Тема не столь кулинарная, сколь физико-химическая и анабиозная,
В детстве любил мороженое с изюмом. И оно уже тогда вызывало у меня некоторое недоумение.
Позже, поврослев чуток, обратил внимание на такую странную вещь: В упаковке продаётся любое мороженое с чем угодно, но только не с изюмом.
Раз в одном американском супермаркете обнаружил это, купил, но через короткое время оно исчезло из продажи и более не появлялось.
А удивление - недоумение вызывал простой факт: Мороженое хранится при минусовых температурах, причём не пара градусов ниже нуля, а минус десять-пятнадцать. Так вот, почему изюмины в нём не превращаются в ледяные овальные тельца? Поскольку всегда видел такое мороженое только в кафе, решил, что причина проста: Работники просто подсыпают изюм в мороженое, когда оно уже стоит в менее низкотемпературных хранилищах и поэтому не успевает замёрзнуть.
Другая - изюм кидают в мороженое БЕЗ преварительного заливания его горячей водой и соответственно, без набухания ею.
То, что мороженое с изюмом в упаковке исчезло из продажи, как раз объясняет это: Изюм замерзал, и товар, после неудачи экспериментальной партии, был изъят из производства.
А виноград в морозильнике замерзает!
Снова, почему изюм не становится заледеневшим???
Я сам решил провести серию экспериментов, дабы получить ответы на вопросы.
Взял порцию изюма насыпал в мисочку и залил кипятком, оставив его остывать несколько часов. Потом слил воду, и сделал "сандвич" :Положил в баночку слой изюма, прошедшего обработку кипятком и сильно набухшего и размягчившегося, затем сверху - слой мороженого и снова -- слой изюма.
Такой вот трёхслойный бутерброт поставил на сутки в морозильник.
Когда выбрал, обнаружил нормальное достаточно твёрлое мороженое и попрежнепу МЯГКИЙ ИЗЮМ!!!
Но, ведь это был даже не оригинальный сухой изюм, а набухший от горячей воды. Почему он не превратился за 24 часа в льдинки? Ведь его внутреннее содержимое теперь было всё пропитано водой!!!
И если виноградины исправно замерзают, то и РАЗБУХШИЙ ОТ ВОДЫ изюм, вроде бы, тоже должен был стать "льдинкой"!
В юности интересовался анабиозом, прочитал несколько монографий на эту тему, даже книгу "Анабиоз" советского академика - биофизика и фантазёра, но фамилию его забыл. Помню, сбежал с урока, чтобы поскорей попасть в Центральную Научную Библиотеку.
Нет, вдруг вспомнил: П.П. Лазарев!
Сердечное спасибо дорогому Надсознанию за подсказку!!!
Открыло воротца в Сознание и замкнуло должным образом давным-давно разомкнутые синапсы! Ибо я ЗНАЛ, что ПОМНЮ его фамилию, но никак не мог замкнуть нейронную цепочку мысли, чтобы прийти к тому району в мозге, где ПОМНИЛСЯ Лазарев Пётр Петрович!!!
Тут же вспомнил некоторые детали процесса: Оказывается, рыбы, вмерзшие в лёд, насекомые, замерзающие зимой, отлично весной выходят из анабиоза без малейших повреждений их клеток образовавшимся льдом. А именно его кристаллы, разрастаясь внутри клеток, "взрывают" их и при оттаивании вместо клеточных структур -- расплывающая масса протоплазмы.
СМЕРТЬ!
Это относится и к плодам растений, в которых достаточно воды внутри.
Так вот, оказывается, некоторые существа приспособились к замерзанию тем, что заранее в их клетках повышается концентрация глицерина, из-за чего лёд образуется не КРУПНОкристаллический, а МЕЛКО и это сохраняет клетки в целости.
Сказать честно, не убедило такое "объяснение", поскольку, какая разница, большие кристаллы льда или маленькие? ОБЪЁМ ЛЬДА на 10% больше того же объёма воды и лёд должен, разрастаясь, всё равно порвать клетки.
Разве что упругость - эластичность мембран сохраняется (может быть, как раз ЭТО ДЕЛАЕТ ГЛИЦЕРИН) и они просто растягиваются без повреждения?
Но лёд образуется, тем не менее, а в замороженном изюме - НЕ ОБРАЗУЕТСЯ!
Значит в изюме появляется при высушиваниии некий природный "антифриз"!?
Заморозил я как-то куриное яйцо. Потом разморозил и решил сделать из него яичницу или глазунью. НИЧЕГО НЕ ВЫШЛО! Белок оттаял нормально, но желток при замораживании испытал денатурацию и перешёл из жидкого состояния в некое стабильно компактное.
(Я впоследствии НА ЭТОМ ЭФФЕКТЕ основал лёгкий метод подготовки продуктов к изготовлению "Безе". Компактный желток не требует обычной осторожности при разбивании яйца и разделении переливанием белка и желтка, чтобы желток не попал в белок. См. соответствующую заметку).
Итак, некий натуральный антифриз в изюме и к тому же растворимый в воде. Что это -- не знаю, но последний раз НЕ ВЫЛИЛ оставшуюся воду, а решил её тоже заморозить. Если в ней есть антифризиз изюма, то и вода с ним не должна замерзать.
ЗАМЁРЗЛА!
Значит антифриза было недостаточно, а в изюме - хватало для сохранения его неоледеневшим!
Гипотезы и вопросы:
Этот антифриз или всегда есть в винограде, но в свежем, невысушенном, его концентрация мала и поэтому виноградины замерзают или он образуется только в процессе подсушивания винограда на солнце.
Интересно бы узнать ЧТО ЭТО?
И можно ли его подмешивать в другие живые клетки перед замораживанием.
Ещё одна мыслишка, ну, совсем фантастическая: Лёд внутри клеток изюма ОБРАЗУЕТСЯ, но остаётся в виде ЖИДКИХ кристаллов, не превращаясь в кристаллы ТВЁРДЫЕ Это снова возвращает нас к глицерину как повышающему эластичность мембран клеток, распираемых просто ЖИДКОСТЬЮ (протоплазмой), но увеличившей свой объём! Тоже, конечно, действие антифриза.