Давненько я не оргазмировал по поводу едьбы.
И впрямь: всякие там ананансы-рябчики, омары-кальмары, паштеты-риеты, суши-муши, фуа-гры- паэйи, шашлыки-машлыки и даже(!) картошка с селёдкой - уже изрядно за три четверти века (ох, ни хрена ж себе!!!) собственной жизни, не то, чтоб поднадоели, а скорее - утомили.
Захотелось чего-нибудь такого... ну, этакого... ну, как бы это поточнее сформулировать - чтоб было необычно и давно не едено.
Как давно? Ну, скажем, с детства.
Начал припоминать детство.
" Когда это было, когда это было? Во сне, наяву..."
Вот, давали нам в детском саду "саго". Что это такое - по сей день не знаю, то ли каша, то ли слизь, - но было противно и счас не хочется.
Слабосольная сумбрийка, папой выловленная и им же слабозасоленая в саламуре, крепость которого проверялась всплывающим яйцом?
Так нет же ж!
В японском магазине "Мицува" через дорогу, продается - ну, пусть не милая, молоденькая, зебровидная "качалка" из прибрежных вод 13-й Фонтана, клюнувшая, как настоящая одесситка, на блестящую фитюльку папиного "самодура", но нет - вполне себе свежедоставленая самолетом из Фукусимы, толстая и красивая, зрелая скумбрия со слегка раскосыми глазками, вот она, лежит свежеупакованная, в рот просится.
Саламур сделать - что два пальца облизать, погрузив в самостворенный же рассол. И получи через день! Хоть с рюмкой водки, хоть с глазуньей и помидоркой на завтрак.
Не. Уже не то.
Бички? Глоссики? Камбала? За время второго пришествия (возвращения блудного сына в Одессу на целых 10 лет), наето и расхотето.
Творог базарный? Так я его сам еженедельно делаю и поскольку не перестаю его из молока скисать - значит, удовлетворен вкусо-качеством и - не скучаю.
Пирожки разные, мацовая бабка-однофамилица, оливье, винегрет, окрошка, форшмак, гефильте фиш, известная в миру, как фаршированная рыба... Обратите внимание, я настаиваю на том, чтобы съесть то, что давным-давно не едено и готовлено, а значит, всё вышеперечисленное и втекшее/ вытекшее из моего желудочно-вспоминательного сока - не считается, ибо не раз сварганено и употреблено во собственное и гостевое благо.
И вдруг!
Всплыла картинка.
На блюде лежит фаршированная (мучная!!! с печеночкой, пупчиками, яичками, не обросшими еще скорлупой - настоящие одесситы знают, о чем речь) шейка.
Шеечка. Шеюшечка. А из неё, тока-тока из пахучего бульона выбулькнутой, руки-крылья в разные, естественно, стороны торчат.
И знате, кого она мне почему-то напоминает? Пожиловатую, еврейскую женщину, идущую с базара с двумя неподъемными авоськами, каждая из которых крепко замайнена полными, с "фляками", короткими сильными руками. Те, кто себя почитает настоящими интеллектуалами-одесситами, тут же вообразит себе картину Йосифа Островского с этой самой дамой... Но без авосек.
Увы... Ни Островского, ни авосек. Зато дам таких еще можно встретить. Но не в Одессе. На Брайтоне. Там они законсервировались на пока еще.
Так о шейке.
Откуда, вообще, така красывая, она взялась?
Спрошу-ка я своего нового, последнего верного друга - хоть и искусственного, но сильно умного - ИИ, по кличке Сёмик.
И поведал он.
"Если подумать философски, то аналогов по духу - "бедная кухня, где шкура набивается чем-то доступным" - много.
Но прямого аналога куриной шейке, фаршированной мукой, в мировой кулинарии почти нет - это редкое, локальное блюдо, характерное прежде всего для еврейской ашкеназской кухни, где оно известно как "хелзл" (на идише "helzel" или "gefilte helzel"). Тем не менее, отголоски идеи - фаршировать куриную шейку чем-то вроде мучной массы или каши - встречаются очень фрагментарно.
Ближний Восток / Кавказ / Турция - отдалённые параллели
Фарширование кожи в целом встречается:
o Турция / Курды - блюда типа mumbar (фарширование кишок рисом, фаршем),
o Грузия - кожа используется в кучмачи или для изготовления куриных рулетиков, но мука там не используется.
Китайская кухня - техника есть, но не с мукой
В Китае куриную или утиную кожу иногда фаршируют, заворачивают рулетом и готовят на пару или жарят.
Начинка - мясо, грибы, лапша, бамбук, но не мука.
Франция - техника "птифарси", но совсем другой дух (!)
В классической кухне, например, "poulet farci" (фаршированная курица), шейка может быть зашита после фаршировки туши, но её отдельно не используют.
Мучной начинки - опять же, нет.
И, наконец;
Ашкеназская (восточноевропейская еврейская) кухня - оригинал:
Helzel / Gefilte helzel - куриная кожа, снятая с шеи, начиняется смесью из:
o мацы или мацовой муки,
o куриного жира (шмалца),
o иногда лука, специй, яиц.
Варится в бульоне или запекается.
Блюдо бедных, часто использовалось как заменитель фарша или колбасы.
Вывод:
Helzel - это почти уникальное явление.
возникло из необходимости (использовать все части курицы),
опирается на дешёвые ингредиенты (мука, куриная кожа),
отражает креатив бедной кухни, где создают "колбасу" без мяса.
Ну, вот. Сёмик - таки голова. Хоть и искусственная.
Решено. Готовим шейку.
Куплена правильная курица, которая как написано на этикетке "гуляла сама по себе" (кстати, опять-таки у японцев).
Процесс её раздевания/оголения, проделан женой-хозяйкой, натренированной таким образом, чтобы сначала поскандалить, что совести у меня нет, что я её совершенно не жалею, что вот, тольто-только маникюр, что, вот, подожди, что свалится она навсегда и буду тогда сам за собой ухаживать, и. наконец, пойму, чего не ценил, но всё равно... в конечном итоге, смиренно приступить к исполнению необходимого для действа акта.
Мука, соль, перец, яйцо, жареный лук - фарш - он же начинка - выверен до последней утиной шкварочки; слегка озябшая от лежания по совету интернета в холодной воде, где затягивались редкие, но возможные прорватости/дырочки, пупырчатая, чуть розоватая, явно молоденькая кожа/шкура набита вручную на две трети, ибо будет разбухать, зашита, где надо, и...
Па-ба-ба-ба! Погружаем тело в воду, которой вскоре предстоит стать бульоном, т.е. местом возникновения чуда.
Сварить правильно бульон - это вам не филе-миньон в грибном соусе сварганить, не пшенку под листьями отварить, не семачек пожарить.
Не-е. Он должен быть прозрачным, как слеза молодой девственницы (понятия не имею, почему именно девственницы), насыщенным, как запах пота застарелого горца (опять-таки, ради красного словца) и наконец, просто вкусным. А для этого: туда закладываются всякие разные куриные запчасти, морковка, лучок, сельдерей, пару зернышек душистого перца-горошка, лавровый листик, я еще люблю кориандр, букет - он же петрушка-укропчик, соль-перец, когда первый раз закипит и снят ложкой шом, который некоторые шумом называют, и оставить оное томится на очень медленном огне минут сорок-пятьдесят.
Двор пенсионерский под балкон сбежался, кошки-собаки носы аж до третьего этажа досовывают, белки с протянутыми руками стоят, колибри просительно порхают... Это запах окрест разнёсся.
Готово. Бульон распахнул крышку. Шейка, как подводная лодка, томится на дне, взывая: возьми меня, возьми... Вкуси всю нежность мою, забери мою шеечность. Просюююю!
Я вся твоя.
Ну, ладно.
Слой за слоем, ножиком правильным (ипонческим, между прочим, острющим, аж страшно в руки взять) на тарэлочьку, красывэнько, с самопальным малосольным огурчиком рядышком, да с рюмашечкой - эх, хрумкнули, зажевали, растеклось по телу и душе!!!
Где шейка? Съели.
Захотелось - получи!
Теперь дальше думать надо: чего бы еще захотеть?
А вашим слюнкам течь желаю.