Включите телевизор и посмотрите любое из ставших модных теперь кулинарных шоу. Вы почти наверняка услышите там традиционный вопрос: Какую кухню вы любите? И так же часто услышите не менее традиционный и ставший модным ответ: Конечно японскую... и, пожалуй, ещё китайскую, ведь они так похожи...
Если ведущий попытается уточнить какие же блюда этой самой кухни любят, стремящиеся быть модными, ""знатоки" и обожатели, то чаще всего услышат - суши (суси) и суп из акульих плавников.
Исходя из этих ответов, можно сделать вывод, что в Японии очень вкусная, но мало разнообразная кухня.
Ни то, ни другое неправда.
Знайте, все, что выдают за суши в Москве, ни в какое сравнение не идет с тем, что предлагают рестораны в Японии. Через неделю после прибытия в Токио вы поймёте, что японцы едят совсем иную пищу.
Сначала попробуем заглянуть в глубину веков.
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской.
Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов).
В глубокой древности на алтари богов-ками японцы возлагали лишь лучшие дары полей, гор и морей. Это были наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, то есть то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара.
Традиционная японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы.
Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Изысканная стряпня и утонченные соусы, свойственная европейцам, в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.
Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини.
Он писал.- Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству. Если западная еда - это приобщение к человеческой власти, то японская еда - это приобщение к природе: корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба; а количество отмерено абсолютно точно и так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения.
Первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще много тысячелетий назад в так называемый период Дзёмон (10000-5000 лет до н.э.).
Судя по археологическим раскопкам, это было что-то напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне.
Согласно проведённым исследованиям в те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразных моллюсков (более 30 видов).
Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков.
Но как видно из приведенных данных рыба в те времена занимала в рационе далеко не первое место.
Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели так модную теперь коварную ядовитую шарообразную рыбу-собаку (фугу), видимо, уже тогда точно зная, что смертельный для человека яд содержится в ее печени и икре.
А ведь даже в настоящее время повара, допускающиеся к приготовлению этого в высшей степени деликатесного и дорогого блюда, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.
Ежегодно в Японии съедается свыше 20 тысяч тонн фугу.
Отведать ее даже в наш просвещённый век все равно, что сыграть в русскую рулетку.
И подобное сравнение небеспочвенно: в период с 1886 года по 1979 год более 12,5 тысяч человек пострадали, съев эту самую фугу, а почти 7 тысяч из них умерли. Только в 1994 году в Японии отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.
Искуснейший повар хозяин ресторана в городе Кисивада в префектуре Осака создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. Материалы для него присылались со всех концов страны. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться этим очень популярным блюдом.
Правда, считая просветительскую миссию выполненной, хозяин хочет закрыть свой музей. Но главная причина, скорее всего, в том, что после ознакомления с экспонатами музея у людей пропадает желание заказывать это блюдо.
Поистине, "во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь".
Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких, до трех метров, ямах, и использовать соль как консервант.
Примерно в пятом веке до нашей эры они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху.
Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось в этой стране примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис.
Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев".
Вернёмся в современность.
Поверьте на слово, но стать настоящим знатоком японской кухни можно только после того, как попробуешь 32 блюда из тертой редьки, которые вам будут предлагать в любом из восьмидесяти тысяч ресторанов расположенных только в одном центре Токио.
Для сравнения: в Нью-Йорке - их всего 15 тысяч, а во всей Москве итого меньше - всего около 3,5 тысяч.
Один из токийских ресторанов предлагал посетителям "на первое" отведать тертой редьки в соусе из редьки, а "на второе" -- вареной редьки с котлетами из редьки.
Правда, к чести японских кулинарных кудесников мороженого из редьки нигде не предусмотрено. Видимо, считается, что после того как их посетитель попробует все 32 основных блюда из редьки, он буде так доволен и сыт, что о десерте даже и не вспомнит.
Кстати, это так и есть.
В западной части островов, в древней столице страны Восходящего солнца, городе Нара, для сладкоежек любителей острых ощущений уже несколько лет продаются конфеты под названием "Козявка из носа Будды". На фантике этой уникальной сладости изображен известный всему миру жизнерадостный божественный толстяк, с удовольствием ковыряющийся в своем необъятном носу. Эти экзотические леденцы пользуются особенным успехом у туристов, стекающихся со всего мира, чтобы посетить расположенные в Наре древние храмы.
Однако местным буддистским монахам такой бизнес вовсе не кажется достойным. Несмотря на все уверения запатентовавших свое изобретение остроумных производителей "козявок" в исключительном пиетете к Сиддхартхе Гаутаме, священнослужители всеми силами пытаются прекратить продажу богохульных конфет.
Впрочем, даже если им все же удастся прервать выгодный бизнес безбожных коммерсантов, в Наре еще полно всяческой экзотики. Остроумные на названия местные жители предлагают своим гостям ещё одно лакомство под названием "Помет Оленя".
К сведению отечественных любителей японской кухни: Говорят, это потрясающе вкусно!
В Японии есть ещё одно весьма странное для европейца явление кулинарной жизни - это привычка хозяев ресторанов выставлять на улице пластиковые модели тех блюд, что ожидают прохожего в их заведении.
Поверьте, но темные и светлые, коричневые и желтые фекалоподобные нагромождения пластмассы заставят ваш желудок, готовящийся к приёму вкуснятины, содрогнуться еще до того, как вы сможете почувствовать запахи разрекламированной пищи.
Если все же вы всё-таки сумеете справиться с этими ужасами рекламы и осмеливаетесь переступить порог этих кулинарных храмов, не смотрите тупо на иероглифы обширного меню, а сразу же заказывайте себе лапшу. Уверяю вас, не прогадаете: во-первых, это более-менее съедобно, во-вторых, вы сможете по достоинству оценить все прелести японского языка национальных столовых приборов - палочек.
Вот всего лишь три первых совета.
Совет первый. Что бы вы ни делали, никогда не указывайте своей палочкой (той, что безуспешно пытаетесь ухватить лапшу) на соседа. Если ваш сосед настоящий японец, он будет абсолютно уверен, что только что видел твои половые органы.
Совет второй. Воткните палочки в лапшу и оставьте их в таком положении на несколько минут. Этот жест для японцев вполне обоснованно означает следующее: "Я хочу, чтобы вы все сдохли".
Совет третий. Положите палочку в супницу и объявите всему ресторану на ломаном японском.- Гочисосамад ишта. Что в примерный перевод будет означать - Это было великолепно. После этого, безусловно, благородного поступка можно с чистой совестью и всё ещё готовым к принятию пищи желудком отправляться на поиски ближайшего "Макдоналдса", которые есть и в Японии.
Для любителей японской кухни и острых желудочных ощущений назову на мой вкус восемь самых отвратительных и популярных блюд Японии.
Натто: Соевое месиво. Пахнет полностью разложившимся трупом.
Рапу сатума: Чипсы, обвалянные в толченой рыбе.
Такояки: Блины с начинкой из щупалец осьминога и рыбьей чешуи. Последняя оставляет во рту наиболее "приятные" ощущения.
Освежающий напиток: Бодрящий кокиль из сверчков, креветок и кальмаров. Поверьте, что ощущения после такого пития находятся уже за гранью нашего понимания...
Умебоши: Засоленные сливы - самое кислое блюдо в мире. Недозрелый лимон после этого покажется вам сладким.
Морские огурцы: Слизь со дна океана, которая предлагается вам в самых фешенебельных кабаках только за очень большие деньги.
Урою гамаай: Глаза соленые. Могут быть акульими, лошадиными или коровьими.
Отсумами: Блюдо и по виду и по вкусу напоминающее сопли уставшей коровы. Хотя его основная составляющая может вполне оказаться именно ими. Японцы обычно предлагают его в качестве закуски.
Попробовав все эти блюда, вы ещё сильнее полюбите и оцените всё очарование японской кухни.