Аннотация: Без специй практически невозможно представить кулинарию. Они делают вкус и аромат любого блюда много ярче и насыщеннее. Кроме того, многие из них имеют ярко выраженные лекарственные свойства. Те специи, о которых пойдет речь в материале пришли с Востока. В давние времена они в буквальном смысле ценились на весь золота, но сейчас доступны всем.
Волшебные дары Востока
Шафран. Это одна из древнейших пряностей, известных человечеству, и одна из самых дорогих при этом, ведь ее получают высушивая рыльца цветка шафрана посевного, а каждый цветок дает лишь три рыльца и для получения 1 кг пряности надо 200 000 цветков. Шафран имеет сильный своеобразный аромат и горьковатый пряный вкус. Он хорошо сочетается с мясом и рыбой, блюдами из риса (плов, паэлья, ризотто, бозбаш) и гороха, его можно добавлять в прозрачные супы с ягнятиной, бараниной, рыбой, цветной капустой, различных бульонов. При этом в подобные блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности. Также шафран широко используется для производства кондитерских изделий, сыров, колбас и ликеров. Кроме того, шафран обладает консервирующим эффектом, что позволяет готовой пище дольше храниться в жарком климате. Содержащийся в шафране краситель придает блюдам с ним оранжевый цвет. Что касается целебных свойств этой пряности, то она полезна при депрессии, также по некоторым данным шафран помогает бороться с раком. В восточной медицине шафран используется для лечения печени, желудка и гинекологических болезней.
Куркума. Эта пряность, получаемая из растертого в порошок клубневидного корневища растения куркума домашняя, в какой-то степени является заменителем шафрана, точнее она часто продается под видом молотого шафрана, который значительно дороже. Отличить ее можно по желтоватому оттенку вместо красного. Вкус и запах у куркумы слабопряные, приятные, но в больших количествах эта специя становится острой и жгучей. Как приправа куркума прекрасно сочетается с крутыми яйцами, омлетами, овощными салатами, супами-пюре, рагу, светлыми соусами, бульоном и другими блюдами из курицы, горчицей, огурцами и другими овощами, маринованными в уксусе, некоторыми морепродуктами вроде крабов, омаров и устриц. В пищевой промышленности и фармацевтике куркума используется для окраски масла, маргарина, сыров, некоторых лекарств. Она обязательно входит в состав традиционной индийской приправы карри. Эта пряность обладает и мощными лечебными свойствами, она улучшает пищеварение, способствует выработке желчи и желудочного сока, помогает при болезнях печени, почек и желчного пузыря. В индийской медицине куркума используется для лечения гепатита, а также как противовоспалительное, ранозаживляющее и обезболивающее средство.
Имбирь. Широко известная и распространенная пряность, получаемая из сырого или обработанного корневища имбиря аптечного. Различают два вида имбиря - белый (тщательно вымытый и очищенный от плотного верхнего слоя) и черный (не прошедший такую обработку), являющийся более острым и жгучим. Применяться имбирь может как в молотом, так и в натертом виде, причем в последнем случае обычно выделяется много сока, который также используется в ряде рецептов. Имбирь является одной из самых популярных приправ русской кухни. Невозможно представить себе традиционные русские пряники без имбиря. Его также кладут в куличи, сдобные булочки, квас, сбитень, наливки, настойки, брагу и медовуху. Во многих европейских странах и США имбирь кладут в леденцы, бисквиты, печенье, кексы, пудинги, варенье, компоты, пиво, ликеры, соусы к мясу, овощные и фруктовые маринады. В Азии его широко используют в блюдах из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, а также из засахаренного молодого имбиря делают варенье, иногда с добавление апельсиновой корки. Маринованный разными способами имбирь - традиционная приправа ко многим японским блюдам. В Индии имбирь - обязательный компонент приправы карри, также там делают имбирную муку. В разные блюда имбирь добавляют в разное время: в тесто - во время замеса, либо в конце его; при тушении мяса - за 20 минут до готовности (мясо приобретет не только нужный привкус и аромат, но и станет мягче); в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности; в соусы - после окончания тепловой обработки. Имбирь надо класть в блюда достаточно много - до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.
При этом имбирь имеет и очень высокие лечебные свойства, обладая очищающим, антибактериальным, противогрибковым, успокаивающим, противовоспалительным и иммуномодулирующим действием. Употребление после еды около 3 г имбиря способствует улучшению пищеварения. Поможет эта пряность и при язвенной болезни желудка. Если жевать свежий корень имбиря, то это поможет снять воспаление полости рта (стоматит, гингивит). Паста из смеси порошка имбиря и горячей воды, нанесенная на больное место, поможет при головной боли, ушибах, растяжениях, болях в спине и суставах. Смесь имбиря, мускатного ореха и кардамона может помочь при проблемах с опорно-двигательным аппаратом. Имбирь способствует выведение токсинов и профилактике ОРВИ. Поэтому имбирный чай (отвар имбиря с медом и лимоном), употребляемый с утра, помогает как очищать организм, так и предотвращать или ослаблять простудные заболевания. А две чайные ложки имбирного сока с солью перед едой облегчат боль в горле.
Корица. Корицу можно, пожалуй, назвать едва ли не самой любимой во всем мире пряностью. Ее получают из высушенной коры дерева коричника или кассии, которую обычно сворачивают потом в тоненькие трубочки, но могут и молоть в порошок, что существенно снижает ее качество. Мало кто знает, однако, что существует много ее видов, имеющих различную ценность. Самой дорогой и качественной считается корица цейлонская, она же настоящая или благородная. Толщина высушенной коры от 0,2-0,5 мм до 1 мм. Цвет снаружи жёлто-коричневый, светло-коричневый; внутри немного темнее. Свёртывается в трубочки. Легко ломается. Аромат нежный. Вкус сладковатый, немного жгучий. Следом идет корица китайская, она же простая или ароматная или же кассия-канель. Толщина высушенной коры до 2 мм и более. Представлена в виде слегка изогнутых кусочков коры или в виде жёстких трубочек, часто закрученных с двух сторон. Цвет снаружи красно-коричневый с серо-коричневыми пятнами, внутри коричневый. Вкус более резкий, чем у цейлонской корицы, ароматичный, сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий. Еще менее ценная корица индийская, она же малабарская или древесная или же кассия-вера. Толщина высушенной коры до 3 мм и более. Цвет неровный, тёмно-бурый. Значительно менее ароматная, вкус сильно вяжущий, с оттенком горечи. Наконец, имеется корица пряная, она же циннамон с Молуккских островов (Индонезия). Представляет собой тонкую кору в виде кусочков размером 1-2 см, цвет беловато-бежевый снаружи и жёлто-красный внутри. Аромат остропряный, вкус пряно-жгучий. Широко используется в России и Европе в различной выпечке (как тут не вспомнить знаменитые плюшки с корицей от фрекен Бок, которые так любил воровать Карлсон). Добавляется корица и при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов, для ароматизации алкогольных (ликёры) и горячих напитков (чай, кофе, какао). На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Азии порошок корицы также используется для смесей пряностей. Местные жители используют в пищу листья корицы так же, как европейцы лавровый лист. В Америке корицу и сахар часто применяют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. В Германии корица чаще всего встречается в сочетании с сахаром, для приготовления сладких блюд, выпечки и глинтвейна, реже для острых и мясных блюд. Корицу используют при консервировании, особенно - в маринадах.
При этом она имеет и целебный эффект, являясь мощным антибактериальным средством и может снижать жар. Оба этих ее свойства распространяются и на ванны, так что теплая ванная с парой ложечек корицы - отличное средства профилактики и лечения гриппа. А практически любой кашель быстро исчезнет, если по три раза в день принимать столовую ложку меда с добавлением четверти чайной ложки корицы. Кроме того, эту пряность применяют при болезнях мочеполовой системы. Обладая стимулирующим, тонизирующим и антисептическим действием, корица поможет при зубной и мышечной боли, почечной и печеночной колике. Очень эффективно она помогает при депрессии и различных нервных заболевания. Следует помнить, что корицу нельзя употреблять при беременности. С другой стороны, в Индии женщине после родов рекомендуется пить настой корицы, который способствует улучшению лактации и сокращению матки.
Мускатный орех. Представляет собой плоды мускатника душистого, но иногда к нему относят плоды и других видов мускатника. Мускатный орех характеризуется острым, жгучим вкусом, который постепенно раскрывается и оставляет сладковатое послевкусие. Уникальный аромат муската сложно спутать с другим - он сладко-пряный, с ореховыми нотами, отличающийся глубиной и теплотой. Характерный пряный, сладковатый аромат усиливается при термической обработке или измельчении. Эта специя хорошо сочетается с мясными блюдами, особенно с курицей, говядиной и свининой, а также используется в сладкой выпечке (пироги, кексы, печенье и прочие десерты). Ее добавляют в тесто или посыпают сверху. Используют эту пряность и в различных соусах и маринадах. Мускатный орех часто используется в горячих напитках, например глинтвейне, кофе и шоколаде. Он может также добавляться в коктейли.
Мускатный орех может стимулировать выработку пищеварительных ферментов, способствуя лучшему перевариванию пищи и усвоению питательных веществ. Он обладает спазмолитическими свойствами, что может помочь при болях и спазмах в животе. Не стоит забывать и о клетчатке. Она улучшает перистальтику кишечника, препятствуя возникновению запоров. Мускатный орех также иногда используется для повышения аппетита, что может быть полезно для людей, испытывающих проблемы с пищеварением или потерей аппетита.
В составе ореха содержится калий, который отвечает за поддержание нормального сердечного ритма за счет контроля передачи импульсов между клетками сердца. Минерал также способствует снижению кровяного давления, что может уменьшить риск развития гипертонии и других сердечно-сосудистых заболеваний. А пищевые волокна и клетчатка снижают уровень "плохого" холестерина.
Эфирное масло мускатного ореха используется в ароматерапии для расслабления и снятия стресса, а также для лечения различных простудных заболеваний. Также напитки с мускатным орехом издавна считаются афродизиаком.
Кроме того, мускатный орех имеет в своем составе такое вещество, как миристицин, которое может защитить кожу от повреждений, вызванных свободными радикалами, способствуя замедлению процессов старения и улучшению общего состояния. Миристицин помогает снижать воспаления, что делает его полезным для людей с такими заболеваниями, как акне или экзема. Масло мускатного ореха может использоваться как увлажняющее средство, помогая поддерживать баланс влаги в коже и предотвращая ее сухость. Косметологи также считают, что регулярное использование мускатного ореха в масках или скрабах может помочь выровнять тон кожи и придать ей более здоровый вид. Однако следует помнить, что миристицин является сильным психоактивным веществом. Разумеется, если вы используете мускатный орех в обычных кулинарных дозах, то ничего плохого не случится, но в больших количествах эта пряность может вызвать сильные и долгие галлюцинации.
Кардамон. Эту специю, называемую иногда "королевой специй", получают из недозрелых плодов растения Кардамон настоящий, которые собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 см. Поскольку из молотого кардамона аромат быстро выветривается, его советуют приобретать в стручках (коробочках). Перед использованием стручки лущат и плоды перемалывают. Молоть можно не только зёрна кардамона, но и целые стручки; правда, аромат у такой пряности менее выраженный. Кардамон - концентрированная пряность с резко выраженным вкусом, поэтому его используют в малых количествах. Его можно класть в чай и кофе (он обладает тонизирующим эффектом сам по себе), выпечку и каши, мясо и рыбу, соусы, варенье и пряные смеси - то есть практически в любое блюдо. Очень вкусными выходят пряники, коврижки и кексы с добавлением кардамона.
В восточной медицине считается, что кардамон помогает удалить из организма слизь, и поэтому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Не случайно в Индии одним из лучших средств от ОРВИ считается чай с кардамоном. Также кардамон очищает желудочно-кишечный тракт, его включают во многие сборы, призванные улучшить пищеварение. Используется для очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.