Аннотация: Окрошка, прекрасно освежая, утоляя жажду и насыщая, издавна считалась главным летним блюдом на русском столе. Поговорим об истории этого блюда и его рецептах.
Главное блюдо летнего стола
Окрошка считается самым распространенным русским летним блюдом. Однако стоит отметить, что сходные с ней блюда есть в белорусской ("халадник", или "мешанина"), польской ("холодник") и в прибалтийской ("шалтибарщай") кухнях. Для их приготовления использовали квас, в том числе свекольный, свекольный или щавелевый отвары с молоком или кефиром. Поэтому на вопрос, кто придумал окрошку, однозначного ответа нет. Тем не менее традиционно ее причисляют к русской кухне.
По распространенному мнению, окрошка впервые появилась в России в XVIII в. на Волге у бурлаков, которым выдавали паек сушенной рыбой и квасом. Сначала рыба просто замачивалась в квасе для размягчения, потом туда стали добавляться и овощи. Крестьянский вариант представлял из себя мелко нарезанные овощи и зелень, залитые квасом или кислым молоком.
Постепенно, впрочем, окрошка стала распространяться и среди обеспеченных кругов. Уже первый ее опубликованный рецепт (в книге Николая Осипова "Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе" 1790 года) отличался сравнительно дороговизной ингредиентов:
"Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями". (Кислыми штями (щами) называли напиток, похожий на квас).
Еще более сложным и изысканным был рецепт из книги Василия Лёвшина "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский" (1795-1798):
"Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом".
И совсем уж деликатесным, вполне пригодным и для подачи на светском рауте был рецепт из поваренной книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" 1862 года, которая считалась сборником рецептов высокой кухни той эпохи:
"Очистить и нарезать салпиконом (скорее всего, кубиком)нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом".
Известный исследователь кулинарии Вильям Похлебкин, изучая историю окрошки пишет в своей книге "Русская кухня":
Наше кулинарное все Вильям Похлёбкин, специализировавшийся на гастрономической истории, семиотике кухни и кулинарной антропологии, пишет в своей книге "Русская кухня":
"Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом".
И далее:
"В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие - пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона".
Также он рекомендует добавлять в окрошку мясо разных сортов, лучше всего - разных животных и домашней птицы. Если делать рыбную, то из линя или судака, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое. Из морских подойдет только треска как наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Филе рыбы нужно нарезать кубиками 1х1 см и отваривать. Следует помнить, что в рыбной окрошке кваса должно быть 250-350 мл на порцию, а в мясной его должно быть в два раза меньше. К пряной части окрошки хорошим дополнением будет огуречный рассол, горчица, черный молотый перец.
Стоит отметить, что современная классическая версия окрошки предполагает овощи, много зелени и, как правило, мясо, при этом сейчас его часто заменяют полностью или частично колбасой и колбасными изделиями. Кроме того, в современных рецептах нередко встречается редис, который Вильям Похлебкин характеризует как "несвойственный" для окрошки овощ.
И стоит помнить главное правило окрошки - ее готовят непосредственно перед подачей на стол. Если окрошка хоть недолго постоит, то "отмокнет" и сильно потеряет во вкусе.
Приведем несколько рецептов окрошки:
Окрошка мясная. Отварите или пожарьте мясо, покрошите его кубиками, так же, как и очищенные от кожуры свежие или соленные огурцы и варенные яйца, добавьте мелко порубленный зеленый лук, сбрызните уксусом и поставьте на некоторое время в холодильник, после чего налейте туда квас, добавьте сметану, сахар и соль. Подавайте с рубленной зеленью петрушки или укропа и кубиками льда. Отдельно подайте хрен и горчицу
На 200 г мяса возьмите 2 огурца, 2 яйца, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, " ст. л. уксуса, " стакана сметаны, 2 л кваса, сахар, соль и зелень по вкусу.
Окрошка рыбная. Готовится так же, как и предыдущая, но вместо мяса берут рыбу, нарезаемую мелкими кусочками.
Состав тот же самый, что и в предыдущем рецепте, только вместо мяса используется рыба.
Окрошка грибная. Маринованные грибы, огурцы, отваренную заранее свеклу и моченое яблоко нарежьте мелкой соломкой, смешайте, положите в кастрюлю, добавьте варенное пюре щавеля и шпината, растертое с сухой горчицей растительное масло и оставьте постоять немного, после чего влейте квас, положите сахар, соль, рубленный зеленый лук и поставьте на некоторое время в холодильник. Перед подачей посыпьте рубленной зеленью петрушки или укропа.
На 200 г маринованных грибов возьмите 2 свежих или соленых огурца, 1 моченое яблоко, " варенной свеклы, 1 ст. л. пюре шпината, " ст. л. пюре щавеля, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 л кваса, сахар, соль, зелень по вкусу.
Окрошка на кислом молоке. Мелко нашинкуйте огурцы, редис, болгарский перец и петрушку, после чего добавьте эту смесь в кислое молоко (кефир или простоквашу), смешанное с холодным кипятком, посолите, тщательно перемешайте и охладите в холодильнике. Перед подачей положите в каждую порцию по кусочку льда и специи по вкусу.
На порцию понадобятся 200 мл кефира или простокваши, 150 мл кипятка, 100 г огурцов, 50 г редиса, 10 г зеленого лука, 10 г. болгарского перца, 10 г зелени петрушки, 5 г соли, специи по вкусу.
Окрошкиразные. Для начала сделайте "основу" окрошки, которая будет единой для всех приведенных ниже рецептов, для чего мелко покрошите 3 варенных картофелины, 2 огурца, 5-6 редисок, 1 большой пучок зелени (укроп, петрушка, зеленый лук), 4 сваренных вкрутую яйца. После чего в первом варианте добавьте к основе 50 г отварной говядины или запеченной птицы, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. лимонного сока, 1 литр кваса, сметану по вкусу, можно сюда добавить и грибы. Во втором варианте к основе добавляются 250 г вареной колбасы и 1 литр айрана. В третьем к основе добавляют 250 г ветчины, 2-3 ст. л. винного уксуса, 0,8-1 литра газированной воды, сахар и сметану по вкусу. В четвертом основу смешивают с 250 г копченного карбоната и 1 литр кефира или простокваши. При желании можно сделать и вегетарианскую окрошку. Тогда к основе добавляют авокадо, молодой сыр, моцареллу или адыгейский и заливают литром айрана.