# Обеденные пирожки-манты из бубличного теста

Земляк

Кулинарный рецепт, иллюстрированный фотографиями. Почти "мастер-класс".

Земляк

Обеденные пирожки-манты из бубличного теста

Origin: http://samlib.ru/z/zemljak/mastak4.shtml

Создан: 24/04/2013, изменен: 24/04/2013, 22k

Очерк: Изобретательство

Кулинарный рецепт, иллюстрированный фотографиями. Почти "мастер-класс".

____________________________________________________________

Обеденные пирожки-манты из бубличного теста

Кусочек хлеба и кружка кислого молока

- разве же это еда

для мужчины-производителя?!

(с)М.Шолохов. Поднятая целина

История этого моего, не постесняюсь сказать, шедевра начинается с бубликов. Очень уж мне и давно хотелось бубликов советского вкуса. Которые, даже зачерствев, остаются необыкновенно привлекательными.

Ведь те, что продаются сейчас, это всё, что угодно, но только не то, что наше поколение привыкло считать бубликами. Так... колечки и только. Больше ничего общего. Рецепты же старых бубликов, гуляющие по Сети, мне довелось испробовать, но... как-то не получалось до конца правильного вкуса. В конце-концов на пути компилирования нескольких чуть отличающихся рецептов с четвертой попытки вариаций удалось кое-что, на чём я и решил остановиться. Подходящими получились бублики, весьма на бывалошные похожими, по моей и друзей моих дегустации.

Итак, с бубликами задача была решена. Но незадолго до этого обстоятельства сложились так, что по здоровью (надеюсь, лишь временно) оказался я ограничен в возможности к физическим нагрузкам. И потому, чтобы дать выход своему моторному характеру, стремления свои и действия обратил на кулинарию. Благо, склонность к такому занятию у меня была всегда, да и инструменты имелись, делу помогающие. Как прежние, давно проверенные, так и обновленные: хлебопечка, манто-пароварка, мороженица, ветчинница, аэрогриль... стоп. Не все они здесь понадобятся, потому и остановиться надо с перечислением. В общем, "есть, чем потресть."

Словом, сверкнула в голове моей лысой идея и созрели следующие технические требования.

Разработать и отваять пирожки, которые содержали бы в себе полноценный завтрак. Или обед даже, если рядом в чашку бульонный кубик применить. Но не такой обед, как из бомж-пакета, а получше. Посытнее и повкуснее. При этом желательно, чтобы они выдерживали хранение в морозилке, последующий разогрев в микроволновке и при том без потери вкусовых качеств.

Конечно, не остывший еще предыдущий опыт тут же напомнил мне об аналогичных свойствах бубликов. Так и родился этот, признаю сразу, довольно канительный в исполнении рецепт. (Я даже хотел, было, в его названии употребить еще и слово - "изъёбистые". Однако, потом решил, что на ХП, где также планирую выставить рецепта копию тамошние дамы могут это слово и не принять). Но все же на возможный упрек в канительности оправдаюсь. Занудливость в одном окупается удобством в другом. На мой взгляд, любое блюдо должно быть не только вкусным, но и приятным-удобным в употреблении. Вон, к примеру, рыбу на чистое филе разделать, чтобы еще при том и мелкие кости из неё удалить - тоже занятие не из самых быстрых. Но насколько же удобнее и приятнее потом вкушать из нее продукт! Инструменты (применяемые мной, можно и без них, вручную или с помощью других)

Весы электронные Zelmer

(погрешность 1 г, макс. вес 5 кг)

для точной дозировки состава теста

Мультимиксер Braun - 350 вт

для замешивания c кипятком первого теста

Хлебопечка - Panasonic SD-256

только для замешивания

(второго и третьего теста)

Салфетки полипропиленовые не прилипающие

(формат А3)

для раскатывания теста, формовки

и укладки заготовок пирожков

Кастрюля широкая (от мантоварки)

объём 5 литров, в работе кипятка не менее 3 литров

для заваривания в кипятке подготовленных пирожков

Сеточки из стекловолокна, пропитанного

силиконом (300*300мм, шаг ячейки - 10*10 мм)

для подкладывания при выпечке на противень (решетку),

чтобы от железа вдруг не подгорело

Кисть кухонная силиконовая

для обмазывания теста яичным желтком,

(по желанию или для дальнейшей посыпки кунжутом)

Духовка квартирной электроплиты

( у меня ЗВИ)

для завершающего выпекания

Сразу отмечу.

С точки зрения удобства, избегания суеты и выполнения всей работы как бы между прочим, с одновременным задумчивым поглядыванием в телевизор и т.п., лучше распределить это дело на два вечера. Что, впрочем, не мешает его выполнить разом и без перерыва. Но на всякий случай поставлю в тексте синхрометки. C расчетом на два вечера. Потому как далеко не на любом этапе можно цикл исполнения приостановить.


Вечер первый

Начинка

Начнем с наполнения. Начинки, то есть.

В начинку-обед можно, собственно, использовать всё, что есть под рукой. Как в манты. Или пельмени. С одним лишь замечанием. Начинка должна быть подготовлена к употреблению в пищу еще в состоянии, предшествующем выпечке. То есть, если вдруг захотелось сильно - зачерпнул её ложкой и съел. Это, в первую очередь, желательно для того, чтобы потом не париться с проблемой - пропечется она или не пропечется, а думать лишь о задаче правильного выпекания теста.

Да. Помню, запузырил я как-то квас, а ребенок его попробовал и говорит:

- Завтра из школы приду, окрошку сделаю.

- А ты разве умеешь?

- Да что там уметь-то?! Готовишь салат оливье, а потом заливаешь его квасом!

Так и для обеденных пирогов. Каждый, кто имел дело с салатом оливье, уже представляет себе, какой примерно должна быть начинка.

Я, к примеру, в её подготовке руководствуюсь следующим эскизом

а) Протеины, то бишь, белки. Наиболее радуют тут куриные окорочка или рыба. Окорочка, пары штук достаточно, если взялись использовать их - солим-перчим (или используем "приправу для курицы") и заворачиваем в фольгу . Рыбу - треску или горбушу (другие еще не пробовал, но подумываю о скумбрии ) пластуем на филе и рассекаем на разумного размера куски. Затем также заворачиваем их в фольгу. Предварительно посолив, а еще лучше, используя вместо соли ролтоновский порошок для куриного бульона. Насчет бульона, точнее бульонного кубика, это один толковый человек здесь, на СИ, посоветовал. Совет я воспринял, ему последовал и получившиеся результаты вполне одобрил.

Ну, а потом свертки эти, фольгированные, размещаем по "этажам" мантоварки и варим на пару. Рыбу минут 10-15, окорочка - примерно 20-25. После отваривания остудить, у окорочков срезать мясо с костей, у рыбы мясо просто разобрать, одновременно удаляя еще оставшееся мелкие косточки. Затем порезать мясо ножом на кусочки размером 1-2 сантиметра.

Грибы, кстати, в замену этой радости тоже неплохо идут. Особенно те, что еще в грибной сезон отварили и в морозилку своего часа дожидаться бросили. Только вот в пароварку их совать не нужно. Следует просто оттаять, да лишней воде дать стечь.

Всего подготовленной "протеиновой компоненты" в отваренном виде для начинки достаточно 400 граммов. Примерно столько и получается из пары куриных окорочков. Высыпаем её в просторную миску, в которой продолжим процесс.

б) Далее берем пару-тройку очищенных луковиц, общим весом граммов 200-250.. Сейчас для удержания при резке замечательные гребешки-вилки понапридумали - очень удобно резать получается.

И лук и мясо. И кольцами, и на кусочки. В общем, с гребешком или без него, режем лук на мелкие кусочки и добавляем к мясу (рыбе, грибам)

в) Затем 100-150 г сыра натираем на крупной терке и отправляем туда же. Можно использовать и плавленый сыр, но тогда и его надо как-то измельчить (я применял в этом случае нож) и между кусочков мяса раскидать.

Все это дело по вкусу солится.

г) И наконец, майонез. Две столовых ложки с молодецким верхом. Примерно, вот таким.

Суммарно от 100 до 150 г, как зачерпнется. Майонез, желательно брать погуще. Я так и вовсе пользуюсь самодельным. Здесь, на СИ рецепт его, кстати, имеется. Его у меня совершенно цыганскими методами выманили две ушлые СИшные дамочки. И, не спросив разрешения, разместили у себя вот здесь. Под моим, правда, ником. Но сам я в таком виде размещать бы его не стал. Потому что, во первых, не я его первым придумал, а во-вторых, одно дело беседа в комментариях, и совсем другое - законченная литературная форма. Не говоря уже о назначенном этими тётками заглавии. Их там два (как и добытых у меня рецептов) и оба они меня не радуют. Но желающие все же могут ознакомиться. Так что - "...хоть шерсти клок".

Майонез разбрасывается ложкой по всей миске, начинка тщательно промешивается, той же ложкой притрамбовывается и отправляется в режим ожидания.

Подготовка теста.

Ингредиенты

Мука, общим весом 600 г, разбивается (сначала мысленно) на три части

1 - 150г

2 - 150 г

3 - 300 г

Жидкость, состоящая из суммы: вода + 2 белка от яиц общим весом 360 г разбивается (мысленно) на три части

1 - 120 г воды

2 - 80 г воды

3 - 2 сырых белка от яиц + оставшаяся до суммарного веса 160 г вода

***

Этап 1 (подготовка первого теста):

0) к миксеру стыкуются две спиральные насадки-мешалки (для теста)

а) пустая поллитровая стеклянная банка разогревается в микроволновке (МВ)

б) в разогретую банку заливается кипяток в объеме 120 г (часть 1)

в) банка ставится в МВ и нагревается до видимого через дверцу кипения

г) в извлеченную банку в три-четыре очереди подсыпается заранее отмерянная мука 150 г (часть 1) с одновременным промешиванием миксером. Внимание! Банку держать крепко - вращением насадок её может вырвать из рук. На руки лучше надеть перчатки (с пупырышками хозяйственные, вязаные ), чтобы не обжечь руки.

После размешивания можно подогреть еще раз в МВ и еще немного промешать.

д) Банка отставляется в сторону для разбухания теста первого этапа и его остывания полного или, по крайней мере, до температуры "терпит рука", чтобы не убить добавляемые далее дрожжи. Чтобы тесто не пересохло, следует прикрыть его поверхность непосредственно внутри банки пленкой от ПЭ пакета.

Конец работы первого вечера


Вечер второй

Этап 2 (подготовка теста 2):

а) засыпаются в рабочее ведерко хлебопечки в указанном порядке

2 ч. л. сухих "быстрых" дрожжей

мука - 150 г (часть 2)

б) остывшее тесто первого этапа извлекается из банки, оно раскатывается в блинчики, которые режутся (можно также просто его нащипать) на кусочки размером с фалангу пальца и меньше.

Затем они засыпаются в ведерко сверху на уже находящуюся там муку. Такое измельчение довольно упругого первого теста облегчает механизму хлебопечки процесс следующего замешивания и повышает однородность следующего получаемого теста. Кусочки желательно еще и обвалять там в той же муке с помощью ложки.

в) заливается вода 80 г (часть 2)

г) хлебопечка включается на перемешивание в режиме "пельмени" или "пицца" (как нравится) на 10 минут. Затем дается пауза на разбухание в 5-7 минут и замешивание включается еще раз на 10 мин

д) замешанное тесто ( по назначению - опара) оставляется для подъема на 40 мин - 1 час

Далее (пока идет подъем)

е) пустая банка из-под первого теста заливается водой для последующего помыва.

ж) берутся два сырых яйца и отделяются белки от желтков (можно, например, вылить на вымытую ладонь и пропустить между пальцев). В дело потом пойдут и те и другие, так что после разделения надо сохранить их в отдельных чашечках.

Этап 3 ( подготовка итогового теста):

а) После подъема теста 2 - увеличения в 1.5 - 2 его объема

б) туда, в ведерко, извлеченное из ХП и поставленное на весы, к тесту второго этапа (на опару) засыпаются-заливаются

мука 300 г (третья часть)

жидкость: 2 белка + вода (третья часть) до суммарного веса 160 г

масло растительное 3.5 ст. ложки

сахар 2.5 ст. ложки ( без горки)

соль 1.5 ч.л ( без горки)

в) проводится замешивание, по той же схеме, как и в этапе 2 (пункт г)

г) после замешивания тесто оставляется на подъем до 2-2.5 кратного увеличения объема (~1 час)

Этап 4. Обминка

а)После окончания подъема включается режим замешивания на 2-5 мин, чтобы тесто осело до плотного состояния.

Этап 5. Формовка

Для обеспечения оптимального размещения на решетке-противне весь подготовленный запас рассчитан на изготовление девяти пирожков. Число, прямо скажем, совсем не программистское. Потому для приведения задачи к канонической, тесто взвешивается (получается около 1 кг) и от него отсекается кусок, весом в 1 /9 (110 г). Из него формируется шарик первой заготовки. Оставшееся тесто далее разбивается на правильное количество 8 таких же кусочков-шариков уже просто методом деления пополам каждого предыдущего.

Всего получается 9 шариков для изготовления 9 пирогов.

Каждый шарик раскатывается на неприлипающей полипропиленовой салфетке в круг (по возможности стараться в квадрат) размером стороны ~ 15 см. В середину его ложкой кладется начинка (в миске она тоже уже размечена ножом на 9 частей). Поверх начинки хорошо положить кусочек сливочного масла ( как, кстати, кладут бараний жир в манты).

Затем наш кружок-квадратик защипывается, причём как раз по той схеме, что принята и для защипывания мантов. Сначала конвертиком в четырехугольную пирамидку, затем попарно стягиваются между собой нижние углы. При лепке очень невредно позаботиться и о том, чтобы донышки этой сформированной пары глазок пирожка не протекали.

По опыту опробования различных вариантов защипывания, именно такой способ лучше всего позволяет пирожкам устойчиво выдержать предстоящее им дальше обваривание в кипятке.

Этап 6. Пирожки выкладываются на спецсалфетку и оставляются для подъема теста примерно на 30 минут

За время их подъема в кухне выстраивается следующая технологическая линейка.

На входе её размешаются набирающие объем пирожки. Далее на включенную конфорку электроплиты ставится широкая кастрюлька, в которую заливается не менее трех литров заранее разогретого кипятка. Значительный его объем необходим для того, чтобы сохранять непрерывный режим кипения. В кипяток заливаются 2 ст. ложки растительного масла. На выходе линейки размещается решетка от духовки, покрытая силиконо-стекловолоконными сеточками. В цепочке находятся еще два важных инструмента, которые на фото (так получилось) не попали. Это часы с секундной стрелкой и маленькая тарелка, на дно которой налиты 3-4 ложки масла. Тарелка помещается между салфеткой с пирожками и кастрюлькой. Часы - слева от кастрюльки.

Этап 7. Обварка

К тому моменту, когда пирожки заметно глазу приподнялись-округлились, технологическая линейка должна быть полностью выстроена, а кипяток в кастрюле вовсю бурлить. Далее каждый пирожок проходит всю цепочку в одиночку отдельно от остальных. Поочередно. Сначала он берется рукой и высаживается на тарелку с маслом. После этого он перекладывается на шумовку и отправляется в кипяток. В этот момент (не забыть!) бросается взгляд на часы и засекается положение секундной стрелки. Сначала пирожок тонет, но тут прилипнуть к поддерживающей шумовке или к дну кастрюли ему не позволяет набранное в тарелке масло. Затем пирожок всплывает как пельмень.

И тут с помощью шумовки можно даже помочь ему чуть притонуть. Ровно через один оборот стрелки (минуту) пирожок следует извлечь и переместить на приемную сетку-решетку. Масло, которое мы добавляли в кипяток не дает ему далее прилипать. Долго держать пирожок в кипятке не следует. Ведь ему еще некоторый подъем набрать предстоит и дрожжи в тесте должны еще поработать. После извлечения следует чуть выждать, чтобы вода опять закипела и приступать затем к обработке следующего.

Через десяток минут все пирожки достигают конечной решетки линии. Тут надо дать им постоять минут двадцать. За это время и они малость поднимутся-округлятся, и остатки воды с них стекут-подсохнут.

После этого берем кисточку и обмазываем их сверху заначенным ранее как раз для этой цели яичным желтком. Хорошо еще и украсить глазки кетчупом. Вид будет радостнее и вкус занятнее. В эти глазки я к кетчупу даже сосиски закладывать пробовал. Точнее, их кусочки, порубленные на "пятаки". Тоже здорово получается. Но в этот раз, однако, сосисок под рукой не оказалось.

Сразу после обмазки пирожки продолжают выстаиваться, а духовка включается на разогрев, продолжающийся 15 минут. Уровень нагрева устанавливается максимальный (9), включены верхний и нижний ТЭНы.

После разогрева решетка с пирожками, наконец, помещается в духовку. Весь процесс выпечки занимает двадцать минут. Из них пять первых минут режим остается тем же, что был установлен при разогреве. После этого уровень нагрева уменьшается (до 7) и отключается верхний ТЭН. В этом режиме духовка работает еще десять минут. В последние 5 минут нагрев еще чуть-чуть уменьшается (до 6), но опять вводится в действие верхний ТЭН.

В завершение всего духовка выключается, надеваются рукавицы, решетка извлекается и помещается на заранее подставленный противень.

Да уж. Вид, откровенно говоря, не совсем дизайнистый. Кое-где кое-что подразъехалось. Надо было перед закладкой на выпекание по залепленным кромкам еще разок ручонками пройти. Но когда и готовишь и фотографируешь, как-то трудно за всем уследить. Вот в прошлый раз (тогда, кстати, в последнем замесе теста половина добавлямой муки в целях эксперимента ржаной была), красивее было. Вон, на нижнем снимке.

Но, что вышло - то и вышло.

Ну, а дальше-то что?

Дальше уже и обедать ими можно.

Но, отмечу. Поскольку сам процесс изготовления теста все же довольно длительный, но зато с паузами, думаю отработать его в "оптовом" виде. Тут я вижу задачу - наладить конвейерное использование инструментов.

Циклограмму процесса надо продумать, с учетом времени подъема и последовательной загрузки. Как хлебопечки на замес, так и духовки на выпечку. Чтобы раз уж весь день затратил, то не зря. А как говорили во времена Леонида Ильича:

"Эффективно, качественно и с рабочей гарантией!"

Да еще надо поварьировать с мукой. Добавить ржаной % 20-25, чтобы у этих бубличных пирогов-мантов был совсем уже "обедешный" вкус. Но при этом так, чтобы при варке они не разъехались. Наличие ржаной муки стойкость к варке заметно ухудшает.

Есть, одним словом, над чем работать.


Следующий рецепт - здесь.

____________________________________________________________

© Земляк. Обеденные пирожки-манты из бубличного теста

Origin: http://samlib.ru/z/zemljak/mastak4.shtml

Создан: 24/04/2013, изменен: 24/04/2013, 22k

Очерк: Изобретательство