию металлургии. Длинный и дорогостоящий сухопутный путь (занимавший до полугода от китайской границы до Москвы), а также 80-120-процентные торговые пошлины приводили к тому, что для российского покупателя чай обходился в 10-12 раз дороже чем для англичанина или немца. Положение стало стремительно меняться, когда в 1862 г. начался ввоз в Россию китайского чая морским путем, позже начался импорт и индийского и цейлонского чая через Одессу. Все это, а также стремительное развитие в России железных дорог, что существенно убыстряло и доставку чая сухопутным путем, привело к резкому снижению его стоимости. Хоть к началу XIX в. чай пили и простые сословия (и постепенно все больше), но все же распространенность его была очень неоднородной. В середине XIX в. 60 процентов привозимого в Россию чая потребляла Москва (где было около сотни специализированных чайных магазинов и более трехсот чайных и трактиров, где подавали чай), остальные 40 процентов реализовывались по пути через Сибирь и в города европейской части России. Даже в Санкт-Петербурге тогда был лишь один чайный магазин на весь город. На Украине, Дону, в Поволжье и Белоруссии чай практически вообще не употреблялся вплоть до середины XIX в. Начиная с 1860-х гг. в связи с началом массового импорта чая через Черное море, торговля им началась в Одессе, Харькове, Полтаве, Ростове, Оренбурге, Самаре, Уральске и Астрахани. Чай в России с 1880-х гг. становится поистине народным напитком, распространенным абсолютно во всех слоях общества, в отличии от кофе, сохранившим свою элитарность. К Первой мировой войне Россия была мировым лидером по потреблению чая (не считая самого Китая, разумеется). Одновременно с распространением употребления чая стала бурно развиваться и связанная с ним промышленность - производство самоваров и фарфоровой посуды. Первые самовары русского производства появляются в 1740-х гг. (впервые упоминаются в официальных документах, но отдельные изготавливались явно и ранее) сначала на Урале, а потом центром их производства стала Тула, где к 1850-м гг. было уже 28 самоварных фабрик с темпом изготовления до 120 000 в год. Также с 1740-х гг. стало развиваться в России и фарфоровое производство и к началу XX века каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, любых форм, размеров и расцветок, на любой вкус.
На рубеже XVIII-XIX вв. стали складываться и уникальные российские традиции чаепития, причем складывались они преимущественно, с одной стороны, в богатой купеческо-помещичьей среде, а, с другой, среди городских мещан, как сейчас принято говорить, среднего класса и интеллигенции. Аристократия изначально переняла британскую манеру чаепития с молоком, хотя мужчины часто добавляли в чай вместо молока ром или коньяк. При этом чай подавался на стол в сухом виде в специальной чайнице и заваривался непосредственно перед употреблением. Когда речь заходит о "питье чая по-русски" большинство невольно вспоминает купеческо-помещичьи традиции: богато накрытый стол с самоваром в центре, поверх которого стоит небольшой заварочный чайник, а вокруг плошки с медом, несколькими сортами варенья и разнообразной выпечкой от бубликов, баранок и сушек до пирогов с мясом. Именно тогда зародилась русская традиция делать крепкую заварку чая и разбавлять ее потом кипятком по вкусу. При этом купцы и помещики любили пить чай из блюдца. Чаепитие при этом обычно растягивалось на очень долгое время и сопровождалось не только застольными разговорами, но и развлече"ниями, например игрой в "горящий чай". Чтобы заставить гореть и испаряться чай, достаточно бросить в чашку с чаем кусочек сахару, пропитанный купоросным маслом, и поднести к нему спичку. Мещане и интеллигенция также устраивали долгие чайные посиделки. Правда чай там был слабый, а закуски недорогие. Зато такие посиделки сопровождались не только разговорами, но и исполнением песен под гитару, что также стало традицией русских кухонных посиделок и, по мнению исследователей, привело к появлению такого жанра как городской романс. Свои чайные традиции сложились и в заведениях общепита. В достаточно респектабельных трактирах и чайных чай подавайся "парой" - большой чайник с кипятком и маленький с крепкой заваркой, который ставился поверх него. Пили его из стаканов в подстаканниках. В буфетах и закусочных чай подавался сразу в стаканах. Увы, его качество в подобных заведениях было крайне низко и часто вместо чая использовался суррогат - "спитая" заварка, то есть заваренная многократно, "копорский чай" (из кипрея/Иван-чая) и "фруктовые чаи", заваренные из смеси кусочков разных сухофруктов, кожицы плодов и давленных семечек. Зачастую такой фальсификат был опасен для здоровья. Бедные слои населения не клали в чай сахар, а пили "вприкуску", откусывая по крошке от кусочка рафинада перед глотком.
В Советской России, а потом в СССР чаю придавали очень важное значение. Так, в 1917-1923 гг. были поистине "чайным периодом" советской истории - спиртное было под запретом, но чай в армии и на предприятиях выдавался бесплатно. При этом, хоть нового чая не закупали, но запасов на складах было так много, что их на эти пять лет и хватило. После этого встал вопрос о снижении зависимости страны от иностранных поставок. Собственно еще в конце XIX - начале XX вв. было относительно успешные попытки выращивания чая в Грузии, Азербайджане и на Кавказе, но лишь в советское время эти работы получили государственную поддержку и велись под управлением специально созданного Анасеульского научно-исследовательского института чая, чайной промышленности и субтропических культур. Появились плантации чая в Грузии, Азербайджане и Краснодарского края. При этом в 80-х гг. XX в. из-за начала широкого использования в Грузии механических способов сбора чая, чего нежные чайные листочки не терпят, качество грузинского чая стало весьма плохим. Вообще отечественное производство не могло полностью обеспечить потребность страны в чае, и его импорт продолжился. Сначала основным поставщиком был Китай, затем, по мере сокращения китайского экспорта, связанного в том числе и с кризисом советско-китайских отношений, начались закупки чая в Индии, Шри-Ланке, Вьетнаме, Кении, Танзании. Импортные сорта чая часто смешивали с отечественными.
В советское время возникла еще одна специфическая сторона отечественной чайной культуры как тюремное употребление чифиря. Чифирь - это очень крепкая заварка, которую пьют неразбавленной. Так как он очень горький, то обычно перед его употреблением в рот кладут карамельку. Чифирь не пьют более трех глотков, передавая после каждого кружку соседу. Он очень бодрит, давая ясность ума и энергию, но крайне разрушающе действует на зубы и центральную нервную систему.
С середины 1980-х гг. чай в СССР перешел в категорию дефицита и его употребление неуклонно снижалось. Распад СССР, естественно, также способствовал ухудшению положения в России с чаем, несмотря на появление многих новых сортов. Положение стало исправляться только с 1999 г, когда начался рост потребления качественных сортов чая, а также и пакетированного чая, который до этого почти не использовался в нашей стране. Сейчас российский рынок чая четвертый в мире после Китая, Индии и Турции.