От всего сердца
Самиздат:
[Регистрация]
[Найти]
[Рейтинги]
[Обсуждения]
[Новинки]
[Обзоры]
[Помощь|Техвопросы]
ОТ ВСЕГО СЕРДЦА
(размышления и рецепты по
организации застолья для
самых близких друзей)
Ашкелон
5770/2009
тел: 050-8429296
E-mail: evolf4@gmail.com
Содержание:
1. Вместо предисловия
2. Предыстория вопроса
3. Напитки
4. Посуда
5. Ингредиенты
6. Рецепты
7. Застолье
8. Баллада на крови
9. День Победы
10. У меня умер друг
Моим друзьям
Посвящается
1. Вместо предисловия.
Давно меня просят кое-что рассказать или даже написать по этому поводу. Однако до сего времени я воздерживался от таких откровений по разным причинам и, прежде всего, в силу интимности этих мероприятий. Да, да. Я убеждён, что истинная дружба, так же как и любовь, является глубоко интимным состоянием души человеческой. И посвящать в тонкости отношений, вытекающих из дружбы, мало охотников. И уж точно я не из их числа. А те пару слов, что я собираюсь здесь чиркнуть, так это скорее о приятном обустройстве, если хотите, о некотором сервисе дружеских отношений, если можно так выразиться. И потом, не так давно мне исполнилось 70 лет. Вроде как уже особенно и некуда откладывать то, что ещё могу или хочу сделать. А значит, время пришло: получите, распишитесь, был рад быть полезен хоть чем-нибудь.
Признаюсь, что просьбы моих друзей и хороших знакомых, в основном, касаются, рецептов и процедуры изготовления различных напитков, создание которых я практикую много десятков лет. Они имеют известный, я бы сказал, неизменный успех у них. А кого кроме своих друзей угостишь продуктом такого рода? Постепенно уже сложилась такая практика, что люди приходят к нам в гости со своим питьём, а пьют моё. Это приятно. Не раз имели место попытки на стороне повторить то, что делаю я, но, к сожалению, получалось не совсем то, хотя я никогда не скрывал ни рецепт, ни технологию. Да они и никакой особой сложности не представляют. Дело тут, мне думается, в другом, как бы это объяснить понагляднее. Ну, вот возьмутся две хозяйки варить борщ из одних и тех же продуктов, а борщ выйдет разный. И даже дело не столько в том, чего положат больше, а чего меньше, а скорее в том, что идёт от самой хозяйки: энергетика, настрой, отношение - назовите, как хотите. Но то, что нечто от души человеческой запечатлевается в том, что человек делает - в этом я убеждён на все сто процентов и даже более того.
Не маловажен настрой и сам процесс дружеского застолья. Как сказал один известный юморист: "Выпивка без тоста - это пьянка, а с тостом - политическое мероприятие". И понятно, что у дружбы двух или группы людей есть своя, особая мотивация, она переносится на их взаимоотношения, а, следовательно, и на застолья, возникающие в процессе таких отношений. Без понимания этой особенности, без её желанного и безоговорочного принятия, трудно что-либо объяснить по затронутой здесь теме.
2. Предыстория вопроса.
Поскольку не имею возможности обобщить широкую практику дружбы и дружеских застолий, я буду придерживаться своего личного опыта. А мой жизненный опыт подсказывает мне, что друзей не бывает много: один, два, три, может чуть больше. Всё остальное - это так, скорее поверхностное чем глубокое внутреннее чувство. А так, чтобы сердцем к сердцу, в огонь и в воду вместе, если надо кишки на вылет и душу в заклад - такого много не бывает. И потому друг - это больше, чем брат или сестра. Друг - это ты сам в зеркальном, можно сказать, отображении. Друг - это твой неотделимый близнец, с которым ты на костре горишь и от счастья таешь. Другу плохо - так тебе ещё хуже. Твоему другу счастье привалило - так ты готов Богу ноги целовать по такому случаю. Вот так - не больше и не меньше, я так это дело понимаю. И поэтому к другу возникает с одной стороны несколько строгое, требовательное, я бы сказал ревнивое, отношение, а с другой - ты готов всякий раз при встрече обнять и окружить его теплом всей своей души. И значит сделать приятное другу не столько нужно ему, сколько тебе самому.
Такой взгляд на дружбу возник у меня не вдруг, а мотивирован всей моей жизнью. И примером в этой связи для меня служили мои родители.
Надо сказать, их и моя жизнь выпали на очень непростое время, отмеченное чередой длительных трагических событий и процессов, определивших судьбу не только отдельных личностей, но и судьбу социальных слоёв, народов и государств. Не маловажно, что в основном это было в России, хотя и не только в России, - этот аспект также наложил на моё мировоззрение свой, ни с чем не сравнимый отпечаток. Ну, а то, что я еврей и родители мои евреи - то это обстоятельство для российских реалий, кроме всего прочего, совершенно не повод для проявления к нам всеобщей любви и доброжелательства. И тот, кто перешагивает этот барьер, ценя во мне близкое ему содержание без оглядки на комплексы по поводу моей еврейской формы, мне брат вдвойне. Однако самое главное: время и место - именно они определяли всю нашу жизнь, её характер и особенности.
Отец мой родился в 1897 году в местечке Кузницы Гродненской губернии. Это - пограничье между Западной Белоруссией и Польшей. Чего там было больше белорусского или польского, сказать не берусь. Кузницы - это было еврейское местечко в зоне черты оседлости для евреев, где последним разрешалось жить и работать (что совсем не то же самое, как 101-й километр вокруг Москвы в советский период для ограничения проживания бывших зэков и других нежелательных элементов).
Отец рано осиротел и по этой причине воспитывался в семье своих родственников Малаховичей, за что им низкий поклон и вечная память. Малаховичи были кркстьянами-лесорубами, в основном промышлявшими заготовкой деловой древесины и дров. Было своё подсобное хозяйство, позволявшее по тем меркам иметь относительно безбедное существование. В местечке и его окрестностях проживала их многочисленная родня, которая занималась примерно тем же. Эта здоровая закваска благотворно повлияла на отцовскую жизнь: простая крестьянская и лесозаготовительная работа подарила здоровье и немалую силёнку, которые при небольшом росте и известной шустрости во многом определили его дальнейшую судьбу.
Моя мама родилась в городе Белостоке в 1900 году. Когда ей было года три или четыре, её родители вместе со старшими детьми эмигрировали в Америку. Её отец был сапожником. К тому времени у него начал сильно развиваться туберкулёз. Её мама была швеёй-надомницей. Моя мама была младшим ребёнком в семье, которая едва сводила концы с концами. Нужда и болезнь маминого отца погнали их семью в эмиграцию, а малышку отвезли к бабушке в местечко Зельвяны недалеко от Вильно на время переезда семьи к новому месту жительства в город Чикаго и обустройства на новом месте. Что уж там было дальше и как, мне не ведомо. Только воссоединение семьи не произошло. Маленькая Этя так и осталась на руках у бабушки в Зельвянах под Вильно, что на границе между Польшей и Литвой.
Двадцатый век обрушился на народы России и Европы форменной мясорубкой: крушение Российской империи, Первая мировая война, Октябрьская революция в России, Гражданская война, война с белополяками, коллективизация, индустриализация, ГУЛаг, Ханхингол, испанские события, Вторая мировая война, гитлеровские и советские лагеря для массового заключения, фактический геноцид значительной части российского населения, включая разного рода социальные и политические чистки во имя культа личности Сталина под флагом коммунистических идей - всё это не проехало мимо моих родителей и определило их и, в известной мере, мою судьбу.
Надо сказать, что ещё с юных лет мой отец, став членом Еврейской коммунистической партии (была и такая), был привлечён к оперативной и разведывательной работе. Это во многом определило его дальнейшую судьбу. Ещё до Первой мировой войны он был направлен на Ближний Восток для прояснения возможности массовой эмиграции евреев в Палестину. Помимо Палестины он побывал и в прилегающих к ней странах. В Сирии и Египте ему пришлось посидеть и в тюрьме.
Где-то к семнадцатому году он возвратился и был направлен на подпольную работу в русскую армию на немецкий фронт. Поздней осенью 1917 года во время одной из контратак шрапнелью от немецкого снаряда ему разорвало живот. Русские солдаты отступили, а он в бессознательном состоянии остался лежать на поле боя в грязи и снегу с кишками, вывалившимися наружу.
Прошли сутки. Немецкие войска продолжали развивать наступление, а на то поле боя, уже оказавшееся в тылу наступающих немецких войск, вышла немецкая похоронная команда для сбора тел немецких погибших солдат. Возможно отец подал признаки жизни, а возможно стал звать на помощь на идиш (один из еврейских языков, очень похож на немецкий). Его заметили, подобрали, отправили в немецкий полевой госпиталь. Кишки промыли от грязи, вложили обратно, живот зашили. На удивление - отец выжил. Потом его немцы возили по передовой и демонстрировали как чудо немецкой хирургии.
Прошли годы. Отец снова был в разных длительных спецкомандировках, а также активно участвовал в оперативной работе по борьбе с бандитизмом. С началом Великой Отечественной войны он снова вернулся к работе во фронтовой разведке. Где-то в конце 1942 года его уволили из армии по болезни. А ещё через некоторое время - посадили со стандартной по тем временам формулировкой. Домой он вернулся, как помню, году в 47-м, комиссованный из лагеря по болезни. Точнее вернулся не он, а его тень.
Всё это я знаю из отрывочных рассказов матери в основном уже после его смерти в 1953 году. Сам он о себе ничего никогда не рассказывал. Как-то я помогал ему мыться в корыте на кухне. Это было незадолго до его смерти. Жили мы в части деревянной халупы в посёлке в сорока километрах от Москвы. Никакой ванны, все "удобства" - на улице зимой и летом. Я насчитал у него девять ножевых и огнестрельных ранений.
Мать иногда говорила, что за всё время совместной жизни, годы, проведённые с отцом вместе, может сосчитать по пальцам одной руки. И что это великое счастье, что он из тюрьмы пришёл домой живой, хотя и без всякого здоровья. По крайней мере умер дома, на своей постели, а не как его друзья: ни могил, ни концов, даже похоронок нет, одни слёзы.
Тем не менее, у них с отцом с 25-го по 39-й год родилось шестеро детей. Трое умерли от голодухи и разрухи. Я - последний, шестой, живой. И на том спасибо.
От этой голодухи и разрухи осталась одна курьёзная памятка. Как-то мою старшую сестру не-то в 25-м, не-то в 26-м году прямо в детской кроватке за ухо укусила голодная крыса. Вот так, пробралась и укусила, мерзость эдакая. Прошли годы. У сестры родились две дочери с приличным разрывом в годах. И у обеих на одном и том же с их мамой ухе по две отметинки, по две дырочки - хоть сразу вешай серёжки. Такой вот след, такая родовая метка от нашей суровой советской действительности.
Мама моя по природе своей очень терпеливый и верный человек. В работе как пчела: от рассвета до заката, и даже после того. Несмотря на сиротское детство и юность, каким-то чудом ухитрилась закончить медицинский институт и стать детским врачом.
Интересная история произошла с ней в раннем детстве в Зельвянах. Она была ещё совсем крошкой. Сельская жизнь для крестьян - это карусель бесконечных забот. И её бабушка постоянно была в хлопотах по хозяйству. А Этичка иногда убредала со двора и любила играть на сельской дороге как в песочнице. Было это летом, и был именно такой случай. Сонная сельская жизнь не таила в себе особых неприятностей для малышки. Поэтому никаких страхов за ребёнка нет: на дворе, не на дворе - есть захочет, придёт. С курами, с гусями, а то и с соседской кошкой - всегда есть компания. Да и без компании тоже особой скуки нет - природа, она сулит тысячу развлечений и впечатлений ребёнку не чуждому любознательности.
В тот недобрый час Этичка забрела на сельскую малонаезженную дорогу и ковырялась там в пыли в своё удовольствие. А тут, откуда ни возьмись, летит рысак, запряжённый в помещичью коляску, и прямо на неё. Коляска вихрем пронеслась над ней. Этичка, как сидела, так и осталась сидеть. Это видела соседка. Она завизжала и кинулась к ребёнку, схватила её на руки и приволокла к бабушке домой. Тут уж и бабушка подоспела. Ребёнок молчит, не плачет, только грязным кулачком глаза трёт. Бабушка причитает, жалуется на судьбу. А Этя ей тихо говорит: "Не плачь баба, мне не больно. Только ножки немножко больно. Я их сама полечу. Ты мне помой ножки и завяжи платочком. И всё пройдёт. А на дорогу я больше не пойду. Она плохая. Все по ней куда-то едут. Вот мама уехала и эти едут. А я не уеду. Я буду детей лечить. Не плачь баба".
Наревелась бабушка. Они с соседкой помыли ребёнка. Смотрят - никаких серьёзных повреждений нет. Только на ногах ниже колен два синячка от проехавших колёс да кожа немного в этих местах содрана. Видимо глубокая пыль была на дороге, и двуколка быстро неслась, а может ещё что. Так и пронеслась беда мимо без особых последствий.
Как обещала Этя, Эсфирь Цалиевна, она стала врачом и всю жизнь лечила людей, в основном детей. Впрочем, одно последствие у неё с тех пор всё-таки осталось на всю жизнь: ни за что не перейдёт дорогу не оглядевшись. Приходилось мне в мальчишеские годы ходить с ней на вызовы к больным. В посёлке на торфоразработках, где мы жили, а мама работала в местной больнице, была большая разбросанность. По вызову к больным - только пешком. Зимой, летом, днём, ночью, и в снег, и в дождь - на своих двоих без вариантов. В больнице была одна старая лошадь и телега. И это на двадцать тысяч населения. Возчик дядя Егор - полуслепой, полуглухой, покорёженный жизнью мужчина выезжал на своей кляче только, если надо было в больницу доставить взрослого лежачего больного, подлежащего госпитализации. Заболевших детей в больницу не возили. Их родители несли на руках независимо от диагноза и расстояния. Так что на вызовы - только пешком, а в тёмное время мама меня брала с собой для компании.
Так вот, идём мы с ней. Подходим к дороге или к переезду узкоколейки, по которой кукушка-паровозик тащил громыхающие вагонетки или полувагоны с торфом или пылёнкой, мама остановится у края проезжей части, присмотрится и прислушается в обе стороны. И, убедившись в абсолютном отсутствии чего-либо движущегося, только тогда позволяла мне перевести себя через дорогу. Не дай Бог на горизонте мигнут фары, затарахтит кукушка или зачавкают копыта лошади по сельскому бездорожью, мама остановится как вкопанная. И никакими силами её сдвинуть будет нельзя, пока это громыхающее, урчащее или чавкающее средство передвижения не проползёт мимо и не удалится на безопасное по её мнению расстояние.
Вот такие у нас были сложности. Во всём же остальном - это был несловоохотливый безотказный подвижник, готовый к любым испытаниям ради больных и своей семьи.
У матери в посёлке был абсолютный авторитет, поскольку не одно поколение было выращено и вынянчено под её патронажем. К ней за помощью шли и днём и ночью. Люди точно знали, у какого окна в доме стоит её постель, и пробирались ночью через наш огород, топча цветы и посадки. Лёгкий стук по стеклу, а через несколько секунд у самого моего уха уже звучал её шёпот: "Женя, нам пора, просыпайся сынок, люди ждут".
Вот так я и вырос в ночных поводырях своей матушки. Хотя и без неё было кому оказывать помощь, но шли только к ней, знали - она поможет, не откажет. Встанет, пойдёт и поможет. Всегда. Исключением был редкий случай, когда захворает сама. Но это была большая редкость - двужильная у меня была матушка. И это фактически при сельской полуголодной жизни, при питании со своего огорода, от своих кур, от своей козы, урывками обихаживаемых не в ущерб основной работе, при воде из водопроводной колонки на улице в 150-ти метрах от дома, при удобствах во дворе, при поселковой бане, работавшей по графику, для нашего двора два дня в неделю: один день мужской, другой - женский. Нет, в стационаре больницы конечно было своё помывочное отделение при приёме больных. Но мама никогда не позволяла ни себе ни нам - детям воспользоваться его услугами. С твёрдыми принципами был человек.
С ней невозможно было пройти по улице. Здоровались абсолютно все, а то и норовили остановить и рассказать о своих злоключениях. Было похоже, что даже пробегавшие мимо барбоски, и те с ней раскланивались. Чего, признаюсь, нельзя было сказать обо мне. То ли в силу своих ущемлённых национальных амбиций, то ли в силу своего полубеспризорного воспитания, я был настоящая заноза в заднице. Но об этом как-нибудь в другой раз и по другому поводу.
В период войны по соседству с нашим посёлком, в лесу, был обустроен и длительное время функционировал лагерь для немецких военнопленных. Не знаю уж, как это получилось, но матери там поручили организовать, а затем и патронировать медицинскую службу. То ли сказалось её знание языка, то ли это пришло по отцовской линии, но она, по-моему, там успешно занималась и не только медицинской работой. Я это понял по её отрывочным воспоминаниям на основе уже собственных знаний и практики по оперативно-розыскной деятельности.
Так что родители у меня, как говорится, были с горячим сердцем, мудрой головой и большой человеческой совестью при изрядной выдержке и стойкости. Под стать им были и их друзья, изредка собиравшиеся в нашем доме. Вот именно эти посиделки и заложили во мне основу понимания и приверженности к определённому типу, я бы сказал, стилю организации и сервировки дружеских застолий, характеру взаимоотношений истинных друзей и их общения за столом. Основными составляющими этого стиля были известный аскетизм, желание что-то придумать, чем-то порадовать собравшихся, хотя и скромным, но нестандартным кулинарным решением, оригинальной выпивкой, подчеркнуть духовную спайку, профессиональную и чисто человеческую близость, если хотите, создать полуподпольную атмосферу, в которой можно, хотя и частично, излить душу, несколько ослабить те психологические тиски, в которые был зажат обычный советский человек, а уж оперативный работник тем более. Другими словами, возможность для собравшихся побыть самими собой без масок и камуфляжа - являлась с одной стороны формой крайне необходимой психологической разгрузки, а с другой - создавала резервный объём для притока новых душевных сил, обеспечивающих условия для успешной профессиональной деятельности, повышающих уровень психологической безопасности, увеличивающих шансы просто для выживания в атмосфере повальной лжи, лицемерия и легко совершаемого предательства. Вся обстановка и оснастка посиделок должна была буквально на уровне подсознания говорить каждому участнику: "Расслабься, ты в безопасности, среди близких и преданных тебе людей. Тебя здесь любят, о тебе позаботятся. Здесь ты всем родной. Ты - больше, чем родной. Все эти люди пойдут за тебя в огонь и в воду. Им ничего от тебя не надо кроме того, чтобы ты был, чтобы тебе было хорошо и приятно, чтобы ты любил их и был любим ими. Ты можешь делать всё, что считаешь нужным. Ты можешь говорить всё, что тебе придёт в голову. Тебя выслушают, поймут, а если надо, и простят. Здесь ты дорогой для всех человек. Ты неотъемлемая часть их самих".
Как вы должно быть уже поняли, для подобной мотивации и такой атмосферы не требуется сервировки на золоте и серебре, не нужны заморские кулинарные и питейные изыски. Здесь всегда в цене простота, доступность и оригинальность, которая яснее всего скажет твоей душе, что именно тебя здесь ждали, и именно тебя хотят окружить здесь теплом, вниманием и заботой.
Мне представляется, что это краеугольный камень, это альфа и омега дружбы и товарищества, а также всего, что им сопутствует и из них вытекает.
3. Напитки.
Знамо дело, какие же могут быть посиделки друзей без доброй, соответствующей случаю и настроению выпивки?! Разумеется, не могут и не должны быть.
А вы прикиньте вариант без неё, без этой самой выпивки.
Вот встретились двое, трое друзей, таких, что не разлей вода, да ещё после долгой разлуки. Ну встретились, ну обнялись, облобызались по обычаю. Чайку, кофейку с кренделями и сушками из соседней булочной? Нет, это всё не то. Скучно, кисло, никакого куражу. А ведь встреча требует отпустить супонь, ослабить подпруги, разнуздать и расседлать лошадей и отпустить их на волю свежей травки пощипать и студёной водицы из серебристой речки испить, порезвиться вдосталь в лугах и перелесках.
Короче, встреча требует братства, откровенности, душеизлияния.
А какое ж излияние с чайком, с кофейком, даже с сушками и кренделями?
Нет, ничего не выйдет, не получится излияния, а получится одно расстройство и скука.
Другое дело выпивка, правильно подобранная и умело приналаженная к времени года, месту встречи, настроению и темпераменту друзей, и целому ряду других сопутствующих особенностей такого не каждый день возникающего сообщества. Здесь стандартное магазинное питьё широкого потребления вряд ли удовлетворит созревшие потребности.
Нет, можно конечно и без ... , но не то.
Теперь на полках магазинов, кафе и ресторанов можно увидеть много разных этикеток водки, коньяков и других напитков, но на поверку суть у них очень часто одна - конвейерная усреднённость изделия, производимого в больших количествах. Можно конечно поискать и найти нечто особенное из вин и коньяков. Но, я думаю, это особенное, во-первых, по своей цене очень даже может быть оставит вас без штанов, а, во-вторых, вряд ли попадёт точно в масть ваших настроений пылко бьющихся дружеских сердец. Ведь такие, как вы и ваши друзья - люди особенные. Таких людей, как вы, больше нет. И настроение у вас по поводу встречи совершенно особенное. А значит и питьё, которое разогреет и раскрепостит ваши особенные души, которое будет соответствовать вашему вкусу и вполне конкретному настроению, тоже должно быть особенным, идеально соответствующим всему вышеперечисленному. И нет другого способа отладить ситуацию, как изготовить такое питьё самому. Кто ж лучше вас знает ваших друзей и все сопутствующие моменты мероприятия? Кто ж, как не вы, желает, чтобы ваша встреча прошла на пике согласия и максимального удовольствия? Кому ж, как не вам, принять на себя ответственность за такое важное дело и приложить всю сноровку, чутьё и умение для достижения почётной и приятной цели.
Дамы знают, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, уютную обстановку и приятное обхождение.
Эта формула безусловно верна и в обратном направлении с некоторыми поправками на пристрастия нежного пола. Женщина любит ушами, губами и носом, обоняющим нежные ароматы духов и цветов, а затем уж всем остальным без удержу и ограничений с полной самоотдачей.
Другу нужна ваша крепкая ладонь, твёрдое и надёжное плечо и настежь распахнутая душа, которая готова принять его полностью и без остатка со всеми его достоинствами и недостатками, амбициями, фобиями и прочей душещипательностью. Он хочет нырнуть в вашу душу как в прохладное и чистое лесное озеро и полностью раствориться в нём, отринув все заботы и печали, а затем вынырнуть из неё обновлённым, посвежевшим, помолодевшим лет на сто, с полной уверенностью в том, что эта возможность у него была, есть и будет всегда, как при жизни, так и после неё. Разумеется вы имеете точно такое же абсолютное убеждение на сто процентов в отношении своего друга.
Возникает законный вопрос: как же выполнить вам это взаимное погружение друг в друга без надлежащей выпивки и закуски?
Полагаю, больше нет никакой возможности дальше на сухую обсуждать этот процесс. Пора переходить к практическим мероприятиям.
Что можно сказать о напитках?
Идею их рецептуры я получил от своего отца. Он у меня по первой цивильной специальности техник-технолог пищевой промышленности, специализация: виноделие и патоковарочное производство. Но, я думаю, это так, общий антураж. На самом деле то, о чём мы дальше будем говорить - это скорее не тонкая технология виноделия и ликёроводочного производства, а конкретные приёмы воплощения идеи приготовления спиртосодержащих напитков из подручных материалов и приведение их в соответствие с вкусовыми и эстетическими потребностями потребителя.
Идея состоит из следующих компонентов.
А. Исходный спиртосодержащий материал должен быть максимально очищен от сивушных масел. Это обстоятельство позволяет почти полностью исключить похмельный синдром, а при умелом потреблении самоликвидировать состояние опьянения через 4 - 5 часов после употребления. Таким образом, после приятного застолья через 4 - 5 часов вы практически полностью трезвы и пригодны для полноценного занятия профессиональной деятельностью, а также для иного полезного и приятного времяпровождения. И хотя алкоголь в вашей крови ещё останется в течение суток (как и при употреблении стандартно произведенных спиртных напитков), чисто внешне на вашем поведении и на мыслительных способностях это практически никак не сказывается: вы адекватны и полностью сохраняете контроль над своим поведением и мышлением. Это особенно важно для тех, чья профессиональная деятельность соответствует основной профессии моего отца и его боевых друзей. Более того, тот предательский запах изо рта, который сопровождает выпившего спиртосодержащие напитки в течение некоторого времени после их употребления, в нашем случае практически отсутствует отчасти из-за хорошей очистки материала от сивушных масел, отчасти из-за ароматических приправ, применяемых при изготовлении продукта. Смело можно дыхнуть встречному в лицо или поцеловать приятную для сердца даму.
Б. Крайне важное значение имеет качество применяемой воды при разведении спиртосодержащего материала до нужной концентрации спирта в получаемой смеси. Степень её очистки - это второй важный ключ к достижению успеха.
В. Ингредиенты, которые применяются для создания тела напитка и его вкусового и ароматического букета, должны иметь естественное происхождение, должны быть общеизвестны обычному потребителю и должны быть полностью безопасны и не вступать в противоречие между собой при совместном или раздельном (поэтапном) применении.
Г. Ни при каких условиях не следует применять химические препараты, искусственные пищевые добавки, назначение и фармакология которых вам не известна, поскольку вы полностью несёте ответственность за жизнь и здоровье своих друзей. Посторонние лица вообще не должны иметь доступа к процессу изготовления или месту хранения произведенных вами напитков. Вы никому не должны поручать произвести для вас напиток даже по составленной вами рецептуре. Каждый сам несёт ответственность за то, что он производит. По этой же причине не рекомендую заниматься и бизнесом на основе изготовленных вами или по вашим рецептам напитков.
Возможно, я в этом отношении проявляю несколько чрезмерную осмотрительность в силу своей профессии и жизненного опыта. Но в этих делах лучше "перебдеть", чем "недобдеть", поскольку, как говорил один мой закадычный друг: "Враг - он, сволочь такая, никогда не дремлет, сховается, падла, за углом и высматривает, как бы тебе насыпать соли на хвост, а то и вовсе прищемить его подло и больно".
4. Посуда.
Для приготовления напитков вам понадобится рабочая посуда: основная и вспомогательная.
В качестве основной рабочей посуды могут служить одно, полутора и двухлитровые бутылки стеклянные и пластмассовые, предназначенные для хранения пищевых продуктов, например из-под кока-колы и других подобных напитков, которые вы приобрели сами в качестве первичного приобретателя. Не берите пустой посуды из чужих рук, чтобы не стать преемником посторонних инфекций. Посуду, после употребления первичного её содержимого, следует хорошенько выполоскать водой и полностью просушить в естественных условиях. Мыть посуду с применением химикатов и моющих средств не желательно, так как последние могут оставлять свои следы на внутренних стенках, что может привести к незапланированному изменению вкуса приготовляемого продукта. Чрезмерно опасаться проникновения обычной микробной флоры в приготавливаемый напиток также не следует, поскольку спиртосодержащее сырьё, применяемое при изготовлении напитка, одновременно выполняет роль общего дезинфектора.
Вам потребуется также мерный стакан с делениями до 250 миллилитров или кружка с делениями до 500 мл и воронка из стекла или пластмассы.
На первых порах вам понадобится также простенький, но удобный, калькулятор для расчета состава и соотношения составляемых смесей. Эта часть процесса будет относиться только к жидким составляющим. Сухими составляющими вы будете пользоваться, определяя их размер на глазок. Отправные параметры я вам здесь дам, а дальше, варьируя количественные соотношения, вы сможете добиться идеально подходящих для вас качеств продукта по крепости (содержанию спирта), вкусу (конструкции тела напитка) и аромату (показателю его антуражной привлекательности). Больше того. Позднее, когда войдёте во вкус этого дела, вы вправе по своему усмотрению добавлять или изменять состав ингредиентов составляемых рецептов, создавая новые рецепты напитков. Надеюсь, что ваши друзья по достоинству оценят ваше индивидуальное и неповторимое "питейное" лицо.
Разумеется, вам потребуется и посуда для размещения законченных приготовлением напитков. Для этого дела вполне подойдёт графин с притёртой пробкой, а также бутылки из-под вина и спиртных напитков, которые должны быть предварительно тщательно промыты и просушены. Очень удобны бутылки с навинчивающейся пробкой. В походных условиях или на пикнике может пригодиться фляжка из неокисляющегося металла. Пластмассовые не советую - не люблю.
Хороший эффект на компанию производит подача напитка в какой-нибудь нестандартной красиво оформленной таре. Но, во избежание курьёзов, следует всегда предупреждать гостей о несоответствии этикеток на таре и содержащегося в ней продукта. Не исключено, что гость вообще может опасаться всякой самодеятельности в этом вопросе. При таких обстоятельствах ему следует предложить для употребления что-нибудь из стандартных "магазинных" напитков, припасённых для такого случая заблаговременно. Важнее всего не испортить человеку настроение. Главное - всегда человек, а всё остальное - это только средства для организации отношений с ним.
5. Ингредиенты.
Основными ингредиентами предлагаемых для изготовления спиртных напитков являются спирт, водка и вода. Изредка я применяю и вино, но тогда это получается очень коварный напиток, хотя и вкусный. Такой напиток по прошествии некоторого времени после употребления может начисто вырубить даже видавшего виды потребителя.
Вообще напиток средней приличности можно вытащить и из более сложной основы, каковой, например, может стать самогон или брага. Но это очень хлопотно, и необходимости нет: спирта и водки сейчас - хоть залейся.
Также следует сразу исключить самопальную водку, технический спирт, а также спирты, полученные из овощей и фруктов. Исключение - коньячный спирт. Но с ним ничего и делать не надо. Он сам по себе хорош для соответствующих лиц и подходящих случаев.
В нашем случае лучше придерживаться спирта и водки, изготовленных из зерновых злаков пшеницы и ржи. Удобнее работать со спиртом. И лишь при его отсутствии приходится использовать водку. Следует учитывать, что водка уже приготовлена с добавлением вкусовых и пахучих приправ, которые для определённых целей надо либо нейтрализовать, либо усиливать. Работая со спиртом, вы начинаете с чистого листа и без помех создаёте ту палитру вкусовых, ароматических, эстетических и эмоциональных красок, которые должны точно привести к запланированному результату.
Поскольку водка - это фактически уже приготовленная смесь спирта и воды с соответствующим содержанием алкоголя, например 40% (или градусов), то дальше я уже буду излагать рецептурные объяснения приготовления напитков на основе спирта, что совершенно очевидно в обычном случае можно понимать как использование водки соответствующей крепости. Рецепты, где целесообразно применять именно водку, мы оговорим особо.
Вода. С этим ингредиентом надо работать очень тщательно. Не всякая вода подойдёт для наших целей.
Не подойдёт минеральная вода, хотя и её можно "вытащить". А зачем? Пейте её себе на здоровье в соответствии с вашими потребностями и предписаниями врача, но не со спиртными напитками. В данном случае одно добро портит другое, а заодно и настроение. Более подробно мы поговорим об этом при обсуждении процедуры застолья. "Да какая там ещё процедура? - скажут некоторые. - Наливай и пей!". Да, можно и так. Но это явно не про нашу компанию.
Так вот о воде.
Вода из водопровода сама по себе тоже не подойдёт. С ней надо поработать, то есть почистить её. Прекрасно годится вода из родника, если она нравится вам по вкусу. Такая вода должна быть чистая, абсолютно прозрачная, свежая и нейтральная: не сладкая и не солёная. Наличие привкуса лишь свидетельствует о том, что в такой родниковой воде присутствуют избыточные минеральные соли и примеси. Но даже понравившуюся вам ключевую воду перед применением для наших целей я бы пропустил через 4 - 6 слоёв свежей марли для контроля отделения механических примесей, а то и мелких живностей, тоже любящий попить свежей водички.
Вода из чистого сельского колодца с правильно оформленным гравийным и песчаным основанием тоже подойдёт с той же предосторожностью по фильтрации, что и в предыдущем случае.
Воду из водопровода следует пропустить через механический фильтр, прокипятить, охладить, профильтровать до полного отсутствия на марлевом фильтре (8 - 10 слоёв) следов осадка.
Прекрасные результаты дают бытовые установки по очистке и обеззараживанию водопроводной воды. Эти установки приготовят вам отличную ключевую воду, как охлаждённую, так и вскипячённую для приготовления чая или кофе. Они подключаются прямо к водопроводу. В них достаточно мощные фильтры, а также функционирует ультрафиолетовая лампа для антибактериальной обработки воды. Такая установка при её исправности и своевременной замене фильтров и УФ-лампы даёт прекрасный результат в быту и для наших целей тоже, но она стоит денег.
Из твёрдых ингредиентов следует выделить абсорбенты. Это такие ингредиенты, которые помогают очистить смесь воды и спирта (или водку) от сивушных масел. К ним относятся сухой чай, молотый кофе, высушенная цедра (корочки) от цитрусовых плодов: апельсины, мандарины, клементины, грейпфруты.
Высушенная цедра (корочки) цитрусовых накапливаются заранее в период массовой продажи этих фруктов. Покупайте и кушайте цитрусовые фрукты, получайте пользу и удовольствие. А корочки не выбрасывайте и храните в какой-нибудь удобной коробочке на той полке в шкафу, где вы храните специи.
Высушить корочки просто. После того, как вы съели пару или больше апельсинов или мандаринов, корочки кладёте на чистую бумагу (но никак не газету) и размещаете в комнате где-нибудь на шкафу, на холодильнике или в другом открытом месте, которое не будет для вас, или ваших домочадцев, помехой. В течение недели - двух корочки высохнут до твёрдого состояния. Для удобного хранения их можно наломать на более мелкие кусочки. Корочки разных фруктов можно хранить вместе в одной таре, но лучше - раздельно для большего удобства при приготовлении напитков.
У высушенных корочек цитрусовых есть ещё одно полезное свойство: поместите их в открытом состоянии в платяном шкафу, и появление в нём моли будет технически исключено.
Все эти ингредиенты выполняют дополнительно и функцию вкусового насыщения напитка и его ароматизацию. Но главная их задача - абсорбировать, то есть втянуть в себя сивушные масла, после чего они подлежат удалению из напитка путём фильтрации.
Необходимой составляющей процесса приготовления напитка является его фильтрация. Роль фильтра с успехом выполняет свежая, не бывшая в употреблении, марля, сложенная в 4-6 слоёв. Удобнее всего использовать обычный марлевый бинт, применяющийся в медицинских целях в качестве перевязочного материала. Отрежьте от него кусок длиной в 4 - 6 ваших ладоней, сложите его в 4 - 6 раз, сверните углом и ровно расположите в воронке. Воронку с фильтром вставьте в бутылку или иную ёмкость, куда вы намереваетесь перелить профильтрованную жидкость. После фильтрации фильтр отжатию не подлежит, а выбрасывается в мусор. Воронка прополаскивается, вытирается насухо. В неё вставляется свежий марлевый фильтр. Всё, приготовления к новой фильтрации закончены. Можно начинать составление рецептов и производство напитков.
Большинство напитков я изготавливаю крепостью 40 градусов или с содержанием в них алкоголя в размере 40%, что по сути одно и то же. Для этого надо приготовить смесь воды и спирта в заданном соотношении.
Займёмся немножко математикой.
В настоящее время выпускаются пищевые спирты, применяемые также и для медицинских целей, крепостью 96 грд (хотя иногда можно видеть и продукт с маркировкой 95 грд). Чтобы рассчитать соотношение воды и спирта для получения смеси крепостью 40 грд, надо составить для этого формулу следующего вида: 96 : 40 = 2,4 раза. Это означает, что чтобы получить из некоторого объёма спирта, крепостью 96 грд, некоторый объём смеси, крепостью 40 грд, надо увеличить объём спирта за счёт добавления воды в 2,4 раза.
Пример. Если мы возьмём спирта 400 мл (г) и смешаем его с водой в количестве 600 мл, мы получим искомый объём смеси ровно 1 литр. То есть, к одной части спирта мы добавили одну и четыре десятых части воды и в целом получили две и четыре десятых части объёма смеси по отношению к одной части первоначально взятого спирта. Соответственно, если вам нужно получить 500 мл смеси, вы берёте (500 : 2,4 = 208,3) 200 мл спирта, добавляете 300 мл воды и получаете то, что хотели. Правда здорово, а главное - выгодно (шутка).
Для особо дотошных замечу, что в нашей практике расчётов для удобства работы вполне уместны незначительные округления, поскольку мы работаем на себя и не предъявляем наш продукт на аттестацию государственной комиссии пробирного надзора.
Чтобы основательно закрепить предложенную методику расчёта, рассмотрим ещё две часто встречающиеся возможности.
Некоторые "серьёзные" мужчины предпочитают питьё покруче, например 60 грд. Что греха таить, я и сам иногда этим балуюсь. В этом случае для составления нужной смеси расчёт будет такой: 96 : 60 = 1,6 раза, то есть к литру спирта вы добавляете 600 г воды и получаете то, к чему стремились. Правда, можно ничего не разводить, а просто хряпнуть грамм 50 или 100 спирта с запивкой студёной водой или заесть ядрёным солёным огурчиком. И вся недолга. Но это только для очень серьёзных мужчин под соответствующее настроение. Дамам такое предлагать не рекомендуется.
Для дам у нас будет другой ход. Допустим, мы решили изготовить для своей приятной половины (или приятельницы) мягкий приятный ликёрчик крепостью 30 грд. Считаем: 96 : 30 = 3,2 раза, то есть, например, из 150 г спирта (150 х 3,2) получается 480 г смеси, а значит надо к 150 г спирта добавить (480 - 150) 330 г воды. Вот и вся арифметика. В реальности мы это всё округляем и добавляем только 300 г воды. В соответствующем месте я объясню - почему.
6. Рецепты.
Приступаем к изготовлению напитков по уже известной (мне) рецептуре. Будем идти от простого к сложному.
1. Первый рецепт назовём так: "Хреновая водка, обычная". Это - очень просто. Покупаем в магазине бутылку водки. На рынке покупаем корень хрена в размер высоты бутылки, может чуть меньше. Диаметр корня в утолщённой части должен быть чуть меньше диаметра горлышка купленной нами бутылки. Приходим домой. Тщательно моем и очищаем корень хрена от прилипших примесей. Кожицу снимать не надо, ну разве только в том месте, где вычистить грязь по-другому не представляется возможным. Со стороны тонкой части по продольной оси (совсем уж "мышиный" хвостик можно отрезать) разрезаем корень до 1/3 или 1/2 его длины. Раскупориваем бутылку водки. Вставляем подготовленный корень в горлышко бутылки тонким раздвоенным концом до полного погружения, и снова её закупориваем.
Всё, процесс приготовления закончен. Осталось выждать 1- 2 недели, пока водка настоится, и вы получаете совершенно обворожительный горько-сладковатый напиток, слегка пощипывающий в горле, по вкусу совершенно ничего общего не имеющий с обычной водкой. И выглядит он экзотически. Нет ничего лучше, придя с улицы в холодную и промозглую погоду, употребить пару рюмок "Хреновой водки". Можно с закуской, а можно и без.
Вариант. Этот напиток можно ещё и украсить. Вырежьте два небольших кубика из сырой очищенной красной свёклы и опустите их в бутылку с водкой до помещения туда корня хрена. Затем опустите корень в бутылку. Закупорьте. Подождите тот же срок, что и в первом случае, и вы получите красноватый, чуть более пикантный по вкусу, совершенно экзотически выглядящий напиток с чем-то заспиртованным внутри. Гости - лягут!
Поправка. Если вы увидите, что помещаемые в бутылку вложения явно повлекут перелив части водки, отлейте или отпейте эту часть - неча добро переводить.
2. "Хреновая водка, особая".
Прикиньте, примерно, какой объём этого продукта вам бы хотелось иметь: 500 или 750 г. Подготовьте соответствующую "парадную" бутылку и держите её в резерве. Предварительно составьте смесь из спирта и воды крепостью 40 грд и нужным вам объёмом (магазинная водка здесь не подойдёт).
Поместите приготовленную смесь (допустим 750 г) в рабочую тару (например, пластиковую бутылку из-под "Колы" объёмом 1 литр). Добавьте в неё половину чайной ложки зелёного чая, два лавровых листа средней величины, 3 - 4 крупных горошинки чёрного перца, 4 - 6 цветочков (сухой) гвоздики, закройте (закупорьте) бутылку, и дайте ей для выдержки 4 дня.
В течение этих четырёх дней бутылку с заправленной смесью надо "нянчить", то есть 3 - 4 раза в день её надо брать в руки и встряхивать или неторопливо поворачивать горлышком то вверх, то вниз. Делается это для того, чтобы добавленные ингредиенты прорабатывали (насыщали) всю смесь равномерно. Есть и ещё одно соображение, почему мы нянчим продукт в процессе его приготовления. Но об этом я расскажу немного позже. А пока просто поверьте мне на слово, что это очень необходимо.
И ещё, когда я говорю про чай в качестве добавки для приготовления спиртных напитков, я имею в виду сухой крупнолистовой чай, но никак не молотый, не гранулированный и не в пакетиках.
Мне очень неловко, но для абсолютной ясности я должен заметить, что спитой (то есть ранее уже употреблявшийся и наново высушенный) чай тоже не подойдёт. Не сердитесь на меня за это замечание, ладно! И свою саркастическую улыбочку вы тоже придержите. Во-первых, эта привычка могла остаться у некоторых с печальных голодных времён Великой Отечественной войны, а во-вторых, остатки использованной заварки чая в виде промывки или компресса очень хорошо помогают при воспалении глаз и других воспалениях кожи, а также при обработке небольших ранок и ссадин у детей: от йода они будут визжать, а от охлаждённой чайной заварки испытают только удовольствие с одинаковой пользой в обоих случаях.
Однако продолжим наше основное занятие.
По прошествии четырёх дней приготовленную нами и настоянную предложенным способом смесь следует процедить прямо в заготовленную для неё "парадную" тару. Она будет выглядеть как приятно пахнущая коричневатая жидкость. Затем поместите в неё приготовленный соответствующим образом корень хрена, закройте (закупорьте) её и поставьте на две недели в шкаф на полочку настаиваться. Изредка эту бутылочку можно и понянчить.
По истечении положенного срока вы получите нечто очень приятное и красивое. Поданное уже на накрытый стол в присутствии гостей, оно произведёт неизгладимое, как внешнее, так и внутреннее впечатление.
3. "Настойка лимонная".
В рабочей посуде заготовьте смесь спирта и воды крепостью 40 грд и объёмом 750 г (мл). Добавьте в неё 2 - 3 столовых ложки высушенной и наломанной цедры (корочек) грейпфрута (за неимением можно и апельсиновой корочкой обойтись, но лучше от грейпфрута), 5 - 6 цветочков гвоздики, половину чайной ложки зелёного чая и один лавровый листок. Закупорить. Настаивать четыре дня и периодически нянчить. По прошествии четырёх дней процедить в парадную тару.
Далее. Возьмите лимон без дефектов, сполосните и вытрите полотенцем или салфеткой. Разрежьте его пополам. От одной из половинок отрежьте не тонко и не толсто два - три полных кружочка, желательно ровной толщины. Чтобы не помять лимон и не выдавить из нарезанных долек сок, используйте тонкий острый нож с мелкими зубцами на острие лезвия.
На чистой разделочной доске (лучше пластмассовой или керамической) каждый кружочек лимона разделите примерно на восемь частей так, чтобы они без особого труда проходили в горлышко бутылки, или графина, куда вы уже налили отфильтрованную смесь. Поместите в эту бутылку или графин все приготовленные вами таким способом части долек лимона, стараясь их не помять. Сверх того добавьте в приготовленный таким образом продукт пол чайной ложки сахара и закройте всё это пробкой. Приготовленный продукт настаивать 5 - 7 дней и изредка тихонько нянчить.
В дальнейшем, дозируя количество лимона или других
ингредиентов, вы подберёте для себя наиболее приятное соотношение.
Несколько небольших подсказок.
Чтобы избежать нерациональных потерь от перелива приготовленной и настоянной смеси, целесообразно в парадную тару вначале закладывать нарезанный дольками лимон, а затем наливать (заодно и фильтровать) смесь. В конце засыпать сахар.