Щинников : другие произведения.

82 рецепта

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    82 рецепта помогут в общаге, на корабле, в разведочной партии, в хо-лостяцкой жизни, везде, где нужны силы и способности молодости и некогда отвлекаться на изыски и блажь.
  ПалСаныч
  
  82
  РЕЦЕПТА ПРОСТОЙ ЕДЫ
  
  
  Новосибирск, 2018
   
  
  Щинников П.А. 82 рецепта простой еды. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. - 42 с.
  
  
  Рисунок на обложку подготовлен по мотивам рисунка "Свекровь" Сергея Корсуна, сайт Caricatura.ru
  
  
  Оригинальная версия содержит иллюстрации к каждому рецепту.
  
  
  Книга для тех, кто хочет стать мужчиной и для тех, кто хочет их лучше узнать. 82 рецепта помогут в общаге, на корабле, в разведочной партии, в хо-лостяцкой жизни, везде, где нужны силы и способности молодости и некогда отвлекаться на изыски и блажь.
  
  
  
  Отпечатано в типографии Новосибирского государственного технического универси-тета в 2018 году. Тираж 500 экз. 
  
  От автора
  
   Это книга для тех, кто хочет стать мужчиной и для тех, кто хочет их лучше узнать. Умение приготовить еду в любых условиях - одно из обяза-тельных умений мужчины, а уж тем более уверенного, напористого, грубовато-простого и прямолинейного, но вежливого и учтивого. Такими не рожда-ются, ими становятся.
   Приготовление еды это творческий процесс никогда не повторяющий-ся. Представьте себе краски и кисти. Они стоят в баночках-тюбиках и всегда одинаковы, но кто бы ни подошел рисовать - картины все разные. Даже один человек не сможет повторить рисунок дважды, отличаться будут и мазки, и тональность, и настроение.
   Точно так и в еде. Повар не ксерокс - копии не делает.
   82 рецепта помогут приготовить простую еду в любых условиях - от выживания в лесу или в городе, до приготовления праздничного стола или "понтов". Все рецепты авторские, хотя совпадения возможны, так как простая еда - везде проста. В каждом есть изюминка, и он использовался автором многократно с неизменным успехом. Даже те рецепты, что покажутся смешными или неуклюжими могут спасти или порадовать, в зависимости от обстоятельств.
   82 рецепта помогут в общаге, на корабле, в разведпартии, в холостяц-кой жизни, везде, где нужны силы и способности молодости и некогда отвлекаться на изыски и блажь.
  
  П.А.Щинников
   
  
  Оглавление
  От автора 3
  Введение 8
  Приборы и инструменты 9
  Посуда 9
  Материалы расходные 9
  Инструмент 9
  Продукты 10
  Мясо, птица и мясопродукты 10
  Молочная продукция 11
  Рыба 11
  Овощи 11
  Фрукты и ягоды 12
  Мучные и макаронные изделия 12
  Бакалея и яйца 12
  Приправы 13
  Просто еда 14
  1. Хлеб с солью 14
  2. Хлеб с чесноком 14
  3. Хлеб с сахаром 14
  4. Хлеб с водой, квасом, молоком 14
  5. Мясо 14
  6. Сало 15
  7. "Земляное яблоко" 15
  8. Гоголь-моголь 15
  Бутеры (бутерброды) 16
  9. Хлеб с маслом 16
  10. Солдатский 16
  11. Солдатский с яйцом 16
  12. Женский с яйцом 16
  13. Гражданский с яйцом 16
  14. Закусочный 17
  15. Хороший 17
  16. Наскоряк 17
  17. С котлетой 17
  18. С курицей 17
  19. Изящный 18
  20. Любимый 18
  21. Фруктовый 18
  В походе, на охоте или рыбалке 19
  22. Картошка печеная 19
  23. Сосиски на костре 19
  24. Сосиски на углях 19
  25. Курица на ивовых прутьях 19
  26. Уха для городских 20
  27. Уха из леща 20
  28. Лещ в углях 20
  29. Муксун тридцатиминутный 21
  30. Чушь 21
  31. Белка жареная 21
  32. Дичь 22
  33. Зайчатина 22
  34. Мясо косули 22
  35. Мясо кабана 23
  36. Чай походный 23
  Простые блюда 24
  37. Суп молочный 24
  38. Пельмени 24
  39. Уха из налима 24
  40. Похлебка мясная 25
  41. Суп из рыбной консервы 25
  42. Щи 26
  43. Суп лапша 27
  44. Суп гороховый 27
  45. Баранина четырехчасовая 28
  46. Картошка в мундирах 29
  47. Картошка с селедкой 29
  48. Мясо тушеное с картошкой 30
  49. Макароны с сыром 30
  50. Макароны по-флотски 31
  51. Плов простой 31
  52. Мясо тушеное 32
  53. Печень рубленая 33
  54. Каша гречневая с мясом 33
  55. Котлеты из мяса 33
  56. Щурята, сырок, омуль, другие рыбы и рыбки жареные 34
  57. Щурята и окуни на пару 34
  58. Караси в сметане 34
  59. Курица в духовке 35
  60. Пирог рыбный 35
  К праздничному столу 37
  61. Брусника 37
  62. Салат фруктовый 37
  63. Канапе 37
  64. Тарелка овощная 37
  65. Тарелка мясная 38
  66. Тарелка рыбная 38
  67. Крольчатина в горшочках 38
  68. Баранина семичасовая 39
  69. Гусь фаршированный 39
  Десерт 41
  70. Орехи с медом 41
  71. Лакомство с вареньем 41
  72. Брусника со сметаной 41
  73. Земляника со сливками 41
  74. Тарелка сырная (десерт французский) 41
  Напитки 42
  75. Вода 42
  76. Молоко 42
  77. Сок березы 42
  78. Чай брутальный 42
  79. Чай эстета 42
  80. Напиток сухой, легкий "Привет Горбачеву" 43
  81. Кофе в постель 43
  82. Кофе для любимой 43
  Заключение 43
  
  
  
   
  Введение
  
   Это не кулинарная книга. Здесь нет правил. Можно все. Не хочешь - не делай, не нравится - не ешь.
   Скучно? Сделай что-то новое - научись готовить еду. Сам. Для начала порежь сало ровно или намажь масло поверх варенья, потом снимешь шкуру с косули и найдешь у нее самый вкусный кусок мяса, а закончишь рыбным пирогом или фаршированным гусем.
   Каждый из 82-ух рецептов не имеет строгих границ, освоившись с при-готовлением можно все изменить и улучшить. Тогда это будут новые 82 ре-цепта.
   Все блюда разбиты на несколько категорий.
   Просто еда - это, когда ничего готового нет, а есть хочется.
   Бутеры - это, когда чуть-чуть появилось денег и в холодильнике появилось что-то большее, чем кусок сырого мяса или сморщенные морковки.
   В походе, на охоте или рыбалке. Этот раздел для тех, кто выбрался на природу, но не знает, что там делать. Приготовь на костре, в этом есть прикол. Это делает людей первобытными, пробуждает инстинкты, отвлекает от повседневности и дает новые эмоции. Все равно, что в театр сходить, и, всяко, лучше рутины выходных будней.
   Простые блюда. Здесь еда на каждый день. То, что называют потребительской корзиной, только для здоровых, не замороченных диетами людей, хотя и для них найдется парочка блюд.
   Праздничный стол повышает настроение. Для этого нужно всего два, три особенных блюда. Купленные в магазине или в ресторане деликатесы, фрукты, конфеты и шампанское можно дополнить фруктовым салатом и канапе, а фаршированный гусь сделает праздник незабываемым.
   Десерт и напитки в том же духе простоты и первобытности.
   Весь необходимый инвентарь и продукты собраны в таблицах, которые повторяются вначале каждого рецепта. Книга не является пособием по кулинарному искусству, однако совокупность всех блюд, за вычетом шуточных, позволит сделать годовое меню так, что их сочетания ни разу не повторятся.
   
  
  Приборы и инструменты
  Посуда
  1. Кастрюля большая.
  2. Кастрюля малая.
  3. Сковорода большая.
  4. Сковорода малая.
  5. Сковорода с крышкой.
  6. Противень.
  7. Казан чугунный.
  8. Чайник заварной.
  9. Турка для кофе.
  10. Котелок.
  11. Ведро.
  12. Миска (плошка).
  13. Тарелка.
  14. Стакан в подстаканнике.
  15. Эмалированная кружка.
  16. Креманка.
  17. Горшочек.
  18. Чашка.
  
  Материалы расходные
  1. Рукав кулинарный для запекания.
  2. Фольга пищевая.
  3. Полотенце.
  4. Клипсы.
  5. Шпажки.
  6. Веревка.
  7. Соломинка.
  
  Инструмент
  1. Нож кухонный.
  2. Доска разделочная.
  3. Нож охотничий.
  4. Сито.
  5. Дуршлаг.
  6. Шумовка.
  7. Скалка.
  8. Терка крупная.
  9. Терка мелкая.
  10. Толкушка.
  11. Ложка деревянная.
  12. Кисть кулинарная.
  13. Вилка.
  14. Горелка газовая с баллоном.
  15. Резак газовый.
  16. Костер.
  
  Продукты
  Мясо, птица и мясопродукты
  1. Говядина или свинина.
  2. Фарш.
  3. Баранина.
  4. Мясо кабана.
  5. Мясо косули.
  6. Печень.
  7. Лёгкие.
  8. Мясо белки.
  9. Зайчатина, крольчатина.
  10. Утка.
  11. Окорока куриные.
  12. Цыпленок бройлер.
  13. Сосиски.
  14. Колбаса.
  15. Пельмени.
  16. Сало соленое.
  17. Котлета мясная
  18. Мясо вареное.
  19. Гусь.
  20. Бекон.
  Молочная продукция
  1. Молоко.
  2. Сметана.
  3. Масло сливочное.
  4. Масло в пачке.
  5. Сыр.
  6. Сыр белый.
  7. Сливки.
  8. Йогурт.
  
  Рыба
  1. Рыба разная.
  2. Муксун.
  3. Лещ.
  4. Налим.
  5. Щурята.
  6. Горбуша.
  7. Стерлядь.
  8. Сельдь.
  9. Карась.
  10. Брюшки семги.
  11. Рыба красная.
  
  Овощи
  1. Картофель.
  2. Чеснок.
  3. Капуста.
  4. Лук репчатый.
  5. Лук зеленый.
  6. Зелень разная.
  7. Баклажаны.
  8. Помидоры.
  9. Морковь.
  10. Репа.
  11. Огурцы свежие.
  12. Огурцы соленые.
  13. Оливки.
  
  Фрукты и ягоды
  1. Яблоко.
  2. Апельсин.
  3. Банан.
  4. Киви.
  5. Груша.
  6. Грейпфрут.
  7. Гранат.
  8. Лимон.
  9. Виноград.
  10. Земляника.
  11. Брусника.
  12. Клюква.
  
  Мучные и макаронные изделия
  1. Хлеб белый.
  2. Хлеб ржаной.
  3. Батон.
  4. Макаронные изделия разные.
  5. Лапша.
  6. Мука.
  7. Тесто.
  
  Бакалея и яйца
  1. Рис.
  2. Гречка.
  3. Горох.
  4. Соль.
  5. Сахар рафинад.
  6. Сахар песок.
  7. Растительное масло.
  8. Укропное масло.
  9. Уксус.
  10. Чай.
  11. Кофе.
  12. Мед.
  13. Варенье.
  14. Грецкий орех.
  15. Яйцо куриное.
  16. Дрожжи.
  17. Шпроты.
  18. Тушенка.
  19. Консервы рыбные.
  20. Коньяк.
  
  
  Приправы
  1. Лавровый лист.
  2. Перец горошек.
  3. Тимьян.
  4. Перец молотый.
  5. Гвоздика.
  6. Специи и пряности разные.
  
  
  
  
   
  Просто еда
  1. Хлеб с солью
  Продукты: хлеб, соль.
  
   Хлеб нарезают ломтями или ломают кусками. Солят по вкусу крупной солью.
  
  2. Хлеб с чесноком
  Продукты: хлеб, чеснок.
  
  Горбушку хлеба густо натирают чесноком.
  
  3. Хлеб с сахаром
  Приборы и инструменты: нож, кран с водой.
  Продукты: хлеб, сахар песок.
  
   Горбушку хлеба посыпают ровным слоем сахара. Сахар закапывают водой при помощи чайной ложки, из крана или любым другим способом.
  
  4. Хлеб с водой, квасом, молоком
  Продукты: хлеб, молоко, квас.
  
  Хлеб нарезают ломтями или ломают руками. Запивают водой, квасом, молоком.
  
  5. Мясо
  Приборы и инструменты: нож.
  Продукты: мясо, соль.
  
  Мороженое сырое мясо режут стружкой. Макают в соль. Это блюдо относится к национальной северной кухне.
  
   
  6. Сало
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: сало, хлеб.
  
  Соленое сало. Заедают хлебом.
  
  7. "Земляное яблоко"
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, тарелка.
  Продукты: репа, соль.
  
  Репу чистят от кожуры, режут кружками и подсаливают в тарелке.
  
  8. Гоголь-моголь
  Приборы и инструменты: миска (плошка), вилка.
  Продукты: яйца, хлеб, соль.
  
   Два сырых куриных яйца разбивают в миску, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и соль по вкусу. Интенсивно взбивают вилкой до равномерной консистенции с образованием пены по поверхности полученной кеси-меси. Крошат в миску хлеб небольшими кусочками. Снова перемеши-вают. Готово. Можно без лука.
   
  Бутеры (бутерброды)
  9. Хлеб с маслом
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: хлеб, масло, соль или сахар.
  
   Кусок хлеба намазывают маслом. По вкусу посыпают солью или сахаром. Лишний сахар ссыпают опрокидыванием куска.
  
  10. Солдатский
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: батон, сливочное масло.
  
   Нарезной батон разрезают вдоль на верхнюю и нижнюю половины. Масло из двухсотграммовой пачки разрезают аналогично на две части. Обе части укладывают на нижнюю половину батона и прикрывают верхней.
  
  11. Солдатский с яйцом
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: хлеб, сливочное масло, яйцо.
  
   На кусок белого хлеба мажут толстый слой сливочного масла. Поверх масла размазывают ровным слоем один вареный желток куриного яйца. Чуть-чуть посыпают солью.
  
  12. Женский с яйцом
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: черный хлеб, яйцо, соль.
  
   На кусок черного хлеба укладывают нарезанное продольными долька-ми вареное куриное яйцо. Чуть-чуть посыпают солью.
  
  13. Гражданский с яйцом
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: хлеб, сливочное масло, яйцо, соль.
  
   На кусок любого хлеба мажут толстый слой сливочного масла. Поверх масла укладывают нарезанное продольными дольками вареное куриное яйцо. Чуть-чуть посыпают солью.
  
  14. Закусочный
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: черный хлеб, шпроты, огурец соленый.
  
   На продольную половину куска черного ржаного хлеба укладывают одну шпротину и дольку соленого огурца.
  
  15. Хороший
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: хлеб, сливочное масло, колбаса, сыр, огурец свежий.
  
   На кусок хлеба мажут сливочное масло. Поверх масла укладывают кружки колбасы или ветчины. Поверх колбасы укладывают тонкие дольки сыра (лучше пармезан). Сверху укладывают дольки свежего огурца или помидора.
  
  16. Наскоряк
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: хлеб, вареное мясо или слабосоленая рыба.
  
   На кусок любого хлеба или батона укладывают тонко порезанное вареное мясо или слабосоленую красную рыбу.
  
  17. С котлетой
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: хлеб, котлета мясная.
  
   На любой хлеб укладывают разрезанную котлету.
  
  18. С курицей
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: батон, масло сливочное, курица.
  
   На белый хлеб, багет или пресный батон намазывают сливочное масло так, чтобы были заполнены только поры среза, затем тонким слоем уклады-вают кусочки мяса, нащипанные от "вчерашней" вареной или печеной курицы из холодильника. Поверх курицы можно положить пластинку сыра или свежего огурца.
  
  19. Изящный
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: батон, зелень, мясо вареное, сыр белый, оливки.
  
   На белый хлеб, багет или пресный батон укладывают лист салата, сверху кладут один ломтик любого деликатесного мяса, кубик мягкого белого сыра и половинку оливки или помидорки черри.
  
  20. Любимый
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: хлеб, масло сливочное, колбаса.
  
   На хлеб намазывают слой сливочного масла, творожной или сырной массы так, как хочется по вкусу и по форме. Поверх укладывают любимую колбасу.
  
  21. Фруктовый
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: хлеб, масло сливочное, яблоко или груша.
  
   На хлеб намазывают слой сливочного масла, поверх укладывают кружочки свежего яблока в один слой.
   
  В походе, на охоте или рыбалке
  22. Картошка печеная
  Приборы и инструменты: костёр.
  Продукты: картошка, соль.
  
   Разводят костер, жгут большое количество дров для получения большого количества углей. На землю в кострище, в раскаленные угли укладывают картофель среднего размера правильной формы. Следят, чтобы угольки окружали картофелины со всех сторон. После почернения и обугливания кожуры, картофелины выковыривают при помощи палочки из костра, слегка охлаждают, разламывают руками на две половины и выедают нежную и рассыпчатую мякоть. Можно с солью.
  
  23. Сосиски на костре
  Приборы и инструменты: костёр, котелок.
  Продукты: сосиски.
  
   Сосиски варят в котелке, подвешенном на треноге над огнем костра. Процесс ведут аналогично тому, как если бы варили на плите.
  
  24. Сосиски на углях
  Приборы и инструменты: костёр, нож.
  Продукты: сосиски.
  
   Сосиски, очищенные от пленки нанизывают повдоль на очищенный от коры, заостренный прут и жарят над углями костра до появления неравномерной, розовой корочки, поворачивая к жару разными боками. Допустимо не жарить, а подогреть.
  
  25. Курица на ивовых прутьях
  Приборы и инструменты: костёр, нож.
  Продукты: окорока куриные.
  
   Разводят костер, жгут большое количество дров для получения большого количества углей. Готовят два очищенных от отростков и коры ивовых прутка с заостренными концами. На тонкие концы прутков насаживают куриный окорочок так, чтобы он не мог самопроизвольно проворачиваться. Толстые концы прутков втыкают в землю рядом с кострищем под углом так, чтобы окорочок нависал над углями на нужной высоте. Жар регулируют подгребая угли палкой или меняя угол наклона прутков. Стекающий в угли и воспламеняющийся куриный жир тушат брызгами воды или перемешиванием углей. Жарят до появления хрустящей румяной корочки, временами пере-ворачивая окорочок. Едят с прутьев.
  
  26. Уха для городских
  Приборы и инструменты: костёр, ведро, доска разделочная, нож.
  Продукты: рыба разная, соль, лук репчатый, картошка, лавровый лист.
  
   Рыбу крупную в любых сочетаниях (окунь, щука, судак, язь, налим, кроме леща) чистят от чешуи и потрошат, сохраняя в брюхе икру, печень и сердце. Из печени удаляют желчный мешок. Режут крупными кусками вместе с головами и плавниками, укладывают в ведро вперемешку с добавлением четырех очищенных от шелухи некрупных луковиц и четырех очищенных картофелин среднего размера. Добавляют соль, перец и лавровый лист по вкусу. Рыбы должно быть больше половины ведра. Заливают водой. Варят на костре, снимая пену. Готовность ухи определяют по готовности картошки.
  
  27. Уха из леща
  Приборы и инструменты: костёр, ведро, доска разделочная, нож.
  Продукты: лещ, соль, лук репчатый, лавровый лист, перец.
  
   Некрупного леща (подлещика) чистят от чешуи и потрошат. Отрезают голову и хвост вместе с ближними плавниками. Голову и хвост выбрасывают, среднюю часть укладывают в котелок с добавлением двух очищенных от шелухи луковиц. Добавляют соль, лавровый лист и перец по вкусу. Заливают водой. Варят на костре или газовой горелке, снимая пену.
  
  28. Лещ в углях
  Приборы и инструменты: костёр, фольга, нож.
  Продукты: лещ, соль.
  
   Делают углубление в земле с плоским дном, с размером, позволяющим уложить приготавливаемого леща. В углублении и вокруг него разводят костер, жгут большое количество дров для получения большого количества углей.
  Крупного леща (от одного до трех килограмм) чистят от чешуи и потрошат на берегу. Сохраняют голову и плавники. Солят путем втирания крупинок в кожу ладонью. Если есть лимон (один-два), то можно обложить рыбу его кругляшами. Заворачивают в фольгу. Сдвигают угли и укладывают леща на дно ямки в кострище так, чтобы место соединения фольги было сверху. Засыпают углями и продолжают любоваться костром в течение тридцати-сорока минут (в зависимости от размера рыбы). Аккуратно вынимают готового леща. Разворачивают и едят с фольги.
  
  29. Муксун тридцатиминутный
  Приборы и инструменты: нож, полотенце.
  Продукты: муксун, соль.
  
   Крупного свежевыловленного муксуна потрошат, затем разрезают ост-рым ножом со стороны живота повдоль от головы до хвоста, разрезая ребра и позвоночник и делают пласт-разворот, выворачивая рыбу мясом наружу. Солят щепотью, равномерно рассыпая соль. Накрывают марлей или чистым бе-лым полотном. Ждут тридцать минут. Открывают и отрезают тонкими ломтиками, ведя ножом от середины-по поверхности-вглубь-в сторону хвоста.
  
  30. Чушь
  Приборы и инструменты: нож, две плошки.
  Продукты: стерлядь, соль, лук репчатый, перец черный молотый.
  
   Стерлядь потрошат. Разрезают поперек туловища на куски, толщиной не больше пальца. Солят, посыпают резаным репчатым луком, перчат молотым перцем. Укладывают в миску, прикрывают второй миской, трясут, стараясь перемешать, оставляют на двадцать, тридцать минут. Едят, отрывая мясо от шкуры зубами. Можно с хлебом.
   Это блюдо относится к национальной сибирской кухне разных народов.
  
  31. Белка жареная
  Приборы и инструменты: костёр, нож.
  Продукты: белка.
  
   С белки снимают шкуру и потрошат. Вдоль позвоночника накалывают на очищенную от коры ветку. Жарят на костре над углями, поворачивая к жару разными боками до получения ровной, зажаристой корки со всех сто-рон.
  32. Дичь
  Приборы и инструменты: костёр, ведро, газовая горелка, нож.
  Продукты: утка, соль.
  
   Уток любых (чирок, серая, нырок, др.) ощипывают, потрошат, отрезают головы и лапы до сустава. Не обязательно, но по возможности подпаливают кожу со всех сторон при помощи горелки и газового баллончика. Варят в подсоленной воде в ведре на костре в течении полутора-двух часов. Едят, разрывая тушку руками. Дробинки выплевывают.
  
  33. Зайчатина
  Приборы и инструменты: костёр, ведро, веревка, нож.
  Продукты: заяц, соль, лук репчатый, приправы.
  
   Зайца подвешивают на крюк при помощи веревки или шнура за одну заднюю ногу. С нее начинают снимать шкуру чистыми руками при помощи острого ножа, предварительно надрезав ее по кругу лапки и, затем, ведя над-рез к хвосту по внутренней стороне ноги. Освобождают ногу от шкуры. Пе-ревешивают зайца за другую ногу. Повторяют процедуру. Освободив обе ноги, снимают шкуру чулком с остального зайца. Моют руки. Потрошат, со-храняя почки, печень и сердце. Отрубают голову и лапы. Моют руки. Зайца рубят на равные куски и заливают в ведре водой вместе с потрохами на ночь. По возможности меняют воду несколько раз.
   На следующий день. Сливают отстой, промывают зайчатину, загружают все в ведро и варят не менее двух часов. При закипании снимают пену. Через час варки солят и добавляют лук и специи (если есть). Еще минут через двадцать можно съесть почки, печень и сердце. Еще через час готова и зайчатина. Едят вприкуску с помидорами, огурцами, хлебом, луком, грибами. Са-мое вкусное - ребра. Бульон можно пить.
  
  34. Мясо косули
  Приборы и инструменты: костёр, ведро, нож.
  Продукты: косуля, соль, лук репчатый, приправы.
  
   На косулю, как правило, в одиночку не ходят. Самца косули (с рогами) стараются не стрелять из-за жесткости мяса. Разделку добычи ведет опытный охотник.
   От разделанной косули отрезают лучшие куски мяса с задней части туши (седло и окорок). Режут мясо на куски среднего размера, укладывают в ведро, заливают водой и ставят на костер на треноге, рогатке или иначе. При закипании снимают пену. Через час солят. Еще через час добавляют репчатый лук, крупно порезанную картошку, перец, другие специи. Варят еще около часа.
   Можно сварить только мясо со специями. Едят, макая в соль, вприкуску с помидорами, огурцами, луком, хлебом.
  
  35. Мясо кабана
  Приборы и инструменты: костёр, ведро, нож.
  Продукты: кабан, соль, лук репчатый.
  
   От разделанной туши кабана (лучше свиньи) вырезают лучшие куски. У кабана - это вырезка (подреберная мышца ближе к задней ноге), полоса мяса вдоль позвоночника (карбонат), задняя часть (окорок) и шея.
   Простой вариант приготовления - режут кусочками, заквашивают в разбавленном уксусе с репчатым луком и солью на день, затем делают шашлык.
   Чуть сложнее. От шеи, по возможности поперек волокон, нарезают плоские куски размером с ладонь. Заквашивают в уксусном маринаде с луком, солью, перцем и другими специями (как для шашлыка). Мясо свиньи можно делать в маринаде без уксуса, оно нежнее. Каждый кусок заворачива-ют в фольгу и запекают в углях.
   Для этого выкапывают плоскую неглубокую яму, поверх которой раз-водят костер с большим количеством дров. После получения раскаленных углей, сдвигают их с ямы. На дно укладывают куски мяса так, чтобы место соединения в фольге было сверху. Нагребают уголь поверх уложенного мяса. Подбрасывают дров и жгут костер еще около часа. Готовность проверяют по одному куску. При необходимости держат дольше.
  
  36. Чай походный
  Приборы и инструменты: костёр, котелок.
  Продукты: чай.
  
   На костре кипятят воду в котелке. Снимают котелок с костра. Бросают в воду чай. Дают воде приобрести приятный коричневатый цвет.
  
   
  Простые блюда
  37. Суп молочный
  Приборы и инструменты: кастрюля малая.
  Продукты: молоко, лапша, масло сливочное, соль, сахар.
  
   В кастрюлю наливают молоко, засыпают лапшу, солят, добавляют сахар (не более одной чайной ложки) и сливочное масло (не более неполной чайной ложки). Варят до готовности лапши. На один литр молока - не более двух горстей лапши.
  
  38. Пельмени
  Приборы и инструменты: кастрюля большая, ложка деревянная, шумовка.
  Продукты: пельмени, соль.
  
   Ставят воду в кастрюлю на самый сильный огонь. При необходимости подсаливают. Доводят до кипения. В бурлящую воду погружают нужное ко-личество, заранее налепленных (купленных), любых пельменей по одному, одновременно помешивая кипящую воду деревянной ложкой. Во время варки пельмени продолжают периодически помешивать, силу огня не уменьшают. Пельмени не должны прилипнуть ко дну или друг к другу, а оболочка теста при варке должна остаться целой, без разрывов. После всплытия, пельмени варят не более двух минут. Выгружают шумовкой.
  В одном литре воды хорошо можно сварить не более десятка пельме-ней.
  
  39. Уха из налима
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, плошка, толкушка, кастрюля.
  Продукты: налим, лук репчатый, картофель, соль, перец горошек, лавровый лист, укропное масло.
  
   Выбирают одного крупного или двух средних налимов без поврежде-ний. На коже не должно быть синяков или других видимых следов ушибов или порезов. Налимов моют в проточной воде от налипшей на кожу грязи и соринок, стараясь сохранить слизь. Потрошат, сохраняя икру, молоки, печень и сердце. (При удаче из двух налимов можно получить и молоки и икру.) Из печени удаляют желчный мешок, не раздавливая его, а аккуратно вырезая. Если раздавливают желчь, то печень затем промывают. Потрошить надо так, чтобы затем не промывать брюшную полость водой. Плавники, хвосты и брюшки не отрезают. Рыбу режут крупными кусками и вместе с головой (го-ловами) укладывают в кастрюлю вперемешку с двумя-тремя очищенными луковицами и тремя-пятью некрупными, нарезанным дольками или кубика-ми, очищенными картофелинами. Сердце, половину молок и половину икры добавляют в кастрюлю как есть. Солят. Заливают водой. Варят. При закипа-нии обязательно снимают пену.
   Другую половину молок и икры и всю печень давят в отдельной миске вперемешку до получения более-менее однородной кашицы. В кашице должны попадаться и крупные кусочки и фрагменты оболочек.
   В кипящее варево выливают подготовленную кашицу. Добавляют перец горошек, лавровый лист и не более двух капель укропного масла (не укроп).
   Готовность ухи определяют по побелевшим глазам рыбы.
  
  40. Похлебка мясная
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, кастрюля большая.
  Продукты: мясо, морковь, картофель, лук репчатый, соль, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, зелень, лук зеленый, приправы.
  
   Выбирают любое мясо, режут кусочками и укладывают на дно кастрюли. Разные сорта и виды мяса не смешивают. Говядину режут поперек волокон. Свинину режут так, чтобы не было чисто сальных кусков, на каждом обязательно должно быть, хоть немного, мяса. Мясо птицы режут как угодно.
   Поверх мяса в строгой последовательности укладывают сначала морковь, затем картофель и, поверх всего, лук репчатый. Морковь (не более двух-трех) режут полукругляшами или продольными дольками. Картофелины режут как "картошку фри". Одну-две луковицы режут полукольцами.
  Объем мяса и овощей должен занимать от половины до двух третей кастрюли. Поверх кладут перец горошек, гвоздику, лавровый лист, соль. Все по вкусу. Заливают водой так, чтобы уровень воды превышал овощи на пол-пальца или немного больше.
   Закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку, на средний огонь, на сорок-пятьдесят минут. Можно довести до кипения на сильном огне, затем убавить.
   После приготовления добавляют порезанного зеленого лука или специй по вкусу. Чем тяжелее и толще кастрюля, тем вкуснее. В стеклянной кастрюле видно, как готовится.
  
  41. Суп из рыбной консервы
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, сковорода, кастрюля малая, терка крупная.
  Продукты: консервы рыбные, морковь, картофель, лук репчатый, соль, масло растительное, лавровый лист, гвоздика, зелень, лук зеленый, перец молотый.
  
   На сковороде, на растительном масле жарят натертую на крупной терке среднего размера морковку и одну мелко порезанную луковицу репчатого лука. Жарят, перемешивая до приобретения морковкой мягкости или золотистого цвета у лука.
   В кастрюле варят предварительно очищенные от кожуры и порезанные кубиками несколько картофелин. Варево солят по вкусу. После того, как картошка сварилась, в кастрюлю высыпают, подготовленное жарево и одну банку консервированной сайры или скумбрии с добавлением масла. Доводят до кипения. Перчат, добавляют лавровый лист, укроп, гвоздику, петрушку, резаный зеленый лук в любом сочетании, по вкусу. Снимают с огня, дают по-стоять пять минут с закрытой крышкой. Готово.
   На одну банку консервы надо три-четыре средних картошки, одну морковку, одну луковицу, примерно полтора литра воды.
  
  42. Щи
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, сковорода, кастрюля, терка крупная.
  Продукты: мясо, морковь, картофель, лук репчатый, помидоры, масло расти-тельное, капуста белокочанная, соль, перец горошек, лавровый лист, гвозди-ка, зелень, лук зеленый, укропное масло.
  
  Варят бульон из любого куска мяса, лучше на кости, около часа в двух-двух с половиной литрах воды.
   Одновременно готовят зажарку из моркови и лука. Для этого одну-две морковки очищают и трут на крупной терке и мелко крошат одну-две луковицы горького репчатого лука. На сковороде разогревают растительное масло, в которое высыпают морковку и лук так, чтобы они занимали свою половину сковороды не перемешиваясь. Поджаривают морковку и лук, помешивая их, но не перемешивая друг с другом, до состояния полуготовности (лук должен стать прозрачным). В этот момент в сковороду добавляют четыре средних, разрезанных на пять-шесть частей, красных помидора. (Помидоры предварительно можно очистить от кожи, можно не очищать. Если нет поми-доров, их надо заменить тремя-четырьмя столовыми ложками концентрированной томатной пасты.) Продолжают жарить, перемешивая уже все ингридиенты, до полной готовности. Полная готовность наступает тогда, когда помидорный сок начинает бурно и равномерно кипеть по всей поверхности сковороды. Сковороду снимают с огня и ставят в сторонку.
   В готовый бульон с мясом высыпают очищенные от кожуры и порезанные дольками или кубиками две-три картофелины и четверть небольшого кочана мелко порезанной капусты. Капусту крошить очень мелко, тоненькими полосками, начав с одного, любого края и продолжая шинковать, не меняя положение и угол наклона ножа. Солят. Варят путем кипячения на слабом огне. Если получилось густо, то добавляют воды. (Воду добавлять в виде кипятка из чайника.) Готовность определяют по капусте.
   Затем в кипящее варево аккуратно высыпают со сковороды зажарку. В пустую сковороду зачерпывают несколько столовых ложек бульона из кастрюли и омывают ее, сливая сироп обратно. Доводят до кипения. Добавляют лавровый лист, перец, укроп, петрушку в любых сочетаниях по вкусу. Закры-вают крышкой, снимают с огня, дают постоять пять минут.
   Хватит на один раз с запасом на шесть-семь человек. Меньшая кастрю-ля получится невкусной.
   Считают традиционным русским блюдом.
  
  43. Суп лапша
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, сковорода, кастрюля, терка крупная.
  Продукты: мясо, лапша, морковь, лук репчатый, масло растительное, соль, перец молотый, лавровый лист, зелень, лук зеленый.
  
   Варят бульон из любого кусочка мяса, предварительно порезанного как для гуляша (лучше говядины, можно на кости) около часа. Солят.
   На сковороде на растительном масле жарят натертую на крупной терке среднего размера морковку (цвет морковки даст цвет супу) и одну мелко по-резанную луковицу репчатого лука. Жарят, перемешивая до золотистого цвета у лука.
   В готовый бульон высыпают пару горстей лапши. Со сковороды аккуратно пересыпают зажарку. На сковороду зачерпывают несколько столовых ложек бульона и ополаскивают ее в кастрюлю. Доводят варево до кипения, готовность определяют по лапше (восемь-двенадцать минут). Снимают с ог-ня, добавляют лавровый лист и перец (по вкусу), дают постоять не более минуты. Подают с порезанными свежими зеленым луком и укропом.
  
  44. Суп гороховый
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, сковорода малая, сковорода большая, кастрюля малая, кастрюля большая, противень, сито, плошка, дуршлаг, терка крупная.
  Продукты: мясо, горох, картофель, морковь, лук репчатый, масло растительное, соль, бекон, хлеб, перец молотый, лавровый лист, зелень, лук зеленый.
  
   Варят бульон из любого куска мяса, предварительно порезанного как для гуляша (лучше говядины с жилками) около часа в двух, двух с половиной литрах воды. Солят.
   Одновременно на сухой, без добавления масла, сковороде жарят не-много мелко порезанного копченого мясного деликатеса (лучший вариант - это бекон). Жарят до зажаристого темно-золотистого цвета. Готовый мясной деликатес перекладывают вместе с вытопленным жиром в отдельную миску.
  Если нужен суп нежирный, то и мясо выбирают без кости и без жиринки, и от деликатеса оставляют только мясные кусочки, высыпая их после зажарки в сито и давая отстояться.
   Затем, в другой (или в помытой от жира) сковороде готовят зажарку. Для этого на минимальном количестве растительного масла жарят, предвари-тельно очищенные и протертые на крупной терке, одну-две оранжевой мор-ковки и мелко порезанные одну-две луковицы белого репчатого лука. Мор-ковку и лук выкладывают каждый на свою половину сковороды, жарят помешивая, но не перемешивая между собой до золотистого цвета. Отдельные, не более десяти-пятнадцати стружек, морковки и луковички могут быть зажарены до почернения.
   Одновременно с началом готовки бульона, в отдельной кастрюле начинают варить около одной чашки, предварительно помытого, гороха в достаточном количестве воды. Во время варки горох не шерудят.
   В любой свободный момент готовят сухарики. Для этого на противень выкладывают предварительно порезанные кубиками, размером в один сан-тиметр, кусочки белого хлеба. Противень ставят в духовку на, чуть сильнее среднего, огонь. Жарят, помешивая, пятнадцать-двадцать минут. (Если нет духовки, то сухари можно приготовить на сковороде.)
   После приблизительно часа варки мяса и гороха, горох откидывают на дуршлаге и высыпают в кастрюлю к мясу. Одновременно в кастрюлю высыпают, порезанные кубиками, две-три картофелины. Варят при слабом кипе-нии, на медленном огне тридцать-сорок минут до готовности картошки. За-тем в кастрюлю к вареву высыпают мясную и овощную зажарки. Перемеши-вают. Доводят до кипения. Добавляют лавровый лист, перец, укроп. Снимают с огня и дают постоять пять минут с закрытой крышкой.
   Подают с сухариками. Сухарики в отдельной посудине. Хватит на шесть-семь порций с запасом.
   Согласен, рецепт посложнее других. Зато можно ощутить себя поваром и результат того стоит!
  
  45. Баранина четырехчасовая
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, кастрюля большая.
  Продукты: баранина, морковь, картофель, лук репчатый, чеснок, соль, перец горошек, лавровый лист, тимьян.
  
   Берут одну заднюю ногу баранины без лытки. При покупке рубят на три-четыре куска приблизительно равного размера. Моют, срезают излишки жира. Укладывают в кастрюлю, заливают водой так, чтобы скрыть мясо и ставят на плиту. Засекают время. При закипании обязательно снимают пену. После закипания солят, добавляют две целых, крупных, очищенных от шелухи луковицы, одну крупную головку очищенных зубков чеснока, четыре-пять веточек тимьяна (тимьян обязательно). Устанавливают минимально возможный огонь, обеспечивающий слабое кипение при закрытой крышке. Через час вылавливают луковицы, зубки чеснока, тимьян и выбрасывают. Поддержи-вают слабое кипение. Еще через час и сорок минут добавляют почищенных и крупно порезанных четыре-пять картофелин и одну-две морковки. При необ-ходимости поварешкой отчерпывают бульон. (В отчерпанном прозрачном бульоне можно сварить макароны - тоже вкусно.) Вновь поддерживают слабое кипение. Через сорок минут добавляют пять-десять горошин перца, листья тимьяна, отодрав их от двух-трех веточек, один лавровый лист (лавровый лист - на любителя). Еще три-пять минут варят и выключают огонь. К этому моменту должно пройти ровно четыре часа. Закрывают крышкой еще на пять минут.
   Подают мясо в одной большой тарелке, бульон с овощами (шурпу) по-дают в порционных тарелках.
  
  46. Картошка в мундирах
  Приборы и инструменты: нож, кастрюля.
  Продукты: картофель, лук репчатый, соль.
  
   Картошку в кожуре варят до готовности в несоленой воде. Готовность проверяют вилкой или ножом, протыкая картофелины. Руками чистят от кожуры и едят, макая в соль, вприкуску с репчатым луком, предварительно очищенным от шелухи и порезанным на четыре дольки.
  
  47. Картошка с селедкой
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, кастрюля, тарелка.
  Продукты: сельдь слабосоленая, картошка, соль, лимон, масло сливочное.
  
   Селедку атлантическую слабого посола потрошат, мясо отделяют от костей и шкуры. Для этого при помощи острого ножа отсекают голову и разрезают селедку со спины, повдоль, от головы до хвоста, подрезая спинные кости, но не ребра. Вынимают позвоночник (ребра остаются на позвоночнике), убирают кишки и снимают шкуру. Режут получившиеся полутушки в виде пластов на дольки и выкладывают на тарелке. Поливают соком лимона.
   Очищенную от кожуры картошку варят в слегка подсоленной воде. Готовность проверяют вилкой или ножом, протыкая картофелины. После готовности сливают воду через край, одновременно удерживая руками и каст-рюлю и крышку так, чтобы крышка не давала картошке высыпаться, но была щель для слива воды.
   В порционную тарелку выкладывают горячую картошку, поверх которой кладут тонкую дольку сливочного масла. Смотрят, как масло плавится. Едят вприкуску с селедкой и зеленым луком перьями.
  
  48. Мясо тушеное с картошкой
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, казан чугунный.
  Продукты: мясо, морковь, лук репчатый, чеснок, картошка, соль, перец, лавровый лист, зелень, лук зеленый, специи.
  
   Мясо любое, без костей, режут кусками, как для гуляша. Укладывают в кастрюлю (желательно чугунную с крышкой) так, чтобы мясо заняло треть или половину объема. Поверх укладывают, предварительно очищенные от кожуры, лук репчатый, резаный полукольцами (можно добавить несколько зубков чеснока), одну-две морковки, резаных кольцами, полукольцами или длиннми дольками и картофель, порезанный крупными квдратно-овальными кусками. Солят малыми порциями, послойно, щепотью, равномерно рассыпая соль по поверхности. Овощи должны занять еще одну треть объема или чуть больше. Заливают водой так, чтобы вода скрыла картошку. Закрывают крышкой и ставят в предварительно нагретую духовку на средний огонь. Тушат до тех пор, пока вода не выкипит так, что верхние части картошки оголятся, но не менее сорока минут. Открывают крышку, добавляют по вкусу любые специи для мяса и/или овощей (перец, укроп, лавровый лист, гвоздика, хмели-сунели, итальянскую смесь и другие), перемешивают, закрывают крышку и дают постоять пять минут.
  
  49. Макароны с сыром
  Приборы и инструменты: нож, кастрюля, дуршлаг.
  Продукты: макароны любые, сыр, соль, масло сливочное.
  
   Варят любые макароны, спагетти, рожки, ракушки. Солят воду при варке. Откидывают на дуршлаге. В готовые макароны добавляют немного сливочного масла, чтобы они не слипались. Перемешивают. На мелкой терке трут любой сыр, лучше твердый. Густо посыпают макароны тертым сыром. Готово.
  Относят к национальным итальянским блюдам "пастам".
  
  50. Макароны по-флотски
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, сковорода с крышкой, кастрюля, дуршлаг.
  Продукты: макароны любые, фарш, лук репчатый, морковь, масло растительное, соль, лавровый лист.
  
   В глубокой сковороде на растительном масле жарят, помешивая, одну-две протертые на крупной терке морковки и одну-две мелко порезанные луковицы до золотистого цвета лука. Затем в жарево добавляют говяжий фарш небольшими рваными кусочками. Солят. Все перемешивают и плотно закры-вают сковороду крышкой. Дают мясному соку закипеть, опять перемешива-ют. Повторяют до готовности фарша (семь-десять минут).
   Одновременно варят любые макароны (рожки, винты, ракушки, спирали) так, как указано на пачке. Макароны не переваривать, лучше чуть-чуть недоварить. Готовые макароны откидывают на дуршлаге и вновь высыпают в кастрюлю. Туда же высыпают готовый фарш со сковороды вместе с соком, добавляют перец и лавровый лист. Все перемешивают и закрывают крышкой на пять минут. Готово.
   На одну пачку макарон - один килограмм фарша, одну крупную мор-ковку и одну крупную луковицу.
  
  51. Плов простой
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, казан чугунный.
  Продукты: мясо, морковь, лук репчатый, рис, соль, чеснок, перец молотый, лавровый лист, приправы.
  
   Берут любое мясо одного вида и сорта без костей, режут кусочками. Если говядина, то режут помельче, свинину можно резать покрупнее. Если свинина жирная, то резать надо так, чтобы в кусочках были и мясо и сало.
   Укладывают мясо на дно кастрюли ровным слоем. Жирного мяса не более четверти объема кастрюли. Мяса с жирком - одну треть, а постного мяса можно и больше. Поверх мяса укладывают мелко порезанный репчатый лук и морковь (морковь можно протереть на крупной терке, а можно порезать крупно, в размер кусочков мяса). Можно добавить порезанный чеснок. От мелкости нарезки морковки и ее цвета будет зависеть цвет плова. Чем мельче порезана морковка, тем ярче плов.
   Солят щепотью, равномерно рассыпая соль по поверхности. На плите начинают тушить мясо с овощами в собственном соку. Доводят до полуготовности.
   Затем сверху ровным слоем засыпают, предварительно промытый в проточной воде, рис (чем лучше/дороже рис, тем лучше/вкуснее плов). Рис можно заранее промыть и залить водой в отдельной миске на час, полтора. Быстрее сварится, но можно этого не делать. В сумме всех ингредиентов должно быть не больше половины кастрюли. Заливают водой так, чтобы вода превысила уровень риса на толщину одного пальца или пальца с половиной. (На один стакан риса - два стакана воды, плюс добавка на овощи.) Закрывают плотно крышкой и ставят в разогретую духовку на средний огонь на, примерно, сорок минут. Затем заглядывают и проверяют готовность риса.
   Если нет духовки, то ставят на плиту, доводят до кипения и устанавливают режим медленного кипения. Плотно закрывают крышкой и ничем не шерудят внутри кастрюли. Временами заглядывая под крышку, контролируют медленное кипение и готовность риса.
   После готовности риса, осторожно и понемногу добавляют специи по вкусу, не перебивая вкус мяса и риса. Специи могут быть разные. Все перемешивают, дают постоять три минуты с закрытой крышкой. Готово.
   Это трудное блюдо. Оно относится к национальной восточной кухне. В правильно сделанном плове рис будет рассыпаться рисинкой-к-рисинке, а объем плова займет все пространство кастрюли. Для лучшего результата мясо должно быть с жирком.
  
  52. Мясо тушеное
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, казан чугунный.
  Продукты: мясо, лук репчатый, соль, чеснок, морковь, перец молотый, лавровый лист, зелень, лук зеленый, приправы.
  
   Мясо любое режут кусками, выгружают в кастрюлю (лучше чугунок с крышкой), добавляют репчатый лук, порезанный как угодно. Объем мяса должен быть на уровне половины кастрюли. Часто для вкуса добавляют морковку, чеснок, специи. Перемешивают. Заливают водой на две трети объема кастрюли, солят. Закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на средний огонь. Настраивают спокойный режим кипения. Готовность определяют по уровню воды, ее должно остаться столько, чтобы верхний слой мяса немного выступал, но не менее полутора, двух часов.
   Обычно подают с гарниром - лапша, картошка, рис, гречка. Но можно и так, и с хлебом, замакивая мясной сок.
  53. Печень рубленая
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, сковорода, сковорода с крышкой.
  Продукты: печень, лёгкое, лук репчатый, чеснок, масло растительное, соль, лавровый лист.
  
   Берут печень и легкое в равных долях. Очень, очень мелко режут ост-рым ножом (секут сечкой в корыте, если есть). Добавляют мелко порезанный репчатый лук и несколько зубчиков мелко порезанного чеснока. Солят. Жарят, постоянно мешая с минимальным количеством растительного масла на сковороде, на сильном огне. Готово. Можно тушить в сковороде с крышкой. Едят как угодно - с хлебом, с картошкой, с макаронами, просто так.
  
  54. Каша гречневая с мясом
  Приборы и инструменты: кастрюля.
  Продукты: гречка, тушёнка мясная, соль, лавровый лист.
  
   Гречку засыпают в кастрюлю. Моют, налив в кастрюлю холодной воды, перемешивая крупу. Мутную воду сливают через край кастрюли. Повторяют три-четыре раза. Добавляют в кастрюлю воды из расчета два стакана воды на стакан гречки. Солят. Ставят на огонь, доводят до кипения, устанавливают режим медленного кипения. Варят до полного выкипания воды и разбухания гречки (двадцать-тридцать минут). В получившуюся кашу вываливают банку самой дорогой мясной тушенки. Перемешивают. Добавляют лавровый лист. Дают постоять на выключенной плите три минуты. Готово.
  Одна банка тушенки на один стакан гречки.
  
  55. Котлеты из мяса
  Приборы и инструменты: противень.
  Продукты: мясо, лук репчатый, соль, перец молотый.
  
   Крутят фарш из говядины или говядины и свинины в любых пропорциях с луком. Одна большая луковица на килограмм мяса. Солят. Перемешивают фарш руками. Делят на равные котлетные порции. Для этого большую порцию фарша берут в левую руку, а правой ладонью отщипывают от большого куска фарш и бросают на чистую поверхность стола. Разделяют весь фарш. Ровняют кусочки в нужную форму - шары, овалы, квадраты, иначе. Плотно укладывают ровными рядами на противень. Размер противня, количество фарша и размер котлет рассчитывают так, чтобы противень был заполнен полностью, без пробелов. Добавляют на дно противня воды. Сверху можно поперчить, набросать специй или полить сметаной. Ставят в духовку на средний огонь. Через двадцать-тридцать минут готово.
  
  56. Щурята, сырок, омуль, другие рыбы и рыбки жареные
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, сковорода, тарелка.
  Продукты: щурята, масло растительное, соль, мука.
  
   Щурята или щурогайки - это молодые щуки весом двести-триста грамм. Их моют в проточной воде, чистят от чешуи и потрошат острым но-жом. Потрошить надо аккуратно так, чтобы затем не промывать брюшную полость водой.
   В тарелке готовят панировку из муки и соли (соли столько, чтобы не пересолить). Обваливают в соленой муке рыбу с двух сторон и укладывают ровными рядами на сковороду, в которой разогрето растительное масло. Масла должно быть столько, чтобы доходило до середины рыбы, а его кипящие пузыри лопались поверх. Обжаривают до золотистого цвета и перевора-чивают на другой бок. Повторяют. Снимают со сковороды, дают стечь излишкам масла.
   Аналогично делают любую другую рыбу. Крупную рыбу режут на куски так, чтобы ее размер и толщина была как ладонь.
  
  57. Щурята и окуни на пару
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, сковорода.
  Продукты: щурята, соль.
  
   Гурманы не чистят от чешуи щурят и окуней, только потрошат. Рыбий клей из чешуи дает особенный вкус. В этом случае часто готовят на пару, а снимают чешую с готовой рыбы, ведя пальцем от хвоста к голове.
  Для приготовления укладывают рыбу в сковороду ровными рядами, на дно наливают воды, закрывают крышкой и ставят на плиту. Готовность определяют по побелевшим глазам рыбы.
  
  58. Караси в сметане
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, противень.
  Продукты: карась, соль, сметана.
  
   Берут четыре-пять крупных карася. Тщательно моют в проточной воде. Чистят от чешуи. Потрошат, разрезая острым ножом от хвоста к голове или наоборот. Оставляют в полости живота икру, печень и сердце. Из печени вырезают желчный мешок. Потрошить надо аккуратно так, чтобы затем не про-мывать брюшную полость водой. Если боятся раздавить желчь, то выбрасывают всю печень. Если раздавят желчь, то выбрасывают все потроха и промывают живот. Получится уже не так вкусно.
  Укладывают карасей в ряд на сухой противень так, чтобы каждый следующий карась спиной заходил на живот предыдущего. Противень должен быть заполнен полностью в один слой. Заливают сверху сметаной ровным тонким слоем. Ставят в духовку на средний огонь. Пекут около тридцати минут до получения зажаристой корки.
  
  59. Курица в духовке
  Приборы и инструменты: противень, рукав кулинарный для запекания, клипсы.
  Продукты: цыпленок, чеснок, соль.
  
   Берут цыпленка охлажденного. Обмазывают ладонью раздавленным в чеснокодавке или ножом (или мелко порезанным) чесноком и солью. Можно без чеснока. Засовывают в прозрачный кулинарный рукав, завязывают с двух сторон нитью или специальной клипсой. Ставят в разогретую духовку на средний огонь. Пекут сорок-шестьдесят минут в зависимости от размера цыпленка. Вынимают из пакета. Едят как угодно - руками, разрезают на порции, с гарниром, без него.
  
  60. Пирог рыбный
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, противень, скалка, кулинарная кисть (утиное крыло).
  Продукты: горбуша, брюшки сёмги, соль, картошка, лук репчатый, тесто, му-ка, масло сливочное.
  
   Выбирают крупную (восемьсот-девятьсот грамм), мороженую, ровную, без видимых изъянов, потрошеную горбушу и к ней триста пятьдесят-четыреста грамм брюшков семги. Растаивают рыбу в тазу с холодной водой. Наиболее удобно работать с рыбой, когда у нее оттаяла кожа и подкожный слой, а основная масса еще в мороженом состоянии.
   Горбушу моют в проточной воде и очищают от кожи и костей следующим образом. Отрезают голову. Со стороны спины разрезают кожу вдоль всей рыбины, вырезают спинной плавник и начинают отделять мясо от позвоночника и ребер при помощи ножа. Для этого острым ножом углубляют надрез поверх позвоночника, спинные кости перерезают, а с ребер мясо срезают. Получают пласт с кожей и без костей. Затем отделяют позвоночник и ребра со второй половины рыбины. Вынимают оставшиеся кости. С каждой половины снимают кожу со стороны головы к хвосту, надрезав ее в толстом месте спины ножом. Получают два пласта без костей и кожи. Подготовленную горбушу режут на равные прямоугольные куски.
   С брюшков семги срезают при помощи ножа любым способом мясные части. В чистом виде мяса должно получиться около половины от первоначального объема.
   До начала подготовки рыбы ставят вариться очищенный картофель. Картофель варят в несоленой воде до полуготовности. Одновременно чистят от шелухи несколько крупных луковиц репчатого лука.
   После подготовки рыбы, картошки и лука, заранее подготовленное пи-рожковое, дрожжевое тесто в количестве около одного килограмма делят на две неравные части в пропорции два к трем. Большую часть теста на чистом столе при помощи скалки раскатывают в тонкий блин овальной формы, предварительно рассыпав на столе неполную горсть муки и разровняв ее. Полученный блин укладывают на противень, предварительно тщательно смазанный минимальным количеством растительного масла при помощи утиного крыла (можно кистью). Масло должно быть только для того, чтобы хватило смазать лист без излишков.
   На тесто, от центра к краям, укладывают куски подготовленной горбу-ши вперемешку с мясом семги ровным слоем так, чтобы сохранить пустые края теста. Рыбу солят щепотью, равномерно рассыпая соль. Поверх рыбы укладывают тонко порезанные кольца лука в один слой. Кольца не отделяют друг от друга, а укладывают целыми кругляшами. Поверх слоя лука укладывают предварительно подготовленный и порезанный тонкими кружками кар-тофель. Лук и картофель укладывают строго на рыбу, без пропусков. Раскатывают остаток теста и накрывают то, что получилось. Верхний блин теста меньше по размеру, но полностью закрывает начинку. Свободные от начинки края нижнего блина поднимают и тщательно защипывают с верхними.
   Полученный пирог ставят в духовку на средний огонь. Время готовки около сорока минут. Пирог приобретает желтоватый или зажаристый цвет готовой булки. Готовность можно проверить, протыкая пирог спичкой. Пирог вынимают из духовки, корку пирога смазывают тонким слоем сливочного масла при помощи утиного крыла и накрывают чистым полотенцем. Через десять минут пирог готов.
   Это блюдо является сибирским вариантом русской кухни.
   
  К праздничному столу
  61. Брусника
  Приборы и инструменты: креманка (красива посудина для варенья).
  Продукты: брусника, сахар.
  
   Мороженую бруснику моют в проточной воде и засыпают сахаром в пропорции одна часть сахара на двадцать частей брусники по весу. Переме-шивают, насыпают в праздничную посуду, дают постоять полчаса. Готово. Едят ложкой.
  
  62. Салат фруктовый
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, плошка.
  Продукты: йогурт, банан, груша, киви, виноград, апельсин, яблоко, грепфрут, гранат.
  
   Подбирают сладкие и сладко-кислые фрукты (яблоко, апельсин, банан, груша, киви, виноград, персик, абрикос, грейпфрут, гранат, др.) при соблюдении баланса цитрусовых, их не должно быть слишком много. Как угодно режут мякоть выбранных фруктов без косточек и кожуры. Заливают фрукто-вым йогуртом. Перемешивают. Чем больше разных фруктов, тем вкуснее.
  
  63. Канапе
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, шпажки.
  Продукты: рыба красная деликатесная, белый сыр, оливки.
  
   На шпажку накалывают в разной последовательности, порезанные квадратиками одного размера, кусочки любой красной рыбы, белого мягкого сыра, оливку без косточек.
  
  64. Тарелка овощная
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная.
  Продукты: помидоры, огурцы, оливки, зелень.
  
   Помидоры и огурцы режут дольками. Добавляют оливок. Укладывают на тарелку в произвольном порядке. Украшают зеленью.
  
  65. Тарелка мясная
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, тарелка.
   Берут деликатесное мясо (шейка, карбонат, окорок, буженина, др.) и хорошую варено-копченую колбасу (деликатесная, сервелат, финская, московская, др.) в любом сочетании не менее пяти разных сортов, один из которых должен быть с сальной прослойкой, например, - окорок. Режут на тоненькие ломтики и укладывают рядами по кругу тарелки от краев к центру или от центра к краям. При укладке сорта мяса не перемешивают.
  
  66. Тарелка рыбная
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, тарелка.
  
   Берут любую деликатесную рыбу (горбуша, кета, кижуч, семга, форель, муксун, осетрина, др.) в любом сочетании не менее трех разных видов. Режут на тонкие ломтики. Для нарезки спинки рыбы, острым ножом ведут от позвоночника к краю-боку. Для нарезки пласта, острым ножом ведут от сере-дины к хвосту, вглубь. Укладывают рядами по кругу тарелки от краев к цен-тру или от центра к краям. Украшают порезанным лимоном.
  
  67. Крольчатина в горшочках
  Приборы и инструменты: нож, доска разделочная, горшочек.
  Продукты: крольчатина, лук репчатый, соль, морковь, картофель, зелень, перец горошек, лавровый лист, гвоздика.
  
   Определяют количество горшочков по числу порций из расчета в одном горшке - одна порция.
   Мясо кролика, режут мелкими кусками любой формы. Укладывают в порционные горшочки на дно в два-три слоя. Солят щепотью из расчета на всю порцию. Поверх укладывают порезанный полукольцами репчатый лук, дальше следует морковь, порезанная некрупными квадратиками, далее следует некрупная картошка, порезанная кругляшами. Поверх укладывают специи в виде укропа, петрушки, две горошины черного перца, лавровый лист, одну гвоздику (в любом сочетании). Закладка должна занять больше половины горшка, но не весь его объем. Заливают водой так, чтобы скрыть закладку и только. Закрывают крышками и ставят в разогретую духовку все горшки на средний огонь. Через сорок минут готово. Подают в горшках.
  68. Баранина семичасовая
  Приборы и инструменты: нож, противень, рукав кулинарный для запекания, клипсы.
  Продукты: баранина, чеснок, соль, лавровый лист, перец молотый, тимьян, уксус, картошка, баклажаны, помидоры.
  
   Берут одну заднюю ногу баранины без лытки. Моют, срезают излишки жира. Втирают в нее ладонью соль и специи в виде листьев тимьяна, разного молотого перца, мелко поломанного лаврового листа, раздавленного ножом чеснока (одна головка), не более одной чайной ложки ароматного (например, яблочного) слабого уксуса, других специй - все по вкусу. Заворачивают в полиэтиленовый мешок и кладут в холодильник на шесть-двенадцать часов.
  Затем вынимают из мешка и укладывают ногу в прозрачный кулинарный рукав, завязывают с двух сторон и ставят на противне в духовку на средний огонь. В течении семи часов пекут, контролируя процесс добавляя/убавляя жар так, чтобы обеспечить слабое кипение мясного сока внутри рукава.
   Через семь часов вынимают из духовки, разрезают кулинарный рукав, вынимают ногу на большое блюдо, сверху по всей ноге выливают мясной сок и показывают гостям. Подают порциями, отрезая их поперек волокон с овощами (печеными, вареными, солеными, сырыми).
   Вкуснее всего с ассорти из печеных в духовке овощей. (Порезать продолговатыми дольками или кругляшами, уложить на сухой противень картошку, помидоры и баклажаны, поставить в разогретую духовку на двадцать-тридцать минут.)
  
  69. Гусь фаршированный
  Приборы и инструменты: противень, горелка газовая, игла с нитью.
  Продукты: гусь, гречка, соль, чеснок, приправы.
  
   Берут потрошеного гуся. Моют в проточной воде. При помощи горелки и газового баллончика опаливают шкуру со всех сторон. Ладонью натирают солью и специями в виде молотого перца, раздавленного чеснока, листьев приправ. Внутрь гуся закладывают стакан-полтора предварительно промытой гречневой крупы. Стягивают кожу вместе и зашивают при помощи любой иглы и нитки.
   Ставят на листе (противне) в духовку. Шею гуся укладывают повдоль спины посередине. Запекают три, три с половиной часа на среднем или ниже среднего огне, непрерывно поливая гуся жиром, скапливающемся на дне листа при помощи ложки. Гусь приобретает зажаристый цвет, его шея распрямляется.
   Подают целиком, предварительно сняв нить. Разделывают на столе.
   
  Десерт
  70. Орехи с медом
  Продукты: мед, грецкий орех.
  
   Очищенный грецкий орех макают в мед.
  
  71. Лакомство с вареньем
  Приборы и инструменты: нож.
  Продукты: батон, варенье, масло сливочное.
  
   На кусок хлеба намазывают варенье, поверх сливочное масло.
  
  72. Брусника со сметаной
  Приборы и инструменты: креманка (красивая посудина для варенья).
  Продукты: брусника, сахар, сметана.
  
   Мороженую бруснику моют в проточной воде и засыпают сахаром в пропорции одна часть сахара на двадцать частей брусники по весу. Заливают сметаной. Перемешивают. Насыпают в глубокую порционную праздничную посуду (как для мороженого).
  
  73. Земляника со сливками
  Приборы и инструменты: креманка.
  Продукты: земляника, сливки.
  
   Свежую землянику режут на мелкие квадратики. Укладывают в глубокую порционную праздничную посуду на две трети объема. Заливают сливками так, чтобы была видна ягода.
  
  74. Тарелка сырная (десерт французский)
  Продукты: сыр разный.
  
   На деревянную разделочную доску выкладывают не менее пяти разных сортов сыра. Подают с острым ножом и вилкой. Каждый гость отрезает себе того, чего хочется.
   
  Напитки
  75. Вода
  Приборы и инструменты: кружка.
  
  Вода из крана, водоема, реки, лужи, болота.
  
  76. Молоко
  Продукты: молоко.
  
  Молоко любое.
  
  77. Сок березы
  Приборы и инструменты: нож, соломинка, кружка.
  
   В апреле-мае, когда набухают почки, ножом прорезают кору у березы до древесины на высоте метр-два от земли, вставляют трубочку для тока сока и подставляют кружку.
  
  78. Чай брутальный
  Приборы и инструменты: резак газовый, кружка, швеллер.
  Продукты: чай.
  
   Газовым резаком докрасна нагревают кусок металла толщиной восемь или десять миллиметров. На раскаленный металл ставят эмалированную кружку с чаем, залитым холодной водой и доводят до кипения. Дают настояться при остывании вместе с металлом. Разогретая зона металла по размеру должна совпадать с дном кружки. Температура металла должна быть такой, чтобы вода закипела, но не варилась. Температуру определяют по цвету ме-талла.
  
  79. Чай эстета
  Приборы и инструменты: чайник заварной, стакан в подстаканнике.
  Продукты: чай, коньяк, сахар, лимон, клюква.
  
   Заваривают чай без ароматических добавок в заварном чайнике. Щепоть чая на стакан воды заливают кипятком на две трети от полного объема чайника. Дают настояться, затем доливают кипяток до полного объема. На-ливают настой в стакан в подстаканнике, затем добавляют одну-две чайных ложки сахара, чайную ложку коньяка, две-три капли лимонного сока и одну раздавленную ягодку клюквы. Коньяк можно заменить на бренди или ром.
  
  80. Напиток сухой, легкий "Привет Горбачеву"
  Продукты: виноград, дрожжи.
  
   В трехлитровую банку видоградного сока добавляют одну столовую ложку дрожжей. Закрывают резиновой перчаткой и ставят в темное, теплое (не горячее) место. Ждут, когда перчатка начнет сдуваться (около трех не-дель). Напиток слегка пьянит.
  
  81. Кофе в постель
  Приборы и инструменты: чашка кофеная.
  Продукты: кофе, сахар.
  
   В чашку насыпают растворимый кофе, при необходимости добавляют сахар не более одного кубика, заливают кипятком, перемешивают до полного растворения. Несут в постель, к ней.
  
  82. Кофе для любимой
  Приборы и инструменты: турка, сковорода, соль или песок.
  Продукты: кофе, сахар, сливки.
  
   Глубокую сковороду заполняют песком (можно крупной солью) на по-ловину и ставят на огонь. Молотый кофе насыпают в металлическую турку с тонкими стенками подходящего размера из расчета одна чайная ложка кофе на одну чашку напитка. Заливают холодной водой и ставят на дно сковороды, разгребая горячий песок. Затем песок нужно подгрести к турке, обвалив ее по кругу. Доводят до кипения, но не кипятят. Снимают с огня турку и разливают по чашкам. Сахар, молоко, сливки добавляют по вкусу.
  Важен момент снятия с огня: предкипящая стадия, начало кипения, пенная шапка, бурное кипение. В каждый момент - разный вкус готового напитка.
  Песок можно использовать многократно, соль - два, три раза.
  
  Заключение
   Удачи и успехов каждому, кто встал на путь к совершенству.
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"