Холодник или свекольник, иначе холодный борщ, а по-литовски шалтибарщай, в средней полосе России распространён не настолько, чтобы конкурировать со знаменитой русской окрошкой... Но основная проблема окрошки - отсутствие кваса, делающего окрошку именно идеальным блюдом, а не набором овощей с колбасой или мясом. И потом, что тоже немаловажно, у части людей, блюдо это готовящих, нет в представлении идеала окрошки, её неповторимого вкуса.
Безусловно, традиция ещё сохраняется в наших деревнях, у городских хозяек, имеющих корни в провинции, воспроизводящих рецепты своих мам, бабушек и прабабушек. Но встретить аутентичную окрошку в городских ресторанах или столовых сложно, если практически невозможно. Помню, ещё в 70-е годы, на Урале в заводской столовой, чтобы получить вкус знакомого блюда, в тарелку окрошки добавляли: полстакана сметаны, салатики из овощей, горчицу, соль...
И тогда столовская окрошка хоть немного походила на настоящую... Худшую окрошку мне пришлось попробовать в прибрежном ресторане то ли в Болгарии, то ли в Греции. Кроме названия "руская окрощка" там не было ничего от блюда под схожим названием!.. И ещё о квасе. Окрошечный квас в магазинах найти трудно. Очень хорош, на мой вкус, очаковский белый квас "Семейный Секрет". И "Уржумский для окрошки", который будет покруче "Вятского" из Кирова.
Не всегда получается окрошечным и квас, приготовленный дома. И если летом нет под рукой необходимого кваса, то готовлю холодник. Попался в интернете рецепт "Холодник по-белорусски". Приготовил. По составу ингредиентов и насыщенности отвара попал в точку. Пробовал когда-то такой свекольник в гостях. Блюдо получилось исключительно вкусным. Рецепт несколько изменил, применив продукты из окрошки и последовательность готовки...
"Московский акцент" в том, что в состав моего холодника добавлены редис и отварной картофель; свёкла и свекольный отвар остужаются не сразу, а сначала на плите, затем в холодильнике; приготовление начинается с вечера, накануне дня готовки; продукты берутся с расчётом на два полных супника. В отвар кладутся специи: лаврушка, перец душистый и горошком, и немного уксуса. Объём моего супника - 2,5 литра. Отвар - 4 литра - готовится в 5 л кастрюле.
Итак. Вечером отвариваю яйца и перекладываю в холодную воду остужаться. В кипящую подсолённую воду закладываю подготовленный картофель и варю до готовности. В большую кастрюлю кладу 4 очищенных от грязи средних свеклы и заливаю 4 литрами воды. В процессе варки добавляю специи, немного сахара и соли. Время готовки около 50 минут. Оставляю остывать на плите. Ближе к утру в тёплый отвар добавляю лимонный сок и ставлю в холодильник.
В суповницу режу зелёный лук и укроп, добавляю соль и растираю ложкой. Затем закладываю порезанные мелкой соломкой - в размер ширины столовой ложки - зелёные огурцы и редис. Натираю на крупной тёрке очищенную остывшую свёклу, яйца и картофель. Холодный свекольный отвар процеживаю и часть заливаю в супницу, а оставшуюся ставлю в холодильник. Добавляю по вкусу соль и сахар. Если необходимо - то и лимонный сок.
Вкус холодного отвара - просто потрясающего густого фиолетового цвета! - должен быть кисловато-сладко-солёным. Баланс достигается опытным путём в соответствии с личным предпочтением. В тарелку с холодником добавляется сметана. Летом этот холодный борщ идёт на ура! И не надо никаких колбас... Хотя, тем, кто привык и не может представить стол без мясной или колбасной нарезки, можно и попробовать, как в окрошке...
Состав ингредиентов холодника по-белорусски в супницу объёмом 2,5 литра:
- Лук зелёный - 1 пучок, 100 г
- Укроп - 1 пучок, 50 г
- Огурцы средние - 2 шт.
- Свёкла средняя - 2 шт.
- Яйца - 2 шт.
- Редис средний - 4-5 шт.
- Картофель отварной средний - 2 шт.
Для отвара на 4 литра:
- Лимон средний - 1,5 шт.;
- Специи: лавровый лист - 1 шт.; перец душистый и горошком - по 3 шт.; уксус 9% - 1 ст. ложка; соль и сахар - по вкусу.
В тарелку готового холодника - сметана, естественно, по вкусу.
![[]](/img/s/shewnin_w_a/vr_003-3/dsc00835-s.jpg)
,